Gdańsk czeka na foodies!

Po dekadach gastrostagnacji Gdańsk jawi się dziś jednym z najmodniejszych punktów na restauracyjnej mapie Polski.

Lody czekoladowe / mus porzeczkowy / wiśnia (Mercato)

Lody czekoladowe / mus porzeczkowy / wiśnia (Mercato)

Zastanawiałem się ostatnio, kiedy to się właściwie stało? Kiedy Gdańsk z siermiężnej pierogowo-karkówkowej pułapki na nuworyszy przeistoczył się w pełnoprawną europejską destynację restauracyjną. Dokładnej daty nie udało mi si ustalić, ale proces musiał przebiegać ewolucyjnie na przestrzeni ostatnich kilku lat, choć ostatnio niewątpliwie wyraźnie przyspieszył, ostatecznie pozbawiając gdańską gastronomię uporczywego odium démodé.

Wątróbka z żabnicy - Zafishowani

Wątróbka z żabnicy – Zafishowani

Oto w ostatnich kilku latach mapa gastronomiczna miasta szalenie się rozbudowała. Zniknęły wyzierające zza każdego węgła odgrzewalnie przemysłowej mrożonki i klepalnie odświeżanych schaboszczaków. W ich miejsce otworzyło się mnóstwo adresów z dobrym pomysłem, interesującą ofertą i uczciwymi cenami. Czas głośno o tym powiedzieć, stąd też wspierana przez Urząd Miasta Gdańska inicjatywa Smaki Gdańska, u podstaw której leży stworzenie rzetelnego zbioru nadmotławskich adresów, w których da się zjeść lokalnie, współcześnie i za adekwatną do oferty cenę.

Halibut - Zafishowani

Halibut – Zafishowani

O Smakach Gdańska pisałem już w lipcu, kiedy to przygotowywałem recenzje dziewięciu gdańskich przystawek przygotowanych przez dziewięciu szefów kuchni najlepszych gdańskich restauracji uczestniczących w programie. Pomysłodawcą akcji jest Hubert Gonera stojący na czele wizerunkowej firmy Landbrand. Po kilkumiesięcznej mrówczej pracy powołanego do realizacji projektu zespołu, który wspierałem także i ja, powstał przewodnik restauracyjny po Gdańsku w formie kompaktowej książeczki oraz rozbudowanej witryny internetowej. Kilka dni temu do Gdańska zjechali dziennikarze najważniejszych polskich mediów kulinarnych, aby osobiście przekonać się, jak Gdańsk dziś smakuje.

UMAM

UMAM

Ta wizyta dała także i mi okazję do nieco innego spojrzenia na gdańską gastronomię, bliższego przyjrzenia się najmodniejszym miejscom i porozmawiania z restauratorami oraz szefami kuchni. A o najmodniejszych miejscach wspominam nieprzypadkowo, bo to właśnie w Gdańsku znajduje się aktualnie najmodniejsza w Polsce cukiernia UMAM. Jej twarzą jest znany w dwójkowej serii Bake Off – Ale Ciacho Krzysztof Ilnicki, który cukiernicze szlify zdobywał w najbardziej prestiżowych patisseriach Europy. Jego pracownia mieści się we Wrzeszczu, dzielnicy Gdańska obleganej ostatnio przez foodies za sprawą zachwycająco rewitalizowanego wrzeszczańskiego Garnizonu – powojskowego obszaru miejskiego o eleganckim sznycie i prestiżowym charakterze, który powoli staje się alternatywą dla Głównego Miasta. Próbowałem dwunastu deserów, ciastek i torcików z UMAM. Każdy chciałoby się powtórzyć, ale tę kopułę w walcowanymi hiszpańskimi orzechami włoskimi, Pavlovą z kremem i ptysia ze śliwką i karmelizowanymi orzechami chcę powtarzać jutro, pojutrze, zawsze!

UMAM

UMAM

Rewitalizowany Garnizon jest zatem atrakcją samą w sobie. Centrum kultury Sztuka Wyboru oraz Stary Maneż, który stał się miejscem cyklicznych wydarzeń restauracyjnych Justyny Zalewskiej, nabrały już cech adresów kultowych. Właśnie w Garnizonie mieści się bowiem sporo najbardziej wziętych restauracyjnych adresów miasta. Jednym z nich jest Eliksir, każący się nazywać cocktail barem, choć to etykieta wielce umowna. Kryje się za nią autorski koncept gastronomiczny Pawła Wątora, który postanowił stworzyć miejsce eleganckie, acz bezpretensjonalne, gdzie podaje nietuzinkowe koktajle i dopasowane doń przekąski. Eliksir cieszy się ogromną popularnością, a zastanie tu wolnego stolika w weekendowy wieczór graniczy z cudem. Być może też dlatego, że Paweł Wątor stara się wsłuchiwać w potrzeby gości, którym podawane do koktajli przekąski tak zasmakowały, że w karcie pojawiły się też pełnoprawne dania kolacyjne.

Przekąski - Eliksir

Przekąski – Eliksir

Ja próbowałem tu trzech koktajli: podawanego na ciepło korzennego „Kubusia Puchatka” na bazie Absolutu Elyx, miodu, żółtka i gorczycy, rześkiej Alicji w Krainie Czarów na bazie Beefeatera, pomarańczy, herbaty Earl Grey i ubitego białka oraz dostojnych „Trzech Świnek” na bazie Wild Turkey 81, Campari, czerwonego wermutu, z dodatkiem białej czekolady i czipsa z boczku.
Koktajlom towarzyszyły przekąski, z których do dziś w pamięci pieszczę boczek sous vide i duszony policzek z warzywami, skórką wieprzową, czerwoną kapustą i emulsją orzechową oraz filet z sandacza z ziołowym puree ziemniaczanym, brukselką, pomidorkiem cherry i śmietanowym sosem martini.

Brovarnia

Brovarnia

W Gdańsku mieści się też kilka browarów rzemieślniczych. Najstarszym i najbardziej obleganym jest Brovarnia Gdańsk. Próbowałem tam siedmiu różnych piw o różnej stylistyce, w tym miłego pszeniczniaka o wyraźnych akcentach bananów, doskonałego lagera, mocno goryczkowe piwo czerwone i piwo uwarzone na Oktoberfest, zaskakująco smakowite, bo samo święto historycznie z najwyższą jakością wszak się nie kojarzy.

Swojego rodzaju wisienką na torcie mojej restauracyjnej rundy po Gdańsku był lunch w Górkach Zachodnich, w moim przekonaniu najpiękniejszej gdańskiej plaży, dokąd przybyliśmy – nie bez emocji – odrestaurowanym przedwojennym żaglowcem Generał Zaruski.

Na żaglowcu

Na żaglowcu

Na Zatoce szalało pięć stopni w skali Beauforta, które dwugodzinnej wyprawie żaglowcem nadały osobliwy „twist”.

Pudełkowy lunch

Pudełkowy lunch Arkadiusza Onasza (Winne Grono)

Ze statku zeszliśmy solidnie osmagani trójzębem Neptuna, ale skoro niebo nad plażą przepięknie się przetarło, z podwójną radością ruszyliśmy na poszukiwanie bursztynu a potem na pudełkowy lunch, który podał Arkadiusz Onasz z położonej nieco na uboczu francusko-polskiej restauracji Winne Grono. Zjedliśmy jego popisową pastę jajeczną z przepisu prababci, niezłą kanapkę z domową szynką oraz pstrąga osobiście uwędzonego przez szefa kuchni restauracji Zafishowani, Daniela Chrzanowskiego i swojską babeczkę z gdańskiej kawiarenki „Fajne Baby”.

Basia Ritz

Basia Ritz

Ale to wcale nie wszystko! Odwiedziliśmy nadmotławską kawiarnię „Z innej parafii”, w której stare gdańskie przedmioty domowe zyskują nowe życie. Zjadłem tutaj pierwszorzędny tort z domowym marcepanem i konfiturą z kaszubskich truskawek oraz wychyliłem domową nalewkę z truskawek.

Tort marcepanowy (Z innej parafii)

Tort marcepanowy (Z innej parafii)

Daniel Chrzanowski oprowadził nas po swojej kuchni w Zafishowanych i przygotował swoje przefantastyczne marynowane śledziki z musami warzywnymi i buraczaną sałatką oraz zaprezentował zjawiskowego marynowanego halibuta i ciekawą wątróbkę z żabnicy z musem śliwkowym. Basia Ritz sporządziła mleczno-rybną miksturę, z której wyszła kaszubska zupa rybna „Szwindel”, a Paweł Stawicki zmroził w ciekłym azocie lody z selera i karmelu z werbeną.

Lody selerowe Pawła Stawickiego

Lody selerowe Pawła Stawickiego

To właśnie u Pawła Stawickiego, w restauracji Mercato, rozpoczęliśmy gdańską przygodę.

Lody selerowe Pawła Stawickiego

Lody selerowe Pawła Stawickiego

Zjedliśmy tu kolację złożoną z nowego menu degustacyjnego, którą w charakterze amuse-bouche otwiera węgorz z Kanału Elbląskiego na musie z kukurydzy. Na przystawkę podano nam tatar z jelenia z gorczycą, grzybkami i chrzanem. Później podano zupę gęsinową z kaczymi sercami i wędzoną śmietaną, a w kolejności troć z pszenicą, puree z dyni i koprem włoskim oraz polik wołowy confit z pieczonym selerem, wędzonymi ziemniakami i dymką. Podniebienia odświeżył nam sorbet z rokitnika z czipsami z marchwi, a kolację zwieńczył nietuzinkowy deser złożony z czekoladowych lodów i musu porzeczkowego z wiśnią.

 

No i jak? Warto przyjechać?

Na przechadzkę po dziewięciu gdańskich restauracjach z nowego szlaku „Smaki Gdańska” zapraszam do JemRadia. O przedsięwzięciu opowie jego pomysłodawca, Hubert Gonera, a o specjalnych gdańskich przystawkach – szefowie kuchni. Pan Makary przybliża ideę barwienia wina i aromatyzowania wody, komentuje gastronomiczną stronę Światowych Dni Młodzieży oraz pochyla się nad kondycją polskich supermarketów. Audycja jest dostępna pod tym linkiem jako podcast – szukajcie odcinka numer 83.

, , , , , , , , , , ,

19 komentarzy do wpisu Gdańsk czeka na foodies!

  1. Jakub.J 17 października 2016 at 11:20 #

    Nie znam Gdańska,bo byłem aby raz w życiu, ale wydaje mi się, że Gdańsk faktycznie ma potencjał by stać się, jednym z najważniejszych gastronimicznie i kulinarnie miast w Polsce, obok Krakowa, Lublina, Warszawy czy Wrocławia. Przede wszystkim dlatego, że tak jak Wrocław czy Lublin, posiada wpływy z zewnątrz. Przesiąkają się tu rózne wpływy, Gdańsk to przecież historycznie miasto bardziej niemieckie niż polskie, a i jego historyczna otwartość na zewnątrz wpływa na różnorodność kulturowo-kulinarną. Istnieje coś takiego jak gdańska kuchnia i sam znam (choć teraz akurat nie pamiętam)dość sporo ciekawych potraw i produktów, związanych ściśle z tym miastem.
    Ale czy akurat te lokale z artykułu, mają być symbolem Gdańska, to nie mi oceniać. Wolałbym, żeby piwiarnie, postawiły raczej na tradycję piw niderlandzkich(belgijskich głównie)i niemieckich oraz duńskich, a nie ta Bawarię, która nijak się nie ma do północy Niemiec. To samo z lokalami gastronomicznymi. Przydałyby się lokale polsko-szwedzkie, polsko-niderlandzkie, polsko-łotewskie, a nawet i polsko-rosyjskie(królewieckie). Z tymi obszarami pzynajmniej kojarzy mi się Gdańsk historycznie. To raczej Lublin, powinien postawić na związki z Włochami, Francją czy Niderlandami, obok związków ze Wschodem i Żydami, Ormianami, dosyć powszechne w czasach jego świetności. Podobnie, Wrocław winien postawić na związki z Kresami, obok Niemiec i Czech.
    Tak sobie wyobrażam, docelowo „kuchnie miejską”.
    Tak przynajmniej ja wyobrażam sobie „kuchnię miejską”.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

    • Jakub.J 17 października 2016 at 11:24 #

      Ze względu na moją niechęć do Warszawy, właściwie to Gdańsk mógłby, być obok Poznania, Wrocławia, Krakowa i Lublina, taką „5 najważniejszych miast gastronomicznych” w Polsce. Docelowo, rzecz jasna, bo wiadomo, że póki co, rzeczywistość wygląda zupełnie inaczej. Człowiek z zewnątrz najpierw szuka czegoś w stolicy, potem w Krakowie, Poznaniu. Gdańsk o Wrocławiu czy Lublinie nie mowiąc, ląduje dopiero na szarym końcu. Ale może z czasem, to się zmieni.
      Osobiście wolę aby cudzoziemcy odwiedzali Gdańsk, Poznań czy Lublin, zamiast Warszawy czy Krakowa. Bo po prostu to ciekawsze miasta.

      Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 17 października 2016 at 13:07 #

        to dobre zestawienie – ta piątka to bez wątpienia najciekawsze miasta na naszej mapie, a i gastronomia rozwija się w nich w zachwycająco

        Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

        • Jakub.J 18 października 2016 at 09:56 #

          W dodatku, one tworzą jakby „koronę”Polski. Wystarczy spojrzeć na mapę, zaczynamy w Gdańsku, potem Poznań, Wrocław,Kraków i Lublin. Albo na odwrót, jak kto woli. Faktycznie, nie trzeba wówczas jeździć po prowincji, bo kuchnia regionalna, najbardziej charakterystyczna właśnie w tych regionach (może z wyjątkiem Dolnego Śląska, choć też mają ciekawą, ze względu na Kresowiaków). Wystarczy objechać tą 5tkę i mamy całą Polskę zaliczoną.Dobrze by było, aby ktoś wpadł na taki pomysł i stworzył szlak kulinarno-miejski.
          Może zaproponuj kiedyś coś takiego, Artur?

          Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  2. Mira Tkacz 17 października 2016 at 09:57 #

    Gdynia też wymiata!

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

    • Jakub.J 17 października 2016 at 12:33 #

      Z całym szacunkiem do Gdynii, miasto tak młode, bez historii raczej nie może stawać obok miasta o tak pokaźnej historii, w tym także kulinarnej, jak Gdańsk.
      Tu chodzi o dziedzictwo kulinarne, przede wszystkim. Dlatego napisałem o Warszawie, jako mieście, którego dziedzictwo kulinarne zostało doszczętnie zniszczone, wraz z wojną, poza tym, Warszawa, historycznie, stała się ważna, dopiero w 18 wieku i dopiero wówczas można mówić o dziedzictwie kulinarnym Warszawy. Wcześniej, Warszawa to była zwykła wiocha na mało znaczącym Mazowszu.
      Sorry, taki mamy klimat, tzn. taką mamy historię.

      Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 1

  3. Paweł Wyborski 17 października 2016 at 12:57 #

    Z innej parafii???

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

  4. Justyna Nesterowicz-Wyborska 17 października 2016 at 13:02 #

    Z Innej Parafii?!?!?! Brudno i stare ciasta

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 2

  5. Justyna Nesterowicz-Wyborska 17 października 2016 at 13:03 #

    A Fajne Baby mają niefajne baby na tłuszczu roślinnym. Margarynie. Fujci

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 2

  6. Wojtek Lewandowski 17 października 2016 at 18:43 #

    Cot Ty na to Marek Starosta?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Marek Starosta 17 października 2016 at 18:53 #

      Widziałem i już sobie zanotowałem adres Brovarni. Moim skromnym zdaniem w Gdańsku Jest coraz lepiej, ale nadal w porównaniu z Gdynią i Sopotem wypada najsłabiej. Z wymienionych na pewno Elixir, brakuje natomiast nowej lokalizacji Delmonico Cut Steakhouse Szafarnia i sąsiadującego z nią Szafarnia 10. Do tego na całe miasto doszukałem się jak dotąd tylko jednej dobrej śniadaniarni Marmolada Chleb i Kawa.

      Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

      • Milena 18 października 2016 at 14:27 #

        W Szafarni 10 byłam ostatnio na kaczce, a dokładnie filet. Był na prawdę dobry. Słyszałam też że warto spróbować tam polędwiczkę z dorsza ale dla mnie to byłoby już za dużo. W ogóle teraz można znaleźć coraz więcej fajnych restauracji.

        Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 17 października 2016 at 23:48 #

      Niechaj tu dodam, iż Szafarnia 10 jest w przewodniku i proponuje też gdańską przystawkę – tatar z dorsza (na foto) – nowe adresy poszerzą kolejne edycje przewodnika – o Delmonico rzeczywiście robi się głośno

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Marek Starosta 18 października 2016 at 07:09 #

      Tak! Tatar z dorsza z wątróbką. Próbowałem i faktycznie świetny.

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 października 2016 at 08:32 #

      zgadza się 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Tomasz Wojciechowski 18 października 2016 at 00:24 #

    Maciej 💪🏻

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
CETA – czy już czas się bać?

Choć cała Europa wrze od protestów przeciw CETA, w Polsce nie istnieje nawet dyskusja w tej sprawie. Wydaje się, że...

Zamknij