Kuropatwa nadziewana truflami i farszem z dziczyzny, garnirowana kluskami (G. Grass, Turbot), fot. Smaki Gdańska
Kuropatwa nadziewana truflami i farszem z dziczyzny, garnirowana kluskami (G. Grass, Turbot), fot. Smaki Gdańska

Kuchenne reminiscencje to walna podbudowa twórczości Güntera Grassa. Dziś właściciele pensjonatu, w którym pomieszkiwał, nadają tym reminiscencjom drugie życie.

Choć od pierwszej konferencji prasowej inicjującej program Smaki Gdańska minęło już dobrych kilka lat, a sama idea zdążyła się imponująco rozkrzewić, wciąż pamiętam wątpliwości i pytania obecnych na tej konferencji szefów kuchni, którzy zastanawiali się, jak ugryźć nowy temat starych smaków. Odpowiadałem wówczas, by opierać się na okolicznym surowcu, nie zapominając wszak o charakterystyce portowego miasta, starając się przy tym inspirować historycznymi wydarzeniami i postaciami, którymi Gdańsk zawsze był dumny.

Turbot duszony w maśle estragonowym i w białym winie, ziemniaki i mizeria (G. Grassh Turbot), fot. Smaki Gdańska
Turbot duszony w maśle estragonowym i w białym winie, ziemniaki i mizeria (G. Grassh Turbot), fot. Smaki Gdańska

Przywoływałem wówczas i Heweliusza, i Fahrenheita, których sylwety być może nieco umykają kulinarnej transpozycji na język foodies nam współczesnych, ale wspominałem też postaci prałata Jankowskiego i prezydenta Wałęsy – bon vivantów nieco kontrowersyjnych acz biesiadę wielbiących ponad wszelką dyskusję, bo i nie da się zaprzeczyć, że ich uczty wydawane w owianych już legendą gdańskich restauracjach okrywały te postaci chwałą smakoszy najpierwszego sortu. Nawiązałem wreszcie do Güntera Grassa, który na paginach swych powieści pomieścił sporą garść kulinarnych inspiracji z Wolnego Miasta.

Pâté z gęsiej wątróbki z karmelizowanymi owocami, grzanką i konfiturą z czerwonej cebuli (G. Grass, Blaszany Bębenek), fot. Smaki Gdańska
Pâté z gęsiej wątróbki z karmelizowanymi owocami, grzanką i konfiturą z czerwonej cebuli (G. Grass, Blaszany Bębenek), fot. Smaki Gdańska

Trzeba przyznać, że na przestrzeni lat w kartach menu tej i owej gdańskiej restauracji pojawiały się odniesienia do sławnych gdańszczan, acz były to wydarzenia raczej efemeryczne i mało śmiałe. Na tym tle z niekłamaną radością odnotowuję inicjatywę właścicieli restauracji Villa Eva we Wrzeszczu, którzy postanowili zrealizować zagadnienie w sposób rzeczowy i, wprowadzając do stałej karty menu specjalną sekcję pod nazwą “Spiżarnia Güntera Grassa” postawili śmiały krok ku przywróceniu pamięci o dawnej gdańskiej kuchni, którą wszak miejscowy kuchmistrz opowiada własnymi talerzami.

Gorzko-słodkie placki (G. Grass, Turbot), fot. Smaki Gdańska
Gorzko-słodkie placki (G. Grass, Turbot), fot. Smaki Gdańska

Własne talerze oznaczają współczesne interpretacje dawnych dań, których opisy stanowią dla kucharza inspirację, zniekształcając przy tym oryginalny obraz kuchennych wspomnień, które kreślił Grass. Nie ulega kwestii, że o kuchni pisał sporo, często przywołując nostalgiczne smaki i zapachy z dzieciństwa, najczęściej najprostsze – śledzie, kartofle czy glomzę (kaszubskie określenie na twaróg). W swojej autobiograficznej powieści “Przy obieraniu cebuli” z 2006 roku, przez krytyków uznanej za zbudowaną silniej na fakcie niż inne jego dzieła, Grass obrazuje kuchnię już nawet nie niewyrafinowaną ile wręcz prostą:

W czasach mojego dzieciństwa często jeździliśmy przez granicę Wolnego Miasta Gdańska w kierunku Kokoszek, Żukowa i odwiedzaliśmy moją cioteczną babkę Annę, która z wieloosobową rodziną gnieździła się na ciasnej przestrzeni pod niskim sufitem. Sernik, nóżki w galarecie, korniszony i grzyby, miód, suszone śliwki oraz kurze podróbki – żołądki, serca, wątróbki – słodkie i kwaśne, ale również wódka pędzona z ziemniaków, pojawiały się tam na stole jednocześnie; i jednocześnie śmiano się i płakano.

Rosół powoli gotowany na wołowym ogonie z pierożkami ze szpinakiem (G. Grass, Turbot), fot. Smaki Gdańska
Rosół powoli gotowany na wołowym ogonie z pierożkami ze szpinakiem (G. Grass, Turbot), fot. Smaki Gdańska

Oczywista sprawa, że żadna z powieści Grassa nie nosi znamion książki kucharskiej. Nie znajdziemy tam receptur ani przepisów. Nie są też znane inne annały, w których pomieszczonoby bardziej szczegółowe opisy diety samego Grassa czy też wykreowanych przez niego postaci. Czerpiący ze skromnego opisu dania kucharz musi zatem polegać na własnej intuicji oraz na historycznym kontekście, aby w pogoni za wciąż dziś aktualną ideą fine dining nie pogubić clou mieszczańskiego chleba z czerniną czy gdańskiego podpłomyka ze słoniną.

Jak to się udało kuchmistrzowi z wrzeszczańskiej Villa Eva, możecie teraz sprawdzić sami, żądając pozycji ze „Spiżarni Güntera Grassa” – specjalnej sekcji menu poświęconej pamięci mistrza.

Ja próbowałem, jest wyjątkowo smakowicie!

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.