Do mojego osobistego portfolio najlepszych poznańskich restauracji dodaję Figę.
Figa mieści się w Plewiskach, zatem drobiazgowy geograf będzie ją lokalizował poza Poznaniem, ale podobny mi pragmatyk wrysuje ją raczej w tkankę podmiejskiej dzielnicy rezydencyjnej. Taka lokalizacja bywa dla restauracji nie lada wyzwaniem, bo choć ludzie rodzą się i umierają wszędzie, to przecież nie każdy restaurator zadowoli się organizacją chrztów albo styp. Niemniej znamy sporo ulokowanych w nieoczywistych miejscach adresów, którym pozujący na gastroznawców pseudowróże wieszczyli upadek jeszcze przed otwarciem. Dopychający się chlebem ze smalcem owi niby-eksperci nie rozumieją, że dobrze sprofilowana restauracja nie będzie musiała szukać gości. Ci znajdą ją sami.
Tak właśnie było w przypadku Figi, której renomę przez cztery ostatnie lata tworzył Lech Pluciński, postać na gastrorynku znana i uznana. Kierowany przez dobrego fachowca a wspierany przez rozsądnych inwestorów dobrze zorganizowany zespół bez zbędnego rozgłosu wypracował Fidze dobrą markę. Od niedawna umacnia ją nowy szef kuchni, Dawid Klimaniec, kucharz niezwykle zdolny, który w swoim resume posiada solidny epizod w uhonorowanej jedną gwiazdką Michelin północnoirlandzkiej restauracji Ox.
Michelinowski sznyt widać na talerzach Dawida Klimańca już od samego amuse-bouche, w ramach którego na moim minimalistycznie acz elegancko nakrytym stoliku pojawiła się bułeczka z masłem i rzodkiewką, a ściślej mówiąc trzy takie bułeczki. Proste to nad wyraz, ale zwróćmy uwagę, że w takiej właśnie prostocie tkwi przeplatana z pewnością siebie kucharza prawdziwa siła jakości. Już po pierwszym kęsie tej miękkiej wewnątrz i chrupiącej na zewnątrz maślanej bułeczki, pozwoliłem swojej intuicji dać mi gwarancję, iż czeka mnie w Fidze kolacja nie byle jaka. Jak dotąd jeszcze nigdy w takiej ocenie się nie pomyliłem i nie inaczej miało być i tym razem.
Kolejne dania potwierdzały, że Dawid Klimaniec nie lubi skomplikowanych układów artystycznych. Jego talerze są eleganckie ale w prostym i przejrzystym sensie tego słowa, co świadczy o wysokim poziomie profesjonalizmu i autentycznych umiejętnościach. W kuchni, jak w pojedynku, owszem, można dobyć szabelki i, sporządziwszy na ciele przeciwnika kilka esów-floresów, z hardością rozpłatać jego cielesną powłokę, ale można też sięgnąć po rewolwer, dokręcić tłumik i rzecz załatwić, nie brudząc nawet rękawiczki.
Taką właśnie – nieudawaną i czystą – jest moja pierwsza przekąska. Na pierwszy rzut oka wygląda ona jak zwykłe jajko ze szparagami i rzeczywiście jest tym, co obiecuje. Jednak aby nadać rzeczy eleganckiego wyrazu, żółtko oddzielono od białka, preparując z niego posypaną borowikowym pyłem bezową piankę, na której ułożono konfitowane żółtko. Tak zbudowaną konstrukcję otoczono chrupiącymi szparagami, udekorowano delikatnymi pędami mikrogroszku i skąpano w truflowej zaprawie. Skomplikowane? Ależ skąd! Za to jakie eleganckie!
Szlachetna prostota emanowała również z kolejnego talerza. Oto biodrówka jagnięca i gołąbek z młodej kapusty na sosie z kminem. Każdy z elementów jest oczywisty i okazuje się w swojej prawdziwości genialnie doskonały. Jagnięcina jest miękka ale też soczysta, gołąbek dumnie spowija chrupiący liść, łagodność kompozycji łamie marynowana gorczyca podana na kawałkach smażonych karczochów, a esencjonalność i lepkość sosu nie pozwalają zapomnieć o nim jeszcze przez kilka miłych chwil.
Nieźle wypadły też dekorowane koprem włoskim przegrzebki z patelni podane z kaszanką w panko z solirodem i jabłkowym musem barwionym sepią. Zdaje się, że na co dzień przegrzebki i kaszanka występują tu w karcie menu oddzielnie, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby skompletować je tak, jak w moim przypadku i zjeść razem. Będą świetne oddzielnie, bo delikatność przegrzebków łamana anyżkowym akcentem kopru, okazuje się równie ciekawa jak pierność kaszanki uzupełniana słonym akcentem solirodu i kwasowym akcentem jabłka. Doskonale sprawdzą się też razem, a słodkość przegrzebka i słoność kaszanki zdają się wygrywać w kwaskowo-anyżkowym akompaniamencie całkiem niezłą etiudę.
Wraz z poprzednimi talerzami, przegrzebkowo-kaszankowa etiuda wpisała się w bogatą i obfitą uwerturę przed właściwym uderzeniem kulinarnej orkiestry, za które uznać należy ozór wołowy podany na jednym talerzu z konfitowanym boczkiem. Delikatność ozoru w niczym nie ustępowała miękkości boczku, co już samo w sobie powinno uzmysłowić czytelnikowi, o jakim stopniu delikatności tu mowa. Ozór przyobleczono w wytworne szaty doskonałego demi-glace, a boczek udekorowano czapą chrupiącej skorupki z wołowego szpiku. Jedno i drugie samodzielnie oraz oba dania na raz to w tym operowym oratorium autentyczne arioso, któremu niczym chór wtórowało karczochowe puree. A te barwy! Popatrzcie tylko, jak nadzwyczajnie wygląda tu ten mistrzowsko nacięty strączek groszku!
No tak, powiecie, że do tak wymagającego dania wypadałoby wypić jakieś niezłe wino. Zadbał o to miejscowy sommerlier, Mikołaj Lisiecki, który od samego początku naszego spotkania odkorkowywał kolejne beczułki, fachowo dopasowując etykiety do każdego z talerzy. Jednak przy konfitowanym boczku wprost wypalił z dubeltówki! Oto polało się doń izraelskie Yarden, bogate w jeżynę i wiśnię a uzupełnione akcentami tytoniu i herbaty cabernet sauvignon z Wzgórz Golan. No, proszę państwa, rumienię się ja przy tym boczku jako ta jego szpikowa skorupka, ale wykrzyknę: Shalom!
Wreszcie nadszedł czas na grande finale, czyli na deser, który zestawiono z parowanego jogurtu, rabarbaru i sorbetu z marakui a podano z pieczoną białą czekoladą oraz czekoladową i karmelową kruszonką. Przebogate zestawienie dopełniło równie obfite wino, doskonale zrównoważony kwasowością słodki węgierski Oremus, w którym akcenty moreli mieszały się ze śladami cytrusów i orzechów. Świetna sprawa!
Każdy, kto śledzi moje podróże musiał zwrócić uwagę, że często bywam pod poznańskimi adresami. Czy to przypadek? Ależ skąd! Poznań od pewnego czasu dzielnie walczy o miano prymusa na polskiej mapie gastronomicznej. Wielu już na samą myśl o takiej pozycji Poznania pokręcało sceptycznie głową, ale Poznań pokazuje im teraz figę – wróć, Figę!
