Po pierwszym odcinku porad dla amatorów grillowania czas na słuszną garść wiedzy od mistrzów.
O grillowaniu już od dawna nie mówi się w kategoriach ogródkowego hobby. Na współczesnej reaktywacji zamiłowania człowieka do samodzielnego przygotowania jedzenia w sposób najbardziej pierwotny, czyli znad ogniska, wyrósł cały przemysł grillowy, którego frukta w postaci niezwykle zaawansowanego sprzętu do grillowania, wyrafinowanych utensyliów, literatury i filmów, są dziś na wyciągnięcie ręki. Moda na grillowanie wygenerowała wreszcie także i grillowe tuzy, które śmiało kreślą przed miłośnikami jedzenia znad ogniska aktualne trendy. Cóż zatem wokół grilla niesie się dziś najmodniej? Wybrałem dla was najciekawsze trendy dostępne w sieci.
Ludwig Maurer to bawarski papież od mięsa – tak przynajmniej określają go lokalne media. Z zamiłowania jest motocyklistą, lubi heavy metal, a na co dzień prowadzi ekologiczne gospodarstwo rolne oraz restaurację, w której podaje świeżo przygotowane produkty z tego gospodarstwa – w większości z grilla. Na restaurację przekształcił gospodarstwo swoich dziadów, samą restaurację lokując w dawnej oborze. Dziś to właśnie w niej bawarscy i frankońscy miłośnicy wołowiny Wagyu, którą Maurer hoduje u siebie od 2007 roku, raczą się autorskim menu mistrza, które ów wycenia na 140 euro od osoby. Warto przy tym zaznaczyć, że Maurer był pierwszym hodowcą rasy Wagyu w Europie, mięso z hodowanych u siebie krów uważa za surowiec szlachetny, a jego jedzenie wiążą z poszanowaniem dobrostanu zwierząt i wysoką etyką zawodową. Specjalnością mistrza nie jest ani polędwica ani rumsztyk – to byłoby zbyt proste. Maurer grilluje porcje rosołowe, a zatem kawałki szczególnie trudne. Lata doświadczenia i mistrzowskie rozpoznanie tajników żaru pozwalają mu czarować gości grillowaną wołowiną o rzadko spotykanej miękkości. W przeciwieństwie do sporej grupy kulinarnych pomyleńców nakazujących doprawianie wołowiny dopiero po jej obróbce, Maurer podziela mój punkt widzenia, wedle którego mięso należy potraktować solą i pieprzem przed ułożeniem na ruszcie. Do tego dzieli się też własną tajemnicą, zalecając potraktować grillowane kawałki także cukrem. Dzięki temu wokół grillowanego kawałka wytworzy się smaczniejsza skórka, a naturalnie przyrodzone szlachetnemu mięsu walory będą lepiej wyczuwalne.
Składniki dań Maurera pochodzą z najbliższej okolicy, ale rasa krów, które hoduje, wywodzi się z Japonii. To dobra przesłanka, aby z jednej strony połączyć bawarskie i frankońskie tradycje kulinarne z wpływami egzotycznymi, a z drugiej aby japońskie klasyki przełożyć na język kuchni bawarsko-frankońskiej. W tym celu Maurer śmiało zastępuje tuńczyka palią z pobliskiej hodowli, a zamiast wasabi dodaje świeżego chrzanu z własnego ogrodu. Dzięki temu jego stylistyka kulinarna to swoista fuzja dobrze pojętej kuchni lokalnej z odrobiną egzotyki.
Japońskie wpływy przejawiają się też w stylistyce nowojorskiego kuchmistrza Erika Ramireza, uhonorowanego przez inspektorów Michelin dwiema gwiazdkami za nowatorskie podejście do tradycji kuchni peruwiańskiej, które wyniósł z rodzinnego domu. Do przygotowania klasycznych peruwiańskich szaszłyków „anticucho” Ramirez używa japońskiego grilla „konro” oraz japońskiego węgla drzewnego, który spala się znacząco dłużej niż węgiel klasyczny. Grill konro zaś, oryginalnie zaprojektowany do klasycznych japońskich yakitori, lepiej niż klasyczne magazynuje i przekazuje ciepło z węglowego żaru.
Ramirez przygotowuje przed kamerą dwa rodzaje peruwiańskich szaszłyków „anticucho” – z wołowych serc marynowanych w roztartych suszonych peruwiańskich papryczkach chili o dymnym posmaku i ziemistym charakterze oraz z udek kurczaka marynowanych w fermentowanych ziarnach soi z chili. Warto skorzystać z porad mistrza, który poza zaleceniem grillowania na wysokiej jakości węglu drzewnym, zaleca, aby przedł ułożeniem szaszłyków nad rozżarzonym węglem odczekac znaczną chwilę, dzięki czemu mięso nie przypiecze się za szybko, a spadające na węgliki krople marynaty miast zmienić się w duszący dym, utworzą aromatyczną chmurę, która otoczy opiekające się mięso i nada mu dymnego charakteru.
Wbrew zaleceniom dietetyków szaszłyków nie układa na tackach. Mają się opiekać nad otwartym ogniem aż do uzyskania wyraźnie przypieczonej skórki. To ona nada szaszłykom właściwego smaku. Ów można dodatkowo wzmocnić, zamiast klasycznych patyczków do nadziewania kawałków mięsa, wedle uznania używając gałązek rozmarynu albo kory cynamonu. Swoje szaszłyki z kurczaka Ramirez dekoruje peruwiańskim zielonym sosem na bazie jalapeno, aji amarillo i kolendry oraz czipsami z fioletowego ziemniaka. Szaszłyki z wołowych serc dekoruje zaś peruwiańską odmianą winegretu – z chili, czosnku, szczypioru, octu i oleju.
Więcej na temat yakitori dowiecie się od nowojorskiego kuchmistrza Atsushi Kono, który grillowanie kurczaka wynosi na najwyższe poziomy mistrzostwa, wszak właśnie za to jego restaurację wyróżnili inspektorzy Michelin, ustanawiając Torishin jedyną grillownią yakitori z michelinowską gwiazdką na świecie. Sam termin yakitori oznacza grillowane kawałki kurczaka nadziane na patyk, a kurczak to przecież sprawa oczywista. Zatem gdzie kryje się tajemnica sukcesu mistrza Atsushi Kono? Okazuje się, że sekret tkwi w holistycznym podejściu do surowca. Wykorzystywane do yakitori kurczaki pochodzą z zaufanej amiszowskiej hodowli z Pensylwanii a mistrz wykorzystuje wszystkie elementy tuszki. W jego restauracji kurczaki są spektakularnie trybowane, a poszczególne ich części przycinane i sprawnie nadziewane na patyczki.
Jak mówi mistrz, różnica między grillowanym kurczakiem w całości a yakitori polega na tym, że jedząc kurczaka grillowanego w całości, zjada się różne jego elementy. Wybierając yakitori, zjada się wybrane części tuszki, właściwy dla nich smak, teksturę, tłustość. Mistrz yakitori doskonale wie, które kawałki tuszki są najbardziej kruche, a które niosą najwięcej mięsnego smaku. Istotną składową jest też tare – podwędzany sos sojowy. Ten używany przez mistrza ma ponad pięć dekad. Jak sam twierdzi, umiejętność yakitori można zdobyć w ciągu kilku tygodni, ale nabycie sprawności w grillowaniu zajmuje całe życie.
Vito Iacopelli, który nadaje swój program z Arizony, nie byłby Włochem, gdyby nie zachęcił widzów do zaprzęgnięcia swojego gigantycznego, choć nie przesadnie dużego jak na amerykańskie standardy, grilla, do wypieku pizzy. Okazuje się, że jeśli ma się kamień do pizzy, można śmiało przystąpić do wypieku. Przepis na klasyczne ciasto do pizzy neapolitańskiej Iacopelli podaje na początku filmu, a stosowny kamień możecie sobie kupić – tak jak ja – za jakieś 30 złotych podczas jednego z licznych „tygodni włoskich” w jednej z sieci nadwiślańskich dyskontów.
Jak radzi Iacopelli, pizzę z grilla należy pokryć tylko sosem pomidorowym i w takiej formie placek ów przypiec. Po kilku chwilach placek należy posypać mozzarellą oraz skropić oliwą i ponownie zapiec. Od razu spieszę jednak uprzedzić rodaków – zanim rozpalicie swoje potężne smoki, w oczekiwaniu na żar obkładając placki górą podlaskiego, zwyczajnej i ogórków kiszonych, pamiętajcie, że niezależnie od rodzaju pieca, w którym taki placek umieścicie, pizza nie wybacza charakterystycznego dla obfitości polskiej jaźni przeładowania. Im mniej będzie tego podlaskiego, zwyczajnej i ogórków, tym wasza pizza będzie smaczniejsza. Na skromniej obłożoną pizzę zmieścicie więcej majonezu, keczupu i emulsji im pokrewnych, a całość nie zapadnie się pod ciężarem niedopieczonej mokrości. Słowo honoru!
Japońskim i włosko-amerykańskim wpływom przy grillu zdecydowanie opiera się Robert Makłowicz, który swoje programy kulinarne w ostatnim czasie emituje z jego osobistej rezydencji w Dalmacji. Ma tam też gill – a jakże! – klasyczny, kamienny, ogromny, nad paleniskiem żeliwne ruszta. Na nich układa macki gotowanej uprzednio w czerwonym winie ośmiornicy. Do tego dodaje pieczone kartofle i sałatkę z pomidorów z cebulą i oto kwintesencja śródziemnomorskiej klasyki w chorwackiej odsłonie!
Takich kwintesencji życzę wam jak najwięcej, wciąż licząc, że oprócz karkówki w coli i keczupie, pojawi się w końcu nad polskim rusztem coś, co zachwyci nie tylko mnie ale i cały kulinarny świat. Zatem apeluję – Polacy, do dzieła, bo świat czeka!
