Ponad 360 uczestników, 250 restauratorów, 27 wystawców, 15 degustacji potraw i napojów oraz 10 godzin prelekcji, warsztatów i dyskusji – za nami pierwsza międzynarodowa edycja konferencji gastronomicznej MADE FOR Restaurant.
Nie każda konferencja musi być nudna – to najbardziej lakoniczny wniosek, jaki można wywieść po pierwszej międzynarodowej edycji konferencji gastronomicznej MADE FOR Restaurant w Warszawie. Wniosek ów wymaga jednak pogłębienia, bo po dziesięciu godzinach mocno urozmaiconego programu i możliwości nawiązywania nowych kontaktów branżowych w anturażu szeregu degustacji zjawiskowych przekąsek i napojów, nie da się uniknąć konstatacji, że na MADE w warszawskim Centrum Praskim Koneser było merytorycznie, angażująco oraz wielce smakowicie.
Przybyli na wydarzenie goście mieli okazję nie tylko zapoznać się z najnowszymi trendami w branży ale też spojrzeć na gastronomię z kilku różnych perspektyw – biznesowej, sensorycznej oraz naukowej. Okazuje się, że gastrobiznes z roku na rok staje się polem coraz to nowych analiz i badań a nowinki jeszcze do niedawna uznawane za przełomowe w okamgnieniu pozostają w cieniu tych jeszcze bardziej zaawansowanych. Pojawiają się zupełnie nowe obszary branżowych zainteresowań, na przykład gastrofizyka, neuromarketing czy hydropairing. Tak oto zagadnienie dopasowywania wina do potraw dościga mistrzostwo w dopasowywaniu wody do wina, a kształt filiżanki do kawy ma naukowo uzasadniony wpływ na wrażenia smakowe kawosza, podobnie jak rozmieszczenie elementów dania na talerzu ma znaczenie dla poziomu zadowolenia restauracyjnego gościa.
Tematyką tegorocznego spotkania były bowiem ,,Innowacje – prowokacje”, a o najbardziej futurystycznych innowacjach, które powoli przechodzą z faz testów do zwyczajnego użytku, opowiedział Krzysztof Kaliciński z Akademii im. Leona Koźmińskiego. Dostawy posiłków przez drony, pasy jezdni wydzielone dla pojazdów dostarczających posiłki na zamówienie, bary bezobsługowe i zautomatyzowane przestrzenie kuchenne to zjawiska powoli zagospodarowywane przez innowatorów i choć nie są jeszcze normą, to daleko posunięta automatyzacja i robotyzacja w gastronomii nad Wisłą jest tylko kwestią czasu.
Jednym z najbardziej wyczekiwanych przez uczestników konferencji prelegentów był prof. Charles Spence z Uniwersytetu w Oksfordzie. Określany mianem „ojca gastrofizyki” naukowiec w zajmującej relacji z szeregu przeprowadzonych badań przybliżał znaczenie zapachu, dźwięku i barw dla poziomu zadowolenia gościa restauracji. Wygląda na to, że znawcy tematu mogą już dziś podejmować szereg manipulacji sensorycznych, tym samym wpływając na korygowanie subiektywnych wrażeń gości z podawanych im potraw i napojów.
O panującej także w Polsce modzie na kiszonki i fermenty opowiadał Diego Prado, ekspert kulinarny w dziedzinie fermentacji. Podkreślał, że sięganie do odkurzanych tradycji przetwarzania i utrwalania żywności za pomocą endemicznych grup mikroorganizmów oraz łączenie owoców ich pracy z nowoczesnymi technikami obróbki pozwala na stworzenie niepowtarzalnych propozycji kulinarnych, które dzięki wyjątkowości gwarantowanej występującymi miejscowo szczepami bakterii i grzybów będą stanowić atrakcyjną ofertę dla świadomych i wymagających gości. Na przykładzie fermentowanego chleba wpisał też potencjał procesów fermentacyjnych w modną dziś ideę niemarnowania żywności.
W programie konferencji znalazło się też miejsce na zagadnienia społeczne, w tym coraz bardziej gorącą dyskusję na temat wykluczeń w gastronomii. Temat rasizmu i seksizmu w branży omawiały Agnieszka Małkiewicz, Malika Szyc-Juchnowicz, Monika Kucia i Agnieszka Łabuszewska. Michel Moran poruszył zaś zagadnienie odpowiedzialności restauratorów za kształtowanie nawyków żywieniowych Polaków.
Niezwykle interesująco wypadł panel dyskusyjny restauratorów, do którego zaproszono Radosława Fronca, Ziemowita Majewskiego, Piotra Popińskiego i Jolantę Jurkowlaniec. Przedstawione przez nich cztery różne perspektywy rozwijania biznesu gastronomicznego w czterech różnych miastach – Warszawie, Krakowie, Poznaniu i Wrocławiu, do tego w różnych formatach, dały przyczynek do burzliwej dyskusji na tym, od czego zależy sukces w gastronomii i czy możliwa jest prosta duplikacja konceptów gastronomicznych. Materia okazała się na tyle skomplikowana, że konsensusu nie ustalono.
Znaczenie aplikacji mobilnych oraz przewodników restauracyjnych podkreślał Cristian Gadau, współtwórca platformy The Best Chef oraz Niko Slavnic, współtwórca serii przewodników In Your Pocket. W opinii ekspertów opinia gościa pozostawiona przez niego w internecie ma dla restauratora większą wartość ekonomiczną niż miejsce w restauracji w różnorakich rankingach.
Co istotne dla smakoszy, serie prelekcji i warsztatów przerywane były sesjami degustacyjnymi organizowanymi przez warszawskich mistrzów kuchni. Danie najbardziej innowacyjne przygotował znany z programów telewizyjnych Tadeusz Müller. Jego wegański „qurczak” w panko z wegańskim majonezem truflowym, pachnotką i kiszonym sosem sriracha zachwycił obecnych na konferencji wegan i choć dla wegańskiego „qurczaka” soczysta pierś wolnowybiegowego ptactwa to wciąż wzór niedościgniony, z kilku wegańskich ust dobiegły mnie ekstatyczne mlaśnięcia.
Moje usta wegańskimi nie są ale mlasnąłem także i ja, choć podczas kilku innych wielce intrygujących propozycji, które z weganizmem nie miały jednako nic wspólnego. I tu na czele stawiam tuńczyki w ponzu z fenkułem Michała Gniadka z restauracji Zoni, których pochłonąłem aż dwie porcje, choć aby nie ująć tym samym Annie Klajmon z restauracji Las, która podała prześwietne kluski śląskie z dynią, masłem i serem Bursztyn, ujawnię, iż porcji ich spożyłem aż trzy, co wysoką ich smakowitość materialnie poświadcza.
Bardzo dobrze wspominam też poprowadzoną po linii curry i mleczka kokosowego zupę rybną Jarosława Walczyka z restauracji Pink Lobster, w której ujawniłem też krewetkę, imbir i kolendrę.
W otulonym białą kiełbasą jajku przepiórczym Piotra Wójcika z Koneser Grill dopatrzyłem się zaś nostalgii autora za tradycją brytyjskiej korony, jako że panierowana owa kulka przypominała mi miniaturową wersję klasycznego Scotch egg, nota bene w wersji wielce udanej, więc brawa!
Organizatorzy warszawskiego MADE FOR Restaurant głoszą, że ich wielce skomplikowany konferencyjny majstersztyk to dopiero początek. Znakiem tego, głodni nowych wrażeń z gastroświata, widzimy się w Warszawie zapewne za rok.
Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching
