Lekcje Smaku: 15. Smak obiektywny

Czyli kryteria oceny dania

Lekcje Smaku: 15. Smak obiektywny

Na sąsiadującym z więzieniem przykościelnym placyku zebrały się tłumy. Pełne były nawet więzienne okna, które otwarto specjalnie, aby w ramach resocjalizacji także osadzonym umożliwić udział w największej imprezie w mieście. Każdy chciał uczestniczyć w dorocznym święcie, które z inicjatywy proboszcza jedynej w mieście parafii nazwano Parafiadą. Święto sponsorował miejscowy polityk skali krajowej, senator Wieńczysław Pochwiak-Grzybożer, a ponieważ wybory zbliżały się wielkimi krokami, reklamujące imprezę plakaty porozwieszano wyjątkowo gęsto. Wyjąwszy treści agitacyjne, wynikało z nich, że podczas święta przewidziano nawet sponsorowany przez senatora konkurs na jednorazową zapomogę dla najuboższego mieszkańca.

Tłum ludzi

fot. kismihok

Zapowiadano też gwiazdy. Na zwieńczonej ogromnym telebimem scenie miała się pojawić znana z telewizyjnego ekranu kreatorka smaku Beza Pączek, a samą imprezę miał prowadzić najpopularniejszy prezenter w kraju, Mirek Paproch. Gwoździem programu miał zaś być obiad wydany na cześć zaproszonych gości i publicznie zjedzony na scenie a przygotowany przez mieszkanki przyparafialnego domu samotnej matki.

Beza Pączek

fot. Alaskan Dude

Nic dziwnego, że tłum gęstniał z każdą chwilą. Niekiedy dochodziło nawet do sytuacji kryzysowych. Mimowolną uczestniczką jednej z nich stała się blogerka kulinarna Lyliana, która zatrzymała się przed sceną w drodze z potajemnego spotkania z komendantem, które tym razem odbyła w kościelnym krużganku, aby zbyt częstymi odwiedzinami komisariatu nie wzbudzać podejrzeń. – Niech pan zabierze tę rękę! – zażądała, poprawiając rozmieszczenie piersi w fiszbinowym biustonoszu. – Przepraszam, chciałem sprawdzić, która godzina – odparł chrapliwym głosem stojący obok wąsaty gigolo w seledynowej marynarce z bistoru. – W moich majtkach? – wykrzyknęła, ostentacyjnie żując gumę i wpatrując się w sąsiada – A przepraszam, pomyliłem kieszenie – asekurował się mężczyzna, podnosząc obie ręce w geście przeprosin.

Red Skirt

fot. jessleecuizon

Doskonale się złożyło, bo na podniesionych rękach w okamgnieniu zatrzasnęło się niewielkie drewniane jarzmo. – Dzień dobry, jesteśmy dwójką porządkową – ogłosił młody mężczyzna z szyją opasaną licznymi rzemykami. – W związku z nieobyczajnym zachowaniem zostaje pan tymczasowo zdybany i przeniesiony do salki przykościelnej, gdzie za pośrednictwem parafialnego systemu kamer w dalszym będzie pan mógł oglądać transmisję Parafiady, ale z dala od osób, które pan napastuje. – Ja? – zdziwił się mężczyzna, usiłując wycelować w siebie palcem, ale z drewnianymi dybami na nadgarstkach okazało się to niewykonalne.

Kamera

fot. kafka4prez

– Działamy z upoważnienia rady parafialnej – dodała poważnym tonem kobieta w czarnym golfie, z kieszeni długiej spódnicy wyjmując błyszczący przedmiot – a osoby niepodporządkowujące się poleceniom przekonujemy paralizatorem. – Ale w tej salce jest przecież kostnica! – zawołał przerażony mężczyzna, ponownie podnosząc obie ręce do góry. – W chwili obecnej jest to studio transmisyjne, z którego nadaje jedna z naszych gwiazd, madame Melina, a skoro ona się nie skarży, upraszam choć o strzępy przyzwoitości – zaapelował mężczyzna w rzemykach z widoczną odrazą na twarzy, ująwszy awanturnika pod ramiona. – Idziemy!

Uwaga tłumu ponownie skupiła się na ustawionej pod murem więzienia scenie. Nagle z głośników dobył się pisk, po nim kilka słów powszechnie uznawanych za obelżywe, aż wreszcie na scenie pojawił się proboszcz, trzymając w ręce mikrofon. Zanim padły pierwsze oklaski powitania, proboszcz zwrócił się do zgromadzonych – Dajcie spokój, po co te wiwaty! – powiedział, po czym znacząco zawiesił głos, drugą ręką dyskretnie zachęcając tłum do bardziej szczerej reakcji. Gdy ta jednak nie następowała, przemówił w końcu bardziej rzeczowo – panie Władku, co jest?

Aplauz

fot. ritingon

Nagle przez plac przetoczyły się pełne werwy oklaski, które niespodziewanie zakończył krótki dżingiel z programu X-Factor w końcowej fazie przechodzący w energiczne dźwięki cmentarnych dzwonów. Proboszcz uznał to za najlepszy moment do oficjalnego otwarcia imprezy. Gdy ostatni dzwon wybrzmiał, uniósł prawą dłoń i ogłosił – Umiłowani! Za chwilę oficjalnie zaprezentuję prowadzącego naszą imprezę! – oświadczył, spojrzał w bok i ruchem głowy wskazał na okryty płachtą czarnego jedwabiu bliżej niekreślony kształt. Energicznie pociągnął za zwisający sznurek, aby płachta czarnego jedwabiu mogła poszybować w górę, ukazując usadzoną na bogato rzeźbionym fotelu postać Mirka Paprocha. Uwaga tłumu błyskawicznie przeniosła się na nowego bohatera, zwłaszcza że ten już po chwili porzucił wystudiowaną pozycję na rzecz nawiązania kontaktu z widownią.

Mirek

fot. Daquella Manera

– I wita państwa najbardziej popularny konferansjer w Polsce! – wykrzyknął z werwą do mikrofonu, energicznie podchodząc do skraju sceny. – Tak przynajmniej nazywany przez wszystkie media, w tym samo medium dyżurne, madame Melinę, która zasiada w tej chwili w kabinie porad anonimowych. – „W stu procentach potwierdzam!” – głosił napis na zawieszonym nad sceną wielkim telebimie, z którego madame Melina machała do publiczności, krotochwilnie marszcząc mocno upudrowany nos. – A więc to jednak prawda, co zostało potwierdzone w stu procentach, więc jeśli chcesz już teraz skorzystać z madame Meliny, zrób to w specjalnie wydzielonym intymnym pomieszczeniu za zakrystią, z którym mamy bezpośrednie połączenie dzięki systemowi kamer parafialnych. I brawa dla wielebnego! – wykrzyknął Mirek Paproch. Tym razem tłum gorąco zawiwatował, zachęcając obecnego wciąż na scenie proboszcza do głębokiego skłonu. – To dla was wielki zaszczyt gościć dziś moją osobę na tej scenie i móc uczestniczyć w tej imprezie – kontynuował Mirek Paproch, – ponieważ jestem obecnie najbardziej rozchwytywaną osobą w Polsce i codziennie pojawiam się na różnych stacjach! – To prawda! – wykrzyknęła sędziwa niewiasta z tłumu, wymachując parasolką – dziś rano na stacji metro Młociny! – A tak – Mirek Paproch odniósł się do wypowiedzi entuzjastycznej kobiety z chłodną empatią – wracałem od matki i miałem tam przesiadkę z autobusu – wyjaśnił, generując na twarzy grymas, który mógł być odczytany zarówno jako szeroki uśmiech, jak i łzawe wzruszenie, po czym, znacznie ożywiony, wykrzyknął – I zobaczcie, skąd ja mógłbym wiedzieć, że ta pani mi potwierdzi, skoro ja was w ogóle nie znam! – Mirek! – wykrzyknęła kobieta, grożąc parasolką – przecież to ja wracałam z tobą! Jestem twoją matką!Mirek Paproch wykrzywił usta w grymasie i, generując przepraszającą minę, wskazał na mikrofon, dając do zrozumienia, że nie może skomentować wypowiedzi ze względu na problemy techniczne z fonią. Z tłumu dało się jednak wyłowić pomruki. „Mówi, że matka!”, „on jej nie zna!”, „chce wypłynąć na jego plecach, celebrytka!”

Ksiądz

fot. Alexandre Dulaunoy

Charakterystycznie skrzekliwy głos proboszcza rozbrzmiał w głośnikach w samą porę. – Umiłowani! – obwieścił, szerokim gestem obejmując całą zgromadzoną publiczność – Spójrzcie na telebim. W obecnej chwili prezentuje się na nim madame Melina i jest to połączenie na żywo z jej studiem zaaranżowanym w naszej salce parafialnej za zakrystią. Teraz jest wolna, więc korzystajcie, numery telefonu macie na telebimie! – zachęcił, zawieszając na chwilę głos, by po chwili dokończyć myśl – Zaprawdę powiem wam w skromności, że ten telebim, ale i cała sieć teletechniczna to kwintesencja moich wysiłków i owoc mojej pracy twórczej na rzecz naszej społeczności. Oto więc inicjuję dziś nasz parafialny system kamer „Ja wam pokażę”, do którego przyłączyć możesz się i ty, i ty! – zachęcał zdecydowanym tonem, wskazując palcem przypadkowe osoby z tłumu. – No ja się już przyłączyłam, żeby pochwalić się mufinką w czekoladzie z mojego bloga i natychmiast dostałam bana! – wykrzyknęła uwolniona przed chwilą z macek nieokrzesanego gigolo Lyliana. Proboszcz zamilkł, po czym wycofał się ze sceny, dyskretnie przekazując mikrofon Mirkowi Paprochowi. Ten zaś energicznie zaapelował – Więcej kultury, proszę państwa, zwłaszcza w stosunku do osób ustosunkowanych, jak ja, bądź autorytatywnych, jak ksiądz proboszcz – perorował zdecydowanym i mocnym tonem – bo można być sukcesywnym, ale nie czyimś kosztem! Ale teraz już zaczynamy naszą imprezę! – dodał, przybierając szczery uśmiech i zmieniając ton na lżejszy. – Na początek chciałbym podziękować sponsorom, w szczególności pani Idalinie Pic, wdowie po Jaromirze, właścicielce salonów odzieżowych „Ciarki szafiarki”, za przekazanie mi tych oto skórzanych spodni, jak również tej jedwabnej koszuli oraz tej pary mokasynów o znacznej wartości. Dziękuję również pani Ninie Strych za przekazanie mi złotego zegarka oraz koperty z gotówką i pismem przewodnim o następującej treści: „Miej recenzje wszystkie w dupie i pożeraj zupę w Ciupie, jadł tam Henio oraz Zdzich, a poleca Nina Strych!” Brawa! A w szczególności brawa dla mnie, jako że zobowiązałem się poprowadzić tę imprezę całkowicie gratis!

Patrol

fot. Wonderlane

Gdy publika podjęła wiwaty i gromkie oklaski na cześć prowadzącego, na scenie pojawiła się dwójka porządkowa. – W oczekiwaniu na gości specjalnych – ogłosił Mirek Paproch – zapraszam do obejrzenia pokazu obezwładniania w wykonaniu naszej dwójki porządkowej! Aby pokaz mógł się odbyć, potrzebujemy jeszcze kilku ochotników. – Nie ma? – w głosie proboszcza, który, zwabiony krótką chwilą ciszy, ponownie pojawił się na scenie, dało się wyczuć głęboką dezaprobatę. – Skoro tak, do pokazu zgłosi się na ochotnika nasza społeczna trójka miłosierdzia! – obwieścił – Więc proszę całą trójkę szybciutko na scenę!

***

Goście specjalni Parafiady mają za chwilę zasiąść przy stole zastawionym wiktuałami przygotowanymi przez mieszkanki domu samotnej matki. Panie z pewnością dołożą wszelkich starań, aby wypaść jak najlepiej przez ważnymi gośćmi i podać im jak najlepsze potrawy. Są wszak świadome, że tacy goście z niejednego pieca chleb jadali i na pewno poddadzą podaną im kolację wnikliwej ocenie. Co można doradzić paniom, aby rzeczywiście wpadły jak najlepiej?

Krytyk Kulinarny Artur Michna - w pensjonacie

Krytyk kulinarny radzi

Fachowcy oceniający potrawy biorą pod uwagę kilka kluczowych elementów. Jednym z nich jest estetyka, o której pisaliśmy w odcinku 14. Pierwsze wrażenie robi się tylko raz a walory estetyczne dania, które podajemy gościom takie właśnie pierwsze wrażenie generują. Rzecz jasna ocena potraw zależy od kontekstu ich podania. Od profesjonalnych kucharzy można i należy oczekiwać nie tylko fachowo przygotowanych dań ale i pokazu kreatywności a może i elementu zaskoczenia. W przypadku obiadu wydawanego przez amatorów oczekiwania będą odpowiednio mniejsze, niemniej potrawy muszą być podane na czystych talerzach, najlepiej białych albo kremowych, w towarzystwie czystych sztućców. Talerz musi stać na czystym obrusie, a jeśli to możliwe należy go ustawić na ceramicznej podstawce. Sam stół można zaś udekorować kwiatami albo kompozycjami z roślin, liści lub owoców. Dekoracyjne draperie z tiulu i innych tworzyw nie są w dobrym stylu. Powagi stołowi dodadzą za to świeczki i świeczniki.

Klasycznie skomponowane talerze (U Kucharzy i Gromada)

Należy pamiętać, aby talerze dekorować wyłącznie elementami jadalnymi i użytymi do przygotowania potrawy lub też mającymi z nią jakiś związek. Kawałek sernika można udekorować bitą śmietaną, bo mleko jest składnikiem zarówno sernika, jak i śmietany. Za to dekorowanie go popularnym ostatnio owocem miechunki, który nieodmiennie podaje się razem z obeschniętymi liśćmi, jest mocno nieprofesjonalne. Kolejnym elementem, który wpływa na ocenę potraw jest ich zapach. Zazwyczaj najintensywniej pachną potrawy świeżo nałożone na talerz i gorące, dlatego należy zadbać o to, aby potrawy nie czekały na gości zbyt długo. Dobrym rozwiązaniem jest serwowanie zupy a nawet dań głównych przez obsługę każdemu gościowi z osobna, gdy wszyscy już zasiądą za stołem. Czas oczekiwania może wypełnić mała zimna przekąska. Po wrażeniach wizualnych i analizie zapachowej przychodzi wreszcie czas na ostateczną analizę smakową.

Aranżacja talerza - styl niemiecki

To najważniejsza składowa wpływająca na ocenę potrawy. Reguła mówi, że kiepskiego dania nie obroni nawet najlepsza oprawa, za to smakowe mistrzostwo jest się w stanie obronić samo nawet w mało eleganckim otoczeniu. Trzeba jednak pamiętać, że profesjonalni degustatorzy będą też zwracać uwagę na rodzaj i jakość użytych do przygotowania potrawy składników, ogólny charakter dania, jego spójność a przede wszystkim zgodność ze sztuką kulinarną. Profesjonaliści nie oceniają potraw według własnych upodobań. Ich zadaniem jest ocena uniwersalnych cech dania, o którego charakterze i klasie stanowią zarówno własności pojedynczych składowych jak i ocena wzajemnego ich wpływu na siebie, co ja nazywam smakiem obiektywnym.

, , , , , ,

Brak komentarzy.

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Czy chciałbyś taką paczkę?
Czy naprawdę chciałbyś taką paczkę?

Nawet jeśli jeszcze nie spadł śnieg, nie zaświeciły się dekoracje ani nie widać sprzedawców choinek, atmosferę świąt Bożego Narodzenia można...

Zamknij