Lekcje Smaku: 15. Smak obiektywny

Czyli kryteria oceny dania

Lekcje Smaku: 15. Smak obiektywny

Na sąsiadującym z więzieniem przykościelnym placyku zebrały się tłumy. Pełne były nawet więzienne okna, które otwarto specjalnie, aby w ramach resocjalizacji także osadzonym umożliwić udział w największej imprezie w mieście. Każdy chciał uczestniczyć w dorocznym święcie, które z inicjatywy proboszcza jedynej w mieście parafii nazwano Parafiadą. Święto sponsorował miejscowy polityk skali krajowej, senator Wieńczysław Pochwiak-Grzybożer, a ponieważ wybory zbliżały się wielkimi krokami, reklamujące imprezę plakaty porozwieszano wyjątkowo gęsto. Wyjąwszy treści agitacyjne, wynikało z nich, że podczas święta przewidziano nawet sponsorowany przez senatora konkurs na jednorazową zapomogę dla najuboższego mieszkańca.

Tłum ludzi
fot. kismihok

Zapowiadano też gwiazdy. Na zwieńczonej ogromnym telebimem scenie miała się pojawić znana z telewizyjnego ekranu kreatorka smaku Beza Pączek, a samą imprezę miał prowadzić najpopularniejszy prezenter w kraju, Mirek Paproch. Gwoździem programu miał zaś być obiad wydany na cześć zaproszonych gości i publicznie zjedzony na scenie a przygotowany przez mieszkanki przyparafialnego domu samotnej matki.

Beza Pączek
fot. Alaskan Dude

Nic dziwnego, że tłum gęstniał z każdą chwilą. Niekiedy dochodziło nawet do sytuacji kryzysowych. Mimowolną uczestniczką jednej z nich stała się blogerka kulinarna Lyliana, która zatrzymała się przed sceną w drodze z potajemnego spotkania z komendantem, które tym razem odbyła w kościelnym krużganku, aby zbyt częstymi odwiedzinami komisariatu nie wzbudzać podejrzeń. – Niech pan zabierze tę rękę! – zażądała, poprawiając rozmieszczenie piersi w fiszbinowym biustonoszu. – Przepraszam, chciałem sprawdzić, która godzina – odparł chrapliwym głosem stojący obok wąsaty gigolo w seledynowej marynarce z bistoru. – W moich majtkach? – wykrzyknęła, ostentacyjnie żując gumę i wpatrując się w sąsiada – A przepraszam, pomyliłem kieszenie – asekurował się mężczyzna, podnosząc obie ręce w geście przeprosin.

Red Skirt
fot. jessleecuizon

Doskonale się złożyło, bo na podniesionych rękach w okamgnieniu zatrzasnęło się niewielkie drewniane jarzmo. – Dzień dobry, jesteśmy dwójką porządkową – ogłosił młody mężczyzna z szyją opasaną licznymi rzemykami. – W związku z nieobyczajnym zachowaniem zostaje pan tymczasowo zdybany i przeniesiony do salki przykościelnej, gdzie za pośrednictwem parafialnego systemu kamer w dalszym będzie pan mógł oglądać transmisję Parafiady, ale z dala od osób, które pan napastuje. – Ja? – zdziwił się mężczyzna, usiłując wycelować w siebie palcem, ale z drewnianymi dybami na nadgarstkach okazało się to niewykonalne.

Kamera
fot. kafka4prez

– Działamy z upoważnienia rady parafialnej – dodała poważnym tonem kobieta w czarnym golfie, z kieszeni długiej spódnicy wyjmując błyszczący przedmiot – a osoby niepodporządkowujące się poleceniom przekonujemy paralizatorem. – Ale w tej salce jest przecież kostnica! – zawołał przerażony mężczyzna, ponownie podnosząc obie ręce do góry. – W chwili obecnej jest to studio transmisyjne, z którego nadaje jedna z naszych gwiazd, madame Melina, a skoro ona się nie skarży, upraszam choć o strzępy przyzwoitości – zaapelował mężczyzna w rzemykach z widoczną odrazą na twarzy, ująwszy awanturnika pod ramiona. – Idziemy!

Uwaga tłumu ponownie skupiła się na ustawionej pod murem więzienia scenie. Nagle z głośników dobył się pisk, po nim kilka słów powszechnie uznawanych za obelżywe, aż wreszcie na scenie pojawił się proboszcz, trzymając w ręce mikrofon. Zanim padły pierwsze oklaski powitania, proboszcz zwrócił się do zgromadzonych – Dajcie spokój, po co te wiwaty! – powiedział, po czym znacząco zawiesił głos, drugą ręką dyskretnie zachęcając tłum do bardziej szczerej reakcji. Gdy ta jednak nie następowała, przemówił w końcu bardziej rzeczowo – panie Władku, co jest?

Aplauz
fot. ritingon

Nagle przez plac przetoczyły się pełne werwy oklaski, które niespodziewanie zakończył krótki dżingiel z programu X-Factor w końcowej fazie przechodzący w energiczne dźwięki cmentarnych dzwonów. Proboszcz uznał to za najlepszy moment do oficjalnego otwarcia imprezy. Gdy ostatni dzwon wybrzmiał, uniósł prawą dłoń i ogłosił – Umiłowani! Za chwilę oficjalnie zaprezentuję prowadzącego naszą imprezę! – oświadczył, spojrzał w bok i ruchem głowy wskazał na okryty płachtą czarnego jedwabiu bliżej niekreślony kształt. Energicznie pociągnął za zwisający sznurek, aby płachta czarnego jedwabiu mogła poszybować w górę, ukazując usadzoną na bogato rzeźbionym fotelu postać Mirka Paprocha. Uwaga tłumu błyskawicznie przeniosła się na nowego bohatera, zwłaszcza że ten już po chwili porzucił wystudiowaną pozycję na rzecz nawiązania kontaktu z widownią.

Mirek
fot. Daquella Manera

– I wita państwa najbardziej popularny konferansjer w Polsce! – wykrzyknął z werwą do mikrofonu, energicznie podchodząc do skraju sceny. – Tak przynajmniej nazywany przez wszystkie media, w tym samo medium dyżurne, madame Melinę, która zasiada w tej chwili w kabinie porad anonimowych. – „W stu procentach potwierdzam!” – głosił napis na zawieszonym nad sceną wielkim telebimie, z którego madame Melina machała do publiczności, krotochwilnie marszcząc mocno upudrowany nos. – A więc to jednak prawda, co zostało potwierdzone w stu procentach, więc jeśli chcesz już teraz skorzystać z madame Meliny, zrób to w specjalnie wydzielonym intymnym pomieszczeniu za zakrystią, z którym mamy bezpośrednie połączenie dzięki systemowi kamer parafialnych. I brawa dla wielebnego! – wykrzyknął Mirek Paproch. Tym razem tłum gorąco zawiwatował, zachęcając obecnego wciąż na scenie proboszcza do głębokiego skłonu. – To dla was wielki zaszczyt gościć dziś moją osobę na tej scenie i móc uczestniczyć w tej imprezie – kontynuował Mirek Paproch, – ponieważ jestem obecnie najbardziej rozchwytywaną osobą w Polsce i codziennie pojawiam się na różnych stacjach! – To prawda! – wykrzyknęła sędziwa niewiasta z tłumu, wymachując parasolką – dziś rano na stacji metro Młociny! – A tak – Mirek Paproch odniósł się do wypowiedzi entuzjastycznej kobiety z chłodną empatią – wracałem od matki i miałem tam przesiadkę z autobusu – wyjaśnił, generując na twarzy grymas, który mógł być odczytany zarówno jako szeroki uśmiech, jak i łzawe wzruszenie, po czym, znacznie ożywiony, wykrzyknął – I zobaczcie, skąd ja mógłbym wiedzieć, że ta pani mi potwierdzi, skoro ja was w ogóle nie znam! – Mirek! – wykrzyknęła kobieta, grożąc parasolką – przecież to ja wracałam z tobą! Jestem twoją matką!Mirek Paproch wykrzywił usta w grymasie i, generując przepraszającą minę, wskazał na mikrofon, dając do zrozumienia, że nie może skomentować wypowiedzi ze względu na problemy techniczne z fonią. Z tłumu dało się jednak wyłowić pomruki. „Mówi, że matka!”, „on jej nie zna!”, „chce wypłynąć na jego plecach, celebrytka!”

Ksiądz
fot. Alexandre Dulaunoy

Charakterystycznie skrzekliwy głos proboszcza rozbrzmiał w głośnikach w samą porę. – Umiłowani! – obwieścił, szerokim gestem obejmując całą zgromadzoną publiczność – Spójrzcie na telebim. W obecnej chwili prezentuje się na nim madame Melina i jest to połączenie na żywo z jej studiem zaaranżowanym w naszej salce parafialnej za zakrystią. Teraz jest wolna, więc korzystajcie, numery telefonu macie na telebimie! – zachęcił, zawieszając na chwilę głos, by po chwili dokończyć myśl – Zaprawdę powiem wam w skromności, że ten telebim, ale i cała sieć teletechniczna to kwintesencja moich wysiłków i owoc mojej pracy twórczej na rzecz naszej społeczności. Oto więc inicjuję dziś nasz parafialny system kamer „Ja wam pokażę”, do którego przyłączyć możesz się i ty, i ty! – zachęcał zdecydowanym tonem, wskazując palcem przypadkowe osoby z tłumu. – No ja się już przyłączyłam, żeby pochwalić się mufinką w czekoladzie z mojego bloga i natychmiast dostałam bana! – wykrzyknęła uwolniona przed chwilą z macek nieokrzesanego gigolo Lyliana. Proboszcz zamilkł, po czym wycofał się ze sceny, dyskretnie przekazując mikrofon Mirkowi Paprochowi. Ten zaś energicznie zaapelował – Więcej kultury, proszę państwa, zwłaszcza w stosunku do osób ustosunkowanych, jak ja, bądź autorytatywnych, jak ksiądz proboszcz – perorował zdecydowanym i mocnym tonem – bo można być sukcesywnym, ale nie czyimś kosztem! Ale teraz już zaczynamy naszą imprezę! – dodał, przybierając szczery uśmiech i zmieniając ton na lżejszy. – Na początek chciałbym podziękować sponsorom, w szczególności pani Idalinie Pic, wdowie po Jaromirze, właścicielce salonów odzieżowych „Ciarki szafiarki”, za przekazanie mi tych oto skórzanych spodni, jak również tej jedwabnej koszuli oraz tej pary mokasynów o znacznej wartości. Dziękuję również pani Ninie Strych za przekazanie mi złotego zegarka oraz koperty z gotówką i pismem przewodnim o następującej treści: „Miej recenzje wszystkie w dupie i pożeraj zupę w Ciupie, jadł tam Henio oraz Zdzich, a poleca Nina Strych!” Brawa! A w szczególności brawa dla mnie, jako że zobowiązałem się poprowadzić tę imprezę całkowicie gratis!

Patrol
fot. Wonderlane

Gdy publika podjęła wiwaty i gromkie oklaski na cześć prowadzącego, na scenie pojawiła się dwójka porządkowa. – W oczekiwaniu na gości specjalnych – ogłosił Mirek Paproch – zapraszam do obejrzenia pokazu obezwładniania w wykonaniu naszej dwójki porządkowej! Aby pokaz mógł się odbyć, potrzebujemy jeszcze kilku ochotników. – Nie ma? – w głosie proboszcza, który, zwabiony krótką chwilą ciszy, ponownie pojawił się na scenie, dało się wyczuć głęboką dezaprobatę. – Skoro tak, do pokazu zgłosi się na ochotnika nasza społeczna trójka miłosierdzia! – obwieścił – Więc proszę całą trójkę szybciutko na scenę!

***

Goście specjalni Parafiady mają za chwilę zasiąść przy stole zastawionym wiktuałami przygotowanymi przez mieszkanki domu samotnej matki. Panie z pewnością dołożą wszelkich starań, aby wypaść jak najlepiej przez ważnymi gośćmi i podać im jak najlepsze potrawy. Są wszak świadome, że tacy goście z niejednego pieca chleb jadali i na pewno poddadzą podaną im kolację wnikliwej ocenie. Co można doradzić paniom, aby rzeczywiście wpadły jak najlepiej?

Krytyk Kulinarny Artur Michna - w pensjonacie

Krytyk kulinarny radzi

Fachowcy oceniający potrawy biorą pod uwagę kilka kluczowych elementów. Jednym z nich jest estetyka, o której pisaliśmy w odcinku 14. Pierwsze wrażenie robi się tylko raz a walory estetyczne dania, które podajemy gościom takie właśnie pierwsze wrażenie generują. Rzecz jasna ocena potraw zależy od kontekstu ich podania. Od profesjonalnych kucharzy można i należy oczekiwać nie tylko fachowo przygotowanych dań ale i pokazu kreatywności a może i elementu zaskoczenia. W przypadku obiadu wydawanego przez amatorów oczekiwania będą odpowiednio mniejsze, niemniej potrawy muszą być podane na czystych talerzach, najlepiej białych albo kremowych, w towarzystwie czystych sztućców. Talerz musi stać na czystym obrusie, a jeśli to możliwe należy go ustawić na ceramicznej podstawce. Sam stół można zaś udekorować kwiatami albo kompozycjami z roślin, liści lub owoców. Dekoracyjne draperie z tiulu i innych tworzyw nie są w dobrym stylu. Powagi stołowi dodadzą za to świeczki i świeczniki.

Klasycznie skomponowane talerze (U Kucharzy i Gromada)

Należy pamiętać, aby talerze dekorować wyłącznie elementami jadalnymi i użytymi do przygotowania potrawy lub też mającymi z nią jakiś związek. Kawałek sernika można udekorować bitą śmietaną, bo mleko jest składnikiem zarówno sernika, jak i śmietany. Za to dekorowanie go popularnym ostatnio owocem miechunki, który nieodmiennie podaje się razem z obeschniętymi liśćmi, jest mocno nieprofesjonalne. Kolejnym elementem, który wpływa na ocenę potraw jest ich zapach. Zazwyczaj najintensywniej pachną potrawy świeżo nałożone na talerz i gorące, dlatego należy zadbać o to, aby potrawy nie czekały na gości zbyt długo. Dobrym rozwiązaniem jest serwowanie zupy a nawet dań głównych przez obsługę każdemu gościowi z osobna, gdy wszyscy już zasiądą za stołem. Czas oczekiwania może wypełnić mała zimna przekąska. Po wrażeniach wizualnych i analizie zapachowej przychodzi wreszcie czas na ostateczną analizę smakową.

Aranżacja talerza - styl niemiecki

To najważniejsza składowa wpływająca na ocenę potrawy. Reguła mówi, że kiepskiego dania nie obroni nawet najlepsza oprawa, za to smakowe mistrzostwo jest się w stanie obronić samo nawet w mało eleganckim otoczeniu. Trzeba jednak pamiętać, że profesjonalni degustatorzy będą też zwracać uwagę na rodzaj i jakość użytych do przygotowania potrawy składników, ogólny charakter dania, jego spójność a przede wszystkim zgodność ze sztuką kulinarną. Profesjonaliści nie oceniają potraw według własnych upodobań. Ich zadaniem jest ocena uniwersalnych cech dania, o którego charakterze i klasie stanowią zarówno własności pojedynczych składowych jak i ocena wzajemnego ich wpływu na siebie, co ja nazywam smakiem obiektywnym.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.