Biały Królik – uwaga, Wybrzeże zwiera szyki!

Na naszych oczach polskie Wybrzeże przemienia się z tłustej foki w zwinną rybitwę, co tłustsze kąski chwytającą w locie. Rybitwa to nieduży ale sprytny ptak. Lata szybko, nura daje śmiało, lubi też spektakularnie zapikować – trochę tak, jak nowoczesna wybrzeżowa gastronomia.

Do dziś komentuje się kultowy już reportaż TVN sprzed dwóch lat o koszmarach nadmorskich barów – pieniących się ze smrodu rybach, odświeżanych przegniłych surówkach i innych oszustwach, na których cwaniak znad morza robił biznes. Mówiłem o tym zresztą w ubiegłym roku też i ja, poproszony o komentarz w ślad za zatrważającymi wynikami badań NIK, które na nadmorskiej gastronomii nie pozostawiły suchej nitki. Sam pochodzę z Wybrzeża i do morza mam ogromny sentyment, dlatego też z nieudawaną radością mogę w końcu obwieścić dobrą zmianę, która zaszła także i tu, w naszych dokach.

Oto uznano, że przejawów nowego jest już na tyle dużo, aby o tym poinformować świat. Władze miejskie w Gdyni zaprosiły do siebie zacne grono dziennikarzy kulinarnych i lajfstajlowych na mały restauracyjny rekonesans. Ów mały rekonesans okazał się wielce barwną wyprawą przez zaskakującą paletę smaków od tych tradycyjnych rybackich w prostocie swej pięknych aż po smaki równie piękne acz mocno wyrafinowane i zupełnie światowe.

Rzecz rozpoczęła się spektakularnym śniadaniem na plaży pod klifem w Orłowie przygotowanym przez Malikę, która w Gdyni prowadzi swoją autorską restaurację. Lunch podano Tłustej Kaczce, a kolację w Białym Króliku. Złożono także wizytę w restauracji Sztuczka, Krew i Woda oraz Mercato. Najmłodsza z nich to ulokowana zupełnie poza centrum restauracja Biały Królik. Nie miałem jeszcze okazji jej poznać, toteż na kolację w wyrafinowanym gronie wybrałem się z ogromną ciekawością.

Restauracja mieści się w stylowym pałacu, któremu – po dekadach eksploatacji na potrzeby szkoły – przywrócono zasłużony blask. Już od samej bramy, do której od ulicy prowadzi wybrukowany podjazd, można odnieść wrażenie, że to miejsce nie byle jakie, raczej poważnie luksusowe. Starodrzew, który rośnie wokół pałacu, czyni posiadłość niejako wyjętą poza nawias miejskiej tkanki, tak jakby wciąż tkwiła w starym świecie arystokratycznych majątków. Wrażenie onieśmielenia pryska jednak już po przekroczeniu progu, bo choć na stolikach leżą grube obrusy i lśniąca zastawa, to utrzymane w jasnych tonacjach wnętrze nie przytłacza. Zamieszkuje je dobry duch, który porozwieszał u sufitu białe kapelusze. Na prawo i lewo kicają z nich białe króliki. Na ścianach wiszą portrety dam w zastanawiających kostiumach, co dodatkowo łamie surowość wnętrz. Okazuje się, że damy z portretów to dwie sympatyczne siostry, które prowadzą tę restaurację. Udało się im pozyskać niezwykle zdolnego mistrza kuchni, Marcina Popielarza, któremu panie dały wolną rękę. Efekty tych działań są oszałamiające.

Czips z siana, Biały Królik

Czips z siana, Biały Królik

Na początek podano ułożony na świerkowych gałązkach czips z siana. Ledwo zaznaczył swoją obecność, chrupnął i zniknął, a już po chwili zastąpiła go o wiele bardziej złożona przekąska – wafelek z płynnym nadzieniem.

Wafelek z płynnym nadzieniem, Biały Królik

Wafelek z płynnym nadzieniem, Biały Królik

Ułożona na plastrze domowej pancetty i wsparta na kuleczkach zielonego groszku solidna waflowa skorupka chrupnęła podobnie, jak wcześniej delikatniejsza prażynka i uwolniła półpłynną kremową zawartość. To kazało mi sądzić, że emocje będą rosły i rzeczywiście z każdym daniem robiło się coraz ciekawiej, a gdy wniesiono flan z dojrzałego twarogu, upewniłem się, że szef kuchni Białego Królika będzie chciał zaskakiwać. Robił to skutecznie. Ów flan, podany w sypkiej formie, przygotowano z dojrzewanego na miejscu twarogu. Towarzyszyła mu słodko-kwaśna miechunka i chrupiący słonecznikowy topinambur, czyniąc z dania pełną i wyrazistą przekąskę. W opinii wielu gości była doskonała, ale przecież na tym etapie nie wiedzieliśmy, że kolejne kreacje będą zachwycać jeszcze bardziej.

Flan z dojrzewającego twarogu, Biały Królik

Flan z dojrzałego twarogu, Biały Królik

Łudząco podobne do przekrojonego w połowie pomidora foie gras byłbym gotów uznać za kulminacyjny punkt kolacji i być możne to nawet i był ów punkt.

Foie gras, Biały Królik

Foie gras, Biały Królik

Jednak za najbardziej ujmującą uznałem czarującą soczystością perliczkę, wysmażoną do perfekcji i mistrzowsko doprawioną. Podano ją z puree z marchewki, kawałkami szparagów, plasterkami buraczków i maleńkimi grzybkami, dekoracyjnie ułożoną w wyrazistym rosole królewskim. Taką perliczkę podajcie sceptykowi, a zakocha się w niej w okamgnieniu, tak jak i ja.

Perliczka w rosole królewskim, Biały Królik

Perliczka w rosole królewskim, Biały Królik

Jednak zanim postawiono przede mną tę perliczkę, kelnerzy wnieśli jeszcze trzy inne talerze. Ta ujmująca zielona kompozycja to tradycyjny kaszubski śledź podany w nowoczesnej aranżacji – doskonała ilustracja współczesnego ucieleśnienia tradycji. Śledzia zamarynowano w mocno słodkiej zalewie, podano bez ości, a towarzyszył mu kompresowany ogórek, puree z koperku i odrobina zielonej tapioki. To bodaj najpiękniejsze danie tej kolacji, choć na tle pozostałych, z których każde przecież ma swój urok, trudno zdecydować się na tak kategoryczne wyróżnienie.

Śledź z ogórkiem, Biały Królik

Śledź z ogórkiem, Biały Królik

Po śledziu przyszedł czas na przerwę, w ramach której podano odświeżający sok z brzozy z zamkniętym w kostce lodu kwiatem chabru, zresztą też mocno związanym z tradycją Pomorza.

Sok z brzozy, Biały Królik

Sok z brzozy, Biały Królik

Odświeżeni, oczekiwaliśmy na dalszy ciąg atrakcji, a tych dostarczył tęczowy pstrąg, bohater dania zupełnie innego od poprzednich. Rybę lekko podwędzono i podano gorącą na pieczonym bakłażanie, udekorowano małżem i pędem solirodu. Po drugiej stronie talerza spoczywał kawałek wysmażonej rybiej skóry. Aromaty pieczenia i wędzenia przydały tej na pozór lekkiej kompozycji cięższych akcentów ziemistych, czyniąc z niego kreację dojrzałą i nieco mroczną – kusząco interesującą.

Ślimaki, Biały Królik

Ślimaki, Biały Królik

Z pozoru niewinne ślimaki z Krasina  koło Pasłęka w króliczym wydaniu okazały się jednak zdecydowanie bardziej mroczne. Podano je z przepiórczym żółtkiem, konfiturą z pigwy i dzikim groszkiem. Same ślimaki były klasycznie zapieczone w muszelkach i w takiej formie spoczywały na gorących kamieniach. Ale to wcale nie był klasyk – spodziewany stopień ślimaczej przewidywalności szybko okazał się złudzeniem. Przyznam, że ta propozycja była dla mnie najbardziej osobliwym doświadczeniem tego wieczoru, a zapamiętałem je dzięki owej sekundzie, w której ułożony pomiędzy pigwą a jajkiem ślimaczy mlecz prześlizgiwał mi się razem z ikrą przez gardło.

Deser z płatkami chabru, Biały Królik

Żuławska łąka, Biały Królik

Zdecydowałem się na jeden taki kęs, zwłaszcza że po ciężkiej próbie nadszedł przecież czas deserów. Najpierw zaproponowano nam „żuławską łąkę”, deser podobnie nieoczywisty, jak poprzednie dania. Zamiast spodziewanej w tym kontekście soczystej zieleni, jakichś źdźbeł traw czy skiełkowanego jęczmienia, na talerzu rozsypano czekoladową ziemię, na której niczym narzutowy głaz spoczywał skąpany w kolorowych kwiatkach sorbet z morwy.

Sorbet z morwy, Biały Królik

Lody z pędów sosny i deser z pianki z płynnym karmelem, Biały Królik

Jeśli uznać, że żuławska łąka zaprezentowała się bardzo dobrze, to kolejny deser wypadł wręcz zjawiskowo. Obok wrzecionowatej porcji lodów z pędów sosny ułożono kulę, którą mógłbym wziąć za jabłko, gdybym ponownie dał się nabrać. Nie było to wcale jabłko, a osypana zielonym pudrem piankowa struktura, w której zamiast ogryzka ujawniłem płynny karmelowy środek. Całość spoczywała arcydelikatnym maślanym ciasteczku, udekorowana jabłkowymi kuleczkami z płatkami chabru.

Żuławska łąka, Biały Królik

Petits fours, BIały Królik

Kolacji dopełniła deska serów Pana Kozy Kaszubskiego, które zaprezentowano w trzech odsłonach. Świeży kozi serek upchnięto w ułożonej na razowym piasku śliwce, Pijana Koza skrywała się pod kawałkiem smażonego w tempurze kwiatu czarnego bzu, a Kozidymek podano na prażonym prosie ze świeżymi poziomkami.

Sery, Kaszubska Koza, Biały Królik

Sery Pana Kozy Kaszubskiego, Biały Królik

Zwieńczeniem wieczoru były pudełka z ułożonymi na sianie petits fours.

lekceważąca prezentacja

lekceważąca prezentacja

Drodzy Państwo! Dzisiejsze Wybrzeże to już nie tylko flądra z patelni i gofry z jagodami. To teraz także jedno z ważnych polskich centrów fine dining i to w najlepszym wydaniu. Takich talerzy nie powstydziłaby się żadna wyróżniona w przewodniku Michelin stołeczna restauracja, w szczególności ta, w której niedawno doświadczyłem prezentowanego wyżej bulwersującego dania z pogryzionym listkiem mikroamarantusa i nieprawidłowo podaną rybą. To już trzecia stołeczna restauracja – ponoć wysokich lotów – która wykłada się przede mną na własnym talerzu. Wygląda więc na to, że czas dobyć busoli i zamiast do Warszawy, nawigować do Gdyni. Zachęcają do tego nie tylko zarozumiali restauratorzy ze stolicy, którzy zaczynają lekceważyć gości, ale przede wszystkim osobiście ja sam!

O kolacji z krainy czarów, której doświadczyłem w gdyńskim Białym Króliku opowiem w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Będę też rozmawiał z gronem zacnych przyjaciół Slow Food, których spotkałem podczas Sopot Slow na molo. Przed mikrofonem zasiądą Wojciech Radtke, lider pomorskiego Convivium Slow Food, Kamil Sadkowski z Akademii Kulinarnej Fumenti, Adam Woźniak, szef kuchni Mercato a także Dorota Minta i Michał Bonarowski i nasz umiłowany Pan Koza Kaszubski!
Natomiast z Panem Makarym pochylimy się tym razem nad promowaną ostatnio przez Magdę Gessler restauracją Ale Gloria, w szczególności nad jej tajemniczym menu, w którym carpaccio jest… bezą, a beza… rosołem! Będzie też o Pani Premier, która stawia lody! Zapowiada się naprawdę świetna audycja. Szczerze polecam! Premiera w środę od 20.00 do 22.00, a powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki, którą możecie codziennie sprawdzić na Facebooku JemRadia. Zapraszam i polecam – www.jemradio.pl

, , , , ,

5 komentarzy do wpisu Biały Królik – uwaga, Wybrzeże zwiera szyki!

  1. Katarzyna Janowicz 7 lipca 2015 at 03:53 #

    jedzonko prima sort

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Magdalena Rudzińska 10 lipca 2015 at 13:02 #

    Bardzo słuszna recenzja, zgadzam się z każdą jej literą i mój zachwyt jest podobny.

    Przy tej okazji miałam też sposobność zapoznać się z Pańskimi publikacjami na temat obecności dzieci w restauracjach takich jak Biały Królik i tu wejdę w polemikę. Zabawny zbieg okoliczności, bo akurat publikowałam fotki z niedzielnego rodzinnego obiadu, który mieliśmy przyjemność celebrować w Quadrille — nawiasem czteropokoleniowego, ponieważ poza dwojgiem z trojga moich dzieci, towarzyszyli nam także moim ponaddziewięćdziesięcioletni dziadkowie.

    Staram się być w miarę możliwości obiektywna względem moich dzieci i nie przesadzać z emfazą, zatem nie będę próbować udowadniać, że 18-miesięczny pędrak jest w stanie docenić kunszt Marcina Popielarza, ale… nie mogę się całkowicie zgodzić z Pańską krytyką obecności dzieci w dobrych restauracjach. Mnie znacznie bardziej denerwują niektórzy rodzice niż niektóre dzieci. To na nich spoczywa odpowiedzialność za fakt, że większość polskich dzieci w restauracjach zwyczajnie drażni, co znalazło odzwierciedlenie w Pańskich artykułach. Rodzice udający, że hałas i zamieszanie, wywoływane przez ich dziecko, jest niewidoczne, niesłyszalne, a w najgorszym razie urocze.

    Jednak niemniej drażni mnie głośne omawianie walorów kelnerek przez ostentacyjnie nadużywających swojej urojonej lub realnej pozycji Panów w średnim wieku bądź niesmaczne dekolty i powykrzywiane z niezadowolenia twarze mylących obsługę ze służbą zmanierowanych matron.

    Reasumując: irytuje mnie chamstwo i brak kindersztuby — tak u dzieci, jak i u dorosłych. Irytuje mnie brak skromności, niezwracanie uwagi na osoby, mające pecha znajdować się w otoczeniu, narzucanie zbyt mocno zaznaczanych objawów swojej obecności — zarówno w restauracjach jak i choćby na jezdni, zarówno przez rodziców jak i nieletnich.

    Moja najstarsza córka ma 11 lat. Myślę, że powinien Pan, Panie Arturze, przy okazji którejś wizyty w Gdyni zjeść z nią obiad (oczywiście z przyjemnością potowarzyszymy, uwielbiamy pogawędki o jedzeniu). Ta drobna dziewczynka, niezmanierowana, jadająca normalne obiady w szkole, lubiąca też naleśniki (ale z domowym dżemem, jaki co roku robimy), pizzę i pop-corn, bezbłędnie odróżnia mule mrożone od świeżych i Saint Marcelin od Rocamadour. Dobrze zrobione, świeże, nieprzegotowane mule to jej ulubione danie zresztą, ale i krewetki w mango (Vinegret di Rucola), ośmiornica z grilla (Santorini), spaghetti alle vongole (A Modo Mio), dorada w skorupie z soli (Cyrano & Roxanne), palak paneer (Taj Mahal) i inne cuda. W B. Króliku najbardziej smakowała jej makrela. Próbuje wszystkiego i jej oceny są z reguły zdumiewająco trafne. Z tego co pamiętam, większą ilość muli pierwszy raz zjadła jak miała 5 lat na Malcie, krewetki jada od zawsze. Dla wizyty w dobrej restauracji nie waha się zrezygnować z innych rozrywek, znacznie bardziej w jej wieku popularnych. Ona naprawdę to lubi — i to nie dlatego, że jej to wmówiłam, tylko po prostu uwielbia dobre jedzenie i nowe doświadczenia kulinarne. Czy tak by było, gdyby nie chodziła z nami od urodzenia do restauracji? Gotujemy nienajgorzej, przyrządzamy w domu przeróżne rzeczy — krwistego tuńczyka w imbirze, duszoną w winie ośmiornicę, carpaccio z łososia (oczywiście, że nie wędzonego), jemy najlepsze z dostępnych w Trójmieście sery i popijamy neiprzypadkowym winem z zaprzyjaźnionej winiarni, ale nie jestem w stanie dostarczyć jej takiej feerii smaków, z jakiej może skorzystać w restauracjach. Gdybym jej dziś powiedziała, że są pomysły, żeby nie wpuszczać dzieci do restauracji, szczerze by się zdumiała. Prawdopodobnie nie zastanawiałaby się nawet nad stwierdzeniem: „Ale dlaczego? Oczywiście, że niewychowane dzieci wkurzają, ale czy jest sens wyrzucać z tego powodu wszystkie inne dzieci z restauracji?”

    Drogi Panie, jeśli nie chcemy umrzeć (i Pan, i ja) w otoczeniu hamburgerów z sałatą pekińską i śmierdzących frytek, wręcz musimy przyprowadzać dzieci do restauracji. To one za 10 – 20 lat będą kształtowały popyt i one będą dyktować trendy. Smaki dzieciństwa mogą być przekleństwem lub błogosławieństwem, oby rósł chociaż niewielki odsetek młodzieży, niewychowywanej na glutaminianie sodu i coli.

    Oczywiście zgadzam się bezsprzecznie, że dzieci nie mogą, podobnie jak dorośli, przeszkadzać innym w cieszeniu się posiłkiem. Na małe dziecko nie mamy faktycznie stuprocentowego przełożenia. Może zdarzyć mu się rozgaworzyć, zaszlochać, a nawet porządnie rozpłakać — wówczas należy je jak najszybciej wyprowadzić z lokalu, starając się minimalizować zamieszanie wokół tego incydentu. Hałaśliwe bieganie luzem jest oczywiście wykluczone, podobnie jak ciamkanie, bawienie się jedzeniem czy inne ekscesy. Savoir-vivre obowiązuje w każdym wieku i każdym, a już na pewno publicznym, miejscu — dzieci się go dopiero uczą, więc częściej zdarzają im się uchybienia, ale ta nauka jest możliwa. Można oduczać dziecko wrzasków albo nie zwracać na nie uwagi. Można pozwalać brać ze stołu, co się chce, a można tego zabronić. Do dziś pamiętam swój niesmak, gdy obserwowałam wizytującą u wspólnych znajomych mamusię, która bez mrugnięcia okiem pozwalała swojej dzidzi brać do ręki każdą z 7-8 leżących we wspólnym koszyczku na środku stołu bułek, nadgryzać i odkładać. Fuj! Ale to nie dziecko jest temu winne, tylko mama. Natomiast nawet kilkumiesięcznie dziecko można z powodzeniem uczyć jeść z zamkniętą buzią, nie hałasować bez powodu, siedzieć przy stole (zamiast na stole), używać sztućców.

    Myśląc w kategoriach: czy do restauracji należy przychodzić z dziećmi, możnaby równie dobrze zadać sobie pytanie: czy do restauracji należy przychodzić z babcią i dziadkiem po 90-tce? Babcia wszak może się pomylić i wejść na zaplecze zamiast do toalety, dziadkowi może upaść z hałasem laska, a w dodatku mogą niedowidzieć, co jest w menu. Idąc dalej, można się zastanowić, czy można przyjść z osobą z zespołem Downa albo bez nóg — wszak kogoś może to zniesmaczyć. Celowo zmierzam ku ekstremum, żeby pokazać, jak niebezpieczne jest takie myślenie. Quo vadis?

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=979686998721116&set=a.642021419154344.1073741827.100000394749257&type=1&theater

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 2

  3. Magdalena Rudzińska 10 lipca 2015 at 13:15 #

    PS. Warto dodać, że są lokale ułatwiające wizyty z dziećmi i takie, które takiej chęci lub możliwości nie mają. Na niedzielny obiad wybraliśmy Białego Królika, upewniając się, że tego upalnego dnia można usiąść także na zewnątrz i przenieśliśmy się tam na deser, po przystawkach i daniu głównym, m.in. po to właśnie, żeby półtoraroczny mały człowiek mógł bez przeszkód (i nie przeszkadzając innym) rozprostować nogi i pospacerować po soczystych trawnikach Quadrille. Polecamy także takiego malucha przed wizytą w restauracji nieco zmęczyć, przewietrzyć i odrobinę przegłodzić. Oczywiście o umiejętność siedzenia w miarę spokojnie na krzesełku, niekrzyczenie i niebawienie się jedzeniem trzeba zawalczyć wcześniej i poświęcić temu nieco czasu i cierpliwości. Ale da się 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  4. Joanna 14 listopada 2016 at 10:41 #

    Jedna z lepszych restauracji w Gdyni moim zdaniem, jak nie w całym Trójmieście.
    Widziałam ostatnio, że pisali o nich na http://pomorskie-prestige.eu/ a to już o czymś świadczy bo z tego co się orientuję, piszą tam o najlepszych miejscach w pomorskiem.
    Pyszna kuchnia, pięknie podane- zdjęcia mówią same za siebie. Obsługa też bez zarzutu 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Mediolan – smak, styl i szyk. 4. La Rinascente, Galli i Cova

Najsmaczniejsze pamiątki z Mediolanu mam z cukierni Giovanni Galli i z delikatesów Peck. Najlepsze lody zjadłem w Maio, a najbardziej...

Zamknij