Prawdziwe jedzenie, czyli co?

Prawda talerza – mieszanka historii, tradycji, jakości i technologii. Czy prawdziwe jedzenie to zjawisko uniwersalne? Od czego taka prawdziwość zależy i co dzisiaj jest prawdziwym jedzeniem? Wreszcie – czy ta nasza prawda będzie interesować następne pokolenia?

Floris van Dijck, Martwa natura (1613)

Floris van Dijck

Cud globalizacji sprowadził na zamożne ludy Zachodu czasy niespotykanej wcześniej obfitości. Owoce do niedawna egzotyczne stały się tradycyjnymi bywalcami supermarketów. W dyskontach pojawiają się regionalne szynki i sery z Francji, Włoch i Hiszpanii, od czasu do czasu także co rzadsze wina. Na wyciągnięcie ręki są też produkty z najwyższych półek i z najdalszych krain – wołowina Wagyu, kiełbasa z mangalicy, liście limonki kaffir a nawet żywe owoce morza – proszę bardzo, jeśli chcecie, to i w hipermarkecie. Leżą sobie nać w nać z naszymi poczciwymi ogórkami, ziemniakami i marchwią. Tyle że te poczciwe ziemniaki wcale nie muszą być nasze, a i marchewkę często chrupiemy włoską. Trudno w to uwierzyć, ale to tylko dowód na to, że przytłaczająca większość klientów współczesnych sklepów nie ma pojęcia, skąd pochodzi to, co jedzą. Wydaje im się, że jeśli supermarket stoi tuż przy kartoflisku, to sprzedaje kartofle, które ma za płotem. No bo kto woziłby ziemniaki z Maroka, skoro ma je tuż pod nosem? A jednak ktoś wozi a handel sztandarowymi produktami polskiej kuchni, tyle że z importu, kwitnie.

fot. plasticchef1

Krowa z USA, fot. plasticchef1

Niedawno byłem świadkiem rozmowy pewnej Niemki, która, jak sądzę, odwiedzała znajomych w Polsce i w towarzystwie tych właśnie znajomych spacerowała po bogato zaopatrzonych alejkach jednego z naszych dyskontów. Gdy towarzystwo zbliżyło się do stoiska pachnącego świeżo wyjętym z pieca pieczywem, Niemka pokiwała z dezaprobatą głową i zwróciła się do towarzyszącej jej Polki – nie chcę niemieckiego chleba, bułki kupimy w piekarni. Po części rozumiem rozterki tej pani, choć nie sądzę, aby wypiekane w tym dyskoncie bułeczki rzeczywiście przyjechały aż z Niemiec. Prawdą jest jednak, że ten dyskontowy chlebek nie jest zagniatany na miejscu. Przyjeżdża w zamrażarkach z… no właśnie nie wiadomo skąd.

fot. flako

fot. flako

Żeby autora jedzenia jeszcze bardziej uanonimowić, sieci wprowadziły marki własne produktów. Zazwyczaj są to najprostsze produkty w gamie – jogurty, serki, kiełbaski. Charakteryzują się niską ceną, często mają nawet lepszy skład niż droższe produkty markowe. Nie wiadomo, kto je wyprodukował, bo sieciom nie zależy na eksponowaniu takich informacji. Dziś serek produkuje dla nich ta mleczarnia, a może nawet kilka naraz, a za miesiąc mogą przecież nająć innych producentów.

Za ten oczopląs obfitości towarów, których pochodzenia nie sposób określić, odpowiadają nowoczesne procedury stosowane we współczesnym modelu handlu. Tu nie liczą się już sprawne ręce piekarza ani pachnące szklarnie ogrodnika. Ważny jest tonaż i wolumen, czyli liczby, kody kreskowe i listy pakunkowe, dzięki którym towar zewsząd trafia dokładnie do tych miejsc, do których logistyk go wysyła. Dzięki temu sieciowe sklepy są w stanie zagwarantować towarom powtarzalną jakość, w miarę przystępną cenę, akceptowalną przez klientów świeżość oraz higienę, do której przyczepić się nie może żaden inspektor sanepidu, bo towar jest pakowany, przewożony i magazynowany w kontrolowanych warunkach.

Gruczno, konkursowa szynka

Gruczno, konkursowa szynka

Czy zatem współczesne prawdziwe jedzenie jest higieniczne ale anonimowe? Co się stało z prawdziwym jedzeniem naszych rodziców, które kupowali w warzywniaku, u rzeźnika i w piekarni? Przemysł stara się odpowiedzieć także i na to pytanie. Sugeruje, że prawdziwe jedzenie pochodzi od bliżej nieokreślonej babuni albo dziadunia. Proponuje zatem polędwiczkę babuni, paróweczkę dziadunia i dżemik cioteczki. Nie wiadomo, czyjego dziadunia jest ta paróweczka. Na pewno nie mojego, bo jego paróweczki zawierały nie 93 procent szynki, ale spory dodatek wołowiny i parzono je w naturalnym flaku a nie w plastikowej osłonce. Nie mogę się też identyfikować z tą enigmatyczną babunią, która miała rzekomo zjadać napuchniętą jak hialuronowe usta polędwiczkę. Nasze babcie nie obżerały się szynkami i boczkami, tylko jadły szary żytni chleb skropiony wodą i posypany cukrem. No może dziadkowi raz na niedzielę trafił się jakiś konkretniejszy mięsny kawałek, ale na co dzień jadał prażuchę – tłuczone ziemniaki z pełnoziarnistą mąką albo zupę z lebiody. To było prawdziwe jedzenie babuni i dziadunia.

Nie mogę zapytać mojej babuni ani dziadunia, czy im takie ich prawdziwe jedzenie smakowało. Moja mama twierdzi, że nie. Sama wolała krupnik i szmurowaną wieprzowinę z ziemniakami, a na deser budyń z sokiem wiśniowym. Ja rzeczywiście pamiętam takie jedzenie z dzieciństwa – te brukwianki i ogórkowe, które gościły na moim stole wręcz do znudzenia. Dziś prawdziwym jedzeniem też już nie są. Zastąpił je średnio wysmażony stek z wołowiny Angus od pani Broni i warzywa al dente od gospodarza ze wsi za lasem. Ja to lubię ale z kolei mojej mamie w ogóle taki zestaw nie odpowiada. Warzywa są zbyt twarde, a mięso niedopuszczalnie surowe. Z wołowiny zdecydowanie woli zrazy albo gulasz.

Oto więc my, niosący kaganek oświaty kulinarnej anielscy wybrańcy, świadomi odpowiedzialności za losy całego pokolenia i tych następnych. Ale czy te następne pokolenia zaakceptują bez szemrania naszą prawdę talerza? A może odrzucą ją tak, jak my odrzuciliśmy zupy, kartofle z sosem i budynie, a nasi rodzice zielsko, kraszoną strawę i chleb z cukrem?

fot. Deepwarren

fot. Deepwarren

Wątpliwości sieje zupełnie nowy trend żywieniowy zarysowujący się wśród młodych amerykańskich pracowników korporacji. Oto na rynku pojawiły się nowoczesne produkty żywnościowe w płynie, które mają zapewniać zbilansowane odżywianie i jako takie mają stanowić lepsza alternatywę dla tradycyjnej żywności. Nikt nie wspomina przy tej okazji o źródłach pochodzenia produktów, sposobach upraw czy hodowli, bo składniki nie mają tu żadnego znaczenia. Innowatorzy podkreślają, że ich filozofia żywienia to rozłożenie jedzenia na czynniki pierwsze i taka ich ponowna aranżacja, aby powstało optymalne paliwo dla organizmu. Ich nowa żywność nie składa się już z surowców, tylko z białka, tłuszczów, węglowodanów i składników mineralnych.

Jak pisze producent, głównymi źródłami węglowodanów w tym produkcie są: maltodekstryna, mąka owsiana,  izomaltuloza, skrobia ziemniaczana i ryżowa. Maltodekstryna jest łańcuchem cząsteczek glukozy z wiązaniami glikozydowymi 1->4 i 1->6 a skrobia to wielocukry złożone z amylozy i amylopektyny połączone wiązaniami glikozydowymi – i nie jest to fragment podręcznika chemii, tylko niemal dokładny cytat ze strony internetowej producenta tej nowej żywności.

Ja tego nie chciałbym jeść, ale moja mama warzyw al dente i steku też nie chce. Zaś młodym ponoć smakuje. Mówią, że szkoda marnować czas na jedzenie.

Więcej o prawdziwym jedzeniu w mojej najbliższej audycji w JemRadio, której gościem będzie Marta Gessler. Będziemy rozmawiać o zbliżających się III Targach Książki i o nowym projekcie Marty Gessler – Magazynie QA. W drugiej części audycji o prawdziwym jedzeniu będę dyskutował z Panem Makarym, którego zbulwersowała restauracja podająca sery z ludzkiego mleka. Wspomnimy też o pomyśle restauratora z Jastarni, który chce podawać focze mięso oraz o zooplanktonie, który zjada… plastik! Premiera w środę od 20.00 do 22.00, a powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki, którą możecie codziennie sprawdzić na Facebooku JemRadia. Zapraszam i polecam – www.jemradio.pl

, , , ,

4 komentarze do wpisu Prawdziwe jedzenie, czyli co?

  1. Jakub.J 20 lipca 2015 at 11:42 #

    Artykuł z tego gatunku, który lubię najbardziej, tyle, że z wydźwiękiem pesymistycznym. Bo faktycznie, pesymizm to uczucie które i mnie ogarnia od dłuższego już czasu. Kiedyś, gdy zacząłem się interesować tradycyjną, naturalnie ekologiczną (a nie „certyfikowaną”), regionalną żywnością i widziałem jak to się zmieniało, byłem optymistą. Widzę jednak, że komercha wzięła górę, a kompletna ignorancja Polaków, z którą nikt chyba nie chce na dobre walczyć, jest gwoździem do trumny. Miałem chamie złoty róg, można jedynie powiedzieć. Polska, ma największy potencjał w tej części świata, właściwie to obok Włoch, Francji, Hiszpanii, paru państw basenu Morza Śródziemnego czy takich krajów jak Meksyk, Peru, Chiny, Indie, Japonia i paru innych. Ale co z tego, skoro komercja(czytaj zachodni kapitaliści dominujący w polskich handlu i przetwórstwie rolno spożywczym)oraz ignorancja społeczeństwa, powoduje, że nic z tego nie będzie. Młodzi są sponiewierani przez właśnie taką papkę „mejd in Jułese”j, tudzież EU. I no kto ma to niby wskrzeszać? Bo większość osób jakich widzę na imprezach, typu Nasze Kulinarne Dziedzictwo i inne, to osoby 45+ a i podobnie jest z klientami na kiermaszach. Czy kiermasz to ma być jedyne źródło pozyskiwania dobrego jedzenia, dla mieszkańca miasta wojewódzkiego?
    Niby widać powolne zmiany, czytaj zmiana przepisów w zakresie przetwórstwa, dotacje na uruchamianie przetwórstwa, szkolenia, itd. Ale co z tego, skoro jest zarazem tyle biurokacji i tyle paranoi, związanych z opłatami, podatkami, ZUSami, skoro mało kto, na wsi może sobie na to pozwolić. Ważne, aby „unijny plan 5letni” był wykonany, pieniądze rozdysponowane, spora część poszła do kieszeni prywatnych znajomych i ich pociotków, efekty się nie liczą.
    Nie wiem czy jest w ogóle nadzieja na poprawę, ja jej nie widzę, bo nawet politycy, mają to w nosie, a ci, co może i by chcieli coś zmienić, walają się gdzieś po marginesie życia polityczno-społecznego, z poparciem rzędu 0,1-0,5%.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 20 lipca 2015 at 16:02 #

      Do tego młodzież – jak to młodzież – biegnie za modą i ktoś powie, że to dobrze, bo na przykład cydry są modne i młodzi sięgają po nie. Ale po jakie? Niestety na fali mody znacznie szybciej niż te uczciwe i dobre jakościowe cydry wyrastają wszędzie i nie wiadomo skąd jakieś ohydnie mdlące popłuczyny, którym bliżej do lemoniady niż do cydru. Gorsza sprawa, że ich odbiorcy właśnie na takich produktach uczą się, czym ów cydr jest. Problem w tym, że tym on nie jest… I tak można by w nieskończoność, ze sztandarowym piwem o smaku owocowym promowanym nawet przez niektóre blogerki, którym producent przesłał kilka butelek. Dla nich – blogerek – taka przesyłka to rarytas, więc promują… I tak to się kręci.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 20 lipca 2015 at 17:59 #

        Zgadzam się, szczególnie co do cydru. Nie piłem żadnego od przynajmniej 1,5 roku, bo wiem, czego się spodziewać, wolę już piwo w tej samej cenie, na pewno to lepszy stosunek ceny do jakości. Ostatnio słyszałem peany na cześć „lubelskiego zagłębia cydrowego” i plany otwierania dziesiątek, może nawet setek przysadowych cydrowni. Oby nie było tak jak z lubelskim/pomorskim gazem łupkowym, bo wiadomo jak to się skończyło.
        Ja cały czas stoje na stanowisku, że powinno się stać na twardym podłożu historyczno-tradycyjnym i to miody, a nie cydry/jabłeczniki powinny być u nas napojem narodowym. Cydr to wynik zwykłego nabuzowania się jabłkami, kto wymyślił, aby z Polski robić największy sad jabłkowy w Europie, drugi na świecie, tego nie wiem. Wiem tyle, że akurat wczoraj zobaczyłem jak wygląda „owocowe powiśle lubelskie” – setki kilogramów dojrzałych owoców wywalane do rowów, przez okoliczne grupy producenckie albo jakieś zakłady przetwórcze. Sam nazbierałem z 2 kilo dojrzałych śliwek, a mogłem nazbierać tego z 50 kg, jak nie lepiej, w stanie takim jak z targu. Nie ma tego kto składować albo jest nadprodukcja. A w tym samym czasie, ludzie niedojadają. Fakt, śliwkami czy jabłkami nikt się do syta nie naje, potem wiadomo, że trzeba długo siedzieć w ustępie, jak się przedobrzy. Ale u nas tak to właśnie jest – radykalnie albo na maxa albo wcale.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Rafał S. 17 sierpnia 2015 at 16:58 #

    Wg mnie jeden ze słabszych ostatnio artykułów. Bo aż sie prosi żeby podać jakieś konkrety – choćby to, że nawet na „markowych” produktach można znaleźć drobnym druczkiem nazwę producenta. Że wg. prawa konsumenckiego mamy prawo pytać o skład, czy producenta jeżeli nie są podane na opakowaniu. Że wreszcie mamy prawo zapytać o certyfikaty sanitarne producenta.
    Oczywiście zazwyczaj nie mamy kogo się zapytać – bo przecież kierowniczka sklepu nic o tym nie wie. Ale możemy wysyłąć czy to pisma, czy to emaile na adres kierownictwa sklepu.
    Klienci mają ogromny potencjał w kształtowaniu rynku. Ogromny, i ogromnie niedoceniony. Gdybyśmy wszyscy pytali o różne rzeczy i deklarowali swoją chęć zakupu tylko dobrze opisanych produktów, sytuacja zmieniłaby się diametralnie w ciągu roku. Niestety, jesteśmy leniami. Ale to właśnie osoby publiczne, mogą apelować do leni i uświadamiać ich, że lenistwo nie popłaca na dłuzszą metę… a zainteresowanie własnym jedzeniem zwraca się w zdrowiu.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Aleksander Baron i multisensoryka w restauracji

Nie cichną echa multisensorycznej kolacji u Aleksandra Barona. Z poziomu ogólnych dywagacji na temat jedzenia dyskusja ewoluuje w kierunku ustalania...

Zamknij