Najgorsze jeszcze przed gastronomią!

Koronawirus uczy pokory ale nie wszystkich.

W świetle danych przywoływanych przez The Economist po trzech tygodniach od znoszenia przez amerykańskie władze lockdownu w poszczególnych stanach poziom rezerwacji w amerykańskich restauracjach jest wciąż od 60% do 90% niższy niż przed urzędowym nakazem ich zamknięcia. Spadek zainteresowania wyjściem do restauracji Amerykanie zaczęli przejawiać daleko przed wprowadzaniem ograniczeń ich działalności. Na ten aspekt warto zwrócić szczególną uwagę, bo wskazuje on na zmiany nastrojów konsumenckich – niezależnie od urzędowych decyzji.

Wywołana przez szerzącą się pandemię panika wpłynęła na dramatyczne spadki liczby gości na restauracyjnych salach sięgające 99%, które po kilku tygodniach od ponownego otwarcia wciąż nie wykazują nawet jednej trzeciej stanu przed pandemii. To oznacza, że goście bardzo poważnie potraktowali zagrożenie i wciąż przywiązują niezmiernie wielką wagę do bezpieczeństwa.

Przydałyby się podobne dane z rynku polskiego. Nie ma ich, są za to śmiałe deklaracje wokalizowane na przeróżnych forach branżowych. Wynika z nich, że siła tarczy antykryzysowej wyniosła wyobraźnię sporej części polskich restauratorów na orbitę, z której zupełnie inaczej spogląda się na świat.

Restauratorzy zza oceanu na świat patrzą zdecydowanie bardziej chłodnym okiem. Może dlatego, że tam już wiadomo, ilu nowych bezrobotnych stanęło po zasiłek w ostatnich tygodniach, a u nas wciąż jeszcze nie znalazł się urzędnik, który zechciałby ich policzyć. Właściciel nowojorskiej restauracji Madison Eleven Daniel Humm jeszcze na początku maja przyznawał, iż ma poważne obawy, czy w ogóle otworzy swoją trzygwiazdkową restaurację. Jak szacuje, na ponowne otwarcie, skompletowanie nowej załogi i przywrócenie niezbędnych procesów musiałby wydać kilka milionów dolarów. Dziś, kiedy piszę tekst, czyli trzy tygodnie później, Madison Eleven wciąż pozostaje zamknięta.
Poważnym problem dla gastronomów jawi się też reżim sanitarny, który – choć w różnych wariantach – obowiązuje na całym świecie. JP McMahon, szef kuchni trzech restauracji w Galway uważa, że w nowych realiach higienicznych nie da się funkcjonować. Tylko aby zachować wymagany prawem odstęp między stolikami, dotychczasowa liczba miejsc w jednej z jego restauracji musiałaby spaść z 24 do 8. To z kolei wiązałoby się z koniecznością zwolnienia trzech czwartych załogi i to przy wymuszonym sytuacją poszerzeniu oferty o realizację zamówień na wynos, których dotąd McMahon nie praktykował.

Obawy o wpływ obostrzeń higienicznych na branżę gastronomiczną, w szczególności o urzędowy nakaz zmniejszenia liczby gości, ma też Adam Ringer, prezes sieci kawiarni Green Cafe Nero. Jak wylicza, straty, które w przypadku swojej sieci szacuje na jakieś 1,5 mln złotych miesięcznie, po nowym otwarciu mogą się podwoić. Koszty działalności nie uległy wszak zmianie, za to przychody spadają o połowę. Właściciele budynków, w których znajdują się jego lokale, często zagraniczne fundusze inwestycyjne, nie chcą przyjąć do wiadomości, że kawiarniom i restauracjom wolno teraz przyjmować o połowę mniej gości, a to oznacza, że obroty takich lokali będą musiały spaść co najmniej o połowę. Do tego mała sprzedaż generuje większe koszty – trzeba wystawiać towar, który się nie sprzeda. Co z nim robić? Przeceniać? Wyrzucać? Oddawać za darmo? Każdy wariant oznacza pogłębianie strat.

Kolejne łyżki dziegciu do postkoronawirusowej beczki miodu dodają eksperci ekonomiczni Karol Modzelewski oraz Artur Bartoszewicz, którzy w minioną sobotę gościli w programach Polsat News, a następnie byli przez cały dzień cytowani. W ich opinii nie ma mowy o „powrocie do normalności”. Wyłonić się ma nowa normalność definiowana wedle nowych standardów. Nie tylko należy się spodziewać problemów gospodarczych, zmniejszenia zatrudnienia, obniżania wynagrodzeń ale też zmiany zachowań konsumenckich. „Rozmrażane” branże będą latami leczyć koronawirusowe rany. Jak uważa Artur Bartoszewicz, branża lotnicza będzie potrzebowała dwóch-trzech lat na ponowne rozrysowanie siatki połączeń. Branża motoryzacyjna, której rozwój i wyniki świadczą o poziomie zamożności społeczeństwa, będzie potrzebowała nawet pięciu lat, aby odbudować swój potencjał. To wszystko tworzy kontekst ekonomiczny, na którego tle rysuje się ludzka skłonność do bywania w restauracjach i zostawiania w nich pieniędzy.

Na świecie doskonale o tym wiedzą. Coraz liczniejsze grono kucharzy ze światowej ligi supermistrzów śmiało i otwarcie mówi o poważnym przewartościowaniu swoich konceptów pod kątem oferty oraz ceny. Pionier kuchni fine dining w stylu nowonordyckim, René Redzepi, szef kuchni kopenhaskiej Nomy, nie czeka na cud. Restaurację otworzył ale z zupełnie nową ofertą. Nie ma już menu degustacyjnego, nie ma już eleganckiej obsługi, nie ma już nawet rezerwacji. Możemy się sprzeczać – choć zupełnie niepotrzebnie – czy to już koniec osobliwie pojmowanej stylistyki fine dining. Jednak faktem niepodlegającym żadnej dyskusji jest to, że Noma podaje dziś gościom wino oraz burgery, które można zjeść w restauracyjnym ogrodzie albo zabrać ze sobą do domu.

Nowe otwarcie Nomy zostało bardzo dobrze przyjęte przez gości, pojawiły się już nawet vlogerskie recenzje nowej oferty i to całkiem przychylne. Nic dziwnego, wszak jak donoszą media, w pierwszym dniu nowego otwarcia Redzepi sprzedał niebagatelne 1300 burgerów. Sporo, biorąc pod uwagę cenę – 150 koron za sztukę dla zamówień na miejscu i 125 koron w przypadku zamówień na wynos. Wciąż to jednak niewiele w porównaniu do zwyczajowego rachunku za kolację w Nomie, który wynosił dotąd 2650 koron – lekko licząc jakieś półtora tysiąca złotych.

„Wszyscy, którzy mnie wówczas posłuchali, dziś wchodzą w nowe otwarcie z zupełnie innej pozycji niż ci, którzy zamknęli drzwi i poszli sobie na urlop. Właśnie te lokale mają dziś największą szansą na przetrwanie ” – rozmowa z krytykiem kulinarnym Arturem Michną w Dzienniku Bałtyckim.

Choć wielu polskich kucharzy ani myśli o dewiacjach z obranej przez siebie wiele lat temu drogi ku fine dining, niektórzy polscy supermistrzowie jednak zdecydowali się pójść śladem niezbędnej zmiany. W najnowszym wydaniu Poradnika Restauratora znajdujemy wywiad z Ernestem Jagodzińskim, właścicielem poznańskiej restauracji Autentyk-kuchnia i ludzie, który zmodyfikował kartę menu oraz ceny tak, aby sprostać nowym oczekiwaniom gości. W okresie lockdownu Autentyk realizował zamówienia na wynos, bez problemu dostosowując swoją elegancką ofertę do realiów pudełkowych. Takie zamówienia restauracja realizuje w dalszym ciągu mimo otwarcia obsługi na sali.

W podobnym duchu ofertę zmodyfikowało gdańskie Winne Grono. Właściciel restauracji Arkadiusz Onasch od razu postawił na realizację zamówień na wynos. Powstała nawet nowa linia produktowa – pasteryzowane dania w słoikach do zabrania do domu. Goście zabierają te słoiki ze sobą nawet dziś, kiedy restauracja jest już otwarta, co wskazuje, że zamówienia na wynos to nowy filar działalności gastronomii także wyższego szczebla. Powroty gości są jednak bardzo ostrożne i niespieszne, a generowane przez restaurację obroty wciąż pozostają znacznie poniżej oczekiwań, zresztą podobnie jak w przypadku wspomnianych wcześniej lokali z USA.

Choć restauratorzy wyraźnie podkreślają wyjątkową wagę, jaką przywiązują do zaleceń ministerialnych dotyczących dotrzymania warunków higienicznych oraz zachowania dystansu, w sieci wciąż przewijają się dyskusje branżowe, jak by tu obejść niewygodne przepisy. W ostatnich dniach asumptem do dyskusji stały się zdjęcia Premiera Mateusza Morawieckiego, który opublikował fotografię siebie i trzech innych osób zasiadających przy stoliku jednej z restauracji. Apeluję do nich – nie grajcie tą kartą! I to już nawet nie dlatego, że wiadomo, co wolno wojewodzie, ale że goście są dziś niezwykle uważni. Jeśli nie ma ich zbyt wielu w restauracjach to między innymi dlatego, że wciąż żyją z koronawirusową traumą i nadal się boją.

„Ludzie wiedzą, co się dzieje, zdają sobie sprawę z zagrożeń i z nowych warunków. Będą przychodzić do restauracji, ale do tych, które w stu procentach upewnią ich, że stosują się do absolutnie wszystkich zaleceń reżimu sanitarnego. Reszta zbankrutuje, bo będą do nich chodzić uosobienia lekkoduchów, którzy w Covid-19 uwierzą na sekundę przed tym, jak na niego umrą.” – rozmowa z krytykiem kulinarnym Arturem Michną w Dzienniku Bałtyckim

Głównym zadaniem każdego rozsądnego restauratora jest dopilnowanie, aby gość miał absolutną pewność, że po przekroczeniu progu restauracji nic mu nie grozi. A taką pewność będzie mieć tylko wtedy, kiedy ministerialne zalecenia, które są przecież ogólnie znane, nie będą naginane tylko przestrzegane. Właśnie o tym mówiłem w rozmowie z Gabrielą Pewińską na temat przyszłości gastronomii po nowym otwarciu. Wzmiankowaną rozmowę  polecam uwadze wszystkich restauratorów.

A przy okazji – jeśli twój lokal realizuje zamówienia na wynos, poinformuj o tym całą Polskę! Właśnie uruchomiliśmy największy w kraju ogólnopolski serwis dla lokali realizujących zamówienia na wynos i z dowozem spakowane.pl, dzięki któremu skutecznie i łatwo dotrzesz do nowych gości, którzy są zainteresowani zamówieniami na wynos i z dowozem. Dodaj się już dziś bezpłatnie i korzystaj z nowych możliwości!

Jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że dobrze dobrze wdrażasz zasady nowego otwarcia, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching/