Smuklej do lata – 3. kapusta

Z kuchennych odorów najbardziej nie znoszę gotowanej kapusty zohydzanej przez wrzucony do gara kawał tłustej wieprzowiny. Tak, dziś będzie o kapuście, ale przecież miało być smacznie! Oczywiście, będzie, jak obiecałem – smacznie, zdrowo a nawet do syta. Albowiem zapraszam na kapustę, jakiej nie znacie.
Smuklej do lata - 3. kapusta
Nie doceniamy kapusty i jadamy ją chyba tylko dlatego, że wypada. Ot, zupa z białej kapusty – nieprzyjemny zapach, trupi smak. Albo duszona kapusta z tłustą wieprzowiną – zapach jeszcze gorszy, smak zupełnie żaden. Są i ekstrema, jak choćby bigos z białej kapusty – słodki albo doprawiany „przyprawą do bigosu”, zawsze jednak rozpaćkany i równie odorzasty jak inne gotowane kapuściane cudaki. O zgrozo!

Kapusta

fot. Svetoslav Nikolov

Dręczymy kapustę, sąsiadów ale przede wszystkim siebie, bo domownicy prędzej czy później wymówią się wzdęciem, a ten kapuściany gar przecież ktoś w końcu będzie musiał zjeść. Tak nie powinno być, bo kapusta to jeden z naszych skarbów narodowych. Doskonale udaje się na naszych glebach. Mamy nawet polskie kapuściane zagłębie w Karsznicach a nasza kapusta ma świetną renomę zagranicą. Krucha, soczysta, słodka i smaczna – jest najlepsza na świecie.

Młoda kapusta

fot. thskyt

Co zatem proponuję w zamian? Na początek zalecam zaopatrzyć się w dwie nieduże główki kapusty. Jedną poszatkować albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach – z tej będzie surówka, a drugą pokroić w nieregularne i nie za duże kawałki – tę będziemy przyrumieniać. Kapustę na sałatkę należy od razu posolić i odstawić na godzinę, aby puściła sok. Pokrojona na kawałki niech sobie leży i czeka, a my idziemy na śniadanie, bo to najważniejszy posiłek dnia.

Wiejskie jaja

fot. woodleywonderworks

Śniadanie
W tygodniu kapuścianym o pożywnym śniadaniu należy pamiętać szczególnie. Dlatego w tym tygodniu jemy jaja – zerówki, czyli ekologiczne, jedynki, czyli z wolnego wybiegu, ewentualnie dwójki czyli ściółkowe, choć najlepsze będą po prostu te wiejskie od zaufanej baby. Ci, którzy nie lubią jajecznicy na maśle, która jest najbardziej oczywistym jajecznym śniadaniem, pewnie wybiorą jajka gotowane. Jeśli lubicie, można do nich dodać odrobinę majonezu oraz siekanej zieleniny. Ja za kleksem majonezu na jajku nie przepadam. Zrobiłbym sobie raczej jajeczną sałatkę, do której wmieszałbym majonez. Ugotowane jaja rozdrobniłbym, raz dodałbym tuńczyka, raz łososia, raz siekaną szynkę, doprawiłbym wszystko siekaną zieleniną i już. Do przegryzienia może być ogórek kiszony albo kilka liści sałaty.

Lunch i kolacja

Kapusta przysmazona

fot. Lablascovegmenu

Na lunch będzie kapusta smażona, duszona i zapiekana. Najpierw kapuście trzeba nadać smak. Pokrojoną w małe kawałki wrzućcie na rozgrzane masło. Patelnia lub garnek powinny być bardzo nagrzane, bo zasypiemy je dużą ilością kapusty, więc po chwili temperatura spadnie. Doprawcie sporą ilością soli i pieprzu i natychmiast nakryjcie pokrywką. Wkrótce kapusta zacznie się od spodu rumienić – o to nam chodzi, bo właśnie w tym momencie zaczyna się tworzyć smakowy bukiet. Zawarte w maśle białko oraz zawarte w kapuście cukry w wysokiej temperaturze podejmą reakcję Maillarda, w wyniku której powstają przeróżne substancje aromatyczne, które przekształcą nijako-słodkawą kapustę w wyrafinowane danie. Co jakiś czas warto potrząsnąć patelnią albo garnkiem, w ostateczności zdjąć pokrywkę i zamieszać. Nie należy jednak dopuścić do przypalania kapusty, pamiętając, że chodzi nam o przyrumienienie a nie przypalenie. Gdy po kilku minutach uznamy, że przyrumieniania wystarczy, trzeba zmniejszyć ogień do minimum i zostawić kapustę na kwadrans, aby zmiękła pod przykryciem w parze z własnego soku. To właściwy moment na dodanie suszonej natki albo koperku – jeśli macie świeżą zieleninę, dodajcie ją po zdjęciu dania z ognia. Pamiętajcie, żeby pod żadnym pozorem nie dodawać do kapusty wody, bo z apetycznego dania wyjdzie sflaczały bigosik.

Taką kapustę – jędrną, lekko karmelową w smaku – można jeść na gorąco, dobra jest też na zimno. Może być daniem samym w sobie albo dodatkiem do kawałka mięsa albo ryby. W każdym przypadku będzie wyśmienita, gwarantuję! Może też stanowić podstawę zapiekanki. Naczynie żaroodporne należy wyłożyć przesmażonym wcześniej i doprawionym mielonym mięsem albo duszonymi siekanymi pieczarkami z kaszą, przykryć warstwą kapusty, potem znów ułożyć mięso albo pieczarki z kaszą, a na koniec znów kapustę i całość zapiec. Soki się wymieszają, aromaty przenikną, a nazajutrz, gdy będziecie jeść tę zapiekankę na lunch w pracy, koleżanki z biura będą gotowe wymienić się swoim najlepszym sushi z modnego bistro. Ale swojej zapiekanki nie oddacie, zwłaszcza jeśli zdecydujecie się popić ją kefirem. Ach!

Wędzona ryba

fot. Arthur Chapman

Czas na dokończenie surówki. Będzie uniwersalna, czyli odpowiednia do dań węglowodanowych, na przykład pumpernikla z pastą twarogową albo razowca z wędzoną chudą rybą. Do posiekanej lub startej na tarce kapusty dorzućcie sporo siekanego pora i dużo natki, śmiało doprawcie pieprzem i obficie skropcie octem jabłkowym.

Jeśli znudzi was i surówka, i zapiekanki, możecie pokroić główkę kapusty na ósemki, ugotować je na parze, a potem intensywnie odsmażyć na oliwie albo na maśle. Rodzaj tłuszczu ma tu znaczenie, bo oliwa pozwoli na zrumienienie cukrów w kapuście, dzięki czemu tak przesmażona kapusta zyska nowe karmelowe smaki, zaś masło umożliwi reakcje Maillarda, w których szalejące na rozgrzanej patelni węglowodany i białka stworzą nieoczekiwaną sieć smaków i aromatów. Warto.

Surówka z kapusty

fot. erik forsberg

Przekąski między posiłkami
W tym tygodniu bezkarną przekąską może być nasza prosta surówka kapuściana. Ponieważ bardzo blisko jej do ulubionej przez Amerykanów coleslaw, a ja mam akurat przepis prosto od Dana Souzy z America’s Test Kitchen, który zaprezentował na Havardzie podczas jednego z wykładów, w których uczestniczyłem, niechaj go tutaj zaprezentuję. Dan radzi, aby poszatkowaną kapustę z niewielkim dodatkiem startej marchwi umieścić w sicie, posolić i odstawić na cztery godziny. Sól spowoduje, że kapusta straci część wody a zawarte w niej pektyny ulegną wstępnemu rozpadowi, dzięki czemu sałatka nie podejdzie wodą, a kapusta będzie stawiała mniejszy opór zębom. Do sosu potrzeba maślanki, kwaśnej śmietany i majonezu, ostrej musztardy, octu jabłkowego, pieprzu, siekanej szalotki i natki. Składniki sosu trzeba tylko wymieszać i na chwilę odstawić. W tym czasie warto przepłukać odsączoną kapustę i osuszyć ją papierowym ręcznikiem, aby sałatka nie była zbyt słona. Sos dodać do kapusty, całość wymieszać i wstawić na pół godziny do lodówki, aby smaki się przegryzły. Tak przygotowany coleslaw można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Ale kto by tyle przechowywał!

Tych, którym smakowało, zapraszam na kolejny odcinek zdrowej biesiady w następny czwartek. Tymczasem jedzcie i pijcie do woli, stół zastawiony!

, , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Smuklej do lata – 3. kapusta

  1. Monika Cwalińska 30 stycznia 2014 at 21:41 #

    Jak mozna pisac o kapuscie jesli odczuwa sie tylko jakis jej odor ? 🙂 zapach bigosu to najwspanialsza won w kuchni 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 30 stycznia 2014 at 22:29 #

    Jak można pisać komentarz nie czytając artykułu? 🙂 Zapach gotowanej kapusty przez wiele osób uznawany jest za nieprzyjemny. W tekście dementuję ten pogląd, co więcej, podaję nowe sposoby na zwykłą białą kapustę, którą zje także niejadek.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Monika Cwalińska 31 stycznia 2014 at 17:42 #

    czytamy emotikony.. 🙂 to byl „wolny wybieg” 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 31 stycznia 2014 at 21:21 #

    Też dodałem emotikon! 🙂 Niemniej tym, którzy wątpili, wyjaśniłem 🙂 Dodam, że nie jestem gołosłowny i stosowny zapas coleslaw wg America’s Test Kitchen właśnie przegryza się w lodówce 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Smuklej do lata – 10. biesiada | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 20 marca 2014

    […] z bohatera tygodnia. Zaczęliśmy od dań z fasoli, potem przeszliśmy do kasz, następnie do kapusty, próbowaliśmy też soczewicy, ciecierzycy, soi oraz sałat i dań z warzyw. Naszym kulinarnym […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Koniec epoki margaryny

Ogłaszam koniec rządów twardej margaryny! Prezes koncernu Unilever, producenta Ramy, poddał się i ogłosił, że flagowy produkt Unilevera będzie teraz...

Zamknij