Jak rybacy z Apulii chronią swoje łowiska? Czy połączenie ośmiornicy z burratą ma sens? Skąd się wziął zwyczaj łączenia ryb i sera w jednej potrawie?
Istotnym elementem turyńskiego Terra Madre Salone del Gusto, są laboratoria smaku. To kameralne spotkania smakoszy przy stole degustacyjnym z dyskusją wokół tematu wiodącego, bardzo często o niszowym charakterze. Jednym z takich laboratoriów było spotkanie z przedstawicielami Morskiego Obszaru Chronionego południowych wybrzeży Apulii, którzy podzielili się z uczestnikami najnowszymi efektami swoich prac na rzecz odnowy przetrzebionych łowisk. Omówieniu zagadnienia towarzyszyła degustacja zupy rybnej z karmazyna oraz burraty z ośmiornicą podanej w formie kanapki zorganizowana przez kucharzy z Antica Osteria La Sciabica di Brindisi.
W otoczonej wodami Adriatyku i Morza Jońskiego Apulii rybołówstwo to jedno z tradycyjnych zajęć mieszkańców. Do dziś przetrwały tam tradycje rybołówstwa przybrzeżnego, czyli prowadzonych na małą skalę połowów z kutrów. Zasobne do niedawna łowiska południowych wybrzeży Apulii w ostatnich dekadach zostały zdziesiątkowane przez działające na przemysłową skalę ogromne trawlery. Zniszczenia łowisk oraz dna morskiego, które niesie są sobą połów na wielką skalę, dopełniły lekkomyślnych praktyk wysadzania dna morskiego za pomocą ładunków wybuchowych praktykowane przez miejscowych rybaków.
Sprawą zainteresowali się działacze Slow Food, dzięki którym powołano trzy lokalne prezydia mające za zadanie ochronę tradycyjnego rybołówstwa przybrzeżnego w Apulii – w Torre Guaceto, Secche di Ugento oraz Porto Cesareo.
W roku 2000, kiedy stan łowisk stał się alarmujący, podjęto decyzję o ustanowieniu Chronionych Obszarów Morskich, a więc rezerwatów, na obszarze których zabroniono wszelkiej działalności połowowej. Zakaz dotyczył zarówno wielkich statków-przetwórni jak i małych kutrów lokalnych rybaków i początkowo wywołał sporo kontrowersji.
Po pięciu latach ochrony uznano, że czas sprawdzić skuteczność podjętych działań w praktyce. Wydano zgodę na odłowy na małą skalę, z zastrzeżeniem, iż mogą je prowadzić wyłącznie rybacy z okolic Bridisi i Carovigno, a więc ci, którzy dla których rybołówstwo przybrzeżne było zajęciem tradycyjnym z dziada pradziada, a nadto wyłącznie raz w tygodniu. Połowy można było przeprowadzać wyłącznie tradycyjnymi metodami i w sposób selektywny, co oznaczało konieczność stosowania sieci o właściwych oczkach do połowu poszczególnych gatunków ryb.
Po pięciu latach ochrony łowisk rybacy wracają na ląd z kilkukrotnie większymi połowami niż ich koledzy z obszarów nieobjętych ochroną. Nadto wyławiane sztuki okazują się znacznie większe. Rybacy znów mogą zarabiać i to znacznie lepiej niż przed wprowadzeniem zakazu i zabiegów ochronnych, zaś lokalni restauratorzy są skłonni lepiej płacić za bardziej dorodne barweny i dorady, ba, są gotowi ustawiać się po nie w kolejkach.
Przeprowadzone badania morza wykazały też, że wraz ze wzrostem populacji ryb w chronionym obszarze zmniejszyła się populacja jeżowców, co pozwala na swobodniejszy rozwój wodorostów, a wraz z nimi, na odbudowę dna morskiego.
Wsłuchując się w zajmujące doniesienia z frontu walki o rybią obfitość, posilałem się osobliwie zestawioną kanapką z ośmiornicą i burratą. Te pozornie dwa niekompatybilne składniki znalazły się w południowowłoskim panino zupełnie nieprzypadkowo. Jak wyjaśnił przybyły wraz z częścią załogi właściciel Antica Osteria La Sciabica di Brindisi, chciał zaprezentować swoją małą ojczyznę z tradycyjnej strony ale we współczesnej perspektywie. Jak się okazuje, łączenie sera i ryb to żadna nowa moda, to właśnie element tradycji zasadzonej na sprytnej synergii między morzem i polem. Rybacy chętnie wymieniali swoje anchovies za ser, a rolnicy równie chętnie przyjmowali owoce morza. Współczesny sznyt zaprezentowanej kanapki to połączenie sprężystej i jędrnej, bo fachowo uduszonej w winie ośmiornicy, z nienarzucającą się acz mocno śmietankową burratą. Delikatna struktura sera oblewała swoją cielistością kusząco zgrabne kawałki ośmiorniczych macek. Sporej wielkości ciabatta była tu właściwie niepotrzebna, ale dobrze było użyć jej kawałków do wytarcia sporej porcji własnego sosu, w którym kawałki macek dyskretnie się kąpały. Do kanapki dobrano czerwone wino Sum Torre Guaceto z Cantina Racemi.
Bardzo dobrze wspominam też zupę rybną z karmazyna. Jej pomidorowo czerwoną toń wieńczył soczysty kawałek fachowo wysmażonej ryby oraz maślane grzanki z pszennego pieczywa, a szlachetny morski klimat uzupełniało orzeźwiająco kwasowe białe wino Tenuta Serranova IGP Salento fiano z Cantina Agricole Vallone.
Terra Madre Salone del Gusto to podróż przez włoskie smaki – od ciężkich od szpeku klusek z północy, przez lżejsze risotta z Włoch środkowych aż po filigranowe pasty z owocami mórz południa. To bezsprzecznie gigantyczna kulinarna feta i atrakcja nie do przegapienia dla tych, którzy dobrą kuchnię pojmują poza horyzont mielonego z buraczkami. Jednak przede wszystkim to wydarzenie z misją, podczas którego prezentowane są skarby światowej kultury kulinarnej o kapitalnym dla tej kultury znaczeniu a także efekty działań podejmowanych przez Slow Food na całym świecie po to, aby kolejne pokolenia mogły o kulinarnej spuściźnie nie tylko mówić, ale też jej doświadczać i ją ubogacać.
Kolejna edycja Terra Madre Salone del Gusto w Turynie za dwa lata. Do zobaczenia!
