O nadzieje i niepokoje związane z nowym otwarciem gastronomii zapytałem polskich kucharzy.
Postanowiłem sprawdzić nastroje kucharzy, restauratorów i inwestorów, w jakich polska branża gastronomiczna wkracza w „nowe otwarcie”. Takim mianem określam obwarowane szeregiem zakazów, nakazów i zaleceń odmrażanie lokali, a dokładniej zdjęcie zakazu ze stacjonarnego przyjmowania gości. Na kilku branżowych forach dyskusyjnych zasiałem zatem pytanie, czego branża obawia się najbardziej i jakie ma oczekiwania wobec nowego otwarcia, przepytałem także zaprzyjaźnionych gastronomów.
Okazało się, że nowe otwarcie generuje skrajne emocje. Z jednej strony rysuje się niepokój tych, którzy nie są pewni, czy uda się zapełnić i tak silnie okrojoną liczbę miejsc na sali, jak nowe regulacje wpłyną na obroty oraz jak zmienią się zachowania konsumenckie. Z drugiej strony dobiegają podekscytowane głosy tych, którzy są przekonani, że goście tylko czekają, aby zapełnić lokale, a zainteresowanie biesiadowaniem będzie tak duże, że sporo chętnych trzeba będzie odprawiać z kwitkiem.
Restauratorzy obawiają się też praktycznej strony stosowania urzędowych zakazów, nakazów i zaleceń oraz możliwości ich weryfikacji przez urzędników. Zauważają, że wprowadzanie reżimu sanitarnego podwyższa koszty działalności lokalu, jednocześnie obniżając możliwe do uzyskania przychody – choćby ze względu na wynikające z konieczności dystansowania gości ograniczenie liczby miejsc na sali i w ogródku.
Właściciele lokali śniadaniowo-lunchowych, nastawionych na obsługę gościa biurowego, które zresztą całkiem nieźle poradziły sobie z przestawieniem działalności na wynos i dowóz, prognozują, że dopóki gospodarka nie stanie na równe nogi, pracownicy z domów przeniosą się do biur a dzieci zaczną chodzić do szkoły, nie ma szans na podniesienie obrotów do poziomu sprzed roku. Jak zauważają, skoro obroty butików i salonów mody w galeriach handlowych po ich odmrożeniu sięgały 50%, w gastronomii nie należy liczyć na więcej.
Co ciekawe, w okresie narodowej kwarantanny działały też niektóre restauracje o stylistyce fine-dining i realizowały zamówienia na wynos oraz z dostawą. Tym samym pozostawały w stałym kontakcie ze swoimi gośćmi, na bieżąco reagując na ich oczekiwania. W nowe otwarcie zamierzają wejść z uproszczonymi kartami menu oraz obniżonymi cenami.
Z lokali usytuowanych poza miastem, które udostępniają gościom tarasy albo ogrody słychać niepokój związany z trudnością wyegzekwowania wymaganych przez przepisy zachowań gości. Co jeśli goście nie będą zachowywać dystansu? Jak dopilnować dyscypliny w tym zakresie na otwartych przestrzeniach, na przykład w ogrodzie? Czy restaurator będzie ponosił za taką niesubordynację konsekwencje? Jak na lekceważenie zasad przez jednych gości będą reagować inni goście?
To wbrew pozorom pytanie ważkie, bo przez gęstwinę zalewających branżowe fora dyskusyjne obaw i nadziei niepokojąco silnie przebija się głos samych restauratorów i szefów kuchni, którzy doradzają sobie nawzajem, jak obchodzić przepisy i „przymykać oko”. W tym zakresie wszystkim zalecam trzeźwą rozwagę i daleko posuniętą ostrożność, bo w warunkach nowego otwarcia czynnikiem o wyjątkowym znaczeniu z punktu widzenia gościa, dotąd rzadko branym pod uwagę przy wyborze restauracji, będzie bezpieczeństwo. Tę opinię podziela Gordon Ramsay, który w jednym wywiadów wyraźnie stwierdził, że w branży gastronomicznej w trybie pilnym musi dojść do zmiany sposobu myślenia i stawiania priorytetów. Ramsay nie tylko wieszczy koniec wyrafinowanych kart menu ale przewiduje też, że zamiast przybornika z solą i pieprzem w restauracji trzeba mieć pod ręką płyn odkażający i termometr do mierzenia gościom temperatury.
Warto wszak pamiętać, że reżim sanitarny nie został wprowadzony po to, aby utrudnić życie restauratorom, ale po to, aby umożliwić im działanie w warunkach zagrożenia chorobą zakaźną. Jeśli restaurator będzie dopuszczał do nieprzestrzegania przez gości zaleceń, na przykład w zakresie zachowywania odstępów przy stolikach czy grupowych spotkań przy jednym stole, może mieć wiele do stracenia. Nawet jeśli to tylko zalecenia a nie wymogi, a zatem mogą nie grozić za ich łamanie konsekwencje prawne, wobec „przymykającego oko” restauratora konsekwencje wyciągną sami goście. Pod dwóch miesiącach narodowej kwarantanny, w trakcie której bezustannie uświadamiano społeczeństwu zagrożenia, jakie wiążą się z zakażeniem koronawirusem, powroty do restauracji będą odbywać się niezwykle ostrożnie. Większość gości będzie bezwzględnie lustrować miejsce, które ma ich poić i karmić. Czy przy wejściu jest płyn odkażający? Czy kelnerzy mają maseczki? Czy na stołach rzeczywiście nic nie stoi a miejsca są każdorazowo dezynfekowane po ich opuszczeniu przez każdego gościa? Czy zachowywane są odstępy a na sali jest wrażenie przestrzeni?
Rzecz jasna zawsze znajdą się tacy, dla których takie warunki nie będą miały znaczenia. To ci, którzy już dziś dopytują o możliwość organizacji w restauracjach „roczków”, planują spotkania z przyjaciółmi i chcą pić piwo przy barze. Jeśli na takie zachowanie się im pozwoli, to poza oczywistą eliminacją całej palety gości lustrujących lokal przed wejściem, restaurator naraża się na stworzenie pod swoimi auspicjami inkubatora covid-19. Zwróćmy uwagę, że w Korei, kraju, który słynie z ostrożności i konsekwencji w walce z koronawirusem, jeden lekkomyślny gość, który – mimo choroby – postanowił zrobić sobie spacer po kilku nocnych klubach, tylko jednego wieczoru zaraził ponad sto osób. Wieści szybko rozchodzą się po mieście, a władze sanitarne skrupulatnie dotrą do miejsca potencjalnego zakażenia. Najpierw lokal zostanie zamknięty na 14 dni obowiązkowej kwarantanny dla całej obsługi, a co będzie potem, zdecyduje los. Oby nikt nie zakończył tej kwarantanny w szpitalu! Tak czy owak czarny PR jest gwarantowany, a pytanie czy lokal w ogóle otworzy się ponownie traci aspekt retoryczny.
Podobne wymogi i obostrzenia jak w Polsce wprowadzono też w innych krajach. Tam restauratorzy kreatywnie podchodzą do reżimu sanitarnego, czasami usiłując zaprząc go do budowania pozytywnego wizerunku lokalu w mediach. Na przykład w Niemczech jedna z kawiarni rozdaje gościom kapelusze z basenowymi „makaronami”, przypominającymi gościom o konieczności zachowania dystansu. W jednej z amerykańskich trzygwiazdkowych restauracji przy stołach posadzono manekiny, które mają budować atmosferę pełnej restauracji. W popularnej restauracji w Bangkoku na wolnych miejscach przy stolikach, które w związku z reżimem sanitarnym nie mogą być zajmowane, posadzono pandy-maskotki w zabawnych czapeczkach.
Ci mają rację, którzy działają, reszta nie istnieje – takie przesłanie mam dla wszystkich gastronomów, których dręczą niepewności. Mniejszą liczbę stolików zawsze można jakoś nadgonić – upselling, wynos, dowóz, garmaż. W czasach nowego otwarcia obsługę gościa na sali należy traktować jako jeden z filarów działalności – i to na równi z alternatywnymi. W obliczu zbliżających się wakacji, których spędzać u nas zapewne nie będą goście zagraniczni, warto zainteresować się renesansem urlopów pod namiotem, na kempingu, w domku letniskowym czy po prostu na działce. To właśnie tam wolny czas będzie spędzać spory odsetek potencjalnych restauracyjnych gości. Na dłuższą wizytę w lokalu mogą na razie nie mieć ochoty, ale na odbiór bezpiecznie spakowanego zamówienia na wynos przy okazji krótkiej wycieczki do miasta – czemu nie?
Kto wie, czy postrzegane dziś jako alternatywne formy działalności zamówienia na wynos nie staną się nową modą wśród gości, którzy przynajmniej na razie postanowili nieco zmienić swoje zachowania konsumenckie. Dowie się ten, kto będzie czujny, aktywny i rzeczywiście gotowy na nowe otwarcie. A ten, kto się zdecyduje dowiedzieć, ten może liczyć na zysk.
A przy okazji – jeśli twój lokal realizuje zamówienia na wynos, poinformuj o tym całą Polskę! Właśnie uruchomiliśmy największy w kraju ogólnopolski serwis dla lokali realizujących zamówienia na wynos i z dowozem spakowane.pl, dzięki któremu skutecznie i łatwo dotrzesz do nowych gości, którzy są zainteresowani zamówieniami na wynos i z dowozem. Dodaj się już dziś bezpłatnie i korzystaj z nowych możliwości!
