Dużo, tanio, Polska!

Co stanowi o sukcesie restauracji? Znane nazwisko? Lokalne surowce? Dbałość o szczegół? Ależ skąd! Po prostu żarełko!

A niech to! Żarełko! Myślałem, że nigdy nie użyję tego słowa, bo nic nie zniechęca mnie do dyskusji na temat gastronomii bardziej niż ono. Trzeba jednak stawić czoło faktom, a ostatni raport Makro „Polska na talerzu” nie pozostawia złudzeń – 50 procent populacji jada na mieście przynajmniej raz w tygodniu, lokale gastronomiczne odwiedza głównie z wygody i dla oszczędności czasu, wybiera przy tym kuchnię polską, włoską albo amerykańską, a jednorazowo wydaje od 10 do 30 złotych. Niewiele.

Tyle dane z badania i choć niektórzy mogą je uznać za suche, odczłowieczone i statystyczne, to warto przyłożyć do nich nieco doświadczenia i wrażeń z obserwacji ludzkich zachowań. Tych mam aż nadto, bo analizą zachowań restauracyjnych zajmuję się blisko 20 lat, z ciekawością przyglądam się zmianom, modom i trendom, doceniam wysiłki gastronomów, którzy stają na głowie, aby gościom było coraz lepiej i sięgają piekieł, żeby obniżyć ceny. Do tego rozmawiałem niedawno z Piotrem Bikontem, z którym wymieniliśmy spostrzeżenia na temat restauracyjnych trendów, nawiązując do początków rodzącej się w latach 90. minionego wieku nowej polskiej gastronomii.

Restauratorzy i eksperci z branży gastronomicznej bardzo często zastanawiają się, jak to możliwe, że jedna restauracja radzi sobie świetnie, ma pełne obłożenie, na stolik trzeba tam czekać w kolejce, a inna, położona dosłownie kilka kroków dalej, świeci pustkami. Dla mnie odpowiedź jest jedna, prosta i niezmienna od lat – dużo, tanio, Polska. Dokładnie tak samo zatytułowałem ten tekst, bo w rzeczy samej to jest kwintesencja udanego biznesu gastronomicznego. To magiczne trio cały czas działa i niewiele wskazuje na to, żeby miało przestać. Jak owo trio rozumieć?

Słowem klucz jest „dużo” a jego znaczenie rozumiał już stary McDonald, tak zestawiając swoją kanapkę, aby kotlet, synonim sytości i dobrobytu, wystawał poza obręb bułki. Dziś w te same ślady idą wszelkiej maści stołówki, jadalnie i garkuchnie, w których rozwrzeszczana operatorka aluminiowej chochli, między jednym przywołaniem oczekującego na schabowego z patelki a drugim, rzuca na talerz tyle kartofli, ile sama nigdy by nie zjadła. Po co to robi? Aby talerz był pełen, gość sycił się już od samego patrzenia oraz żeby nabierał pewności, że tutaj naprawdę go nakarmią. W wielu takich barach „dodatek skrobiowy” czyli ziemniaki, kasza albo ryż, jest nielimitowany. Reguła jest prosta – jeśli zjesz i masz chęć na więcej, dostaniesz, chochla czeka.

Czy to się aby opłaca? – zapyta ktoś, miarkując, że jeśli kilogram bulew wychodzi jakieś siedemdziesiąt groszy, to w obiedzie za 10 złotych taki kilogram stanowi znaczący wsad finansowy. Jednak wrzucana na talerz porcja ziemniaków nie waży kilograma, a jakieś 100-200 gramów. Nawet jeśli miałaby ważyć i pół kilo, to czy rzeczywiście znacząco wpłynie na koszty? A może spojrzeć na to z innej perspektywy? Rzucę się na te dodatkowe trzydzieści groszy zamiast inwestować w rozrzucane po mieście ulotki. Po co ludzie mają deptać moje logo? Lepiej żeby sławili moją knajpę za duże porcje. Te trzydzieści groszy od łebka na reklamę to przecież nie aż tak drogo.

Czy to skuteczne narzędzie? Badania Makro nie pozostawiają cienia wątpliwości – wybierając bar czy restaurację w pierwszej kolejności goście kierują się poleceniem znajomych. Potwierdzają to też moje obserwacje nowootwieranych adresów w różnych częściach Polski, których jedną z zalet jest obfitość porcji. Sam popadam w zdumienie, obserwując, jak w lokalizacji, w której wcześniej funkcjonowało kilka podobnych, choć mniejszych, garkuchni, nagle ktoś śmiało otwiera ogromny bemarowy bar. Jednak myślę trzeźwo i pukającym się w czoło przechodniom, przechodzącym obok nieotwartego jeszcze lokalu, mówię nieodmiennie – poczekajmy, zobaczmy, oceńmy. Taki format ma potencjał, tylko trzeba go mądrze wykorzystać. Mój ogląd się sprawdza, a nowe jadłodajnie zapełniają się ludzką tkanką szybciej niż – nie przymierzając – pożądliwy komar krwią.

Ludzie są głodni, a za zaspokojenie głodu gotowi są zapłacić, pod warunkiem, że niedużo. To kolejny warunek konieczny dla powodzenia biznesu gastronomicznego. Ma być tanio i koniec. Doskonale zdają sobie z tego sprawę nie tylko bemarowe bistra udające znane z PRL bary mleczne, ale także niczego sobie nowoczesne knajpy typu casual. W Warszawie trwa ostatnio wojna na śniadania i tylko patrzeć, a front kanapkowo-kawowy przeniesie się do innych dużych miast. Póki co się nie przenosi, bo restauratorzy z Poznania, Gdańska i Wrocławia zachodzą w głowę, jak można sprzedawać wyrafinowane wszak propozycje – ot, macerowany łosoś, poszetowane jajko, konfitura z cebuli, domowe pieczywo – za złotówkę? Nawet ci, którzy węszą tu podstępu, ze zrozumieniem przyjmą informację, że za złotówkę śniadanie takie lub podobne zjemy w Aioli, gdy zakupimy tam dowolną kawę. Może to być zwykłe espresso za 7 złotych czy wyrafinowane Cafe Romano za 10, niemniej śniadanie składające się z przyzwoitego talerza i uczciwej filiżanki za góra paręnaście złotych to jest bardzo dobry układ. Nie ma też wątpliwości, że restauratorowi nie chodzi tu o zysk, bo niemożliwe, żeby przy takich cenach go wypracował, a raczej o rozgłos.

Pomysł musi być dobry, bo ostatnio w Warszawie uaktywniło się mnóstwo lokali, w których można wypić kawę i zjeść śniadanie za około 10 złotych. Zaznaczam przy tym, że nie chodzi o bary mleczne a o pełnoprawne nowoczesne koncepty, które wieczorami ściągają równie liczne tłumy jak rankiem, choć wówczas ceny są tam znacznie wyższe. Ot jest ci taki Berek, stosunkowa nowy adres ulokowany kilkadziesiąt kroków od Aioli.

Berek, śniadanie

Berek, śniadanie

Nie dość, że w Berku jest taniej niż u sąsiada, to i porcje są większe i to znacznie. Mój omlet, którego spodziewałem się po prostu z grillowanym pomidorem, bakłażanami, kawałkiem izraelskiego sera oraz oliwkami, stanął przede mną w towarzystwie małej – choć w rzeczy samej jednak dość dużej – sałatki z oliwą, pięciu kokilek z pastami, sosami i marmoladą oraz dwiema pulchnymi pitami. Udało mi się zjeść z tego mniej niż połowę, marmoladę i masło zmuszony byłem zostawić, ale resztę zapakowałem sobie do drugiej pity i zabrałem. Dużo, tanio ale… niepolsko. Może to tłumaczy pustki, które w godzinach śniadaniowych zidentyfikowałem w Berku? Wszak do jakości zwartości talerza i profesjonalizmu obsługi nie mogę mieć najmniejszych zastrzeżeń. Ba, widać tu nawet rękę dobrego specjalisty.

Z drugiej strony trudno też powiedzieć, żeby w obleganym rano Aioli podawano typowo polskie śniadania. Nadwiślańskie podniebienie wypiekane na miejscu pieczywo, tuluskie kiełbaski i norweskiego łososia może jednak przyjąć jako emanację nowego w polskiej kuchni, otwartej wszak na powiew Europy. Może na większe zainteresowanie powiewem z Tel Awiwu przyjdzie nieco poczekać, choć pewnie nie aż tak długo, bo sprawdziłem ponadto, że pustawy rankiem Berek wieczorem zapełnia się niemal co ostatniego stolika.

Z raportu Makro wynika wszak, że co prawda Polacy największym zainteresowaniem darzą kuchnię polską, ale też skłaniają się ku włoskiej i amerykańskiej. To oznacza, że, choć węszą swojego, to wciąż są otwarci na nowe. Aspekt amerykański wciąż niesie za sobą kuszący element mitu, który do sieci popularnych hamburgerowni i kurczakowni ściąga kolejki tak ogromne, że operatorzy tychże wprowadzili ostatnio nowatorski system ich rozładowania – przy jednej sekcji lady zamawiasz i płacisz, przy drugiej odbierasz, ale dopiero, gdy na wielkim monitorze zobaczysz swój numerek. Mi taka innowacja szalenie się nie podoba, bo już do końca odczłowiecza jedzenie w tego typu punktach. Ale skoro zarządy uznały to za metodę skuteczną, a bywalcy tych przybytków nie protestują, to chyba wszystko gra. Dokupuję więc sobie do mojego portfela ich akcji na giełdzie.

Tymczasem właściciele polskich popularnych adresów na razie nie kopiują amerykańskich pomysłów na opanowanie kolejek i może chwała Bogu, bo poczekanie kilku minut na stolik zdaje mi się lepszym rozwiązaniem niż bieganie po sali z numerkiem. A takie kolejki rzeczywiście stoją i to nie tylko przy przywołanym wcześniej Aioli, ale też przy prawdziwym fenomenie polskiej sceny kulinarnej, Manekinie. To popularna sieć naleśnikarni, która działa w kilku dużych miastach Polski i od lat proponuje niezmiennie to samo – naleśniki. Skąd przed drzwiami Manekina te niekończące się kolejki i to nie tylko na Marszałkowskiej, ale dosłownie w każdym mieście? Dziennikarze trójmiejskiej Gazety Wyborczej postanowili zbadać to zagadnienie i zgodnie z panującym ostatnio w mediach demokratycznym trendem pytania o wszystko społeczności, zadali pytanie stojącym w kolejce do gdańskiego Manekina potencjalnym gościom. Dowiedzieli się rzecz jasna niewiele, bo demokratyczny trend nigdy nie przynosi żadnej rzeczowej odpowiedzi. Udzielę jej więc osobiście ja sam, choć poniekąd korzystając z argumentu Piotra Bikonta, który w rozmowie ze mną zauważył, że 95 procent Polaków nie zna się na jedzeniu. Ba, w ogóle ich nie interesuje, co jedzą, poza tym kto płaci i ile. Skoro tak, to owej przytłaczającej większości pozostaje polegać na instynkcie stadnym. Stają więc w kolejkach i tłoczą się nich dokładnie tak, jak na sopockiej plaży, choć powszechnie wiadomo, że w Orłowie na piasku nie ma żywej duży i można by poleżeć luźniej. Ale skoro tak niewielu tam poleguje, to może ten orłowski piasek ma jakieś glony, ameby albo jest trujący?

A przed Manekinem zawsze jest tłum, który coś gwarantuje. Nieważne, co dokładnie, bo gdy gość wejdzie do środka i zje, to sam stwierdzi, że przede wszystkim jest dużo, poza tym jest tanio, a do tego jest po polsku i powtarzalnie, a więc bezpiecznie i pewnie, trochę jak u wuja Sama. Wielu, których pytałem, uznaje naleśniki za danie polskie i sądzi, że tuczą one mniej niż na przykład pierogi. Jest tu zatem też element trendu najnowszego – jedzenie zdrowo.

Kolejka musi tam zatem stać. Nie może być inaczej.

Więcej o polskiej gastronomii w rozmowie z pierwszym krytykiem kulinarnym w wolnej Polsce, Piotrem Bikontem, którą z dumą zaprezentuję w mojej najbliższej audycji w JemRadio, bo taki gość to dla mnie ogromny zaszczyt. W drugiej części audycji pojawi się Pan Makary, a z nim duch Gomułki, książeczka zdrowia dla kota oraz doniesienia o antypodróżniku, pendolinizacji wg Macieja Nowaka, najdroższym kebabie i 48 bananach zjedzonych przez złodzieja. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , , , ,

8 komentarzy do wpisu Dużo, tanio, Polska!

  1. Kubanek 11 kwietnia 2016 at 14:31 #

    Byłem pewien, że po ostatnim artykule, pojawi się coś odwrotnego. I faktycznie, „egalitarny”, tj. dla motłochu, model jedzenia to właśnie dużo i tanio. Tyle, że ja tak nie uważam, podobnie jak nie uznaję czegoś takiego jak „elitarne jedzenie”. Czy nie można jeść po prostu normalnie, w normalnej cenie? Czyli ani dużo, ani mało, ani tanio ani drogo? Oczywiście, że można, bo tak się właściwie jada w normalnych krajach o wysokiej kulturze kulinarnej, chociażby w Grecji czy Włoszech. O krajach azjatyckich nie mówię, bo tam i tak jest tanio, choć zdarzają się i produkty lub potrawy wymyślne, ale raczej w oczach Europejczyka.
    Polska musi właśnie pójść tą 3, optymalną drogą, elitarnie, dla motłochu. Bo taka nasza kuchnia jest, ani elitarna, ani pospolita. Taka jest kuchnia włoska, grecka, hiszpańska. To jedynie Francuzi, na siłę wymyślają jakieś koromysła, których i tak nikt nie je potem. Jak dzisiaj wygląda Francja, otumaniona tym „elitaryzmem”, każdy kto śledzi trochę wiadomości, widzi. Gnój i syf, tyle, że polukrowany.
    Artur chyba celowo tu podał takie zdjęcia, które nijak nie są apetyczne. One przypominają fragment Skrzydełka czy Nóżki, gdzie krytyk Diszmę stracił smak. Sam pewnie bym stracił smak po czymś takim.
    Pytanie brzmi – komu zależy by gastronomia szła w tych 2 idiotycznych kierunkach? Bo i kierunek, dużo-tanio=egalitarnie(dla motłochu) oraz mało=drogo (dla pseudoelit z samonadania) są idiotyczne. I jedna i druga opcja kręci się tylko wokół jednego – pieniądza.
    Celem gastronomii, tak jak rolnictwa, nie jest zarabianie pieniędzy, ale wyżywienie narodu. Dla każdego oczywiście powinno być miejsce, dla wrażliwego podniebienia i dla opasłego brzucha.
    Ale należy i z jednym i z drugim zachować umiar.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Kubanek 11 kwietnia 2016 at 15:24 #

      Jedzenie i kulinaria, jako część kultury. To jedyne uzasadnienie dla tych 2, idiotycznych trendów. Tak jak istnieje „kultura wysoka”, dla pseudo-elit oraz „kultura popularna”, dla motłochu, tak jest i z jedzeniem.
      Ale czy jedzenie i kulinaria, gastronomia to faktycznie musi być część kultury? Czy może coś więcej? A może obecny upadek gastronomii, wyżywienia to efekt upadku kultury, jako takiej? Bo w gruncie rzeczy, to dzisiaj trudno się doszukiwać faktycznie wysokiej „wysokiej kultury”, a i kultura masowa jest już tak odmóżdżająca, ze trudno ją komentować.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 11 kwietnia 2016 at 21:39 #

        Nie miałem zamiary stygmatyzować popularnych restauracji i barów, zresztą nie sądzę, iżbym nawet to zrobił. To krytyczne spojrzenie, które określa kierunek, jaki nakreśla dzisiejszy rynek, który po jednej stronie ma sporą ofertę w dużej części zupełnie przyzwoitego jedzenia za dobrą cenę, a po drugiej zwartą i znaczącą grupę chętnych. Nie ma w tym nic wartościującego, ot tak wygląda dziś nasza scena. I niezależnie od tego, że wg badań Makro jeden procent gości restauracyjnych wybiera konkretny adres kierując się nazwiskiem szefa kuchni, kucharze, którzy na co dzień żyją w bardzo hermetycznych warunkach zawodowej hierarchii, podejmują trud współzawodnictwa o miano najlepszych. Nie robią tego w imię wyżywienia narodu (cokolwiek miałoby to oznaczać) ale wyłącznie z pobudek osobistych, dla prestiżu.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Kubanek 12 kwietnia 2016 at 10:07 #

          To znaczy, że postepują źle. Są egocentrycznymi osobami, które stawiają się wyżej niż reszta. Mianem „wyżywienia narodu” określam żywienie ludzi i wyżywienie całej populacji w danym kraju. Także w odpowiedni sposób. Kucharz, winien być jak nauczyciel czy lekarz powinien mieć jakąś misję, służbę. Tak ja to rozumiem, powinien nauczać swoich klientów, jak dobrze jeść, jak zdrowo, szczególnie w takim momencie, w jakim jest Polska, gdzie świadomość kulinarna jest niska. To obowiązkiem kucharzy jest zaznajomienie społeczeństwa z polską lub inną, kuchnią. Tak jak napisałem w poprzednim artykule, kucharz jest na usługach klienta, a nie odwrotnie. Skoro chce tworzyć coś, dla prestizu, niech robi, ale za darmo, bez klientów.
          Trzeba spojrzeć na to całościowo, na zasadzie relacji – obopólnej relacji. Żadna ze stron nie jest ważniejsza, liczy się całość, obydwie strony.
          To, o czym piszesz, to zwyczajny przykład patologii, powszechnie nazywanej jako „kółko wzajemnej adoracji”. Kucharze robią coś dla samych siebie i żeby się pokazać, że są lepsi wobec innych. Zdanie klienta, konsumenta jest nieistone. W takim razie, niech najlepsi kucharze do degustacji zapraszają jedynie kucharzy, skoro konsument ma być jedynie skarbonką do napychania ich kieszeni i pomaganiu im w budowie tego żałosnego „prestiżu”.
          To przypomina trochę patologię z kręgów prawniczych, gdzie nie ma żadnej moralności, żadnych zasad, liczy się jedynie interes własnej kliki. Skoro środowiska gastronimiczne chcą iść w stronę, swoistej „kucharskiej mafii”, która będzie łupać klientów wg. własnego widzimiesię, to prędzej czy później, znajdą się tacy, co pójdą drogą przeciwną. Ku klientowi, ku konsumentowi. I tacy „kucharze z misją” ostatecznie wygrają. A egocentycy, zapatrzeni we własne lustro, skończą w pustym lokalu. I słusznie.

          Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

          • Kubanek 12 kwietnia 2016 at 10:11 #

            Dlatego zresztą nigdy gastronomia specjalnie mnie nie ciągnęła, bo uważałem, że gastronomia kiedyś, która coś sobą reprezentowała, a gastronomia dzisiaj, której celem jest jedynie płytki cel – zarabianie pieniędzy i budowanie prestiżu, to dno. I nie piszę tu o Polsce, ale przede wszystkim, o krajach wysoko rozwiniętych. To jest zresztą problem ogólnego upadku wartości i postawieniu za cel życia – zarabianiu pieniędzy i budowaniu własnej pozycji, w celu zarabianiu jeszcze większych pieniędzy, kosztem innych.
            To dotyczy zresztą wielu zawodów – przede wszystkim finansjery, prawników, lekarzy, ale także i, niestety, gastronomów.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Kubanek 12 kwietnia 2016 at 10:14 #

          Trzeba zadać sobie podstawowe – czemu ma służyć gastronomia, czemu ma służyć produkcja żywności, czemu ma służyć rolnictwo. To jest sprawa zasadnicza. Jeśli celem istnienia gastronomii jest jedynie zdobywanie prestiżu, gwiazdek, wyścig szczurów, walka o pozycję w hierarchii, to taka gastronomia jest nic nie warta i nie ma przed sobą, przyszłości. Cel musi podstawowy – żywienie ludzi. I tyle, żadnego filozofowania.

          Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Kubanek 12 kwietnia 2016 at 10:33 #

    Tak jak w przypadku edukacji kulinarnej, kto ma się niby zająć edukacją kulinarną społeczeństwa? Najlepszymi nauczycielami są właśnie kucharze i to właśnie do nich, należy obowiązek, powtórzę obowiązek, nie prawo, zaznajomienia swoich klientów, ludzi wokół siebie z kulinariami, na wysokim poziomie. Jeśli kraj ma sie rozwijać w takim kierunku jak kraje o słabej kulturze kulinarnej ale z dobrą gastronomią (Anglia chociażby, Skandynawia), to zawsze będzie źle. O wiele lepszą opcją jest opcja gdzie gastronomia może i nieco szwankuje, ale za tu kultura kulinarna jest wysoka. Wystarczy podać Chiny czy Indie, Turcję, Meksyk jako przykłady. Jeśli będzie dobry narybek, to będzie i dobra ryba.
    Jeśli mamy mieć w Polsce porządną gastronomię, to obecne pokolenie kucharzy musi stać się swego rodzaju „trenerami”. Tak jak Modest Amaro, który mimo paru negatywnych rzeczy jakie można napisać wydaje się człowiekiem z misją. Gesslerowa też, zdaje się mieć misję, nauczania narodu, jak ma się żywić. I tacy ludzie, pomimo wielu negatywnych rzeczy, móżemy nazywać elitą. A nie paru egoistycznych dupków, którzy tworzą jedynie dla siebie, dla pozycji i prestiżu. Oni są kompletnie nieistotnymi pijawkami, żyjącymi wyłącznie dla siebie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Kubanek 13 kwietnia 2016 at 10:35 #

      Zapomniałem oczywiście dodać o szkodliwości oszustów, cwaniaków, niedorajdów czy zwyczajnych ignorantów. Na gastronomię tak jak na wszystko trzeba spoglądać holistycznie, całościowo. I tak ją należy rozwijać, leczyć całe ciało, cały organizm.
      A na gastronomię, składają się nie tylko restauracje czy jadłodalnie, to jest tylko jeden z 3 elementów. Jadłodalnie+konsumenci/klienci+dostawcy surowca/rolnicy/producenci żywności=gastronomia.
      I tu faktycznie potrzeba elity, liderów, którzy będą nauczać i leczyć cały organizm, mogą to być kucharze, krytycy kulinarni, ale także świadomi konsumenci lub świadomi rolnicy/przetwórcy. Elita musi się wykształcić nie sama dla siebie, ale właśnie dla całego systemu.
      Póki nie będzie podejścia systemowego, holistycznego, całościowego, żadne pseudo działania nic nie dadzą. Wszyscy jadą na tym samym wózku.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
W gastronomii liczy się tylko prestiż

Jakość, świeżość, lokalność, sala pełna gości, zadowolenie i kasa pełna wysokich nominałów – to dziś frazesy. Miarą sukcesu jest tylko...

Zamknij