Mamy czym się chwalić, więc bardzo dobrze, że się chwalimy – tym razem w kontekście polskiej kuchni i gastronomii przed animatorami kulinarnymi z Węgier, którzy na zaproszenie polskiego MSZ przyjechali do Warszawy, aby rozsmakować się w stolicy i ponieść dobre wieści hen nad Balaton.
Węgierscy smakosze przyjechali do Polski z inicjatywy Departamentu Dyplomacji Publicznej i Kulturalnej Ministerstwa Spraw Zagranicznych. To bardzo prosty a jednocześnie elegancki sposób promocji, który z powodzeniem realizowany jest na całym świecie. Wizyty studyjne wpływowych dziennikarzy, a ostatnio także i blogerów, owocują później relacjami, które docierają do odbiorców z ust profesjonalistów, więc nie sposób wątpić w skuteczność takiej formy promocji.
Po wizytach w restauracjach przeróżnego autoramentu, począwszy od przekąskowych barów z setą i galaretą, poprzez pierogarnie aż po najbardziej elegancki adres stolicy, Atelier Amaro, dziennikarze kulinarni z Węgier pojawili się w warszawskiej restauracji Tamka 43, gdzie wraz z autorką Froblog, najbardziej wpływowego stołecznego bloga restauracyjnego, miałem okazję się z nimi spotkać. Byłem bardzo ciekaw tej kolacji, bo nie dość, że miejsce owiane legendą, to jeszcze tylu ciekawych gości!
http://www.youtube.com/watch?v=eCJKUTwwmQk
Przy stole zasiadł Mihályi László, właściciel najlepszej cukierni na Węgrzech, Bíró Lajos, autor książek kucharskich, Vajda Klára, dziennikarka radiowa, Jókuti András, podróżnik kulinarny, Bodrogi Eszter, blogerka oraz Mautner Zsófia, gospodyni programów kulinarnych w węgierskiej telewizji, z którą chyba rozmawiałem najdłużej. Postać to bowiem niezwykle interesująca i towarzyska, słowem biesiadnik pierwszego sortu.
Ku mojej radości, Zsófia wybrała z menu zestaw bardzo podobny do mojego, co dało nam pretekst do pierwszej wymiany zdań. Po lampce powitalnego szampana, podanego w sposób poprawny, choć nieco szkolny, postawiono przed nami łupki z grasicą, pianką ziemniaczaną i zimową truflą, które zamówiliśmy na przystawkę. Grasica była niezła, kawałki dobrze wysmażone, jędrne i liczne. Delikatność grasicy łamał silny akcent truflowy, który z kolei temperowała ziemniaczana pianka. Danie byłoby w zasadzie udane, gdyby nie bardzo ryzykowna żonglerka kawałkiem pora, który po zgrillowaniu wylądował między kawałkami grasicy. Jako ta przepróchniała kłoda spoczął pośród rozrzuconych na leśnej łupkowej ścieżce grasicowych kamyków, spowity listowiem. No tak, i tu poezji dosyć, bo ostatecznie porowa kłoda pozostała tam, gdzie spoczęła. Nie dało się jej ani pokroić, ani przeżuć. Por, warzywo włókniste, lubi robić włókniste niespodzianki, dlatego, aby takowe ubiec, niektórzy wolą pokroić go w poprzek. Jednak nie wszyscy.
Idąc tropem hipsterskim, ci sami nie siekają też szczypioru – grillują go w całości i, jako atrakcję warzywną, podają pod kawałkiem sandacza, całość obsypując żelem umami. Ten żel wydał mi się na tyle interesujący, że postanowiłem zamówić tę kompozycję na danie główne. Tajemniczy żel na talerzu zmaterializował się pod postacią granulek pyłu a na podniebieniu przywiódł pewne asocjacje z paluszkami krabowymi. Taki delikatnie rybny charakter dobrze komponował się z sandaczem. Przygotowano go zgodnie ze sztuką. Skórkę wysmażono do przyjemnej chrupkości, a wnętrze pozostało jędrne. To danie także byłoby dobre, gdyby nie ta nieznośna włóknistość, tym razem generowana przez podany w całości szczypior. Był włóknisty, a grillowanie dodatkowo pozbawiło go jędrności. Gdy trafił do moich ust, uczynił z siebie uparty kłębek. Połknąłem go zatem beznamiętnie, obficie zapijając skądinąd doskonałym austriackim Grüner Veltlinerem, który osobiście i zupełnie trafnie wybrałem.
Nadszedł wreszcie czas na deser. W obliczu wcześniejszych włóknistych doświadczeń nie miałem ochoty ryzykować spotkania z rabarbarem, zamówiłem więc orzechowe parfait z malinami. Na deser czekaliśmy wieczność, ale upływający czas wypełniały nam prowadzone w doskonałej atmosferze kulinarne dywagacje przy stole. Węgierscy smakosze dzielili się swoimi pierwszymi spostrzeżeniami z wizyty w Polsce, a my dopowiadaliśmy, na co jeszcze warto zwrócić uwagę. Wyjaśnialiśmy tajemnice polskiego żytniego chleba na zakwasie, opowiadaliśmy o najciekawszych polskich wydarzeniach kulinarnych, polecaliśmy godne odwiedzenia miejsca i restauracje. Gościom spodobały się nasze pierogi i nalewki, a o kolacji w Atelier Amaro wyrażali się z podziwem. Nasza kolacja zaczęła się jednak przedłużać tak znacząco, że goście ostatecznie byli zmuszeni spóźnić się na kolejne zaplanowane spotkanie. Owacjami przywitaliśmy zatem obsługę, która po niejakiej godzinie dostarczyła nam w końcu desery. Brawo!
Co prawda nad prezentacją podanego mi parfait należałoby nieco popracować, ale muszę przyznać, że zjadłem je z przyjemnością. Ku mojej radości kompozycja nie zawierała ani jednego włókna! Parfait miało muślinową konsystencję, wyrafinowany orzechowy smak i skrywało kilka karmelizowanych orzechów. Towarzyszące mu segmenty grejpfruta poprawnie pozbawiono bielma a malinowy sorbet świetnie uzupełniał orzechową dominantę.
Atmosfera podczas kolacji była doskonała, choć sama kolacja w legendarnej przecież restauracji najwyżej dobra. Legenda to zatem, jak to legenda, nieco przesadzona. Tamka 43 jest elegancka, ale na stołach brak obrusów. Obsługa jest tu dobra, ale mechaniczna. Gotują nienajgorzej, ale bez atencji do szczegółu. A to znacznie za mało na standard gwiazdki Michelin, do którego, jak się zdaje, starają się tu dążyć.
Węgierscy smakosze z pewnością nie wrócili do domu głodni. Na ile udało się ich oczarować nowoczesną polską gastronomią i nowoczesnym obliczem polskiej tradycji kulinarnej, dopiero się okaże. Pierwszy węgrzyn rozlano a toasty wypito.
Na zdrowie!
