Bolonia w tłustości piękna. 1. Wino.

40 kilometrów podcieni, najstarszy uniwersytet, urzekająca architektura, stylowe kawiarnie, doskonałe jedzenie, wspaniałe wino i wszędzie tak pięknie pachnie – taka jest Bolonia, stolica włoskiej kuchni. Zapraszam na spacer. Zaczynamy od wina.

Sangiovese

Sangiovese Superiore

O odradzającej się tradycji Sangiovese z Romanii pisałem już kilka lat temu w przewodniku kulinarnym po regionach Włoch. Dziś najlepsze wina z tego szczepu stawiane są między najprzedniejszymi produktami regionu Emilia-Romania, które od lat sławią Włochy na całym świecie – szynki parmeńskiej, parmezanu i octu z Modeny. Z tym większym zainteresowaniem przyjąłem więc zaproszenie na konferencję Ritorno al Sangiovese, którą zorganizowano w Bolonii obok jesiennej wystawy win z regionu.

Ach, Bolonia! Cóż za wrażenie spacerować średniowiecznymi podcieniami Via Indipendenza, tymi samymi, którymi chadzał Michał Anioł i Marconi! Cóż za wrażenie spoglądać na dwunastowieczne wieże przy Via Santo Stefano ze świadomością, że ktoś tam jeszcze mieszka! Cóż za uniesienie dotrzeć wreszcie do Piazza Maggiore i objąć wzrokiem Ratusz, Bazylikę św. Petroniusza i Pałac Króla Enzo, do którego wolnym krokiem zmierzałem.

Wnętrze Pałacu Enzo

Wnętrze Pałacu Enzo

W wytwornych wnętrzach Pałacu Króla Enzo odbywała się własnie elegancka prezentacja najlepszych win Emilii-Romanii. Spróbowałem kilku od różnych producentów, z których wielu z dumą prezentowało certyfikaty presiżowego przewodnika Gambero Rosso i od razu wyzbyłem się wszelkich wątpliwości – to wina światowej klasy. Pomyślałem, że może to i dobrze, że Bolonia, jak i cała Emilia-Romania, nie cieszą się aż tak wielką sympatią turystów jak Toskania, Sardynia czy Sycylia.

Giorgio Ossani z Azienda Agricola "Ballardini Riccardo"

Giorgio Ossani z Azienda Agricola „Ballardini Riccardo”

Na dłużej zatrzymałem się przy jednym z winiarzy z Romanii, Giorgio Ossanim z Azienda Agricola „Ballardini Riccardo”. To stosunkowo młoda winnica, założona po II wojnie światowej. Panowie do tradycji winiarskich podchodzą z ogromnym szacunkiem ale lubią też poeksperymentować i to mnie szczególnie zaciekawiło.

Romagna Albana z Azienda Agricola "Ballardini Riccardo"

Romagna Albana z Azienda Agricola „Ballardini Riccardo”

Spróbowałem niemal wszystkich win z ich piwnic, od najlżejszych białych poprzez frywolne frizzante aż do elegancko starzonych czerwonych. Opatrzone etykietą Vigna Le Case z odmiany Trebbiano di Romagna charakteryzowało się jasnosłomkową barwą, przyjemnym owocowym zapachem i zharmonizowanym smakiem. Gli Stridoli z gron Pagadebit di Romagna, którym kiedyś rozliczano się za pracę w winnicy, wykazało prostolinijną krzepkość. Wersja frizzante dodała mu lekkiego kwiatowego bukietu. Za to Romagna Albana z prestiżowym znakiem jakości DOCG to duma domu. Miało intenstywną słomkową barwę, w nosie czyste, z lekko wyczuwalnymi akcentami dojrzałych owoców i akacji, w ustach wyraziste z przyjemnie zaznaczającymi się taninami. Natomiast najbardziej zaskaującym dla mnie okazało się zupełnie niepozorne Il Mio Bianco. To ów śmiały eksperyment domu, w którym w jednej butelce zagrały dwa szczepy: pignoletto i sauvignon blanc, dając wino przyjemne, odświeżające i długie, o lekko słomkowej barwie z zielonkawymi refleksami, w nosie przywołujące aromat brzoskwini z akcentem szałwi, w ustach owocowe z niespodziewanym słonym zakończeniem. To wino, a właściwie ten zabawny słony akcent na finiszu, zrobił na mnie największe wrażenie.

Il Mio Bianco

Il Mio Bianco

Po takich przygodach miło było przejść do czerwonych. Najpierw nalano mi nieco prostego i żywego Vigna Le Case z Sangiovese di Romagna Superiore o rubinowej barwie, aromacie czerwonych ogrodowych owoców, owocowym bukiecie i miękkich taninach. Na zakończenie spróbowałem Pidoura Colli di Faenza z gron Sangiovese. To wino o wiele bardziej złożone niż La Case. Przez rok jest starzone w zbiornikach ze stali szlachetnej oraz dębowych kadziach, a potem mieszane w odpowiednich proporcjach. Jest zatem pełniejsze i dłuższe, choć w dalszym ciągu zachowujące charakterystyczną ogrodową owocowość sangiovese.

Owa charakterysyczna owocowość sangiovese była przedmiotem konferencji dla dziennikarzy, krytyków kulinarnych oraz znawców wina, którą zorganizowano pod egidą winnicy Noelia Ricci z Predappio w zlokalizowanej na bolońskiej starówce winiarni Favalli. Do panelu dyskusyjnego zaproszono trójkę uznanych włoskich enologów oraz sommelierów, który naświetlili cele programu odświeżenia wizerunku lokalnych win z odmiany sangiovese. Jak wyjaśnił mi jeden z prelegentów, Francesco Bordini, nowe standardy zakładają znaczne obniżenie poziomu koncentracji win wytwarzanych ze gron sangiovese. Ów poziom koncentracji jest dziś na tyle wysoki, że nawet wytrawnemu znawcy trudno docenić unikatowe walory obszaru, z którego współczesne wina pochodzą. Zakwalifikowani do programu producenci będą się zatem skupiać na uzyskaniu win mniej oczywistych, ale w dalszym ciągu zachowujących elegancką strukturę i złożoność win z Sangiovese di Romagna.

Prelegenci

Prelegenci na konferencji zorganizowanej przez Noelia Ricci

Zaprezentowano nam dwa rodzaje sangiovese superiore z winnicy Noelia Ricci – “Sangiovese” oraz “Godenza”. W winnicy przyjęto interesującą formę oznakowania etykiet, na których widnieją wizerunki owadów, ptaków i zwierząt, mające nasuwać odbiorcy skojarzenia z charekterem win. “Sangiovese” oznaczono wizerunkiem osy i rzeczywiście wino z tej butelki okazało się lekkie, żywe i kąśliwe – tak jak osa. Do tego na własnym podniebieniu miałem okazję docenić sens redefiniowania standardów. Wino z owocową klasą przedstawiło mi się w nosie, a w ustach pięknie spełniło swoją truskawkową obietnicę. Czarująco pachniało malinami i granatami, może też agrestem. Nie piłem wcześniej tak rześkiego i delikatnego sangiovese, a porównanie miałem doskonałe, wracałem przecież z Pałacu Króla Enzo, gdzie ten szczep zabutelkowano w przeróżne inkarnacje.

Degustacja win

Degustacja win podczas konferencji

Zupełnie innaczej wypadła oznaczona wizerunkiem małpy “Godenza”. Znacznie silniejsza, mocna, wyrazista, taniczna, wręcz czekoladowa, soczysta siłą piaskowca, z którego pochodzi – taka była. To fascynujące wino, pikantne, dzikie, z aromatami tytoniu i czereśni oraz akcentami pieprzu, smakujące owocową konfiturą, kończące się z pikantną gracją i na długo pozostające na podniebieniu.

Wystawca - Villa Bessini Gambettini

Wystawca – Villa Bessini Gambettini

W przewodniku Gambero Rosso wyczytałem, że ambicje miejscowych winiarzy znacznie wykraczają poza lokalny rynek, a Romania ma wszelkie predyspozycje po temu, aby w końcu wyjść z cienia. Trudno się z tą opinią nie zgodzić.

A jeszcze nie tak dawno puszkowano tutaj słodkie Lambrusco…

W następnym odcinku zapraszam na tradycyjną bolońską kolację do restauracji, do której nie da się trafić przypadkiem.

, , , , , , , ,

7 komentarzy do wpisu Bolonia w tłustości piękna. 1. Wino.

  1. niewsciekly 5 grudnia 2014 at 13:57 #

    Czy „Il Mio Bianco” można dostać w Polsce? Zaciekawił mnie ten słony akcent

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 5 grudnia 2014 at 19:34 #

      Nie sądzę, to lokalne wino z Romanii. Można zapytać poprzez stronę winnicy.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 5 grudnia 2014 at 23:21 #

        Większość niszowych produktów z Włoch, należy w ten sposób zamawiać. Można szukać na włoskim Ebay, gdzie jest dużo, naprawdę dużo win, które oferują małe winiarnie. Czasami może być problem językowy, bo tacy drobni, naprawdę drobni producenci, słabo operują po angielsku, czasami zdarza się po francusku dogadać. Ale można sobie przygotować sentencje włoskie przez maile. Ja tak zamawiałem sporo rzeczy od rolników, gdy siostra cioteczna, pół-Włoszka, nie była akurat w stanie mi pomóc.
        Akurat wina to nie jest mój temat, nie znam się kompletnie i ich nie zamawiałem nigdy, ale np. oliwy czy inne wyroby od rolnika, polecam zamawiać bezpośrednio. Paczka kosztuje niewiele, oni zawsze to dobrze zabezpieczają, wkładają co trzeba, aby butelki przetrwały. Opłaca się na pewno bardziej niż kupować w Polsce, gdzie narzuty są niebotyczne.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 5 grudnia 2014 at 23:24 #

    http://www.ballardinivini.it/en/contact-us?q=%2Fit%2Fcontatti
    Mają wersję po angielsku, więc można pisać, nie powinno być problemu.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 6 grudnia 2014 at 13:27 #

      To rzeczywiście najlepszy pomysł – tak, mówią po włosku i po angielsku

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 6 grudnia 2014 at 15:40 #

        Po nowym roku, planuję na nowo ruszyć z handlem, tym razem trochę na większą skalę, potem może zajmę się i produkcją (w naszych warunkach to są prawdziwie syzyfowe pracę, aby coś zacząć, szczególnie na terenach wiejskich). I pozwolę sobie, podać kilka spostrzeżeń, z dotychczasowych doświadczeń. Otóz, większość, ciekawych produktów, w tym i win, jest można by to powiedzieć „w cieniu”, podobnie jak w Polsce. To co jest w sklepach, to mały wycinek tego co się produkuje, tak jest we Włoszech, ale i w innych krajach, choć akurat Włochy stanowią ciekawy przypadek, bo na prowincji praktycznie, każdy coś produkuje, jak nie zajmuje się przetwórstwem na większą skalę, to jest rolnikiem, który sprzedaje swoje przetwory bezpośrednio. Czyli to, co może kiedyś, będzie w Polsce, ale nie wiadomo kiedy.
        Problem jest, żeby na takich producentów trafić, a nie musieć jeździć tam i szukać ich, jeździć na jakieś targi (typu Slow Food w Turynie). Dlatego jak ktoś szuka i chciałby sobie coś zamówić, to własnie musi zacząć od Ebay.it, które jest pełne ogłoszeń. I kontaktować się przez to.
        A druga droga, to szukać regionalnei, tj. wchodzić na strony regionów i szukać tam prodotti tipici/prodotti agroalimentari tradizionali, itd. Jest sporo stron, gdzie są całe bazy produktów i namiary na producentów. Tego jest od cholery, właściwie to makaroniarze mają tego więcej niż ktokolwiek inny, takie przynajmniej odniosłem wrażenie.
        Nie opłaca się kupować w polskich sklepach, no, chyba, że na allegro albo u jakiegoś profesjonalisty przez internet (nie mówię o sobie). Patrząc na narzuty, jakie są w przypadku włoskiego czy francuskiego lub szwajcarskiego, belgijskiego „luksusowego żarcia”, lepiej zamówić więcej i zapłacić za przesyłkę te paredziesiąt złotych niż dawać zarobić naciągaczom. Pisze to też dlatego, że wczoraj zobaczyłem w Tesco, „luksusowe żarcie”, w takich cenach, że mi kopara opadła, wszystko zagraniczne, tj. bezpośredni import z WB. 13-14 złotych za malutki słoiczek „keczupu z pomidorów San Marzano” to cena, jaką się znajdzie we włoskim sklepie, a od producenta, raz, że można coś wytargować, to jeszcze przy kolejnych zamowieniach i większej ilości można liczyć na jakieś dodatkowe upusty.
        Piszę to także z myślą o tych, co mają restauracje i chcieliby jakoś wzbogacić ofertę, nie dajcie się naszym czy też obcym naciągaczom, szukajcie bezpośrednio u producenta.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Wróżbita Maciej / fot. player.pl
Wróżbita Maciej w kuchni!

To się w końcu musiało stać. W kuchni Dzień Dobry TVN zagościł Wróżbita Maciej! Byłem ciekawy, co jadają wróżbici, więc...

Zamknij