figa z makiem wg Macieja Nowickiego
figa z makiem wg Macieja Nowickiego

Czym jest dziś kuchnia królewska? Na czym polega jej wyjątkowość? Czy da się porównać stół współczesnego smakosza ze stołem królewskim sprzed wieków?

Na temat królewskiej kuchni pisywałem kilkukrotnie, między innymi w kontekście uczt angielskich dynastii, których tajniki zgłębiałem w ramach cyklu zajęć Uniwersytetu w Reading. Niedawno miałem okazję dyskutować zagadnienie podczas panelu towarzyszącego konferencji The Power of Taste w Wilanowie, na którą zjechali najbardziej znamienici badacze historii kulinarnej.

O tym, jak nowa to dziedzina naukowej aktywności niech świadczą dygresje prelegentów, którzy często przywoływali problematykę nazewnictwa dziedziny czy funkcji, w ramach których prowadzą swoje badania. Są to bez wątpienia studia historyczne nad żywieniem, ale jak tę nazwę ładnie ująć? I jak określić historyka, który takiego typu badania prowadzi? Zdaje się, że w Polsce już sobie z rzeczą poradziliśmy, wszak wiemy, iż naukowcy toruńscy prowadzą badania nad historią wyżywienia, określając się przy tym mianem historyków wyżywienia, co należałoby zatem przyjąć za terminologię obowiązującą.

O świeżości badań nad historią wyżywienia świadczą też takie inicjatywy jak choćby zupełnie niedawna rewitalizacja dawnych królewskich kuchni w Hampton Court i Kew Palace. Rzecz podczas konferencji omawiał przybyły z Londynu a związany z przywracaniem świetności kuchni w Hampton Court prof. Marc Meltonville. Dziś wnętrza tych królewskich kuchni są dostępne dla szerokiej publiczności, można więc je zwiedzać, odbywają się tam też wydarzenia kulinarne. Jak wielkie to przestrzenie i jak wiele osób mogło ucztować w Hampton Court za jednym razem, można podpatrzeć na filmie. Naturalnie za czasów angielskich dynastii dostęp do tych przestrzeni był ograniczony do królewskich gości i dworzan. Nie ulega wątpliwości, że organizowane tam uczty to wydarzenia bezprecedensowo wystawne, które nawet przy dostępie do współczesnych technologii i wiedzy kulinarnej, byłyby trudne do powtórzenia.

prof. Marc Meltonville
prof. Marc Meltonville

A jak jadali królowie i królowe? Na tak postawione pytanie nie da się dać jednoznacznej i zwięzłej odpowiedzi. Nie ulega kwestii, że inaczej wyglądał cesarski bankiet wydany na francuskim dworze w 1378 r., o którym opowiadał prof. Bruno Laurioux z Uniwersytetu Rabelais w Tours, a inaczej uczta rocznicowa ku czci Bitwy Wiedeńskiej wydana za Jana III Sobieskiego w roku 1695 w Wilanowie, o której opowiadał prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Rzecz tyczy nie tyle geograficznie uwarunkowanej dostępności składników czy też kulinarnych tradycji poszczególnych państw, które dziś możemy uważać za ważne dla istoty uczty, a znaczenia, jakie przypisywano jedzeniu. W większości przypadków cechą wspólną królewskich stołów była wyjątkowość – różnie rozumiana na przestrzeni dziejów. Bogato i wystawnie nie było jednak na każdym królewskim dworze. Nie bez kozery założyciel dynastii hanowerskiej, Jerzy I, określany był mianem króla brukwianego. Jadał sam, skromnie i tylko to, co znał z dzieciństwa. Angielskie nowinki kulinarne w ogóle go nie interesowały.

sałatka z brukselki wg Macieja Nowickiego
sałatka z brukselki wg Macieja Nowickiego

Jeśli jednak królewski stół miał być wyrazem królewskiej potęgi, a przecież narzędziem po temu był doskonałym, to waleczny monarcha na stolach rad był widzieć walecznie upolowaną przez siebie leśną zwierzynę, przy czym raczej dzika niż zająca. To między innymi dlatego, jak argumentował prof. Massimo Montanari z Uniwersytetu w Bolonii, Karol Wielki gardził pospolitą wieprzowiną, która mogła być rarytasem dla biedoty, i surowymi warzywami. Przecież miał do dyspozycji dość łuków i kusz a także wystarczającą siłę ognia, aby, każąc czynić z tego wszystkiego pożytek, móc wywrzeć właściwe wrażenie na gościach.

Na podobnym skojarzeniu zasadzała się też szczególna predylekcja władców średniowiecznych do obfitości korzeni i orientalnych przypraw, pozyskiwanych wówczas za ciężkie mieszki od weneckich kupców. Dania, które współczesnych mogłoby przyprawić o obrzydzenie, jadano wówczas z namaszczeniem i podziwem dla potęgi władcy, który w ten sposób objawiał swoją potęgę.

ulipki wg Macieja Nowickiego
ulipki wg Macieja Nowickiego

W kolonialnych czasach zamorskich wypraw i podbojów paleta obecnych na królewskich stołach orientalnych smakołyków znacznie się poszerzyła. Na królewskich ucztach raczono się słodyczami na bazie cukru, kakao i kawy oraz egzotycznymi owocami. Jednak już wkrótce miało się okazać, że zamorskie wiktuały tracą na politycznym znaczeniu, skoro, dzięki powstawaniu europejskich cukrowni oraz organizacji upraw herbaty i kawy w koloniach, ich ceny znacznie spadły a ich dostępność znacznie się podniosła.

Na tyle tle jasno widać, jak zwyczaje królewskich stołów wpływały na kulinarne sympatie masowego konsumenta. Przykład herbaty, kawy i czekolady, które z królewskich stołów szybko zawędrowały w miejskie zakamarki wiktoriańskiej Anglii, stanowiąc kultywowany do dziś zwyczaj herbatki o piątej, pokazuje, jak specjały dostępne do niedawna wyłącznie dla nielicznych, przechodziły swoistą metamorfozę, z elitarnych stając się egalitarnymi.

Mówił o tym prof. Florent Quellier z Uniwersyteru w Angers, zwracając uwagę na zapoczątkowane w czasach Burbonów tworzenie się zrębów kuchni francuskiej, początkowo na zasadzie naśladownictwa kulinarnych zwyczajów warstw wyższych przez niższe. Znacznym ułatwieniem po temu były publikowane w XVII i XVIII wieku książki kucharskie z przymiotnikiem „francuski” w tytule. Kuchnia stała się wówczas elementem spuścizny kulturowej Francuzów, a stawiano ją na równi z architekturą i malarstwem. Nic zatem dziwnego, że francuskie zwyczaje kulinarne zaczęły skutecznie promieniować na inne dwory królewskie, a kuchnia francuska do dziś stanowi synonim elegancji i dobrego smaku.

A polscy królowie? Czy nasi władcy także przywiązywali wagę do jedzenia i napitku? Historykom udało się ustalić, że Jan III Sobieski miał w swoich zbiorach francuską książkę kucharską Le Cuisinier françois z 1651 r. a autorowi pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisławowi Czarnieckiemu nadał tytuł szlachecki, co mogłoby świadczyć, że przynajmniej Sobieski do kultury stołu przywiązywał znaczenie.

Okazuje się zatem, że współczesne pojmowanie „królewskości” stołu nie zawsze musi mieć odzwierciedlenie w historycznym fakcie. Czymże ów królewski stół jest dziś? Gdy się nad tym zastanowić, a zastanawialiśmy się żywo w ramach prowadzonego przez Łukasza Modelskiego panelu w towarzystwie prof. Fabio Parasecoli, Tessy Caponi-Borawskiej, Igora Lylo i moim, okazuje się, że wcale niełatwo to określić. Znacznie miałaby zapewne dostępność, czy też raczej niedostępność, składników a także ich rzadkość, czy też może raczej rzadkość na pograniczu zagrożenia wyginięciem. Taka wyjątkowość mogłaby uczynić współczesne danie królewskim, wszak godne królewskiego stołu winno być to, co niedostępne dla ogółu, a dziś ogół ma przecież dostęp do wszystkiego, co daje się legalnie pozyskać.

Jak w tym kontekście jawi się restauracyjny talerz współczesnego foodie, który w trzygwiazdkowej restauracji, powiedzmy w kopenhaskiej Nomie, doznaje kulinarnego orgazmu przy talerzyku z jedną rzodkiewką i kilkoma buraczkami za tysiąc złotych, co od razu dokumentuje na Facebooku albo na Instagramie? To zagadnienie szerzej poruszył podczas konferencji prof. Fabio Parasecoli.

Stolik w michelinowkiej restauracji może być nawet sprawą wagi państwowej, o czym na własnej skórze przekonała się świta prezydenta RP Bronisława Komorowskiego, któremu w warszawskim Atelier Amaro odmówiono stolika bez wcześniejszej rezerwacji.

Czy zatem owsianka i ogórek to kuchnia królewska naszych czasów? A może właśnie tak, skoro właśnie tak jada brytyjska królowa Elżbieta II. Owsiankę albo tost z dżemem lubi na śniadanie, zaś na lunch – kurczaka z warzywami. Bywa, że nad porcelanę przedkłada plastikowe pudełka.

A że restauratorzy wciąż umieszczają w swoich – pozowanych na ekskluzywne – kartach menu „królewskie” pozycje na pełnym wypasie? Cóż, widocznie pełny wypas wciąż się sprzedaje.

1 KOMENTARZ

  1. Podział na „panów” i „chamów” to odwieczny problem ludzkości. Faktycznie jedynym problemem ludzkości od zarania dziejów jest właśnie podział na tych, co są „wyżej” i „niżej”.
    To, co jednak łączy wszystkich to jedzenie. Faktycznie, w czasach „nowego elitaryzmu”, gdzie synonimem władzy są pieniądze, a nie to, co jednostka posiada w głowie i jakimi zasadami się w życiu kieruje, podział żywności jest wyłącznie ekonomiczny.
    Dzisiaj dobrej jakości surowce i produkty, które są ekologiczne, naturalne i mało przetworzone. Czyli dzisiaj „luksusem” jest „pospolitość”. W takich oto przedziwnych czasach przyszło nam żyć, gdzie biedacy wżerają tłusto i syto oraz wysokokaloryczne, a bogatsi potrafią cały dzień przeżyć na owsiance i owocach oraz warzywach.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.