Podlasie. 1. Rzemieślnicy z końca świata

Podlasie to taki nasz polski koniec świata – leśne ostępy, polne bezdroża, komórkowe bezzasięgi – i dobrze, bo globalizacja trzyma się z dala, a jada się tu i pija autentycznie przednio!

Joanna Jakubiuk omawia trawę żubrową

Nikt nie lepi lepszych podlaskich pierogów niż Joanna Jakubiuk i choć na Podlasiu dotąd nie postawiłem stopy, to miałem okazję się o tym wielokrotnie przekonywać przy przeróżnych rozsianych po Polsce kulinarnych okazjach. Teraz pierogów z rąk mistrzyni miałem próbować w ich autentycznym otoczeniu. Wybierałem się bowiem na kulinarną wycieczkę po Podlasiu. Pakując walizkę, zastanawiałem się, czy znam jeszcze jakieś inne smakołyki z tamtych stron. Przyszło mi do głowy kilka: sery korycińskie, sękacz, kindziuk. No tak, przecież można je kupić w supermarketach. Ciekawe, czy ich rzemieślnicze wersje różnią się od przemysłowych?

Podlaskie wędliny i sery

Podróż do Białegostoku koleją wypada niczego sobie. Na koniec świata – w moim przypadku z przesiadką w Warszawie – jedzie się szybko, wygodnie i nowocześnie. Składy mkną żwawo, są ciche i czyste, a nadto prowadzą wagony barowe, zatem znikającą w okamgnieniu puszczę można podziwiać przy przekąsce i kawie. Cudnie!

W podróży, poczęstunek w pociągu

Podróż z Trójmiasta do Białegostoku otwieram kolejowym śniadaniem.

Wysiadam na dworcu w Białymstoku, bo dalej pociąg mnie nie zawiezie. Okazuje się, że wycieczka będzie całkiem liczna, bo zebranych przed dworcem wokół witającej wszystkich Joanny Jakubiuk przedstawicieli mediów jest ponad tuzin. Czasu na zbytki nie ma, więc miast wyciągnąć się na szezlągu jakiejś białostockiej restauracji, od razu sadowimy się w mocno zaprawionym w wyprawach po bezdrożach wehikule.

Dotarcie do źródeł podlaskiej gastrokultury zajęło nam może i nawet ze dwie godziny, w każdym razie podskakujący na muldach bus wywiózł nas hen pod granicę z Białorusią. Jechaliśmy skrajem Puszczy Białowieskiej, którą – jak donosi narodowa telewizja – w pełni bezczelności wyjada kornik. Jak nie dało się nie zauważyć, służby szybko porządkują miejsca owadziego popasu i, fachowo posługując się ciężkim sprzętem, sprawnie usuwają powalone przez szkodniki kłody. O bezpieczeństwo podróżnych dbają mundurowi, czego doświadczyliśmy podczas informacyjnego zatrzymania, co w czasach zagrożenia terrorystycznego, które czyhać może też i w puszczy, należy szczerze docenić.

Proszę pani, absolutnie bez żadnej chemii! Pycha, proszę spróbować

Koniec świata wykreślono nam w Białowieskim Siole, lokalnym koncepcie gastronomiczno-noclegowym, na który składa się obszerna restauracja, rozstawione wokół niej stare chaty oraz szereg wygodnych i nawiązujących do tradycji domków gościnnych. Iż dotarliśmy do celu, powiadomił mnie mój operator telefoniczny, który najpierw rezolutnie powitał mnie na Białorusi, a następnie podał koszty połączeń za minutę i jął realizować je skrupulatnie przy próbach kontaktu z cywilizacją. Braki zasięgu potwierdzali miejscowi, retorycznie pytając, po co wszak serfować, skoro miejsce jest stworzone do wewnętrznego wyciszenia, kontaktu z przyrodą i regeneracji sił.

Dziennikarską wizytę studyjną na Podlasiu otwiera Hubert Gonera (Landbrand)

Na regenerację pora była właściwa, więc próg restauracji przekroczyliśmy chętnie. Wewnątrz oczekiwało już spore grono rzemieślniczych wytwórców miejscowych specjałów skupionych wokół obficie zastawionych wszelkim lokalnym dobrem stołów. Rozstawiono na nich wypieki, sery, wędliny, przetwory i wino. W żadnym razie nie były to okazjonalne wyroby przygotowane na specjalne zamówienie! To imponującej potęgi artyleria wysokiej jakości lokalnych produktów dostępnych na Podlasiu na co dzień. Gdybym tego wszystkiego nie zobaczył na własne oczy, pewnie bym nie uwierzył, że z regionalnych tradycji kulinarnych może utrzymać się aż tylu małych producentów – a przecież to tylko część reprezentantów tej swoistej podlaskiej branży spożywczych rzemieślników.

Pierniki podlaskie z Kuchni Dobromil

Podróż po stołach rozpocząłem od kosteczki wypieku, który, jak mi objaśniono, był podlaskim piernikiem. Wypieczono go w restauracji Kuchnia Dobromil, przełożono marmoladą, polano lukrem i posypano bakaliami. Wychowany na szkole toruńskiej, która swoim sercom i katarzynkom nie szczędzi ani pierności ani korzeni, miodową specyfikę piernika podlaskiego przyjąłem z zaskoczeniem. Był smakowity, skoro wracałem do niego wielokrotnie i pogryzałem chętnie.

O tym, że w Dobromilu mają rękę do wypieków, świadczy przede wszystkim chleb. Bochenków spod różnych rąk zaprezentowano nam na stołach kilka, ale to właśnie te dobromilskie miały w sobie ową wyjątkowość i szlachetność. Dobrze wypieczona, silna i chrupiąca skórka skrywała lekko tylko napowietrzony acz sprężysty miąższ o wyraźnym aromacie kwasu i łanów. Zagnieciono go z żytniej i pszennej mąki z zaprzyjaźnionego młyna. Kromki posmarowano masłem i obsypano czarnuszką albo czosnkiem niedźwiedzim. Jakie szczęście, że na drogę wyposażono nas w elegancko zapakowany bochenek! Miło, że załączono też słoiczek z zakwasem oraz kartkę z przepisem.

Nie była to jedyna pamiątka, jaką przywiozłem z Podlasia. Zabrałem ze sobą też sporo sera, uprzednio zamieniając kilka słów z serowarami. Takiej okazji nie mogłem przegapić, wszak sposobność na spróbowanie gomółek wprost z rąk najbardziej uznanych wytwórców z Korycina i Wiżajn to gratka nie lada. Sery podano w formie klasycznej i z dodatkami – z czarnuszką, kozieradką i czosnkiem niedźwiedzim. Powiadam, kto raz spróbował tętniącego szlachetną słodyczą oryginalnego korycińskiego, z łatwością odróżni jego znacznie podlejsze kwaśno-gorzkie supermarketowe inkarnacje.

Podlaskie pasztety i dodatki do nich

Po wielce zajmującej degustacji serów zabraliśmy się za baranie pasztety, domowe wędzonki i przetwory, o których tylko tu nadmieniam, bo postanowiłem poświęcić im cały odrębny odcinek. Na wielkim kuchennym stole oczekiwała zaś wielka misa podlaskich wędzonych ryb, pośród których zidentyfikowałem leszcza, sieję i sielawę. W trakcie kulinarnych warsztatów z Joanną Jakubiuk miał z nich powstać farsz do pierogów podawanych w rybnym bulionie. Dlatego też pozostałości po przygotowaniu ryb do farszu, a zatem łby, skóry, płetwy i ości, wrzuciliśmy do gara, w który wetknęliśmy też wiecheć suszonej trawy żubrowej.

Iza Kulińska (Smaczna Pyza) osobiście składa Marcinka

Na sąsiednich stołach warsztatowych powstawały podlaskie kartacze z mięsem oraz torcik Marcinek sporządzany ze sterty przekładanych śmietaną sodowych placków. Choć deser jest prosty, jego przygotowanie wymaga sporo czasu. Pogryzając kawałek doszedłem nawet do wniosku, że podlaski Marcinek rezonuje z podlaskim sękaczem! Choć nie opieka się go nad ogniem, to przecież też powstaje z jaj, mąki i śmietany, więc odrobinę sękaczowego ducha w sobie ma. I tego ducha trzeba pilnie strzec, zwłaszcza że zakusy na zwichrowanie jego tożsamości zidentyfikowałem na stole wiejskich gospodyń, które dla odmiany rezolutnie sporządziły Marcinka w kolorach tęczy. W obliczu biało-kremowej klasyki Marcinka tęczowość to nie przelewki, bo lekko podchodząc do tradycji łatwo można ją zaprzepaścić.

Tęczowy Marcinek spłonił raczka i zniknął

Tymczasem zapadł zmrok i na stoły wjechały sporządzone przez blogerskie ręce kartacze, rybny bulion z pierogami i kremowo-biały Marcinek. Gospodarze Białowieskiego Sioła poczęstowali nas też swoją solanką, plastrami iście mistrzowskich wędzonek oraz podlaską kiszką mięsną. Czas mijał nam przednio, zwłaszcza że opowieści o podlaskich tradycjach kraszono niekończącymi się odrobinami nalewek, kapkami wina z miodu z trawą żubrową oraz niewinnymi kolejkami ducha puszczy.

Solanka w Białowieskim Siole

Kontent, zapadłem w zdrowy podlaski sen, aby następnego dnia, odświeżony ożywczym puszczańskim powietrzem, stawić się w gotowości do podlaskiego obiadu. Ale o tym opowiem w następnym odcinku.

, , , ,

6 komentarzy do wpisu Podlasie. 1. Rzemieślnicy z końca świata

  1. Joanna Krzewińska 8 stycznia 2018 at 14:35 #

    Błąd!! to nie koniec świata, a początek 🙂 w końcu, to tam najwcześniej w Polsce wschodzi słońce 🙂 czyli to początek świata 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 8 stycznia 2018 at 22:42 #

    Prawda, jeśli ustawić się twarzą ku Warszawie, wtedy rzeczywiście początek ale jeśli patrzeć ku granicy, to wówczas koniec 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Hania Wnuk 11 stycznia 2018 at 21:26 #

    Kiszka w Sejnach – palce lizać)).

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Jakub.J 13 stycznia 2018 at 17:09 #

    Wszystko się zgadza. Tylko, że to wcale nie Podlasie. Podlaskie województwo obejmuje tylko część Podlasia. Chciałbym zauwazyć, że cała północna część Lubelskiego to Podlasie, tyle, że południowe. Biała Podlaska, Radzyń Podlaski, Kodeń, to typowe miejscowości utożsamiane z Podlasiem.
    Co więcej, cała wschodnia częśc Mazowieckiego, Łomża, na przykład, to także część Podlasia.
    Ja osobiście, czego się wstydzę, nigdy w Podlaskim nie byłem, ogólnie to północną część Polski bardzo rzadko odwiedzam. Nawet północną część Lubelskiego odwiedzam raz na parę lat. Teraz przymierzam sie jednak to zmienić, bo zamierzam odwiedzić zarówno Podlaskie, jak i Białorus, tzn. Brześć, korzystając z uprzejmości tamtejszego włodarza, który udostępnił Brześć do zwiedzania, bez wiz.
    Co do samej kuchnii i tradycji kulinarnej, w 100% sie zgadzam. 3 najciekawsze kulinarnie województwa w Polsce, moim skromnym zdaniem, to Podlaskie, Lubelskie i Podkarpackie. Dodałbym do tego oczywiście 3 inne, Wielkopolskie, Pomorskie i Małopolskie. Tyle, że Polska Wschodnia po prostu, nie są tak jeszcze zkomercjalizowane, stąd zarówno gastronomia, jak i lokalni producenci żywności, których jest dużo, opierają się komercji.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Krytyk Kulinarny 14 stycznia 2018 at 21:08 #

    Od dawna protestuję przeciw durnemu podziałowi kraju na wymuszone sztuczne siedemnaście okręgów i jeszcze durniejsze ich nazewnictwo. Jeśli ktoś tak chciał wyrysować granice, to niechby nazwał obramowane nimi obszary cyfrowo i liczbowo, na przykład województwo pierwsze a nie województwo kujawsko-pomorskie. Bo to to ma być? Co to jest kujawsko-pomorskie, skoro jest pomorskie? Co ma oznaczać zachodniopomorskie? Teraz okazuje się, ze podlaskie wcale nie jest podlaskie tylko częściowo podlaskie a częściowo nie, bo jest jeszcze lubelskie. Ja bym nie zmieniał nazw ulic i skwerów, Nazwy województw bym zmienił. Teraz.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 15 stycznia 2018 at 10:09 #

      Zgadzam się w pełni. Co do liczby województw w Polsce to mam cały czas obiekcje, bo uwazam, że Warszawa powinna być wyłączona jako miasto stołeczne, niczym Berlin czy Wielki Londyn. No, ale to już kwestia naszych polityków.
      Jestem Nacjonalistą, ale i Regionalistą, zwolennikiem regionalizmów. I uważam, że w dobie Globalizacji, nie należy wyłacznie stawiać na Nacjonalizm, jako formę obrony, ale także na Regionalizm. Nie zgadzam sie z tymi, co chcą stawiać na Regionalizm tylko i wyłącznie, to za mało.
      Faktycznie, te nasze województwa niektóre są dziwne. Najdziwniejsze jest jednak Mazowieckie, które ponoć jest najbogatsze w Polsce. Ale jak się wyjedzie za granicę Lubelskiego i wjedzie w Mazowieckie, to różnicy nie widzę, choć statystycznie, są 2 razy bogatsi.
      Gdyby udało się rozwiązac problem Mazowieckiego, to wówczas upadł by pomysł tworzenia takich koromysłów jak wspomniane przez Ciebie, Kujawsko-Pomorskie. Po prostu utworzono by województwo Kujawskie, z części ziem należących do Mazowieckiego, które winno być znacznie okrojone, a może nawet zliktwidowane.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Przeczytaj poprzedni wpis:
Robert Makłowicz, Artur Michna (Gruczno)
W 12 talerzy przez 2017 rok

W minionym roku odbyliśmy wspólnie kilkanaście podróży po Polsce i Europie. Dziś czas na podsumowanie, na które wybrałem 12 najciekawszych...

Zamknij