Klasyki kuchni. 7. Tiramisu

Czy mogę zastąpić drogie mascarpone tańszym serkiem homogenizowanym? Czy mogę użyć polskich okrągłych biszkoptów zamiast włoskich savoiardi? Nie lubię kawy, czy mogę użyć herbaty? Chcę dać deser dzieciom, czy alkohol jest konieczny? Rozwiewam wszystkie wątpliwości.

Tiramisu, fot.  Kyle Wang

Tiramisu, fot. Kyle Wang

W zasadzie w tym krótkim wstępie zmieściły się jednocześnie i kluczowe zasady przygotowania tiramisu ale i jego największe przekleństwo – zamienianie składników. Powszechnie zamienia się w nim wszystko. Jeden zamiast mascarpone użyje serka homogenizowanego, inny zamieni włoskie twarde biszkopty zupełnie innymi polskimi, ów nie doda alkoholu ani kawy, a jeszcze ktoś wyeliminuje jajka.

Na szczęście analizując współczesne blogi kulinarne, można już przynajmniej nabrać wrażenia, że najgorsze czasy tiramisu ma już za sobą. Niemniej w sieci cały czas tkwią koszmary lat minionych, kiedy etykietę tiramisu można było przypiąć do wszystkiego, co zawiera połączenie serka, biszkoptów i jakiegoś dodatku. Skąd aż taka ignorancja i właściwie dlaczego ananasowe tiramisu bez jajek, które polska babcia poleca na filmie, należy uznać za koszmarne?

Wnecki Doża

Wenecki Doża

Odpowiedź niesie historia tego deseru. Bajkopisarze poszukują legendy tiramisu na stołach włoskich dożów, którzy mieli się nim raczyć, odpędzając nudę i zmęczenie. To poszukiwania zupełnie bezzasadne, bo o ile północne Włochy, w szczególności region Veneto, skąd pochodzi mascarpone, to prawdopodobne miejsce powstania tiramisu, o tyle przypisywanie autorstwa tiramisu cukiernikom dożów nie znajduje żadnego potwierdzenia w źródłach.

Wzmianki o tiramisu pojawiają się zupełnie niedawno, ledwo w latach 80. ubiegłego stulecia. Kilka lat temu głośno było w prasie o rzekomym odnalezieniu twórcy legendarnego dzieła. W skądinąd ciekawym artykule w Washington Post z 2007 roku  czytamy o skromnym cukierniku z Baltimore, Carminantonio Iannaccone, który przyznaje się, że to właśnie on kilkadziesiąt lat temu wymyślił tiramisu. Dziś nie ma już ani ochoty, ani czasu, aby dowieść swego, a przede wszystkim nie ma na swoje autorstwo namacalnych dowodów, bo w latach 60. ubiegłego stulecia, gdy prowadził cukiernię w Treviso, nikt nie myślał, że ten prosty deser, uznawany wówczas za przysmak pań lekkiego autoramentu, zyska światowy rozgłos. Dziś Iannacconemu pozostało tylko cierpliwie wyjaśniać, że kilka innych cukierni z Veneto pretendujących do zaszczytów, rzeczywiście tiramisu miało w ofercie, ale było to tiramisu zakupione w jego pracowni. Tak czy owak, z pewnością warto przypatrzeć się, jak domniemany autor przygotowuje swój popisowy deser i podaje go wraz z filiżanką espresso siedzącemu przed cukiernią gościowi.

Międzynarodowa kariera tiramisu zaczęła się zatem stosunkowo niedawno i po krótkim okresie mnogości wariacji na jego temat, cukiernicy zdają się wracać do prezentowanego przez Iannacconego wzorca z Treviso. Jego żelaznymi elementami są namoczone w osłodzonym espresso podłużne biszkopty savoiardi oraz krem posypany kakao składający się z utartych z cukrem żółtek i serka mascarpone z odrobiną marsali. Ten wzorzec odpowiada też interpretacji nazwy, którą tłumaczy się jako „unieś mnie”. Wszystkie składowe odgrywają w tym unoszeniu swoją rolę. Słodki i tłusty krem przełamany jest goryczą mocnej kawy i kakao, a odrobina marsali nadaje mu głębi i wyrafinowania.

Tiramisu (wariacja), fot. Smarinha

Tiramisu (wariacja), fot. Smarinha

Rzecz jasna wokół przepisu uznawanego dziś za klasyczny istnieją godne polecenia wariacje. Rzecz w tym, aby, decydując się na własną interpretację klasyka, nie zatracić sensu oryginału. Jedną z takich interpretacji przedstawia gwiazda włoskich kulinariów BBC, Gennaro Contaldo. Przygotowuje on tiramisu z limoncello, na pierwszy rzut oka wersję daleko odbierającą od oryginału, a jednak będące kompozycją przemyślaną i szlachetną.

W przeciwieństwie do babci, która nie wykazuje żadnego zrozumienia dla idei tiramisu, Gennaro Contaldo w pełni szanuje zarówno jego sens, jak i formę. Babcia autorytatywnie odrzuca bazę jajeczną, pozbawiając kremu sprężystej gładkości, eliminuje kawę, zastępując ją syropem z ananasa, a wreszcie zamienia kakao na wiórki kokosowe i używa greckiego jogurtu, czym dokonuje bezpardonowego gwałtu na całej filozofii tiramisu, czyniąc z niego mdły ulepek pozbawiony charakterystycznej formy, treści oraz właściwości. Tiramisu Gennaro Contaldo w dalszym ciągu ma wyraźnie słodki smak łamany goryczką czekolady oraz startej skórki cytryny. Pikanterii dodaje mu alkohol zawarty w limoncello, a do palety smaków Contaldo dodaje też od siebie akcent kwaśny.

Innym godnym polecenia przykładem interpretacji klasycznego przepisu jest kolejna kreacja Gennaro Contaldo, której współojcem jest Jamie Oliver. Obaj przygotowują tiramisu czekoladowe dekorowane skrawkami czekolady, odrobiną mielonej kawy i startą skórką z pomarańczy. Także i tym razem wszystkie kluczowe cechy klasycznego tiramisu zostały zachowane. Jest słodycz muślinowego kremu, jest moc espresso, jest odrobina pikanterii od Vin Santo, jest goryczka czekolady a nawet odrobina aromatycznej elegancji od skórki z pomarańczy, a zatem wszystko się zgadza.

Tiramisu z Ananasem bez jajek (Kadr z filmu na YT: Uwaga Babcia Gotuje)

Tiramisu z Ananasem bez jajek (Kadr z filmu na YT: Uwaga Babcia Gotuje)

Bezmyślne tiramisu bez alkoholu i wyrazu, z ananasem na serku homogenizowanym i okrągłych biszkopcikach natychmiast zwrócę do kuchni, ale w obliczu przemyślanych wariacji na jego temat na pewno nie będę protestował.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , ,

17 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 7. Tiramisu

  1. Agnieszka Kolińska 16 października 2014 at 09:03 #

    w łódzkim Affogato

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Paweł Wyborski 16 października 2014 at 09:45 #

    W Szafie, a i przez lata wcześniej tiramisu robiliśmy zawsze w pełni świadomie bez alkoholu. Alkohol nie jest konstytutywny dla charakteru tiramisu, dość powiedzieć, że oryginalny dodatek amaretto nie obezwładnia raczej zawartością alku. Kluczowy jest kontrapunkt dla gęstej maskarponowo-żóltkowej struktury, a ten zapewnia bardzo ekstraktywne gorzkie espresso i miedzywarstwowe, nieskąpe użycie kakao. Ważniejsze od alku jest unikanie białek, piana rozwadnia krem, jest niedopuszczalna smakowo choć kusząca ekonomicznie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 16 października 2014 at 12:49 #

    Nie wiem w czym problem. Na świecie jest tyle ciekawych słodyczy i tyle ciekawych ciast, że można spokojnie się bez tego obejść. Ja tiramisu, jak wspomniałem jadłem parę razy we Włoszech, na północy, w Polsce może raz, zrobione było prawidłowo. Jeśli ktoś nie ma dostępu do oryginalnych surowców, to niech czegoś nie robi. Niech sobie znajdzie taki produkt żywnościowy, aby surowce użyte były dla niego/niej dostępne.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Agata Koton 16 października 2014 at 16:40 #

    Na stoku w tyrolskim Maso Corto – tam dają przepyszne tiramisu giganty, z widokiem na dodatek. W Polsce pyszne jadłam tylko we własnym domu 😉 A propos zastępowania składników – pewnie, że można, ale to już nie będzie tiramisu tylko smaczna wariacja na temat. W kuchni można nam wszystko, bo kto nam zabroni?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 17 października 2014 at 08:28 #

      Chodzi rzecz jasna o Tyrol Południowy? Potwierdzam, własnie na pograniczu włosko-austriackim a i w samej Austrii, w Lienz, udało mi się znaleźć takie dziwadła o których mowa.
      I takie mieszaniny rozumiem, bo w przypadku produktów regionalnych lub związanych z jakąś częścią kraju, trudno mówić o jednym i tym samym produkcie żywniościowym. Twierdzenie, że jest tylko jedno tiramisu, które skądś tam pochodzi i nie wolno go modyfikować jest głupie, bo przecież produkty, także ciasta lub potrawy „wędrują”.
      Najlepszy przykład takiego produktu to bryndza. Oryginał rumuński to kompletnie co innego niż jego odmiana na Słowacji (produkt certyfikowany), odmiana zakarpacka (ukraińska)nie mówiąc już o kilku bryndzach w Polsce z Podhalańską (także certyfikowaną)na czele.
      A ser smażony z kminkiem to co? Ma być tylko jeden, Wielkopolski?
      Tak samo jest i z daniami, które wędrują. I to właśnie dzięki tym wędrówkom, głównie za ocean atlantycki, wzięła się taka popularność włoskich produktów, dań i słodyczy. Gdyby nie miliony emigrantów włoskich w Ameryce, pizza nie zdobyła by takiej popularności w Ameryce, ale i na świecie, dam sobie rękę obciąć. Tak samo jest z Tiramisu i całą resztą popularnych produktów o włoskim rodowodzie.
      Dowód? Porównajcie popularność dań i produktów włoskich do hiszpańskich. Hiszpania ma całą masę słodyczy, ciast, właściwie chyba nawet jest ich więcej niż we Włoszech. Ale popularności nie zdobyły, bo Amerykańce, co najwyżej z Ameryki Łacińskiej, zaimportowały trochę hiszpańskiej gastronomii i żywności, nie bezpośrednio z tego kraju.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 17 października 2014 at 12:31 #

        A kto powiedział, że nie wolno modyfikować? Rzecz w tym, żeby robić to z rozumem, a żeby było z rozumem, trzeba poznać źródło. Przy współczesnej dostępności wszystkiego wszędzie, także informacji, jesteśmy też świadkami zalewu przeróżnych podróbek. Byle czego nigdy nie popierałem i nie będę popierał, a podróbek w szczgólności. Dlaczego przez czyjąś indolencję inni mają mieć wrażenie, że (tu tylko na przykład) tiramisu to taki serniczek na zimno tylko że bez kawy, mascarpone i marsali?

        Do niedawna każde musujące pomyje w butelce mogły być nazywane szampanem (do dziś wielu kupuje „szampan” w jakimś tam tanim sklepie za 6,90 i idzie z nim do cioci na urodziny). Do niedawna każda szynka, nawet z mongolskiej karkówki, mogła być nazywana szynką parmeńską, a tylżycki mógł uchodzić za parmezan. W tych konkretnych przypadkach powiedziano stop, bo lobby producentów jest na tyle silne, żeby obronić się przed oszustami.

        Ś.p. Hanna Szymanderska mówiła w rozmowie ze mną – łamcie przepisy, łamcie, bo kuchnia lubi kreatywność, ale zanim je złamiecie, poznajcie źródło.

        O nic innego nie apeluję.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 17 października 2014 at 13:51 #

          Zgadza się. Czasami lepiej jednak olać zupełnie jakiś popularny przepis czy produkt i zrobić coś innego. Ja nie mam zaufania do tych popularnych dań i nie lubię ich robić w domu, no chyba, że już się nauczyłem i wiem na co mogę sobie pozwolić przy modyfikacji, a na co nie.
          Dlatego musi być pewien balans, między trzymaniem się oryginalnego przepisu czy prawdziwego produktu, a podróbką. Mnie śmieszą trochę te gadaniny o podróbkach ze strony producentów popularnych, chronionych produktów, bo paradoksalnie, te rygory, które są związane z ochroną oryginału, nakładają swego rodzaju kajdany.
          Czasami te „podróbki”, czyli produkty podobne, ale inne po prostu są dużo lepsze od tych popularnych oryginałów. To samo tyczy się dań, podobnych do siebie, z których jedno zdobyło popularność, drugie nie. Zawsze mnie zastanawia, dlaczego 2, czasem więcej podobnych do siebie dań czy wyrobów, produktów zdobyło popularność, a inne nie. Co spowodowało, że np. pizza stała się powszechna, a tarta już nie.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 17 października 2014 at 13:55 #

            Nie pijam win musujących, ale próbowałem i oryginalnego Szampana i win musujących z Włoch(Prosecco) Prosecco jest dużo lepsze, jak dla mnie. Co ciekawe, stało się popularniejsze, co mnie nie dziwi, bo jest lepsze i tańsze.
            To samo tyczy się serów, wędlin, powiem szczerze, że po spróbowaniu sporej ilości, popularnych, chronionych produktów i próbowaniu jeszcze większej ilości innych, zupełnie niepopularnych i niechronionych, jestem wręcz zażenowany, tym, że takie g…..jest tak popularne. I że chcą to chronić?

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Krytyk Kulinarny 17 października 2014 at 15:16 #

            Pizza jest popularna dzięki Amerykanom, a ściślej włoskim emigrantom i potem Amerykanom – zresztą są tacy Amerykanie, którzy są pewni, że to oni wymyślili pizzę. Natomiast szampan, prosecco, cremant, cava – to są różne odmiany podobnego produktu, ale nazywają się inaczej. Nie widzę powodu, żeby producent cavy nazywał swoje wino prosecco. Choć pewnie akurat producent cavy nie ma na to ochoty, za to mieszacze gazowanych popłuczyn bardzo chętnie by to zrobili.

            Nie ma zgody na wzięcie nazwy i dowolne sobie jej przyklejenie. Nie chcemy wódki z bananów, oscypka z krowiego mleka i czekolady z margaryny, bo nie chcemy być oszukiwani.

            A przyklejanie ładnie brzmiącej nazwy do czegokolwiek tak, aby udawało oryginał to po prostu oszustwo.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 17 października 2014 at 18:10 #

              To prawda, tyle, że jest podział na tak zwane nazwy „ogólne” i zapomniałem akurat określenie. To się dokładnie w prawie nazywa. Czytałem sporo opracowań i dokumentów na temat ochrony własności intelektualnej, tworzonych przez WIPO (światową organizację ochrony własności intelektualnej), FAO, UE i pare innych i tak był ten problem wielokrotnie poruszany.
              Ten problem jest duży, ponieważ dotyczy on chociażby negocjowanych umów handlowych, gdzie UE za każdym razem, nawet w przypadku umowy z Ukrainą, na czele stawia ochronę nazw geograficznych. Tu chodzi wyłącznie o interesy, grupy lobbingowe. Ja na początku stałem na pozycji unijnej, ale z czasem jednak przeszedłem na pozycje o wiele bardziej sceptyczną. To trąci hipokryzją, bo czasami istnieje zasada „kto pierwszy ten lepszy”.Ten kto pierwszy coś zarejestrował, dla tego punkt Oscypek pierwszy z brzegu, zalezy o którym mowa czy o słowackim (Ostepoku)czy może polskim, a może jeszcze o jakimś, o którym na razie niewiadomo, że istnieje (może gdzieś takie coś, wytwarzają Łemkowie lub Hucuły w obwodzie zakarpackim na Ukrainie, gdzie, żeby dojechać, trzeba sie ostro namęczyć, a co dopiero mówić o popularyzacji oznaczeń geograficznych).
              Podam tylko przykład Fety, oryginalna jest…średnia, żeby nie powiedzieć słaba. O wiele bardziej smakują mi sery podobne, tyle, że pochodzące z Bałkanów. Grecy na punkcie nazw i tak mają wystarczającego „fisia”, wystarczy podać przykłąd FYROM, inaczej Macedonii, nie ma się co dziwić, że u nich taki burdel w gospodarce i polityce, skoro o takie pierdoły się wykłócają.
              Ja staje jednak na pozycji balansowania między radykalizmami, z jeden i drugiej strony. Nie mam nic przeciwko temu, że gdzieś w Polsce będzie robiony cebularz, jeśli będzie smaczniejszy od lubelskiego, to na pewno powiem o tym głośno i nie będę sie upierał przy tym czy oryginał lepszy, bo oryginalny, czy też nie.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Jakub.J 17 października 2014 at 18:15 #

                Co do oszukiwania, to zgoda, ale dla mnie takim samym oszustwem, jest narzucanie niebotycznych cen na oryginał, gdzie cena nie idzie za jakością. Podałeś kiedyś przykład rogala z Poznania, o którym lepiej szkoda gadać.
                O ile mogę zrozumieć certyfikaty w warunkach francuskich, włoskich czy hiszpańskich gdzie wiadomo o co się z tym wszystkim rozchodzi, o tyle te duperele w warunkach nieprzystajacych do tamtych, są śmieszne. Ser Koryciński kiedyś kupowałem za 20 złotych za kilo, teraz ten sam, chyba nawet i gorszy jakościowo jest za 50. To jest rozbój w biały dzień, idąc ta drogą nigdy się nie spopularyzuje ani produktów tradycyjnych, ani tym bardziej nie zbuduje całego rynku. To samo tyczy się i restauratorów, gastronomii, jak ktoś chce popularyzować jakieś ciekawe dania, wykonane z dobrych składników to niech to robi dla ludzi i dla popularyzacji, a nie dla oszukańczego wyzysku.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                • Krytyk Kulinarny 17 października 2014 at 23:03 #

                  Oj tak, ten rogal to wyjątkowa paskuda, aż mnie trzęsie – i dziwię się nawet, że to się dostało do grona prestiżowych produktów. Dziwne.

                  Wiem, co masz na myśli, tutaj też daleki jestem do radykalizowania i reglamentowania praw, wręcz jestem za interpretacją. Chodzi mi tylko o to, żeby ten, kto podejmuje się interpretacji, wiedział, co robi. Bo czy można zrobić chleb z samych ziemniaków? Można. Ale czy to będzie chleb? Nie. Za to można zrobić chleb z dodatkiem ziemniaków i to będzie nawet ciekawa interpretacja na temat chleba – to taki najprostszy przykład.

                  Zatem powtarzam: eksperymentujmy w kuchni, ale mądrze.

                  Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                  • Jakub.J 18 października 2014 at 09:44 #

                    To są rzeczy oczywiste. Na szczęście nie mam aż takiej wiedzy na temat tego, co robią inni, jak Ty, więc nie mogę się wypowiedzieć, a i sobie wyobrazić.
                    Właściwie to wolę czasami nawet nie wiedzieć jak jest, bo mnie krew i tak od wielu rzeczy zalewa.
                    To tak jak ostatnio mi dentystka powiedziała po dłuższymm okresie kiedy do niej nie zaglądałem – teraz jest wszystko ok, ale i tak nie było wcale źle. Ja miałem wrażenie, że jest tragicznie, głównie ze względu na niewiedzę i mylną interpretację.
                    I powiedziałem jej – nawet nie chcę wiedzieć i wyobrażać sobie co to znaczy, w tym przypadku „źle” lub „tragedia”.

                    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Justyna Nesterowicz-Wyborska 16 października 2014 at 16:48 #

    A ja znam inną Tiramisową Księgę Rodzaju: Na początku Bóg stworzył popularne połączenie żółtek z cukrem (zwanych w lokalnym dialekcie Veneto sbatudin). Prototyp tiramisu był bez alkoholu i… bez mascarpone. Oryginalnie składał się z: żółtek z cukrem , mocnego espresso i biszkoptów, takich podłóżnych, łatwo chłonących płyn, delikatnych, które u nas zwie się „kocimi języczkami”. Deser ten pierwotnie zafunkcjonowałw odmianie delikatnej: tiramesù – właśnie BEZ alkoholi, likierów itd, i miał być dla wszystkich. Dla dzieci i dorosłych. Dla kobiet karmiących. Włoski źródłosłów to „tirarsi su” – wracać do sił, podnieść się fizycznie i psychicznie, po ciężkim wysiłku fizycznym, nie koniecznie „latać”. A wszyscy dobrze wiemy, że alkohol takich właściwości nie ma. Wielu ekspertów za demiurga tegoż deseru uznaje kucharza Roberto Linguanotto wespół z właścicielką restauracji, w któej pracował Adą Campeol.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Justyna Nesterowicz-Wyborska 16 października 2014 at 16:52 #

    We Włoszech w wielu miejscach można konsumować tę właśnie bezalkoholową wersję: np. na Piazza della Signora. 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Krytyk Kulinarny 16 października 2014 at 20:52 #

    Jestem przekonany, że można konsumować przeróżne wersje i każdy znajdzie coś dla siebie. Nie wszyscy cenią głębię smaków i nad nią przedkładają proste słodkie tło z akcentem goryczy i rzeczywiście jest to jakieś rozwiązanie dla dzieci.

    Choć z drugiej strony ten alkohol – bicie piany, bo Iannaccone nie stosował likierów, a jedynie Marsalę i to odrobinę – ja bym dziecku taki deser podał.

    Jeśli zaś chodzi o wspomnianego Roberto Linguanotto z „Le Beccherie” – rzeczywiście, są frakcje, które wierzą jemu, ja też zetknąłem się z tym nazwiskiem, ale pozostaję ostrożny w przypisywaniu mu autorstwa tiramisu, ponieważ w przytoczonym artykule w Washington Post Carminantonio Iannaccone pośrednio oskarża go o przywłaszczenie autorstwa (jego brat miał dostarczać do Le Beccherie swoje tiramisu, które było w tej cukierni dalej odsprzedawane), choć udowodnić tego na papierze nie jest już w stanie:

    „What Iannaccone does care about is the attribution to Le Beccherie. Though he has no invoices to prove it, he claims that his late brother, Giuseppe, sold tiramisu to Le Beccherie, whose owners passed it off as their own”

    Reakcji na ten zarzut brak, a skoro tak, ja pozostaję przy wersji Iannaccone.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Pasta z rydzów z grzankami
Jesień na pomorskich stołach

Za oknem wyraźnie chłodniej, a na talerzach wyraźnie cieplej. Złote kolory polskiej jesieni odbijają się też na pomorskich stołach. Pojawiają...

Zamknij