Współcześni mieszkańcy Żuław kreują własne tradycje kulinarne, ale próbują też przywołać zapomniane smaki dawnych mieszkańców tych ziem.
Organizowany w klimatycznym domu podcieniowym w Trutnowach żuławski konkurs kulinarny „Niebo w gębie – przysmaki powiatu gdańskiego” ma już trzynaście lat. To spory dorobek i ktoś, kto żuławskim zmaganiom przygląda się z pozycji miejsca przy stole, ot, na przykład ja, może już na bazie takiego dorobku pokusić się o jakieś kulinarne zeń wnioski. A warto się o takowe pokusić, bo skoro Żuławy to jeden z tych obszarów powojennej Polski, które po 1945 roku zaludniono na nowo i zdecydowanie nie na ochotnika, to zasadnym jawi się pytanie, czy nowi żuławiacy wskrzeszają tradycje dawnych mieszkańców, czy też może stawiają na pielęgnację tradycji własnych.
Gdy trzynaście lat temu po raz pierwszy rozpisano w Trutnowach konkurs kulinarny, rzecz nosiła znamiona krotochwilnej kuchennej zabawy, pewnie i stąd też nazwa. Dania zgłaszano do ogólnych i pojemnych kategorii – mięs, przetworów i ciast, a zgłaszać można było propozycje zupełnie dowolne. Nic zatem dziwnego, że żuławskie gospodynie zgłaszały cokolwiek, a że akurat klepały schabowe, no to odświętnie obłożyły je brzoskwinią albo ananasem, do tego napiekły podbitych margaryną sznikersów i postawiły butelkę z nalewką na landrynkach. Wszak właśnie tak jeszcze kilkanaście lat temu w polskich domach się jadało a „Niebo w gębie” stanowiło swoiste lustro domowej kuchni na polskiej depresji.
Tymczasem wraz ze zmianami w postrzeganiu żywienia na przestrzeni tych kilkunastu lat zmienił się też i charakter kulinarnego konkursu w Trutnowach. Po części ze względu na kulturalną oprawę, o którą organizatorzy dbają od samego początku, a która rezolutnemu spotkaniu przy stole pozwoliła dojrzeć i nabrać poważniejszych rysów. Dość wszak powiedzieć, że od samego początku kulinarne potyczki w Trutnowach uświetniają wystawy prac malarskich i rzeźbiarskich oraz koncerty.
Na stole bywa zaś ostatnio całkiem interesująco i choć gros zgłaszanych potraw to w dalszym ciągu odgrzewane kotlety – niekiedy występujące pod postacią wieprzowych czy drobiowych polędwiczek, co wszak niewiele ujmuje ich trywialności – to należy zauważyć, że od kilku lat ramy konkursu poszerzono o kategorię dań inspirowanych tradycją i historią dawnych Żuław, a w tym roku też Gdańska. Zadanie to trudne i ambitne, bo na temat dawnej kuchni Żuław brak nie tylko materiałów źródłowych ale nawet przekazów ustnych. Dlatego też z zainteresowaniem od tych kilku lat przyglądam się właśnie tej części trutnowskiego konkursu, uznając, że ta właśnie kategoria nadaje mu poważnych rysów.
Na szczęście gospodynie zgłaszają bazujące na zapomnianych tradycjach żuławskie potrawy, a skoro tak, to znaczy, że z tymi tradycjami się identyfikują i najpewniej będą je przywracać i pielęgnować. Pytanie, czy wspomniany brak źródeł nie zatrzyma tego przywracania. Jeśli nie zapędzić się w kozi róg aptekarskich rekonstrukcji starych i często niezrozumiałych dziś receptur, to węszę tu powodzenie. Wszak miast poszukiwać, czego się nie da, rozsądniej opowiedzieć językiem talerza jakąś zapomnianą historię, oddać specyfikę miejsca, pokazać miejscowe specjały.
W tym roku moją uwagę w kategorii dań żuławskich zwróciła fasola po żuławsku, którą przygotowano na wędzonym boczku z dodatkiem korzeni. Niewykluczone, że taką właśnie fasolę żuławiacy jadali dobrych kilka wieków temu, gdy korzenne akcenty były w modzie i gdy właśnie one świadczyły o pozycji i zamożności gospodarza. Tej wszak gospodarującym na żyznych żuławskich glebach nigdy nie brakowało. Wystarczy spojrzeć na rozmach, z jakim budowali swoje domostwa. Zaopatrywali przecież Gdańsk, miasto portowe, w którym grosza gotowego nie brakowało.
Interesujące wydały mi się też faszerowane wędzoną rybą jajka – misterna robota przywodząca na myśl przekąski międzywojenne. Mistrzowsko wypadła solona i suszona wieprzowina, żytni chleb na zakwasie oraz zupa z łuskanego bobu. Na dłużej zatrzymałem się też przy ziemniaczanych bułeczkach, smalcu z leśnymi grzybami oraz kiszonych jabłkach.
Spośród propozycji nieżuławskich, czyli zgłaszanych w pozostałych kategoriach, warto wymienić choć kilka. Wprawną ręką sporządzono pikantny ajwar i aksamitny sos paprykowy. Obie propozycje zdradzają nostalgiczne emocje popodróżnicze po Bałkanach, ale przecież rekonstrukcje ulubionych smaków z wakacji to nic złego, o ile takowe przebiegają zgodnie ze sztuką – tutaj obie przebiegły wzorowo. Niczego sobie były też podane w słodkim sosie kasztany, świetnie wypadł mocno alkoholizowany Pawełek a całkiem zabawnie dekorowane najpewniej liśćmi konopi podpłomyki.
W kategorii żuławskich smaków wciąż czekam na raki, ryby i dziczyznę. W minionych latach te rarytasy gościły już na konkursowym stole. Jest zatem nadzieja, że pojawią się i w latach kolejnych.
