Czy nowe pokolenie kucharzy wykreuje modę na Polskę?

Jakie będzie nowe pokolenie polskich kucharzy? Czy uda mu się wykreować polską stylistykę kulinarną?

Kadra Narodowa Kucharzy Juniorów

Polska Kadra Narodowa Kucharzy Juniorów

Ekipa Polskiej Kadry Narodowej Kucharzy Juniorów wróciła właśnie z kulinarnej olimpiady Internationale Kochkunst Ausstellung w Erfurcie, jednego z największych i najbardziej prestiżowych wydarzeń kucharskich na świecie i przywiozła ze sobą dwa medale: srebrny za zimny bufet oraz brązowy za kolację. Złoto zgarnęli Szwedzi, co zresztą nie dziwi, biorąc pod uwagę cały czas żywą modę na Skandynawię. Ale czy te wysokie noty naszych młodych kucharzy mogą zwiastować modę na Polskę?

Kuchnia w Sferze by Sebastian Krauzowicz

Kuchnia w Sferze by Sebastian Krauzowicz

Choć dziś to pytanie z gatunku co najmniej pretensjonalnych, a może wręcz absurdalnych, to przecież jeszcze 10 lat temu takich pytań w odniesieniu do gastronomii szwedzkiej, duńskiej czy norweskiej nikt nawet nie zadawał. Tymczasem dziś to właśnie na Skandynawii skupia się uwaga światowych foodies i to właśnie tam wskazuje się restauracje uznawane za najlepsze w świecie. Dlatego ja jednak pokuszę się o zadanie tego tylko z pozoru odrealnionego pytania a nawet udzielę nań rozbudowanej odpowiedzi.

Jagnięcina / cromesquis / topinabmur / jus

Jagnięcina / cromesquis / topinambur / jus – danie konkursowe polskiej kadry na olimpiadzie w Erfurcie

Rzecz zatem bez wątpienia zmierza w dobrym kierunku. Z jednej strony kucharska młodzież wyjeżdża na zagraniczne mistrzostwa i przywozi medale, z drugiej strony w Polsce dynamicznie rozwija się gastronomiczna infrastruktura, która pozwala na wynajdowanie zdolnych i ambitnych młodych kucharzy i szlifowanie ich umiejętności. Mamy dobrze wyposażone kuchnie, profesjonalnie działające restauracje i doświadczonych mistrzów, przy których kucharski narybek może się rozwijać.

Nieco gorzej wypada wyrazistość celu. O ile trudno nie zgodzić się z tezą, że polska gastronomia rozwija się dziś jak nigdy wcześniej, o tyle trudno wciąż wskazać wyraziste cechy polskiej stylistyki, która mogłaby stać się rzeczywistym magnesem zdolnym wykreować modę na Polskę.

Czy czegoś zatem nam brakuje? Wprost przeciwnie, cierpimy z nadmiaru, przy czym słowa „cierpimy” użyłem tu z premedytacją. Spływający zewsząd nadmiar chłoniemy jak gąbki, fascynując się obcym i egzotycznym, egzaltując się formą i treścią, którą gdzieś widzieliśmy. Doceniamy zatem tych, którzy zwożą zamorskie doświadczenia oraz tych, którzy inspirują się mistrzami ze świata. Zagraniczne nazwiska ładnie brzmią w mediach i przyciągają uwagę, ale w kategoriach współzawodnictwa są przecież po drugiej stronie barykady. Zainspirowany geniuszem White’a młody polski kucharz nigdy przecież z nim nie wygra. Wpatrzony w mistrza, będzie podążał w dobrym kierunku, ale nigdy nie dojdzie do celu, skoro sam go sobie nie postawił. Pozostanie więc zdolnym rzemieślnikiem, gastronomicznym kopistą, jednym z wielu. Tacy nie kreują mód.

Łosoś / marchew / yuzu / ogórek / fenkuł - danie konkursowe polskiej kadry na olimpiadzie w Erfurcie

Łosoś / marchew / yuzu / ogórek / fenkuł – danie konkursowe polskiej kadry na olimpiadzie w Erfurcie

Od lat promuję tezę, iż polscy młodzi kucharze powinni wpatrywać się też w polskich mistrzów, nie tracić energii na odtwórczość i przede wszystkim karmić własną kreatywność. O godnych inspiracji polskich mistrzach słyszy się rzadko, ale czy to znaczy, że ich w Polsce nie ma? Ależ skąd! Są, siedzą w zaciszach swoich kuchni, trenują, eksperymentują, tworzą. Nieraz prowadzą własne restauracje, czasami organizują eleganckie bankiety, w każdym razie jakoś nie trafiają do mediów, a przecież to media dziś kreują mentorów.

Niestety media mają to do siebie, że ściągają albo postaci dogłębnie skandalizujące albo powierzchownie narcystyczne. Ładnie wygląda na tle margaryny? Dawaj go do programu! Umie kląć lepiej niż szewc? Bierzesz go do show! W ten sposób rośnie sława postaci o wydmuszkowej proweniencji, pół-żadnych lub zupełnie nijakich. One nie wytrenują żadnej kadry.

Sebastian Krauzowicz - wywiad

Sebastian Krauzowicz – wywiad

Dobrze zatem, że trenerem polskiej reprezentacji kucharzy juniorów jest Sebastian Krauzowicz, z jednej strony niekwestionowany mistrz w swoim fachu, z drugiej silna osobowość, a do tego postać, której stylistykę można uznać za rozpoznawalną.

Sebastian Krauzowicz

Sebastian Krauzowicz

Podobnych nazwisk mógłbym wymienić więcej – niech wspomnę przynajmniej Jarosława Uścińskiego czy Marka Kropielnickiego, słynących w środowisku kucharskim nie tylko z praktycznej fachowości ale i umiejętności artystycznych. Idę o zakład, że odpowiedzialny za deser na olimpiadzie w Erfurcie Maciej Rosiński zachwycił swoją kreacją w równym stopniu mnie, jak i erfurckie jury. Podczas wielkiej przedkonkursowej kolacji próbowałem całego olimpijskiego menu w toruńskiej Sferze, więc bardzo dobrze wiem, o czym mówię. To tylko kilka z szeregu postaci, których wielkie kolorowe plakaty winny już wisieć w pokoju każdego kulinarnego młodzika, który poważnie myśli o swojej przyszłej karierze.

Mus czekoladowy / sorbet z powideł / marmoladka / gruszka / ganache / muscovado - danie konkursowe polskiej kadry na olimpiadzie w Erfurcie

Mus czekoladowy / sorbet z powideł / marmoladka / gruszka / ganache / muscovado – konkursowy deser polskiej kadry na olimpiadzie w Erfurcie

Takich polskich Erfurtów brakuje u nas sromotnie. Młodzi kucharze muszą mieć więcej możliwości wprawiania się we współzawodnictwie, powinni jak najczęściej mieć okazję konfrontowania możliwości i porównywania umiejętności. Istniejące w tej chwili konkursy organizowane najczęściej przy szkołach gastronomicznych nie spełniają tego zadania. Najczęściej to protezy konkursowych zmagań, których nie ma kto poprawnie ocenić.

I właśnie w oceniających leży kolejny problem. Choć do tego ogniwa w ogóle nie przywiązuje się w Polsce wagi, to ma ono przemożne znaczenie w kreowaniu zawodowej osobowości młodych kucharzy. Do jury szkolnych konkursów powołuje się najczęściej dyletantów, którzy wiedzę o jedzeniu czerpią z lad chłodniczych dyskontów. Najczęściej to urzędnicy niższego szczebla, dalsi znajomi dyrektora i bliska rodzina woźnego. Kucharze wzbogacają takie komisje rzadziej, a jeśli już się stawiają, to albo wyplakatowani logami marek margaryn i koncentratów spożywczych albo ograniczeni zakresem własnej „szkoły”. Jako „ambasadorzy” marek promują tych, którzy produkty tych marek wykorzystują. Jako nieomylni dysponenci własnych „szkół” gromko ganią tych, którzy gotują na sposób, który wykracza poza tych szkół ramy, nagradzając raczej gorszych od siebie niż lepszych. Chytrość sytuacji polega tu na tym, aby uczeń nie przerósł mistrza.

W takich gremiach czasami przypada mi zasiadać. Niejednokrotnie byłem zmuszony obnażać cyniczne posunięcia obwieszonych logami „ambasadorów”. Nie raz przychodziło mi besztać urzędnika, który uważał, że danie jest „dobre, ale byłoby lepsze z maggi”. Z zażenowaniem mitygowałem zuchwałe indywidua o niejasnej proweniencji, które głośno bekały i gromko krzyczały, iż „nażarły się jak świnie”. Kulinarna patologia ma wynieść polską gastronomię na światowe salony?

Na koniec pozostaje jeszcze kwestia surowca, którą rozumiemy, ale głównie w teorii. Przykład skandynawski dowodzi, że niewymuszona oryginalność i niekwestionowana lokalność używanych składników to niezbędny element sukcesu. Motorem napędowym mody na kuchnię północy stały się ogony skandynawskich bobrów i reniferowy chrobotek. Nie oznacza to w żadnym razie, że teraz także i my mamy zacząć wyłapywać nadbużańskie bobry i suwidować borowiacki mech. Te tematy są już zarezerwowane, a my musimy znaleźć nowe, inspirujące i emocjonujące. Świat nie chce dziś jedzenia, bo ma go w bród. Świat chce emocji i to właśnie one, emocje, kreują współczesne mody.

Wykrzesanie emocji z polskiej ziemi to zatem dziś prawdziwe wyzwanie dla młodego pokolenia kucharzy. Sami mogą tej misji nie dźwignąć, potrzebują mistrzów. Ma się rozumieć, że wyłącznie tych, którzy to wyzwanie rozumieją, tych przez duże M.

Chcesz więcej Krytyka Kulinarnego? Zapraszam do JemRadia! Szczególnie polecam odcinek numer 11, którego gościem jest Sebastian Krauzowicz, trener polskiej reprezentacji juniorów. W dziale podcastów zgromadziliśmy aż 90 odcinków radiowego programu Krytyk Kulinarny w JemRadio. Podczas niemal stu godzin czasu antenowego rozmawiam z najważniejszymi postaciami polskiej sceny kulinarnej, podróżuję po Europie i komentuję bieżące wydarzenia kulinarne. W drugiej części programu spotykam się z ekspertem do spraw mediów, Panem Makarym, z którym pochylamy się nad najciekawszymi skandalami medialnymi z kuchnią w tle. Zapraszam!

, , , , , , ,

7 komentarzy do wpisu Czy nowe pokolenie kucharzy wykreuje modę na Polskę?

  1. Beata Jakubowska 31 października 2016 at 11:02 #

    Super będzie kiedy do tego wszystkiego zaczniemy doceniać naszą kulinarną tradycję 🙂

    Dobry komentarz! Oceń: Dobre 6 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 31 października 2016 at 21:55 #

      Właśnie wystąpił w telewizji (nie w reklamie, w reportażu!) polski producent polskiego… kebabu, który ogłosił, że będzie produkował polski kebab pod polskie gusta i chętnie nauczy tej sztuki… Turków!

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. zibi_scj55 31 października 2016 at 19:36 #

    ‚Etos’ ‚czeciej erpe’ wyprodukował upodlonych degeneratów, którzy seksem, narkotykami, pijaństwem i reklamami plazmowych telewizorów, zapełniają swą marną egzystencję. Nie wiedzą de facto o tym, że są Polakami i jak wielka duma jest ich udziałem. W ‚klubach’ nikt im nie powie o ludzkiej godności, a oni w tygodniu tylko na ten ‚klub’ czekają – tak jak w filmie ‚Czekając na sobotę’. Polska młodzież została wytresowana do poziomu seksualnych niewolników ogłupionych narkotykami i alkoholem. I na pewno nikt mi nie powie, że dzieje się to przypadkiem, z głupoty, ignorancji władz, czy braku wizji. Owszem, jest brak wizji, ale żaden z tego przypadek, to celowa robota.
    Pani Beata Jakubowska w maksymalnym uproszczeniu określiła naszą światowość gastronomiczną!
    KK cyt: „Nieco gorzej wypada wyrazistość celu. O ile trudno nie zgodzić się z tezą, że polska gastronomia rozwija się dziś jak nigdy wcześniej, o tyle trudno wciąż wskazać wyraziste cechy polskiej stylistyki, która mogłaby stać się rzeczywistym magnesem zdolnym wykreować modę na Polskę.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 31 października 2016 at 21:56 #

      No właśnie tak. Masy błądzą, gdy liderów brak…

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

      • Jakub.J 2 listopada 2016 at 20:15 #

        Ale jak są liderzy, to masy błądzą jeszcze bardziej, tak jak liderzy im zagrają. Chodzi właśnie o to, aby i masa i liderzy byli na powrównywalnym poziomie, tj. porządnym i wszyscy się rozwijali, oczywiście liderzy ciut szybciej niż masa, ale razem z nią.
        Niestety, teraz mamy do czynienia z robieniem na siłę, skoro za komuny wszyscy mieli myśleć i żyć tak samo, socjalistycznie teraz każdy ma myśleć i żyć po swojemu, liberalnie. A powtórzę, że socjalizm i liberalizm, to 2 strony, tego samego, lewackiego medalu (tu nie zgodziły by się masy „antysystemowców”, promowane wszem i wobec).
        Trzeba myśleć korporacjonistycznie, na zasadzie ciała ludzkiego. Nie tylko mózg ma być zdrowy, serce, wątroba, ale to wszystkie organy i wszystkie komórki mają się rozwijać zdrowo, a te, które są chore lub powodują zagrożenie, muszą być leczone lub usuwane.
        Tak także należy działać w przypadku kultury kulinarnej. Ważne, aby liderami byli kucharze,ale to przecież masa ma ich być podporą i źródłem inspiracji. Kucharze-liderzy, muszą pochodzić z mas i być niesieni przez masy, promowani, a ci, mają się odzwięczać, ucząc masy.
        Co mi z tego, że jakaś tam grupa egoistycznych cwaniaków, zacznie zbierać jakieś tam nagrody, skoro ja ani inni, nic z tego nie będą mieć. Korzyść z takich liderów, ma być obopólna. Na szczęście, polskie wychowanie i polska tradycja, jednak, mimo wszystko, nie hoduje liberalnych egoistów i egocentryków, bo jakikolwiek „zadufaniec” prędzej czy później zostanie zmieciony przez masy.
        W Polsce, prawdziwy, trwały sukces może odnieść tylko ktoś, kto ma szacunek dla mas i nie zamierza się od mas, wcale odwracać.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 2 listopada 2016 at 20:21 #

      Panie Zbigniewie, tu nie chodzi wcale o „etos III RP” a jedynie o przejście z kolektywistycznego, „równościowego” komunizmu/socjalizmu w indywidualistyczny, choć ponoć także „równościowy” liberalizm. Ten problem dotyczy całego świata, wcale nie tylko Polski. Nikt nie myśli o wspólnocie, w jakiej żyje, a przynajmniej nie jest to trendy, nie jest modne, czytaj, mało się na tym zarabia. Dzisiaj, indywidualizm, podkreslenie „własnego ja” i własnego odszczepieństwa od reszty, jest na topie. Im większy dziwak, tym lepiej.
      Cóż, taki jest moment ewolucji, a raczej już dewolucji ludzkości, od degeneracji jednego typu, do degeneracji innego typu.
      Nie ma się co przejmować, a robić swoje, po swojemu, ale razem ze wspólnotą, „solidarnie” (tu docent Furman z Alternatywy 4 zdecydowanie by zaprotestował, krzycząc „NIEEE”)

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 2 listopada 2016 at 19:00 #

    Sam się ostatnio zacząłem zastanawiać nad tym, bo zamierzam wrócić do swojego pomysłu „promowania polskich kulinariów za granicą”, oczywiście nie za darmo. I tak się zastanawiałem, wyszło w końcu, że nie ma się co spieszyć i nie ma co naśladować Nordyków czy kogokolwiek innego. Co z tego, że Niemcy są 2 krajem na świecie (lub w Europie)pod względem liczby restauracji z gwiazkami Michelin, jak kulinarnie prawie nic nie znaczą, w porównaniu do wielkich, starych potęg. Powiem więcej, faktycznie następuje dziś degeneracja zarówno takich „nowych potęg” jak Nordycy czy Niemcy, czy Brytyjczycy jak i tych starych jak Francja, Włochy, Grecja.
    To musi wszystko współgrać, a nie tylko jeden z elementów. Co z tego, że gastronomia jest na topie, jak rolnictwo i przetwórstwo dogorywa i nie jest w stanie zapewnić surowca dla mas, także tych za granicą?
    Dla Polski, jest szansa, choć tak jak napisał zarówno pan Zbigniew jak i Artur, masy są ciemne, a liderzy jeszcze ciemniejsi lub to zwyczajni cynicy. Co z tego, że polska gastronomia się rozwija, jak cały czas, to opiera się na kopiowaniu pomysłów z zagranicy.
    Za dużo multi-kulti, a za mało, lokalizmu połączonego z otwarciem na świat. Nikt nikomu nie zabrania uzywać składników zza gór, lasów czy mórz, o ile to się będzie komponować dobrze z naszym surowcem i naszą tradycją.
    To tak jak z poprzednim artykułem, za dużo globalizmu, a za mało zwyczajnej swojskości.
    Pod tym względem Polska już jest jak Nordycy, tyle, że biedniejsza. Ja bym chciał, aby to Nordycy przyjeżdżali do Polski na wizyty kulinarne, a Polacy wyjeżdżali na nordycką północ, w celu wymiany doświadczeń.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Lunch regularny i surówka Waldorf! Oui, chef!

Polskość? Swojskość? Lokalność? Niszowo tak, ale w warszawskim mainstreamie te przymioty wszyscy mają w... łaśnie tam. Wolą aspirować. W kraju...

Zamknij