Doświadczenie. Filozofia. Senses.

Istniejąca na stołecznym rynku gastronomicznym od ledwie kilku miesięcy restauracja Senses już cieszy się uznaniem smakoszy, jawiąc się jedną z najpoważniejszych kandydatek do kolejnych polskich gwiazdek Michelin. Skąd tak wysoka pozycja?

W restauracji Senses pojawiłem się kilka dni temu wraz z trzema smakoszami z Indii goszczącymi w Polsce w ramach misji gospodarczej. Goście z Indii sondowali nasz rynek pod kątem możliwości eksportowych, prowadzili rozmowy na szczeblach ministerialnych, interesowały ich nasze owoce, warzywa i słodycze, z zainteresowaniem poznawali też tajniki polskiej kuchni. Podczas pobytu w Warszawie odwiedzili kilka wiodących stołecznych restauracji, a podczas kolacji w Senses towarzyszyłem im właśnie ja.

Krytyk Kulinarny Artur Michna w restauracji Senses. Od lewej: Sourish Bhattacharyya, Amit Lohani, Andrea Camastra, Artur Michna, Sayed Jafar Naqvi

Krytyk Kulinarny Artur Michna w restauracji Senses. Od lewej: Sourish Bhattacharyya, Amit Lohani, Andrea Camastra, Artur Michna, Sayed Jafar Naqvi

Senses to stosunkowo nowy adres na restauracyjnej mapie Warszawy, bo istnieje zaledwie od kilku miesięcy. Kuchnią kieruje Andrea Camastra, który do Polski przyjechał z Włoch i tu zamierza zostać na stałe.

Senses - daniel/musztarda/piwo/czerwona kapusta/palone drewno

Senses – daniel/musztarda/piwo/czerwona kapusta/palone drewno

Na południu Polski, w Kolbuszowej, wraz z żona prowadzi gospodarstwo rolnicze, z którego pochodzi część produktów, z których powstają proponowane w menu degustacyjnym dania. Karta zmienia się tu nawet kilka razy w sezonie, a w menu degustacyjnym rotują wybrane pozycje, dzięki czemu w czasie obowiązywania jednej sezonowej karty stały gość może liczyć na odrobinę urozmaicenia.

Senses - pierogi ruskie - bataty/czarna trufla/Parmentier

Senses – pierogi ruskie – bataty/czarna trufla/Parmentier

Do ustawionego w minimalistycznie urządzonej sali restauracyjnej i nakrytego grubym białym obrusem stolika zasiadałem z ogromną ekscytacją. Oto za chwilę będę uczestniczył w wydarzeniu zupełnie niezwykłym. Razem ze mną zasiądą goście z Indii i będziemy próbować nowoczesnej polskiej kuchni bazującej na naszych lokalnych produktach w autorskim wydaniu włosko-francuskiego szefa kuchni, który zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach Europy.

Senses -3 dorsz/kiszony ogórek/koper/boczek/cebula

Zaprawdę powiadam wam, kuchnia żyje tutaj doświadczeniem i to nie tyle rozumianym jako bagaż zawodowej praktyki szefa kuchni. Częścią kuchni jest laboratorium kulinarne, w którym szef kuchni oraz jego współpracownicy prowadzą doświadczenia z użyciem specjalistycznej aparatury i dosłownie eksperymentują na świeżych sezonowych składnikach, próbując jak najlepiej wykorzystać ich właściwości, aby później pokazać je gościom w możliwie najciekawszej formie.

Senses - czekadełka - chleb burakowy z masłem ziołowym i pierś z kaczki na chipskie z oscypka

Senses – czekadełka – chleb burakowy z masłem ziołowym i pierś z kaczki na chipskie z oscypka

Obok maszynek do gotowania w kąpieli wodnej w różnych temperaturach, przeróżnych mierników, termometrów i refraktometrów jest tu ewaporator, dość skomplikowane urządzenie, które wykorzystuje się do ekstrakcji substancji lotnych i zagęszczania płynów. Dzięki niemu można zamknąć w buteleczce aromat ziemi, runa leśnego albo kwiatów, a potem oszołomić gości zapachem w płynie albo w rozpylaczu.

s

Senses – 5 burak/łosoś/czerwony kawior/kozi ser

Precyzyjne mierniki oraz bardzo szczegółowe notatki kucharskie pozwalają na utrzymanie powtarzalności wychodzących z kuchni dań. Mimo że menu zmienia się tu zgodnie z porą roku i dostępnością świeżych składników, to szef kuchni przykłada ogromną wagę do tego, żeby raz ustalona receptura była dokładnie odwzorowywana na talerzach. Ostatecznie to gość ma samodzielnie doświadczyć owoców profesjonalnego doświadczenia szefa kuchni i laboratoryjnych doświadczeń, które żmudnie prowadzi przed wprowadzeniem każdego dania do karty, ale wychodzące z kuchni danie zawsze musi mieć dokładnie takie właściwości, jak zaplanowano.

Senses -

Senses – 6 gulasz/barwena/kalmar/kasza gryczana/jogurt

Choć „doświadczenie” odmieniłem tu niemal przez wszystkie przypadki, jednocześnie odnosząc je do różnych znaczeń tego słowa, to kuchnia Senses daleka jest od stosowania dodatków do żywności innych niż naturalne. Podstawą są tu produkty naturalne, których pochodzenie jest znane szefowi kuchni i za jakość których ręczy, a niektóre nawet sam zbiera w Kolbuszowej. Choć to kuchnia nowoczesna a dania podawane są niekiedy w bardzo spektakularnych formach, brak tu przejawów gigantomanii. Wprost przeciwnie, na talerzach jest jak we wnętrzu – raczej skromnie, a stylistyka przejawia się tu raczej w grze konsystencji, koncentracji i łączeń. Tylko raz podano nam piankę i tylko raz zadymiono nam stół, ale każdy taki zabieg miał swoje uzasadnienie.

Senses - Petit Fours skąpane w dymie

Senses – Petit Fours skąpane w dymie

Forma, choć nie zanadto skomplikowana, ma w Senses swoje znaczenie. Każde danie pojawia się przed gośćmi na innej zastawie – raz to deska, raz ceramika, raz wypełniona od spodu sianem szklana misa. Kolory, odcienie, stany skupienia, kompozycje barw i natężenie smaków w autorskich aranżacjach na talerzach – wszystko to jest zgodne z filozofią tej kuchni i odgrywa swoją rolę w indywidualnej percepcji kompozycji przez gościa. Opisywanie moich własnych wrażeń z degustacji mija się z celem, bo możliwości kompozycji poszczególnych elementów każdego dania jest naprawdę sporo, a rozkoszowanie się doświadczaniem zupełnie nowych wrażeń dla każdego podniebienia będzie miało inny wymiar.

t

Senses – 7 jagnięcina/polska korma/anchovies/słonecznik

Natomiast chętnie zwrócę uwagę na doskonałą pracę obsługi – komunikatywnej, sympatycznej i świetnie wyszkolonej merytorycznie. Kelnerzy nie tylko zdają się wiedzieć wszystko o podawanych potrawach, ale doskonale rozumieją indywidualne potrzeby gości i błyskawicznie reagują na nietypowe życzenia. Są na przykład w stanie wydobyć z kuchni danie truflowe bez trufli dla gościa, który akurat trufli nie toleruje.

I to jadalne dymiące cygaro na koniec, które każdy mógł sobie wyjąć z ozdobnego pudełka… Naprawdę czarujące i zacne to miejsce.

, , , , ,

9 komentarzy do wpisu Doświadczenie. Filozofia. Senses.

  1. Jakub.J 30 grudnia 2014 at 09:16 #

    Mniejsza o restaurację. Jakie były spostrzeżenia indyjskich gości? Coś mówili, dzielili się spostrzeżeniami na temat Polski i jej oferty kulinarno-gastronomicznej, spożywczej. Raczej nie interesowała oferta niszowa, ale bardziej ogólna, wszak w Indiach, ponad miliard gęb do wykarmienia, z czego ponad 200 milionów to już ponoć klasa średnia. Dla Indusa, Polska wydaje się być bardzo atrakcyjnym rynkiem, tak pod względem gastronomicznym, jak i spożywczym. Ciekaw jestem co im najbardziej zapadło w pamięć, co najbardziej zapamiętali, tak pozytywnie, jak i negatywnie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 30 grudnia 2014 at 11:13 #

      A rzeczywiście, to ciekawy aspekt spotkania. Okazuje się, że na hinduski rynek mogą trafić polskie jabłka – są wg gości z Indii bardzo dobrej jakości i w bardzo atrakcyjnej cenie. Smakowała im też polska czekolada i także w tym zakresie będą zainteresowani. Cały czas odbywali spotkania (ja widziałem się z delegacją bodaj w trzecim dniu ich pobytu), prowadzili wstępne rozmowy i rozpoznawali nasz rynek. Jak się dowiedziałem, koszty transportu wewnętrznego w Indiach są tak wysokie, a czas tak długi, że bardziej opłaca się sprowadzić statek żywności np z Polski niż przerzucać podobne produkty z północy Indii na południe czy na odwrót. To ciekawe, bo przecież to duży rynek i może to jakaś szansa dla naszych producentów zwłaszcza w świetle problemów z Rosją? Ponadto bardzo smakowała im polska kuchnia, szczególnie u Karola Okrasy i Agaty Wojdy, a przed sobą mieli też jeszcze kilka wizyt. Byli ciekawi naszych regionów, produktów lokalnych i organizacji rynku pod tym kątem, więc opowiedziałem nieco o karpiu zatorskim, serach podhalańskich, truskawce kaszubskiej – ale to, jak rozumiem, bardziej w charakterze ilustracji pobytu w Polsce, bo póki co panowie osobiście odwiedzili tylko stolicę – to jednak ich pierwsza taka wizyta i widać było, że są Polską mocno zainteresowani. Co równie ważne, z pobytu i wrażeń w Polsce powstają materiały prasowe, które będą publikowanie w hinduskich mediach, a ważne to dlatego, że wiedza o Polsce w Indiach jest nikła

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 30 grudnia 2014 at 12:28 #

        Aha, bardzo ciekawe, choć akurat o 2 aspektach wiem. Tym ostatnim, czyli, że Polska to dla nich czarna dziura, bardziej niż dla Azjatów sensu stricte (Azja Wschodnia). A dwa, to te kwestie transportu i logistyki w Indiach, czytałem opracowanie na ten temat i faktycznie jest tam fatalnie. Pamiętajmy, że pojęcie regionu w Polsce a w Indiach to nieporozumienie. Tam jeden stan jest wielkości Polski, dla nich UE to właściwie coś jak Indie i chyba to porównanie jest nawet lepsze niż porównywanie UE do ZSRR. Indie mają swój własny system ochrony produktów regionalnych, ale najbardziej chroni się u nich nie produkty, tylko rękodzieło, czasem materiał typu drewno. Na mocy umowy FTA między UE i Indiami, jeszcze chyba negocjowanej, będzie prawdopodobnie jakaś ochrona wzajemna produktów, nie wiadomo tylko ilu, być może tak jak z Chinami, 10 z UE, z 10 z ChRL, a może tak jak z Kanadą, czyli wszystko.
        Dla małego producenta czy przetwórcy to raczej za wielki rynek, trzeba by się orientować na jakiś jeden stan lub jedno miasto, 5-10 milionowe. Myślę jednak, że paradoskalnie, to właśnie gastronomia i ta z wyższej półki nawet najbardziej, powinna stać się kołem zamachowym takiej współpracy. Indus, jak przyjeżdża to tak dalekiego kraju jak Polska, chce jedynie najlepszych rzeczy, z najwyższej półki, choć niekoniecznie najdroższych, ważne, aby to była wizytówka, coś arcy-oryginalnego.
        Dlatego te potrawy które są na zdjęciach, przede wszystkim czekadełka (nazwa akurat dobra, dla obcokrajowca, im trudniejsze w wymowie tym ciekawsze)są taką wizytówką.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 30 grudnia 2014 at 12:30 #

          Ważne też aby nie promować polskiej gastronomii, tak jak to zrobił kelner ze Zmienników, który danie z mięsa świeta krowa, wymieszał z sosem (z Comindexu chyba)i podał jako coś zupełnie innego.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Krytyk Kulinarny 31 grudnia 2014 at 01:09 #

            Pewnie w niektórych dalej tak jest, ale trzeba oddać, że w tej restauracji rzeczywiście myślano do przodu i menu nie tylko nie obejmowało krów ale też zakładało opcję wegetariańską, której można było temu jednemu wegetarianinowi pozazdrościć 🙂 Sosów z Comindexu nie stwierdziłem 🙂 Swoją drogę ciekawe, co się z tymi sosami – po latach świetności – stało? 🙂

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 31 grudnia 2014 at 11:33 #

              Być może to było coś innego. Wiem, że były wówczas 2 firmy popularne, robiące podobne sosy, jedna to ww. Comindex, a druga to nazwy nie pamiętam, może to była ta druga. Szukałem wczoraj jakichś informacji na ten temat i nie znalazłem. Te sosy i tej drugiej firmy to smak i wspomnienie lat dawno minionych.
              Nie wiem o jaki wegetarianizm chodzi, bo drugie danie, te po doprawieniu sosem to były „zraziki wieprzowe po węgiersku” (zgodnie ze stroną z cytatami z serialu)
              Pierwsze, zgodnie z tą samą stroną, to było, cytuję:
              Gulasz wołowy w białym sosie a la carte specialite, Protekcyjna porcja! Właśnie szef kuchni przygotowuje je na pojutrze z racji konkursu o złotą patelnię.(…)

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Jakub.J 31 grudnia 2014 at 11:38 #

                Firma Matmar-Comindex, założona w 1993 roku, (prawdopodobnie na gruzie państwowej firmy, która istniała wcześniej)jest w stanie likwidacji. Da sie jeszcze znaleźć produkty takie jak ocet jabłkowy, co ciekawe, ta firma zajmowała się importem sosu tabasco w popularnej butelce.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Arleta Ryhlik-Schulze 9 marca 2016 at 11:09 #

    Pan jednak potrafi wyczuć klimat 🙂 <3

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 9 marca 2016 at 11:12 #

    Dziękuję za komplement, dwadzieścia lat praktyki robi swoje 🙂 Niemniej jeśli chodzi o kandydatów do gwiazdki to albo od samego początku wyróżnienie jest oczywiste i potrzeba tylko i wyłącznie czasu, żeby poziom się potwierdził, albo nie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Wigilijny stół / fot. ミシ snɹʇǝd
Klasyki kuchni. 16. Stół wigilijny

Kutia, sianko pod obrusem i talerz dla zdrożonego wędrowca – bez tych wielowiekowych zwyczajów nie ma tradycyjnej wieczerzy wigilijnej. Skąd...

Zamknij