Kociewski kręgiel wg przedwojennego przepisu, do dziś wypiekany na maśle i dostępny w cukierniach po 2,50 zł za sztukę
Kociewski kręgiel wg przedwojennego przepisu, do dziś wypiekany na maśle i dostępny w cukierniach po 2,50 zł za sztukę

Koncerny produkujące margarynę zacierają ręce, bo w mediach znów szał na poznańskie rogale – i nic z tego, że wstyd z tego na cały świat!

W ciągu minionych kilku lat w sprawie rogala świętomarcińskiego nie zmieniło się wiele, no może poza stabilnym wzrostem jego sprzedaży i oficjalnym zmniejszeniem gramatury. Z początkiem listopada rok w rok w mediach niesie się powszechna radość z tej jedynej i niepowtarzalnej okazji nasycenia się wyjątkowym tradycyjnym specjałem z Wielkopolski. Radość to tym większa, że dostojny rarytas, jako jeden z nielicznych polskich produktów, chroniony jest unijnym certyfikatem jakości Chronione Oznaczenie Geograficzne. Na jego mocy straże poznańskiego cechu cukierników halabardami urzędowych pism ostrzegawczych zapobiegają wszelkich próbom podpinania się pod wielkopolski mit potencjalnym oszustom, a więc cukiernikom bez certyfikatu, którzy ośmielają się na rogalowej fali planować sobie chytre wzbogacenie.

Oficjalna lista składników rogala marcińskiego (2015)
Oficjalna lista składników rogala marcińskiego (2015)

I nie wiadomo, co tu większe – mit czy biznes, choć być może jedno napędza drugie i to mimo potężnej fali krytyki, jaką rozpocząłem jeszcze 2011 roku, kiedy po raz pierwszy napisałem o certyfikowanym rogalu i jego bulwersującej recepturze, cytowany następne w rozmaitych mediach i gremiach. Teraz przypomnę tylko pokrótce, że na mocy strzeżonej bo certyfikowanej receptury, rolę masła w rogalu świętomarcińskim pełni margaryna, biały mak zastępuje w nim tarta bułka, a migdały, orzechy i cytrusowa skórka – syntetyczne aromaty oraz spokrewnione z bobem i fasolą fistaszki. Wszystko to unijnie sankcjonowane, urzędowo egzekwowane i za, bagatela, jakieś dziesięć złotych sztuka. Dużo? Biorąc pod uwagę cenę margaryny, mąki, cukru czy tartej bułki, posępnie dużo.

Ciasto w środku aż się świeci. Tu margaryny nie pożałowano!

Jednak problem z rogalem świętomarcińskim to nie tyle jego wysoka cena ile po prostu niska jakość. Jeśli zauważyć, że certyfikowane cukiernie używają zamiast masła margaryny, bo jest tańsza, zamiast białego maku i migdałów – bułki tartej, bo jest tańsza, a zamiast orzechów – arachidów, bo są tańsze, to pojawia się w pełni uzasadnione pytanie – co mieli na myśli poznańscy cukiernicy, zgłaszając do programu certyfikacji tak haniebną recepturę i jakim cudem produkt w jednej czwartej złożony z margaryny, zagnieciony z tylko ładnie brzmiącej masy jajecznej, a do tego poprawiony sztucznymi aromatami i dekorowany fistaszkami w ogóle zdobył prestiżowy certyfikat? Biznes? Raczej geszeft i to taki z lat 90. minionego wieku. Dla jasności – do biznesu nic nie mam, niech się kręci w najlepsze, wszak pod warunkiem, że jest uczciwy. Tymczasem biznes rogalowy od zarania jego certyfikacji otacza mgła niedopowiedzeń.

św. Marcin wspominany 11 listopada, czy zjadłby rogala z margaryną?
św. Marcin wspominany 11 listopada, czy zjadłby rogala z margaryną?

Początkowo nikt nie zamierzał nic wyjaśniać. Po jakimś czasie vox populi zmusił cukierników do zajęcia jakiegoś stanowiska, więc najpierw potoczyły się głosy, że ciasto na maśle byłoby trudne do wykonania, potem że za drogie, następnie że może się przypalać, a wreszcie że raz zatwierdzonego certyfikatu nie da się zmienić. I to w obliczu niedawno zaaprobowanej zmiany… gramatury rogala – oczywiście na mniejszą. Udało się zatem zmienić wielkość sztuki (swoją drogą, ciekawe, czy wpłynęło to też na stosowną redukcję ceny?) ale nie udało się sprostować kwestii margaryny, aromatów, tartej bułki i fistaszków? W rzeczy samej cud!

Tak czy siak rogal certyfikowany, a więc uznawany za wzorzec, jest produktem nie do przyjęcia, za to jemu podobne produktu do przyjęcia, które są wypiekane na maśle, z uczciwą ilością białego maku w nadzieniu, dekorowane cytrusową skórką i orzechami, okazują się wrednymi podróbkami. W obliczu coraz silniejszej fali krytyki poznańscy cukiernicy uciekli się do ostatniej reduty obrony – receptura to wynik konsensusu! Nawet jeśli tak, to co z tego? Czy dla dobra sprawy rzeczy nie należało uzgadniać w sposób otwarty? Czy nie należało powołać grona ekspertów, którzy zapobiegliby nieuchronnej kompromitacji?

Tymczasem opór przeciw tak certyfikowanej jakości wygenerował ruch konsumencki, który niczym za czasów zaborów, wojennej zawieruchy i Radia Wolna Europa, przekazuje sobie informacje, gdzie można zaopatrzyć się w prawdziwie dobre poznańskie rogale – a można je kupić w wielu lokalizacjach ale – rzecz jasna – pod innymi niż zastrzeżona dla certyfikowanego produktu nazwami.

I teraz uwaga: certyfikowany rogal świętomarciński już wkrótce ma szansę stać się… nielegalny, a to za sprawą coraz szerzej wprowadzanego zakazu stosowania tak zwanych tłuszczów trans – niebezpiecznych dla układu krwionośnego, zaburzających gospodarkę cholesterolową, prowadzących do stanów zapalnych naczyń krwionośnych, miażdżycy i chorób wieńcowych – których bogatym źródłem jest między innymi klasyczna margaryna.
Dowody? Proszę bardzo. Pierwszym krajem w Europie, który zakazał wykorzystywania margaryny w przemyśle spożywczym jest Dania. Od 2003 roku, kiedy zakaz zaczął tam obowiązywać, Duńczycy odnotowali u siebie nie tylko znaczny spadek zawartości tzw. tłuszczów trans w produktach żywnościowych ale też dramatyczny spadek liczby zgonów spowodowanych chorobami sercowo-naczyniowymi na tle krajów OECD.

W ślad Danii poszły kolejne kraje, w tym nawet powszechnie uznawane za siedlisko wszelkiego zła Stany Zjednoczone, gdzie klasyczna margaryna właśnie znika z rynku. Nieuchronnie zniknie też i z pozostałych rynków krajów Zachodu, bo sprawą zajęło się WHO.

W Trójmieście taniej niż w Poznaniu! – foto z 11.11.2019 r. nadesłane przez Czytelnika z Gdańska

Skoro tak, czuję się jawnie zaskoczony prezentowanymi w prasie opiniami uznanych w świecie gastronomii ekspertów, którzy w sposób zupełnie niezawoalowany promują rogalowe status quo. Oto w organizowanym w tym przez Gazetę Wyborczą panelu jurorskim zasiadł Maciej Nowak. Przy tej okazji wyróżnił całą listę certyfikowanych, a więc wypiekających rogale na margarynie, wielkopolskich cukierni. Natomiast w najnowszym wydaniu Wprost pojawił się felieton, którego autorka w wielu aspektach co najmniej mija się z prawdą, a do tego wprowadza czytelników w błąd, tekst swój ilustrując przepisem na rogale (nota bene „marcińskie”) zawierającym… masło! Felieton ten jest na tyle bulwersujący, że zamierzam do Wprost przesłać oficjalną polemikę.

Margaryna na polskim rynku jest dziś dostępna pod każdą postacią, to fakt. Wszystko jednak wskazuje na to, że już wkrótce z tego rynku zniknie, a wraz z nią zniknie też poznański rarytas, w sposób naturalny stając się ofiarną własnego sukcesu – w bardzo szerokim tego słowa rozumieniu.

Oklaski!

Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel – a może wypiekasz wielkopolskie rogale? – i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu.

6 KOMENTARZE

  1. Nie sadze aby margaryna zniknela z rynku, a na pewno tez nie zniknie Rogal pseudo-Marcinski, bo tak juz mozna nazywac to dziwadlo. Jadlem rogala juz dawno i mi nie smakowal. Faktycznie wole kupowac tansze i mniejsze rogaliki z lubelskich cukierni, ktore wygladaja jak marcinskie, ale sa po prostu lepsze i tansze.
    Na szczescie, Cebularz Lubelski, mimo tez, pewnego kombinatorstwa piekarzy, trzyma poziom.

  2. Rogali takich prawdziwych pewnie w życiu jeszcze nie zjadłem – za daleko do Poznania.
    Dam inny przykład. Od małego chodzimy do jednej lokalnej cukierni. Na pączki, ciastka, ciasta.
    Rano jak tam wejdziesz – zapach tak piękny, że po prostu bajka. Wszystko świeże, pachnące, jeszcze ciepłe i robione na miejscu. Poczęstowana mnie kilku kronie „pseudo” wynalazkami wypiekanymi w piecu i udającymi pączki – tragedia.

  3. Nie podoba się, wystarczy nie jeść. Artykuł z głupoty 😂 nie wiem, kto tu jadł rogala świętomarcińskiego z bułką tartą i gdzie, ale współczuję zawzięcia i wrzucania wszystkiego do jednego worka. Mieszkam w Poznaniu i co roku na Świętego Marcina cała moja rodzina zajada się rogalami, i o dziwo, nikt tam bułki tartej nie miał zamiast maku ani innych ‚wymyślnych dodatków’.
    Oklaski zatem!

  4. Co z masą jajową (zamiast jajek), aromatem migdałowym (zamiast migdałów), aromat cytrynowy (zamiast soku z cytryny) ?

    W tym rogalu jest więcej „jaj” niż sama margaryna.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.