Lekcje Smaku: 10. Rozróżnianie niuansów

Czyli o zabawach smakiem

Lekcje Smaku: 10. Rozróżnianie niuansów

Pogrążone w zadumie i ubrane na czarno postaci nie przejawiały ochoty na żarty. Dwie restauracyjne łazienki były bezustannie okupowane, a kłębiąca się przy ich drzwiach kolejka, z której co chwilę ktoś usiłował dopukać się do środka, świadczyła, że poczęstunek autorstwa Niny Strych dla niektórych żołądków okazał się feralny. Rozstawiona przy drzwiach wejściowych grupa postawnych mężczyzn skutecznie przekonywała tych, którzy dyskretnie zamierzali opuścić restaurację, aby pozostali i wzięli udział w rozpoczynającym się właśnie pokazie.

czekolada

fot. Peter Pearson

Nakryte czarnym suknem stanowisko prezentacyjne było już gotowe. Na stołach pojawiła się nawet kawa oraz patery z kostkami czekolady. – Nareszcie coś smacznego – oświadczył głośno Eu’Stachy, częstując się kolejną kostką i rozglądając się wokół, aby upewnić się, czy jest dobrze słyszany – i każda smakuje inaczej! Niesamowite!

fot. veritatem

fot. veritatem

– To nie tylko niesamowite ale przede wszystkim zaskakujące! – gromko obwieścił lekko łysiejący mężczyzna w jedwabnej koszuli, który energicznie wkroczył na salę i zatrzymał się przed gośćmi, tuż koło okrytego czarnym suknem stołu – Mirek Paproch, brawa! – wykrzyknął, po czym sam zainicjował oklaski. Po chwili cała sala wiwatowała, a Mirek Paproch z radością unosił ręce w geście zbiorowego powitania, eksponując przy tym osiem złotych sygnetów. Z sygnetami wyraźnie korespondował znacznej grubości złoty łańcuch z wyzierającym spod niedopiętej koszuli amuletem. – Wita państwa najpopularniejszy prezenter mody żałobnej w Polsce – obwiesił mężczyzna, podsycając brawa – a do tego najbardziej rozchwytywany przez wszystkie stacje, co każdy mi potwierdzi! – Widziałam pana na wszystkich stacjach – tubalnie potwierdziła korpulentna jejmościni w czarnym toczku z woalką – a wczoraj nawet na Centralnym! – Dziękuję bardzo – Mirek Paproch ścisnął dłonie i usta, formując pełną zadowolenia podkówkę.

Jewlery

fot. David Hodgson

– Znasz go? – szepnął Eu’Stachy w ucho hrabiego. – Ależ skąd – obruszył się hrabia – to jakiś magik, zaraz zacznie sprzedawać poduszki masujące albo garnki z pościelą! – dodał, po czym odwrócił się do Eu’Stachego – Faktycznie, czekolada z tamtego półmiska ma wyraźnie owocowy akcent. Idę o zakład, że to Papua Nowa Gwinea. A tamta to ewidentnie Ghana, wyraźnie orzechowy akcent… – Tamta kawa też smakuje inaczej – wtrącił Eu’Stachy. – Nalałem sobie z zielonego dzbanka i jest bardziej kwasowa. Świetna!
kawa

– W stu procentach prawda! – wykrzyknął Mirek Paproch, wskazując na Eu’Stachego palcem uzbrojonym w największy sygnet – Ten pan właśnie potwierdza, że nasza kawa jest bardzo dobra, bo to jest bardzo dobra kawa czystej krwi arabskiej i równie doskonała czekolada. Proszę się częstować, bo już zaczynamy prezentację – tu Mirek Paproch zamilkł w skupieniu, składając ręce w piramidkę tak, aby wszystkie sygnety były widoczne, a złoty talizman nieprzysłonięty.
Po chwili skupienia ozwał się poważnym tonem – Dziś doświadczają państwo smutnej okoliczności, ja to wiem, proszę mi nie podpowiadać! – nalegał drżącym głosem, zamykając oczy, odwracając głowę i wzbraniając się otwartą dłonią przed ewentualnymi podpowiedziami. Te jednak nie nadeszły, więc szybko powrócił do poprzedniej pozy i kontynuował – bo to jest wzruszające i ja też się wzruszam – powiedział pełnym smutku głosem, na dowód autentyczności wzruszenia przecierając oczy papierową chusteczką – ale jak mam się nie wzruszać, jeśli przy tak ważnej okoliczności większość z pań jest źle ubrana? – tu zakończył, wzniósł wzrok i ręce ku górze, sprawiając wrażenie nawiązania mistycznego kontaktu z absolutem.

fot. kyle simourd

fot. kyle simourd

Po sali przeszedł szmer. Starsze panie jęły poprawiać nakrycia głowy, a te bez nakryć sprawdzały, czy trwałe ondulacje nie utraciły zbyt wiele na trwałości. – Czy jest na to rada? – zapytała wrzaskliwym głosem starsza pani wyróżniająca się znacznym wysuszeniem na twarzy, której płynność wypowiedzi utrudniała wyraźnie ruchoma górna szczęka – bo pani Ściemniewicz to wcześniej nam powiedziała, że pan coś nam pokaże! – No aż mnie ciarki przeszły! – Mirek Paproch energicznie potrząsnął głową i obrazowo przetarł przedramię – Pani już jest gotowa na moją osobę, więc pewnie i pozostali państwo też oczekują! I proszę! – wykrzyknął, teatralnym ruchem ściągając ze stołu czarne sukno i ujawniając przedmiot prezentacji – Hidżaby, nikaby oraz burki czyli najlepsza moda kontemplacyjna prosto z Orientu dziś dostępna dla państwa za grosze!

– Pidżamy? – ze zdziwieniem dopytała wysuszona kobieta, energicznymi ruchami języka usiłując umocować górną szczękę. – Odrobinę kultury, droga starsza pani! – zagrzmiał Mirek Paproch w odpowiedzi – Nie pidżamy, droga pani, tylko hidżaby, czyli eleganckie i modne szaty, które zakrywają głowę ale pozostawiają twarz odkrytą, a także nikaby i burki, które całkowicie skrywają żal po utracie, zostawiając tylko małe przestrzenie na smutek oczu. Więc proszę, dla kogo burka? – zapytał radośnie, zamaszyście potrząsając czarną szatą.

fot. Iñaki Queralt

fot. Iñaki Queralt

Gdy tak potrząsał, w drzwiach sali restauracyjnej pojawiła się Nina Strych z parującą miską pierogów. Błyskawicznie dostrzegła popijającego kawę Eu’Stachego. Natychmiast poczerwieniała i choć gruba warstwa makijażu skutecznie ukryła rumieniec, to romantyczne westchnienie usłyszała cała sala. – Ach pan bawon! – wyrzekła, charakterystycznie gubiąc „r”. Zanim jednak zdążyła odstawić pierogi i zbliżyć się do obiektu swoich westchnień, wokół jej głowy nagle owinęła się burka, którą Mirek Paproch przed chwilą wprawił w ruch. – Dla tej pani! – Eu’Stachy bez wahania wskazał na motającą się w czarnej płachcie Ninę Strych. – Więc dla pani supermodna burka w specjalnej cenie, proszę przymierzyć – podchwycił Mirek Paproch, wręczając Ninie Strych szatę, od której zdołała się właśnie uwolnić. – Buwka dla mnie? – zdziwiła się Nina Strych, analizując, jak prezentowałaby się w nowym odzieniu w oczach uwielbianego Eu’Stachego.

Tymczasem zamieszanie z burką zdążyło wywołać zainteresowanie na sali. – A drogie te kubaby? – ponownie zaindagowała wysuszona kobieta, żonglując nieposłuszną szczęką w półotwartych ustach. – Drodzy państwo – obwieścił Mirek Paproch – tylko dziś liczymy za kilogram… – dodał, ale jego głos nagle zniknął we wrzawie, która rozpętała się błyskawicznie, gdy okazało się, ze modne propozycje można kupić na wagę a do tego samodzielnie wybrać sobie rozmiary prosto z ułożonej na stole gromady. W okamgnieniu wokół stołu prezentacyjnego wytworzył się tumult i wrzask, z którego tylko wprawne ucho mogło wydobyć nieco wyraźniejsze okrzyki – Gdzie moja buwka?! – Moja scęka!

Niedojedzone pierogi– Na nas czas – oświadczył Eu’Stachy gorączkowo poprawiając organdynową chusteczkę w butonierce. – Nie mam zamiaru zamieniać z tą nimfomanką ani słowa! – No tak – odparł hrabia – jesteś jej winny pięćset złotych – dodał sarkastycznie, po czym zaordynował – Idziemy więc na testing do czekoladziarni. Zainspirowały mnie te smaki.

Mimo pozornego zainteresowania grzebaniem w tekstyliach, Nina Strych cały czas miała oko na stolik barona. – Już wychodzi – pomyślała w duchu, gdy ten wraz z hrabią jął kierować się do wyjścia – Och, huncwot z niego! Pewnie idzie mi kupić kosztowną kolię! – radowała się w duchu, przyciskając do serca kilka wybranych kidżabów. – Mój seksapil jednak działa, więc czas na jakiś konkwet. Madame Melina musi szybko dać mi wytuał na spełnienie!

Tabliczka czekolady

fot. John Loo

Aby nauczyć się rozpoznawania niuansów, najprościej zacząć od gorzkiej czekolady. Gorzkie czekolady zawierają znacznie więcej masy kakaowej niż deserowe, mleczne czy białe, a przy tym znacznie mniej mleka i cukru. Dzięki temu łatwiej skupić się na analizie niuansów ich czekoladowego smaku.

Do testu potrzeba kilku rodzajów gorzkiej czekolady o podobnej ilości masy kakaowej (załóżmy tolerancję nie większą niż 5% od standardowych 65%). Na początek należy spróbować każdej z czekolad. Czy wszystkie rozpuszczają się w ustach w takim samym tempie? Która jest najbardziej słodka a która najbardziej wytrawna? Czy da się wyczuć jakieś dodatkowe akcenty? Jeśli tak, to jakie? Orzechowe? Karmelowe? Owocowe?

Tabliczka czekolady - różne

fot.CesarCardoso

Podjęcie tego typu analizy to przekroczenie progu smakoszostwa. Ten próg wyznacza granica między subiektywną a obiektywną analizą smaku. Jest to zatem także próg smaku obiektywnego, którego analiza ma dać odpowiedź „jak smakuje” a nie „czy mi smakuje”. Poszukiwanie odpowiedzi na pytania o szczegóły wrażeń smakowych i dociekanie ich źródeł to najważniejsze zadania degustatora.

Krytyk Kulinarny Artur Michna - degustacja w trakcie konkursuPoza czekoladą dobrym materiałem do analizy może być też kawa, jogurt a nawet musztarda czy lody i napoje. Warto przy tej okazji zwrócić uwagę, jak zmienia się smak napojów i lodów pod wypływem zmian temperatury. Napoje mocno schłodzone i lody mocno zmrożone sprawiają wrażenie mniej słodkich niż te same napoje i te same lody o wyższej temperaturze.

Krytyk kulinarny radzi

Poszukiwanie smakowych niuansów to doskonały temat wieczornego spotkania ze znajomymi. Ciekawą rozrywką może być konkurs na rozpoznawanie marek czekolady, kawy albo lodów po ich smaku. Pamiętajcie tylko, żeby w jednej konkursowej transzy podać do degustacji produkt tego samego rodzaju, a zatem jeśli czekoladę to albo gorzką, albo mleczną, albo białą, a jeśli kawę to albo espresso, albo parzoną albo rozpuszczalną. Jeśli pomieszacie rodzaje, z testów nic nie wyjdzie. Zabawy i smakowych zaskoczeń może być naprawdę sporo!

 

 

, , , , , , , , ,

2 komentarze do wpisu Lekcje Smaku: 10. Rozróżnianie niuansów

  1. Jakub.J 7 listopada 2013 at 12:00 #

    Ja bym jeszcze dodał, że trzeba być ostrożnym z cukrem i generalnie „słodkim”. Z doświadczenia wiem, że słodycz zabija te niuanse smakowe, jest zresztą dowiedzione, że człowiek z natury lubi słodkie, a nie lubi gorzkiego. Im więcej cukru się spożywa, tym smak staje się mniej wyrafinowany. Porównanie czekolad czy nawet ciastek, powinno dotyczyć produktów z niską zawartością cukru. Dla mnie, czekolada mająca sporo cukru, więcej niż 45-50 procent jest marnej jakości, oszukiwana. Dobre ciastka, nawet przemysłowe, mają 20-30 procent cukru maksymalnie i mowa o ciastkach z nadzieniem. Generalnie, im mniej cukru tym lepiej, prawdziwe rarytasy nie potrzebują w ogóle dodatku cukru, jeśli już to cukru trzcinowego lub syropu buraczanego (np. kujawskiego „fjuta”), względnie syropu klonowego.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 7 listopada 2013 at 14:06 #

      Zgadza się, dlatego też sugeruję czekoladę gorzką. Nawiasem mówiąc nowoczesna żywność zawiera tonu cukru w przeróżnych formach – najczęściej w formie syropu glukozowo-fruktozowego, który jest wszędzie – w słodyczach, napojach, nabiale, pieczywie (również w chlebie), a nawet w przetworach wędliniarskich. Do tego substancje żelujące to najczęściej też cukry (pektyna, agar, ksantan i inne) – jest cukru więc sporo wokół nas, dlatego rzeczywiście warto świadomie korzystać z jego czaru

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Neptun w Ustce - rewolucja w kuchennym zaciszu
Ustka i Neptun – rewolucja w kuchennym zaciszu

Ustka od kilku tygodni ma nową restaurację z prawdziwego zdarzenia. W nijakich murach istniejącego tu dawniej Molo zagościł budzący respekt...

Zamknij