Artur Michna
Artur Michna

W tym roku celebruję dwudziestolecie swego pióra. To też pięćsetny wpis na blogu, a zatem przednia okazja, aby oddać się refleksji

Intrygujące, jak wtopione w miliony zdarzeń sugestie od losu łączą się niczym magiczne ogniwa w łańcuch napędowy zawodowej kariery. Ów łańcuch zdarzeń da się dostrzec dopiero po jego scaleniu, gdy stanowi w pełni ukształtowaną siłę napędową. Poszczególne jego ogniwa zazwyczaj uchodzą uwadze lub też traktuje się je jako życiowe ciekawostki, które przytrafia nam się doświadczyć. W moim przypadku byłyby to pewnie dziecięce lata spędzone w mieszkaniu nad restauracją, moja pierwsza wakacyjna praca na straganie z warzywami i chyba wrodzone zamiłowanie do dziennikarstwa – elementy, które stworzyły szkielet krytyka kulinarnego, postaci, o której w czasach, gdy ów szkielet się tworzył, w ogóle nie myślałem.

"Epitet"
„Epitet”

Chciałem być dziennikarzem, to fakt, i nawet rozważałem podjęcie studiów na stosownym wydziale. Jako poszukujący swojej zawodowej ścieżki dziewiętnastolatek miałem już zresztą na koncie sporo dziennikarskiej praktyki. U schyłku minionego reżimu zająłem się bowiem wydawaniem klasowej gazetki i nazwie Epitet, która przyjęła formę tygodnika i w przeciwieństwie do przeróżnych podobnych jej inicjatyw, stanowiła nie poważną kronikę klasowych wydarzeń a organ sarkastyczno-absurdalny, w którym co prawda klasowe wydarzenia opisywałem, ale w sposób mocno ukoloryzowany. Dziennikarstwo odłożyłem na plan dalszy, gdy do jego studiowania zniechęcił mnie sam Adam Michnik, naczelny Gazety Wyborczej, który w jednym z wywiadów stwierdził, że absolwenci dziennikarstwa to dziennikarze fatalni, bo zarozumiali i niereformowalni, a dziennikarstwa lepiej uczyć się w redakcji a nie na uczelni.

Temat wrócił kilka lat później, po napisaniu do lokalnej gazety pełnego oburzenia listu z druzgocącą krytyką wydanej przez Urząd Miejski broszury mającej promować miasto, a w istocie to miasto ośmieszającej, bo sporządzonej fatalną angielszczyzną. Naczelny tejże, Tadeusz Majewski, przeczytał tekst, cmoknął wymownie i zaproponował, abym napisał coś jeszcze. Było lato, sezon urlopowy, umiałem pisać, więc się zdałem. Chwilę potem dostałem etat w Wydawnictwie Pomorskim i stałem się pełnoprawnym dziennikarzem Gazety Kociewskiej, a ponieważ nie było w owej nic o jedzeniu, uznałem, że warto zaproponować naczelnemu autorską rubrykę z recenzjami restauracji.

Pisanie o jedzeniu nie było wówczas tak oczywiste jak dziś. To był rok 1998, czasy świetności prasy lokalnej i gazet w ogóle. Drukowane media stanowiły wówczas silną flankę czwartej władzy, a te lokalne rozchodziły się w gigantycznych nakładach, bo były blisko ludzkich historii. Dość powiedzieć, że na obszarze docierania tygodnika, w którym w tamtym czasie pracowałem mieszkało 100 tysięcy osób, a nakład gazety sięgał 25 tysięcy egzemplarzy przy marginalnych zwrotach. Urzędnicze złośliwości, finansowe oszustwa, prawne przekręty i obyczajowe skandale to były tematy, o których się pisało. Ale jedzenie? A o czym tu pisać? I dlaczego gazeta miałaby sponsorować reklamę biznesów gastronomicznych? Naczelny wcale nie był entuzjastycznie nastawiony do mojego pomysłu. Postawiony przed znaczącym argumentem, iż w Wyborczej recenzje od pewnego czasu pisuje Piotr Bikont, a jego twórczość cieszy się ogromnym powodzeniem, oznajmił, że jeśli znajdę sponsora na swoją rubrykę, to mogę pisać.

Niezależnie od tego, że sponsorem nie mogła być żadna firma, która w jakimkolwiek stopniu kojarzyłaby się z gastronomią, wcale nie było trudno takiego znaleźć. Wystarczyła krótka rozmowa ze Sławkiem Maniawskim, który w skuteczności pozyskiwania reklam był w naszym wydawnictwie na pierwszym miejscu. Wykonał telefon do prezesa jednej z firm, które miał w swoim reklamowym portfolio i już. Tak oto na łamach gazety pojawiła się moja pierwsza restauracyjna recenzja, którą sponsorował Zakład Usług Szklarskich Reflex, notabene firma istniejąca do dziś, której na przestrzeni lat udało się wypracować pozycję lidera w branży.

Gdy dziś czytam te recenzje, w większości zabawne, widzę jak na dłoni, jak w minionym dwudziestoleciu zmienił się polski gastro-świat. Jak tragikomicznie wyglądał zaraz po przemianach, kiedy to pogrążone w marności uspołecznione przybytki spod znaku PSS Społem rozkwitały w rękach prywatnej inicjatywy, z siermiężnych lokali kategorii trzeciej przepoczwarzane w pachnące zgnilizną Zachodu włoskie, francuskie i amerykańskie restauranty. Głód tej zgnilizny był w narodzie tak potężny, że nikt nie zwracał uwagi ani na wątpliwą autentyczność kuchni, na które się powoływano, ani na błędy w kartach menu, fałszywe receptury, czy ohydne jedzenie i haniebną obsługę. Grunt, że było europejsko lub amerykańsko, a w każdym razie światowo.

Recenzja "Karczmy Kociewskiej"
Recenzja „Karczmy Kociewskiej”

Łatwo pisało się wtedy recenzje, a ja lubowałem się w tych skarkastyczno-prześmiewczych, bo w takich najlepiej wypadała moja stylistyka. Takie recenzje lubili też i czytelnicy, bo po latach betonowej siermięgi w mediach porcja jowialnego śmiechu była w trudnych czasach przełomu po prostu atrakcją. Co więcej, te recenzje generowały autentyczny oddźwięk. Po każdej odbieraliśmy w redakcji telefony i to wcale nie od rozbawionych czytelników. Do tych najciekawszych muszę zaliczyć pełen lamentu telefoniczny słowotok pracownic baru mlecznego, które zgodnie z zapisami w mojej recenzji już o szesnastej były gotowe do zamknięcia kuchni, oferując gościom jedynie kaszankę i jedno udko z kurczaka, co musiało spotkać się z zaskoczeniem nieświadomej tego procederu kierowniczki, która publikację powetowała sobie obniżeniem leniwym paniom pensji. Interesująco zabrzmiał też telefon od właściciela innego przybytku, który, gdy dowiedział się, iż dania w karcie jego restauracji – poza naleśnikami z dżemem – istnieją tylko teoretycznie, zresztą podobnie jak i toalety, w których woda, miast w górnopłuku znajdowała się na podłodze i wlewała się gościom do obuwia, wyraził zmartwienie, iż gazeta nie zawiadomiła go o wizycie recenzenta wcześniej, bo by się był chłop przygotował.

Zmiany były dynamiczne i to nie tylko w gastronomii. Wiodące tytuły prasowe, zarówno ogólnopolskie jak i lokalne, wkrótce z siłą rewolucji strącił z piedestału tańszy i bardziej wydajny internet. Ale też dzięki niemu pojawiły się blogi, w tym blogi kulinarne i restauracyjne, dając przy okazji świadectwo rosnącemu zainteresowaniu tematyką jedzenia i picia. Ta rewolucja dała też i początek Krytykowi Kulinarnemu, który w formie elektronicznej pojawił się w roku 2010, wcześniej, bo od roku 2006, wyrażając się werbalnie pod postacią portalu Poszukiwacze Smaku. O jedzeniu mówiono wówczas już głośno, w każdym razie do tematyki podchodzono już poważnie. Wkrótce okazało się, że to zagadnienie na tyle istotne, że potrzebni są eksperci. Zacząłem być indagowany o wyrażenie opinii i stałem się ekspertem.

Zapytywali dziennikarze prasowi, internetowi, radiowi i telewizyjni. Odpowiadałem i do dziś robię to chętnie a choć pióro mam lekkie i styl mój można określić mianem krotochwilnego, nigdy nie podchodziłem do publicznych wypowiedzi lekkomyślnie. A te stawały się coraz bardziej wymagające. Pytający oczekiwali merytorycznych rozstrzygnięć nie tyle z zakresu zagadnień związanych ze smakiem, historią restauratorstwa czy kierunkami rozwoju gastronomii, ale też z zakresu zdrowia i żywienia. To temat, który do dziś budzi zainteresowanie ale i sporo kontrowersji i zagadnienie, na którym tworzą się całe kariery blogerskie – choć należałoby w zasadzie mówić tu o pseudokarierach, skoro budowane są na pseudonauce.

Podróże kulinarne Artura Michny - cykl felietonów
Podróże kulinarne Artura Michny – cykl felietonów

Aby w sposób odpowiedzialny i profesjonalny sprostać zapotrzebowaniu, musiałem pilnie uzupełnić wiedzę. Jako dziecko mieszkałem nad restauracją, więc w sposób praktyczny poznawałem kuchenne zakamarki i tajne rewiry. Jako szkrab nieco większy podjąłem wakacyjną pracę na straganie warzywnym. Jeździłem na giełdy rolnicze, wybierałem owoce, sprzedawałem warzywa, słowem dotykałem materii u samych źródeł. Jako nastolatek przez kilka lat szwendałem się po restauracjach, wyposażony przez los w setki bonów obiadowych. Założyłem klasowy tygodnik, potem stałem się etatowym dziennikarzem, aż wreszcie założyłem blog. Analizując ten łańcuch zdarzeń, mogę powiedzieć, że umiejętności posiadłem, a nabyłem je poprzez praktykę. Jednak o fizyce produktów czy biochemii żywności nie wiedziałem wiele, no może poza tym, co udało mi się wyczytać z samodzielnie dobieranych lektur. Należało podjąć studia.

Do dziś na polskiej scenie akademickiej brak rzetelnej oferty w zakresie krytyki kulinarnej. Owszem, można natrafić na specjalistyczne szkolenia, kursy podyplomowe czy zajęcia podobnego typu, które zdają się rozkładać jedzenie i żywienie na czynniki pierwsze, ale jako dociekliwy dziennikarz mam to do siebie, że nie ufam szafarzom wiedzy, o których nic nie wiem.

Słowem-kluczem jest dla mnie autorytet, więc gdy dowiedziałem się o zajęciach Food Science firmowanych przez Uniwersytet Harvarda, od razu się zapisałem. Tak, to było coś dla mnie. Zajęcia nie miały nic wspólnego ze szkołą gotowania, tętniły za to chemią, fizyką a nawet matematyką – dyscyplinami, które, jak mi się kiedyś zdawało, na zawsze zatrzasnąłem za szkolnymi drzwiami. Ale jeśli chce się poznać istotę gotowania, a więc transformacji produktów pod wpływem różnych czynników, należy umieć te czynniki nazwać i opisać oraz wiedzieć, jak nimi manipulować. Za procesami fermentacji, działaniem kwasów, wpływem temperatury kryją się zjawiska fizyko-chemiczne, które można rozpoznać i omówić. Co więcej, można je też obliczyć i przeliczyć. Jak się miało okazać, naukowcy mają wzory na wszystko, nawet na lepkość sosu. Potu natoczyłem zatem sporo, ale na koniec sporządziłem udaną pracę zaliczeniową oraz wymagany programem eksperyment i całość zaliczyłem na 99 procent.

Zachęcony dobrym wynikiem i zupełnie nie zniechęcony poziomem trudności, zapisałem się na kolejne zajęcia, tym razem organizowane przez McGill University w Kanadzie. Tu nabyłem aktualną twardą wiedzę naukową na temat żywienia, ale przede wszystkim narzędzia, jak odróżniać fakty od półprawd – tych właśnie, na których kwitną sponsorowane na Facebooku blogerskie pseudokariery. Dzięki temu mogę się dziś nie tylko śmiać z niedouczonych dietetyczek i skandalizujących blogerek pełną gębą prosto w twarz ale też wypowiadać się na temat jedzenia i żywienia z poczuciem fachowości.

Na koniec postawię jeszcze jedną ważną dygresję. Krytyk kulinarny nie ma nic wspólnego z gotowaniem, bo nie jest kucharzem, ba, nie powinien kucharzem być. W pracy krytyka ważne jest nie gotowanie a umiejętność opowiadania o efektach tegoż, a jego zadanie zaczyna się tam, gdzie kończy się praca kucharza. Krytyk kulinarny opowiada o tym, co zastaje na talerzu, odnosi to do szerszego kontekstu historycznego, geograficznego, niekiedy też socjologicznego, w każdym razie dokonuje oceny tego, co widzi. Ważne, aby uzmysłowić sobie, że nie jest on twórcą materiału, a jego ewaluatorem. Dlatego też krytyk kulinarny – wzorem krytyków innych branż – nie może być sędzią we własnej sprawie, o ile chce być postrzegany poważnie. Oznacza to, że kariera szefa kuchni nie idzie w parze z karierą krytyka kulinarnego, a jedno zupełnie nie wynika z drugiego. Krytycy literaccy, teatralni, operowi i inni to znawcy przedmiotu ale nie praktycy gatunku. Tomasz Raczek nie jest aktorem a Bogusław Kaczyński nie był śpiewakiem operowym – a jednak to uznani krytycy. Dlaczego uznani? Bo w swoich sądach, opiniach, ocenach kierują się wiedzą i doświadczeniem odnoszącym się do całości dorobku swoich gatunków. Gdyby wspomniany Raczek jednak był aktorem, a Kaczyński dajmy na to tenorem, każdy z nich mówiłby o swojej „działce” przez pryzmat własnych osiągnięć, a przede wszystkim przez pryzmat własnej szkoły. Podobnie rzecz się ma w przypadku krytyki kulinarnej – zawsze jeśli krytykiem stara się być kucharz dochodzi do paradoksu „sędziego we własnej sprawie”. Dlatego też ani Kurt Scheller ani Magda Gessler nie są krytykami kulinarnymi – to kucharze, mistrzowie kuchni, szefowie kuchni, restauratorzy, którzy na otaczający ich świat patrzą przez pryzmat swoich subiektywnych opinii/wzorów/osiągnięć.

Ze względu na charakter działalności, jaką zajmuje się krytyk, jego opinie muszą bezwzględnie być pozbawione elementu osobistej oceny, czyli subiektywizmu. Jeśli zatem wyrażam się o smaku to wyłącznie w sposób obiektywny, zresztą na potrzebny tak postawionego zadania sformułowałem pojęcie „smaku obiektywnego”, o którym dokładniej opowiem wszak przy innej okazji.

Niezależnie od tego, czy to recenzja restauracyjna, tekst o nowych trendach w kuchni, materiał przekrojowy na temat zachowań konsumenckich, zwyczajów żywieniowych czy też krytyczna polemika z dietetykami, zachowanie obiektywizmu jest absolutnie niezbędne. Ten zaś wynika z wiedzy i doświadczenia różnych – a nie własnych – warsztatów i szkół. Nie może tu być zatem mowy o wyższości własnej szkoły gotowania czy stylistyki nad jakimiś innymi. Krytyk kulinarny nie jest bowiem piewcą żadnej indywidualnej stylistyki, wszak spogląda krytycznie na różne.

Krytyk kulinarny pracuje słowem, nie patelnią, ale żeby móc tym słowem operować w sposób odpowiedzialny, niezbędna jest wiedza – o kuchni, jej historii, wykorzystywanych technikach. Jestem krytykiem kulinarnym, nie jestem kucharzem. Zdecydowanie.

Dziękuję za wspólne dwadzieścia lat, licząc na co najmniej kolejną wspólną dwudziestkę!

 

4 KOMENTARZE

  1. Miło się czyta takie artykuły i cieszę się, że w czasach „parcia na szkło” i pęd ku sukcesowi i pęd do koryta, są ludzie, którzy robią, co lubią i wcale im nie zależy, na tym, by inni, dobrze o nich mówili.
    Ja ze swojej strony, mogę jedynie Arturowi podziękować,że jest i że można go czytać i komentować na bieżąco. W Polsce brakuje krytyków, w ogóle. Wynika to generalnie z polskiej ignorancji w wszelkich sferach i dyletanctwa oraz przeświadczenia, że „nie warto się znać”. Owszem, warto specjalizować się w wąskiej dziedzinie i być ekspertem, w jakiejś wąskiej sferze, nawet takiej jak gotowanie i kulinaria. Ja także, nie jestem kucharzem, choć mam skończoną szkołę gastronomiczną, ale nigdy jako kucharz nie pracował, poza praktykami. Za ciężka praca, jak dla mnie, wolę bardziej pracować „głową”.
    Polska sfera żywieniowo-kulinarna, bardzo dynamicznie się zmienia. Sam interesuje się tą sferą od zawsze, zawsze wiązałem swoją przyszłość z tą sferą, choć ostatnio, z pewnych przyczyn, musiałem się wycofać.
    Myślę, że kulinaria to jedyna sfera, gdzie w Polsce, widać zmiany na lepsze. Choć oczywiście mogłoby, być lepiej. Ja już bardzo długi czas temu, gdy zacząłem tu komentować, pisałem, że żywność i kulinaria to obok walorów turystycznych, to jedyna rzecz, która w Polsce, stoi, obiektywnie na wysokim poziomie i z czego można być dumnym. Wielka szkoda, że tak mało osób, w naszym kraju, poza Arturem, mną i skromną grupą specjalistów, widzi w tym, coś wartego zainteresowania. Dla mnie, żywność i kulinaria, podobnie jak dla Artura to PASJA. DLA PASJI, WARTO ŻYĆ, bo pozwala człowieki się non stop rozwijać.
    Ja na pewno, z Arturem zostaje, jako stały czytelnik i komentator, mimo, że do tej pory, nigdy się z nim osobiście, nie spotkałem, głównie dlatego, że mieszkamy na dwóch przeciwległych krańcach Polski.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Nie ma czegoś takiego jak „smak obiektywny”. Złoił by Ci skórę za to każdy antropolog jedzenia od Claude Levi Straussa poprzez Mary Douglas i nie mówiąc o takich nazwiskach socjologicznych jak Pierre Bourdieu. Wiesz, cała socjologia i antropologia to tak naprawdę wywód naukowy na ten temat. Mary Douglas, Mary Douglas, Mary Douglas, Bourdieu, Bourdieu, Bourdieu. 😛

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 2

  3. Pozwalam sobie na zdanie odrębne w sprawie, a to, co ja sam nazwałem smakiem obiektywnym, a co może trącić oksymoronem (choć ja dla swoich potrzeb rozróżniam smak i gust), pozwala mi na funkcjonowanie w świecie gastroocen. Jak pojmuję ów termin i co się za nim kryje, to rzecz na zupełnie oddzielny wywód.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.