Gieno Mientkiewicz, nielegalna żywność i wołowe policzki

Sklepikarze, restauratorzy i drobni producenci żywności mają już dość instytucji państwowych, które miast im pomagać, szkodzą. Zostawcie w spokoju dobrą żywność – mówią i jednoczą się do działania. O tym, o co walczą rozmawiam z Gienem Mientkiewiczem, jednym z inicjatorów protestu.

Krytyk Kulinarny Artur Michna i Gieno Miętkiewicz

Krytyk Kulinarny Artur Michna i Gieno Mientkiewicz

Z Gienem Mientkiewiczem spotykam się w położonej w Lublewie koło Gdańska przydrożnej Starej Wozowni, urokliwej rodzinnej restauracji z domową kuchnią. Gospodarze stawiają przed nami kompot z rabarbaru, kołduny z kwaśną śmietaną i kraszone cepeliny. Kołduny i cepeliny są niezłe, cóż, w”Starej Wozowni” lepią je według przepisu, który babcia właściciela przywiozła ze sobą z Wileńszczyzny. Zamieniamy kilka słów i po chwili okazuje się, że na piecu stoją przygotowane na próbę wołowe policzki. Takiej okazji nie mógłbym sobie darować, więc każę je podać natychmiast. Wołowe kąski okazują się delikatne jak ptasie mleczko, są mocno aromatyczne i pełne smaku, a towarzyszy im zawiesisty sos z duszenia oraz jędrne domowe kluski. Bez w wątpienia te policzki warte są specjalnej wyprawy.

Policzki wieprzowe w Starej Wozowni

Policzki wołowe w Starej Wozowni

Takie klimatyczne restauracje, sklepiki z lokalnymi przetworami i tradycyjnymi wyrobami to najbardziej naturalny kierunek rozwoju dla polskiej branży gastronomiczno-spożywczej a może i pomysł na podreperowanie budżetu polskiego rolnika. Jak się okazuje, rzecz nie jest jednak taka prosta.

Cepelin w Starej Wozowni

Cepelin w Starej Wozowni

Artur Michna: Kilka dni temu mali producenci tradycyjnych wyrobów częstowali przechodniów na warszawskim Nowym Świecie i zachwalali polskie specjały – wędliny ze świni złotnickiej, różane konfitury, domowy chleb, zagrodowe sery. Ale w tle tej degustacji toczył się protest.

Gieno Mientkiewicz: Tak, to był początek kampanii „Zostawcie w spokoju dobrą żywność”. Sklepikarze, restauratorzy, piekarze i rolnicy mają już dość utrudniania im działalności. Chcą działać normalnie, według takich samych zasad jak wytwórcy w innych krajach Unii Europejskiej.

AM: A co najbardziej utrudnia im działalność?

GM: Nasze własne zamiłowanie do utrudniania. Jak słusznie zauważył Wojciech Modest Amaro, w zupełności powinny nam w Polsce wystarczyć przepisy Unii Europejskiej bez dodatkowych interpretacji, wymagań, norm i pozwoleń. Tymczasem dziś polski rolnik nie może swobodnie przetwarzać tego, co zbierze z pola albo wyhoduje. Weźmy choćby taką marchewkę – taką brudną, wyciągniętą z ziemi możesz legalnie sprzedać. Jednak jeśli już ją oczyścisz i pokroisz, to ta marchewka staje się nielegalna. Mąkę możesz sobie zemleć i sprzedać, ale chleba z takiej mąki sprzedawać ci już nie wolno.

AM: Z czego to wynika?

GM: Z nadinterpretacji unijnych przepisów przez polskich urzędników. Unijne prawo jest tworzone w duchu elastyczności, tak aby można było je dopasować do lokalnych realiów. Chodzi przecież o to, żeby rolnik mógł przetwarzać i sprzedawać swoje własne surowce bez większych problemów, oczywiście z zachowaniem zasad higieny i bezpieczeństwa. W Polsce przepisy są takie, że w praktyce producent może sprzedawać tylko surowiec.

Kołduny w Starej Wozowni

Kołduny w Starej Wozowni

AM: A na surowcach zarabia się najmniej…

GM: To prawda, choć warto też spojrzeć na to ze społecznego punktu widzenia. Nie handel surowcem a umiejętność jego przetworzenia na zdrowy produkt ma służyć społeczeństwu. Skraca się czas i droga dotarcia produktu do odbiorcy, nie potrzeba tylu konserwantów, pomija się transport i pośredników, więc taki produkt jest też przystępny cenowo. Tymczasem wszelkie działania związanie z przetwarzaniem żywności są obwarowane utrudnieniami. Oczywiście producent może przetwarzać swoje surowce i potem prowadzić ich sprzedaż, ale najpierw musi stworzyć 4 odrębne pomieszczenia – jedno do przyjmowania towaru, drugie do przygotowywania produktu, trzecie do prowadzenia sprzedaży no i jeszcze musi być pomieszczenie socjalne.

Gruczno 2011, Smażone Ogórki

Gruczno 2011, Smażone Ogórki

AM: Aż tyle do rozlania paru słoiczków powideł?

GM: Tak, potrzebny jest właściwie pełnoprawny kombinat przetwórczy.

AM: To ciekawe, bo z każdej podróży po Europie przywożę sobie spożywcze pamiątki – konfitury morelowe z Wachau, karmelki z Isigny, krówki z Walii, munster w Wogezów, pasztety z Ardenów – każdy zakątek ma jakieś ciekawe lokalne specjały, które można kupić dosłownie wszędzie. Ot, w ubiegłym miesiącu w przejściu podziemnym na stacji metra Heiligenstadt we Wiedniu natknąłem się na kram, na którym kobieta sprzedawała konwalie i własnej roboty destylaty. Także na kieliszki!

GM: W Europie jest łatwiej. Tam też działają instytucje kontrolujące, ale są one w stanie bardzo szybko stwierdzić, czy są zachowane kryteria czystości, a jeśli są, to wytwórca może od razu prowadzić działalność. U nas trzeba spełnić masę warunków i norm dosłownie wziętych z sufitu.. Ta restrykcyjność wynika z asekuracji urzędników. Boją się odpowiedzialności na przykład za zatrucia, więc odgradzają się szeregiem przepisów. Do tego dochodzą u nas jeszcze kwestie fiskalne. Rolnik jest ubezpieczony w KRUS, a gdyby zaczął prowadzić przydomową przetwórnię, musiałby zrezygnować z KRUS, założyć firmę i prowadzić pełną księgowość.

AM: Ale czy nie jest teraz nieco łatwiej niż kiedyś? Niedawno rozmawiałem z jednym z senatorów z Pomorza, który zapewniał mnie, że osobiście brał udział w przygotowaniu przepisów o ułatwieniu działalności małym producentom.

GM: Jeśli chodzi o tych senatorów, to wyjaśnijmy rzecz do końca. Oni chodzą i chwalą się, że wywalczyli producentom kwotę wolną od podatków, taki limit, do którego nie trzeba prowadzić księgowości. Ale ten limit to 7 tysięcy złotych przychodu rocznie. Tyle, co nic. Dla przykładu, jeśli ktoś chciałby zająć się produkcją sera zagrodowego, będzie musiał kupić sprzęt, a sam kocioł warzelniany kosztuje 15 tysięcy. No i już widać, że taka produkcja mu się nie opłaci.

AM: Czyli kiełbasa wyborcza. I to pewnie z aromatem dymu wędzarniczego, bo w kwestii wędzenia nasi politycy zawiedli na całej linii.

Wędzona kiełbasa

fot. tedmurphy

GM: Tak. Ustalono przy tym takie dopuszczalne wartości substancji smolistych, że możliwość tradycyjnego wędzenia dymem z drewna właściwie wykluczono. I już są skutki. W Małopolsce poddano testom kilka tradycyjnych produktów i nowe normy spełnił tylko karp milicki. Pewnie dlatego, że jest wędzony na zimno i w procesie takiego wędzenia dym gubi nieco substancji smolistych. Ale przecież tradycyjna żywiecka musi być wędzona na gorąco, nad ogniem, inaczej jaki będzie miała smak? Zadałem pytanie Staszkowi Mądremu, najbardziej znanemu producentowi kiełbasy Lisieckiej, jak się bada tę kiełbasę na zawartość substancji smolistych. Okazało się, że całą kiełbasę najpierw mieli się razem z osłonką i dopiero potem prowadzi się badania. Dlaczego mieli się też osłonkę? Przecież jej się nie je, a to właśnie na osłonce gromadzi się najwięcej substancji smolistych. Kryteria są więc niejasne, a skoro tak, można podejrzewać, że za całą sprawą stoją interesy dużych koncernów spożywczych, które w segmencie kiełbas premium zdecydowanie ponoszą straty.

AM: Czyli za ciężki los małego producenta odpowiada też lobbying koncernów?

GM: Sprawa wędzenia została przegapiona. Zresztą w interesie dużych producentów jest nie protestować, tylko przeczekać, bo tam niewiele się wędzi, raczej wykorzystuje się dym w płynie.

AM: Chcecie wyjść na wojnę z koncernami?

GM: Nie. Nam chodzi o to, żeby umożliwić najbardziej naturalnemu producentowi, czyli rolnikowi, który jest autorem surowca, przetwarzanie tego surowca. Chodzi też o to, żeby uprościć system prawny. Sklepikarz czy restaurator, kupując u znanego mu z imienia i nazwiska producenta, ma mieć od niego gwarancję jakości. Natomiast póki co państwo nakłada na tych małych producentów mnóstwo kontroli, bo instytucji kontrolujących w polskiej branży spożywczej jest aż pięć i każda ma swoje przepisy, swoją specyfikę i swój język. Zresztą język tych instytucji to język bloczka mandatowego. Serowarzy skarżą mi się, że mają średnio 3 kontrole w miesiącu, co przekłada się na około 1,5 tys zł. w mandatach za różne mniej lub bardziej absurdalne niedociągnięcia, na przykład pęknięty kafelek na podłodze.

AM: Rzeczywiście mało przyjazne to nasze państwo. A miało być bardziej przyjaźnie…

GM: Państwo wciąż kieruje się prostym interesem fiskalnym. Mały czy duży, jeden i drugi ma płacić podatki. Jeśli mały nie daje rady, to niech się zamyka i daje możliwość płacenia podatków dużemu. Chcemy walczyć z takim wrogim nastawieniem. Działamy pod auspicjami Związku Pracodawców Polskich jako komitet protestacyjny zrzeszający ludzi zainteresowanych jakością jedzenia. I wciąż szukamy poparcia, także wśród konsumentów, stąd nasza akcja na Nowym Świecie.

AM: I co chcecie robić dalej?

GM: Mamy w planie kolejne działania, ale upublicznimy je w swoim czasie. Popierają nas wielkie nazwiska kojarzone z dobrą kuchnią – Wojciech Modest Amaro, Aleksander Baron, Agata Wojda, Adam Chrząstowski, Hanna Szymanerska, Zbigniew Kmieć…

AM: … i Gieno Mientkiewicz.

GM: Tak, ja też.

AM: Zatem i ja się przyłączam i trzymam kciuki za dobre polskie produkty.


Gieno Mientkiewicz – twórca i propagator koncepcji polskich serów zagrodowych, współogranizator Festiwalu Smaku w Grucznie, gospodarz autorskiej serii kulinarnych programów podróżniczych „Przez dziurkę od sera” – premiera pierwszego odcinka trzeciej serii na kanale Kuchnia Plus już 1 czerwca o 18.15.

, , , ,

Jeden komentarz do wpisu Gieno Mientkiewicz, nielegalna żywność i wołowe policzki

  1. Jakub.J 2 czerwca 2014 at 17:25 #

    Coś niestety o tym wiem. Najpierw miałem otwierać pełnoprawny sklep, skończyło się zanim na dobre go otworzyłem, musiał wystarczyć handel internetowo-bazarowy i to nie na taką skalę jak chciałem. Teraz, właściwie od 2 lat, kombinuje i przymierzam się od rozpoczęcia produkcji. Nie chodzi nawet o to, aby to robić jako rolnik, bo nim nie jestem, ale zwyczajny, jedno-osobowy, mikroprzetwórca, robiący na potrzeby zagranicznego klienta głównie. Niestety, ogrom wymagań, przepisów, pierdół, celowo chyba zniechęca. Nie chodzi wyłacznie o to, że aby uruchomić produkcję trzeba 3 instytucji (IJHARS, Sanepid, Inspekcja Handlowa czy coś w tym stylu, w przypadku produkcji z mięsa, także Inspekcja Sanitarna), ale także o podatki. Od kilku lat słychać, że potrzebna jest 1 inspekcja, zajmująca się żywnością, zamiast obecnych, 5. Od kilku lat słyszę, że „rząd wprowadzi ułatwienia”, była nawet propagandowa akcja kaszubskiego phemieha, z cynicznym wykorzystaniem osób z Izby Produktu Lokalnego i Tradycyjnego. Skończyło się na propagandzie.
    Niestety, takie mamy państwo, chore i niewydolne, neo-komunistyczne, tak jest ze wszystkim. Moja rada jest taka, że jak ktoś ma możliwość, szczególnie mieszkając w regionach nadgranicznych UE, przenieść produkcję za granicę, najlepiej na Litwę, bo tam najlepsze warunki do prowadzenia takiego biznesu, może być i na Słowacji, Czechach czy w Niemczech. A z czasem, samą firmę przenieść, via internet na Wyspy Brytyjskie czy nawet na Cypr. Skoro oni oszukują nas, nie warto im pomagać.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Fakty i Mity: 09
Fakty i mity: 9. Kancerogeny i antyutleniacze

Kancerogeny i antyutleniacze to dwa pojęcia, które najczęściej wymienia się w kontekście nowotworów. Co to są kancerogeny i gdzie występują?...

Zamknij