Michelin w Polsce i foch na trzy gwiazdki

Najpierw podniósł się szmer, potem szum, wreszcie larum. Jak to, taka duża Polska i tylko jedna gwiazdka? Machano szabelką, rzucano rękawice, żądano satysfakcji, do wyjaśnień wezwano rzecznika Michelin. Do mnie o komentarz w tej bulwersującej sprawie zwróciła się Polska Times. No to komentuję.

Danie w restauracji

Ville Oksanen

Polskim restauratorom poprzewracało się w głowach i to nie chyba, ale na pewno. Zobaczyli, że po gwiazdkę wystarczy tylko sięgnąć i już się ją ma. No przecież Wojciech Modest Amaro po prostu sobie sięgnął, chwycił, złapał i już. Teraz jest znany, restauracja ma obłożenie, a on sam występuje w telewizji. My też tak chcemy i to bezzwłocznie, natychmiast, już! Każdy może świętym być! Więc santo subito!

Kucharze przygotowują dania

Rota das Estrelas

W takim duchu komentowane są najbardziej prestiżowe rankingi restauracyjne ostatnich tygodni. Taki obraz wyłania się po wskazaniu polskim restauratorom ich miejsca w szeregu przez najbardziej wpływowe gremium krytyków kulinarnych świata. Bo to niesprawiedliwe, bo nam się należy, bo co to w ogóle za szereg, w którym może i jesteśmy, ale gdzieś na końcu. Nie chcemy takiego szeregu i niech te wszystkie gwiazdki spadają, bo my i bez gwiazdek jesteśmy najlepsi.

Odzywają się oto niezadowoleni z innych miast Polski niż Warszawa i Kraków, według których to właśnie tam skrywają się gwiazdkowe perły. Wyrażają oburzenie, że inspektorzy Michelin są leniwi i nie chcą tych pereł dostrzec. Zatem ja się pytam, gdzie w Gdańsku, gdzie we Wrocławiu, gdzie w Poznaniu są restauracje, które rzeczywiście zasługują na gwiazdkę Michelin? Gdzie są takie miejsca, o których opowiada dokument „The Madness of Perfection”, do którego link podaję wyżej? Gdzie są te zjawiskowe kuchnie gotowe stanąć w szranki z jedynym wyróżnionym w Polsce, Wojciechem Modestem Amaro?

Wojciech Modest Amaro

Wojciech Modest Amaro / fot. PAP (youtube.com)

Ci, którzy krzyczą: u nas!, zajrzycie tutaj, to zaraz za rogiem! nie tylko nie mają pojęcia o poziomie kunsztu gwiazdkowych restauracji ale nie wiedzą nawet, co to jest dobra restauracja. Dlatego zamiast jeździć na wczasy do Bułgarii, aspirujący restauratorzy mogliby choć raz wybrać się do gwiazdkowej restauracji, żeby przekonać się, za co gwiazdki są przyznawane.

Ci, którzy nigdzie nie będą jeździć, bo wiedzą, że ich domowe kuchnie, swojskie koryta a nawet światowe espumy są i tak lepsze niż jakieś tam gwiazdki, mogliby przynajmniej przysłuchać się temu, co w sprawie ma do powiedzenia Jean-Luc Naret, były dyrektor Michelin. Materiał jest po angielsku, więc w skrócie tylko streszczę: układ, składowe i spójność karty menu oraz karty win, jakość i pochodzenie składników, koncepcja kulinarna szefa kuchni, kompetencja obsługi, nakrycie stołu, wrażenia z sali restauracyjnej i spójność całej koncepcji. Co nieco ma tu też do powiedzenia Andy Hayler, brytyjski krytyk kulinarny, który odwiedził wszystkie trzygwiazdkowe restauracje na świecie.

Inspektorzy są anonimowi, to jasne, zachowują się jak inni goście i wtapiają się w tło, to oczywiste. Owo niepozorne tło jest dla przewodnika czynnikiem kluczowym. Jak inspektor ma się wtopić w tło, jeśli restauracja go nie ma, bo jest pusta? Tło to przejaw restauracyjnego ruchu, świadectwo, że system działa, jest przepływ gości, przyjmuje się rezerwacje, w kuchniach wrze, a kelnerzy śmigają między stolikami. W Polsce takiego zjawiska jeszcze nie ma, branża restauracyjna, choć dość szybko się rozwija, wciąż jest słaba a i oczekiwania gości też wciąż są prawie żadne. To też się musi zmienić, bo przewodnik Michelin musi mieć czytelników, miłośników a może i wyznawców. Ktoś musi przecież wykupić nakład.

Ludzik Michelin

fot. Frédéric BISSON

Inaczej rzecz nie ma sensu.

, , , , ,

11 komentarzy do wpisu Michelin w Polsce i foch na trzy gwiazdki

  1. Olga Cecylia 31 marca 2014 at 11:11 #

    Wydaje mi się, że wielu Polaków – w tym ja sama – ma do restauracji podejście jak Francuzi do bistro na rogu. Chcą jedzenia domowego, jak u mamy, w przystępnej cenie i w dużej ilości. Krótko mówiąc, wciąż nie zauważają, że między casualową pierogarnią czy trattorią polsko-włoską (w Krakowie tego typu lokale dominują) a restauracją z prawdziwego zdarzenia jest ogromna różnica. Że pierogi babci, choć najlepsze, niekoniecznie można nazwać odkrywczym daniem, a samą babcię artystką i kandydatką na nowego Master Chefa.

    Dlatego w naszej gastronomii brakuje tych „spójnych koncepcji”, za które otrzymuje się gwiazdki. We Francji byle brasseria z plat du jour wypisanym pisakiem na szybie też nie dostanie takiego wyróżnienia. Choćby nawet miała świetne jedzenie, to wciąż będzie brasseria, a nie restauracja.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 31 marca 2014 at 15:04 #

      Pytanie jest czy Polska powinna w ogóle w tą stronę iść, czy ma do tego środki, potencjał i potrzebę. Te gwiazdki podobnie jak „francuska gastronomia” są mocno przereklamowane, czytałem historię tych przewodników, zaczęto od zwykłych przydrożnych barów, które były polecane przez głównego francuskiego producenta opon. Dopiero potem, zaczęto od tego odchodzić, z racji tego, że Michelin to najbardziej prestiżowa, z popularnych rzecz jasna, marka opon (myślę, że Pirellli jest wyżej, ale jednak mnie popularna), to i przewodniki takie się stały. Czy ktoś dzisiaj może sobie wyobraić „Gwiazdki Good Year/Bridgestone/Fulda/Continental/inna marka”? Japończycy mogliby wydać przewodnik Bridgestone po suchi-barach, a Amerykanie przewodnik Good Year po hamburgerowniach, Niemcy przewodnik Continentala po piwiarniach. Każdy byłby zadowolony.
      Patrząc na ilość gwiazdek w danym kraju, mieście czy regionie, nijak to się nie ma do gastronomii czy nawet kuchnii. W Polsce, najciekawsze kuchnia byłaby na Podlasiu, w Lubelskim czy Podkarpackim, może Małopolskim, ale trudno sobie wyobrazić restaurację z gwiazdkami w jakimś tam Supraślu, Zwierzyńcu czy Jarosławiu. A takowe, na prowincji sa przecież, we Francji, Wielkiej Brytanii, w innych miejscach.
      Dlatego myślę, że nie ma się czym podniecać, niech sobie żabojady nadają te gwiazdki, przy tych problemach ekonomicznych i obciążeniach podatkowych, to połowa tych restauracji we Francji, padnie w ciągu paru lat i żadne te „gwiazki” im nie pomogą.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Iwona [Escapade Gourmande] 31 marca 2014 at 16:55 #

    Nie zgodzę się ze stwierdzeniem,że francuska gastronomia jest przereklamowana. Tak się składa,że mieszkam w tym kraju i mam porównanie.

    Sprawa jest prosta: we Francji jedzenie się CELEBRUJE, w Polsce traktuje jak potrzebę fizjologiczną. Ma być dużo, tanio, a wszystko to kosztem jakości i polskości! Tak, tak. W Krakowie, czy Warszawie trudno o restaurację z POLSKIM jedzeniem. Są włoskie, ukraińskie, greckie, gruzińskie, japońskie, ale polskiej kuchni regionalnej nieczęsto uświadczysz.

    Francuzi przede wszystkim cenią jakość – doceniają regionalne składniki, niepryskane warzywa, przepyszne sery od pobliskiego serowara. Tutejsi szefowie kuchni są w stanie pokonać setki kilometrów, by znaleźć najlepszą wołowinę do swojej restauracji. To wszystko przekłada się na inwencję, kreatywność i SPOSÓB PODANIA potrawy. Oni wiedzą,ze oprócz smaku liczy wygląd. Że podanie zupy w głębokim talerzu nie wystarczy – trzeba mieć inwencję! Trzeba odkrywać, zestawiać smaki, być odważnym, kochać swój kraj, interesować się regionalną kuchnią, a nie tylko zyskami… Polacy nie mają gotowania we krwi! I to jest prawdziwy powód braku gwiazdek Michelin w Polsce…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 31 marca 2014 at 17:09 #

      To się wszystko zgadza co Pani pisze. Tyle, ze tak samo jest w Grecji, w Portugalii, w Hiszpanii czy we Włoszech, które od zawsze toczą z Francją bój o palmę pierwszeństwa w byciu „kulinarną potęgą numer jeden”. Chodzi mi o to, że o ile Francja jest potęgą kulinarną i ma świetnie rozwinięty sektor rolno-spożywczy, bez którego dobra gastronomia nie jest możliwe, o tyle, jest zbyt przereklamowana, tak jak zbyt przereklamowana jest np. niemiecka motoryzacja czy japońska robotyka. Cóż, Francja taką drogę sobie kiedyś tam, za króla Ludwika obrała i tą drogą podąża. Jednak, taka, chociażby Grecja czy Portugalia, kraje o wiele mniejsze niż Francja czy Włochy są równie wielkimi potęgami kulinarnymi, które cechują się o wiele większą skromnością. Może dlatego, że są biedniejsze, bardziej tradycyjne, nie mają przeszłości kolonialnej (Grecja)i nie mają tyle pychy i buty, jaką niewątpliwie mają Francuzi czy Włosi.
      Polska powinna niewątpliwie tą drogą iść i powolutku, powolusieńku nią idzie. Sektor rolno-spożywczy ma w Polsce gigantyczny potencjał równie wielki jak Hiszpania, Francja czy Włochy. Za 2 może 1 pokolenie szybkiego rozwoju w tej dziedzinie, rozwinie się i gastronomia. Wówczas to Polska będzie się mogła pysznić, a jakieś tam makarony czy żabojady będa mogli nam z ręki jeść. Póki co, trzeba mierzyć siły na zamiary.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 31 marca 2014 at 17:16 #

        Dodam, że ten fragment: „kochać swój kraj, interesować się regionalną kuchnią, a nie tylko zyskami” to powinno być motto każdej rozmowy o jedzeniu i żywieniu, w każdym kraju. No, niestety, skoro ludzie w Polsce są tak zakompleksieni, że nic nie potrafią samemu wymyślać tylko wiecznie podniecają się obcym i wierzą w mity, że „obce/zachodnie=lepsze”, no to nie mam pytań, nic dobrego z tego nie wyjdzie.
        Dla pocieszenia dodam, że to nie jest polska specjalność, ale spotykana powszechnie w tzw. krajach rozwijających się, szczególnie postkomunistycznych. Polska korzysta na tym, np. na rynku rosyjskim, chińskim, wschodnich ogólnie, gdzie polski=zachodni=lepszy. Szkoda tylko, że tego w Polsce jeszcze nie pojęto, przy okazji promowania polskiej kuchnii i żywności, zamiast łazić na kolanach do zachodnich stolic czy konsumentów, może wypadałoby promować polską kuchnię i produkty właśnie na Wschodzie (Eurazja, Azja) czy Południu (Bliski Wschód, Afryka). Dla Arabów z Zatoki, polskie miody, owoce, warzywa, głównie te ze Wschodniej Polski są jak rarytas, lepszy od „zachodniej padliny”, jak oni sami mówią. Mówię to z autopsji.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Iwona [Escapade Gourmande] 31 marca 2014 at 17:59 #

          Taki był też wydźwięk mojej wypowiedzi. Powinniśmy zacząć doceniać SWOJE, tak jak Francuzi. Taka patriotyczna pycha jest dobra! Rozwija gospodarkę i świadomość narodową. Francja przyćmiła inne potęgi kulinarne – to prawda, ale dzięki temu kraj dobrze prosperuje, a ludzie są z niego DUMNI.

          Ma Pan rację. Nie musimy daleko szukać, przecież mamy takie cuda jak najlepsze wędliny, chleb, miody, nalewki. Nie potrafimy z tego kulinarnie korzystać, wstydzimy się naszej kuchni, nie uczymy się o kuchni regionalnej ( przecież jest taka bogata). Mając wybór między zwyczajnie podanym schabowym, a pizzą, wybieramy to drugie… Ja się nie dziwię…jeśli ten schabowy jest zrobiony bez inwencji. Tkwimy i trzymamy się tradycji wszelkimi możliwymi sposobami, ale to nie znaczy,że nie można jej udoskonalać, przystosowywać do naszych czasów.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 31 marca 2014 at 18:11 #

            To się wszystko zgadza, poza „prosperującą gospodarką” Francji, bo czasami zagladam na francuskie strony z wiadomościami (np. Les Echos), ucząc się języka i nie jest wcale „różowo”.
            Natomiast co do reszty, to cóż można zrobić – CZEKAĆ i tyle, bo niczego się nie przyspieszy. Pisałem to z 1000 razy, Polska, tak jak potęgi kulinarne Europy, ale i świata, to kraj post-chłopski/post-wiejski. Dlaczego Anglia, Holandia, Niemcy czy Czechy nie są tak znane z kuchnii jak Francja, Grecja, Portugalia, Węgry, Hiszpania, Włochy, Grecja, Chiny, Indie? Ano dlatego, ze to kraje mieszczańskie, gdzie w miastach od dawien dawna, żyła i rozwijała się ludność. Na gastronomię trzeba patrzeć od samego początku od pola i zagrody, tam gdzie powstaje żywność, no chyba, że mówimy o Holandii i jej „kotletach z próbówki”. Niestety, większość osób w Polsce, mimo, że ze wsi, to jednak tak chce być „miastowymi”, że się na każdym kroku ośmiesza. Zachowują się jak „światowycy”, tyle, że słoma z buta wychodzi, dlatego podniecają się jakimiś pizzerami, suchi-barami, meksykańskimi knajpami, hamburgerowniami, „american chinese food”, itd. Takie rzeczy nie tylko w Polsce, u naszych południowych sąsiadów czy wschodnich tez tak jest. To po prostu efekt komuny i tyle, trzeba przeczekać, może przyszłe pokolenie, teraz się rodzące zacznie żyć w strzępach normalności.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Iwona [Escapade Gourmande] 1 kwietnia 2014 at 12:21 #

              Jak dla mnie prosperująca gospodarka oznacza następującą sytuację: przeciętny Francuz jeździ Citroenem, robi zakupy w Auchan, ubiera się w Camaieu, gotuje na patelni Tefal i popija danie burgundem.

              Źle prosperująca krajowa gospodarka wygląda tak: Polak jeździ VW (Niemcy), robi zakupy w Biedronce (Portugalia), ubiera się w Zarze (Hiszpania), sieka, kroi, gotuje w Zelmerze (aktualnie Bosch) i pija czeskie piwo.
              Myślę,że nic nie trzeba dodawać. Różnicę widać gołym okiem. W jaki sposób mamy chwalić ‚polskie’ skoro Polski pod względem gospodarczym już nie ma?

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Jakub.J 1 kwietnia 2014 at 14:25 #

                W ten sposób, to trochę Panią rozumiem i po części popieram. Ale nie zgodzę się w pełni, że nie ma już nic polskiego, nie jestem zresztą zwolennikiem protekcjonizmu, a wolnego rynku. Mercedes jest arabski, Volvo chiński, większa część firm zachodnich ma dzisiaj niejasną strukturę własnościową, nic nie przeszkodzi, aby Polak stał się współwłaścicielem Carrefoura czy PSA, jakiejkolwiek firmy, która jest notowana na giełdzie.
                Uważam, że podstawą gospodarki prosperującej jest mały i średni biznes, a niestety, ten,we Francji jest dożynany polityką państwa, podobnie jak i w Polsce. Chociaż jestem skrajnym wolnorynkowcem, to uważam, że państwo powinno wspierać rodzimy biznes, zamiast obcy, bo jak na razie, to w Polsce jest na odwrót. Polskie władze, co by złego o nich nie mówić, wspierają promocję polskiej żywności, eksportu za granicą i tego, im odmówić nie można. Kwestie kupowania w tym czy innym sklepie lub tego czy innego produktu pozostawiam każdej osobie, do wyboru. Sam wyznaję zasadę, że ważne jest pochodzenie produktu, a nie pochodzenie kapitału. Wolę kupić produkt polski, wyprodukowany przez obcą firmę, płacącą w Polsce podatki, niż firmę polską, rozliczającą się w raju podatkowym. Niestety, ale polskie firmy są w wielu dziedzinach, np. handlu na straconej pozycji. Gastronomia to akurat wyjątek, bo tu, poza wielkimi sieciami, których operatorami jest pół-polska Am-Rest, nie ma większego zagrożenia dla polskiego biznesu. Aby sprawić, że polska gastronomia będzie stać na polskich potrawach i polskich surowcach, potrzeba przede wszystkim edukacji, ale też czasu. Nie od razu Paryż czy Rzym, zbudowano.
                PS. Pytanie retoryczne, kiedy pod względem gospodarczym Polska „była”? 300 lat temu? Chyba nie, może 400-500 i wcześniej.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Iwona [Escapade Gourmande] 1 kwietnia 2014 at 19:27 #

    „Wolę kupić produkt polski, wyprodukowany przez obcą firmę, płacącą w Polsce […]” – gwoli wyjaśnienia. Obce firmy np. supermarkety nie płacą podatków w Polsce, robią w kraju, gdzie są zarejestrowane… Gdyby tak było, nikt by tu nie inwestował, gdyż opłaty są masakryczne wysokie. Kupujemy w obcych sklepach,które nie płacą podatków w Polsce…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 2 kwietnia 2014 at 08:40 #

      Nie do końca prawda. Podawałem tu raz, ostatnio jakieś badania, mówiące, że z wielkich, zagranicznych sieci, jedynie Jeronimo Martins płaci CIT, a Carrefour dostał…zwrot. Badania robiła Fundacja Republikańska w 2011 czy 2012 roku, wyniki oczywiście wyśmiała, polityczno-poprawna, lewicowa Gazeta Wyborcza. Ale to co jest pozytywne, to fakt, że te sieci są w defensywie, nawet Biedronka i Lidl, zwolniły ekspancję, a największym wygranej tej batalii w handlu i rozrostu dyskontów są….małe sklepy. Polecam zajrzeć na stronę PortalSpożywczy.pl, sporo tam artykułów tego typu. Jest już sporo sieci polskich, np. Stokrotka, Polo Market, Piotr i Paweł, Lewiatan i jej siostrzene firmy typu Delikatesy Centrum, ABC, Groszek (cała grupa Eurocash, ktora, mimo, że portugalska w znacznej mierze, to jednak składająca się z polskich podmiotów gospodarczych), Czerwona Torebka, Alma Market, Nasz Sklep, Kropka i cała masa lokalnych sieci. Społemy się powoli odradzają, przynajmniej u mnie w mieście. To jeśli chodzi o spożywkę, bo w innych sektorach, to wygląda lepiej np. w elektronice, ubraniach, może jedynie w wyposażeniu domów, panują nam obcy (OBI, Castrorama, itd.), ale to też się powoli już zmienia.
      Na pewno wizja opanowania Polski przez obce dyskonty i markety się nie ziści, chociaż niektórym tak się wydaje. Myślę wręcz, że za 15-20 lat, nie będzie po nich śladu, chociaż Aldi i Lild świetnie się rozwija we Francji i to chyba dla nich 2 największy rynek po rodzimych Niemczech.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Fakty i Mity
Fakty i mity: Ku źródłu wiedzy

Prawd o jedzeniu jest tyle, ile doniesień medialnych o jego wpływie na zdrowie, a tych jest ostatnio mnóstwo. Według niektórych...

Zamknij