Lekcje Smaku: 2. Wydobywanie smaku

Czyli ile zależy od tłuszczu

Lekcje Smaku: 2. Wydobywanie smaku

Baron Eu’Stachy poniósł do ust pierwszą łyżkę zupy z chleba, którą ugotował z pozostałości po ubiegłotygodniowym eksperymencie. Zanim zdążył zmiarkować, że co najmniej niektóre kromki mogły nie pochodzić od rzetelnych piekarzy, doszedł go dźwięk dzwonka. – Dzień dobry, nazywam się Anetta Ściemniewicz – ozwał się głos w telefonie – i dzwonię do pana z agencji PR „Moja racja, twoja restauracja”. Czy mam przyjemność z panem Janem Kowalskim? – Nie – wybełkotał Eu’Stachy, głośno pozbywając się resztek chlebowej papki, która ostatecznie okazała się ohydna – Proszę sobie zapisać dokładnie: baron Eu’Stachy Poćwierć-Póchacz – sprostował donośnie i wyraźnie – przez o kreskowane, herbu Korzec, proszę pani, z dumnego poczęcia pod ordynatem Poćwierci i z bohaterskiego połogu podczas akcji Burza koło Póchacza! – A, świetnie – głos w słuchawce zabrzmiał jeszcze bardziej radośnie – właśnie z panem chciałam rozmawiać, tylko chyba mam niewyraźnie zapisane nazwisko. Niemniej w imieniu właścicieli restauracji „Balansownia Smaku” mam przyjemność zaprosić pana na jej otwarcie połączone z elegancką degustacją, za tydzień o 19.00. – Ach tak? – Eu’Stachy zamyślił się na chwilę, zastanawiając się, czy to przypadkiem nie jakaś podstępna akcja wyłudzania pieniędzy – Udział jest oczywiście całkowicie bezpłatny – dodał głos w słuchawce, zanim baron zdążył zadać niezręczne pytanie – to prestiżowe otwarcie, zależy nam na obecności gości pierwszego garnituru. Na liście gości mam prezydenta, premiera i prymasa, co prawda ich asystenci jeszcze nie potwierdzili, ale jest przecież sporo czasu – Ojej, w takim razie bardzo chętnie – odparł Eu’Stachy – a czy pan hrabia Mary-Jan Puzdro-Puginałł także państwa zaszczyci? – Em… – głos w słuchawce zdradził zawahanie, ale tylko chwilowe – pan hrabia? Jestem przekonana, że tak, mogę to oczywiście sprawdzić, gdyby był pan tak uprzejmy i podał mi do niego numer komórkowy. Oczywiście zapewniam obu panom miejsca w pierwszym rzędzie i talerzyki degustacyjne wielkości premium. – Premium! – Eu’Stachy poczerwieniał z zaszczytu – Świetnie, no to niech pani pisze…

Kremowki papieskie - Polski Turniej Wypieków

Eu’Stachy był umówiony na wieczorny kieliszek koniaku u hrabiego Puzdro-Puginałła, jednak w obliczu tak prestiżowego zaproszenia postanowił udać się do niego bezzwłocznie. Mimo że hrabia zawsze częstował deserami, tym razem Eu’Stachy zdecydował się przynieść coś od siebie, wszedł więc po drodze do działającej przy popularnym dyskoncie cukierni. Po chwili drżącym palcem nacisnął bogato zdobiony guzik dzwonka.

– Jesteś tak purpurowy, że Pascal pomylił cię przez wizjer ze świętej pamięci plebanem – rzekł hrabia Puzdro-Puginałł na powitanie – Mary-Janie, cóż za zaszczyt – Eu’Stachy nie krył ekscytacji, przecierając poczerwieniałą z emocji twarz organdynową chusteczką z butonierki – dzwonili do mnie nie wiem skąd, chyba z pałacu prezydenckiego, z zaproszeniem na prestiżowe otwarcie eleganckiej restauracji! Będą wszyscy ważni! – No proszę – hrabia Puzdro-Puginałł odstawił filiżankę z kawą – do mnie także ktoś dzwonił w tej sprawie, ale nie miałem pojęcia, że to aż z pałacu! – No i co, idziesz? – Eu’Stachy wbił wzrok w hrabiego. – W tej sytuacji nie będę się niepotrzebnie namyślał – odparł hrabia i ruchem dłoni przywołał kamerdynera – Pascal, potwierdź tej pani, proszę.

Kremówki - test

Nadgryzłszy przyniesione przez Eu’Stachego ciasteczko, Puzdro-Puginałł skrzywił się jednak – Doprawdy nie rozumiem, Eu’Stachy – powiedział, nie kryjąc odrazy – zawsze podaję doskonałe makaroniki prosto z Mediolanu i delikatne torciki z Wiednia, a ty przynosisz mi takie paskudztwo. Te kartonowe szachrajstwa emanują margaryną, zagęstnikami i aromatami spożywczymi, których nazw nawet boję się wymówić. To jest tak wstrętne, że w ogóle odjęło mi chęć na deser – hrabia Puzdro-Puginałł energicznie rzucił ciastkiem o talerzyk, po czym ponownie przywołał kamerdynera – Pascal, niech Halina poda kołduny. Pokażę ci, Eu’Stachy, co to jest prawdziwy smak.

Dlaczego wypieki polskich cukierników nie spełniają standardów hrabiego Puzdro-Puginałła i woli on sprowadzać desery z Austrii i Włoch, niż posłać umyślnego do pobliskiej cukierni? Czy to jego standardy są takie wysokie, czy może standardy lokalnych cukierni są tak niskie? Jakie znaczenie dla wypieków ma masło i dlaczego jest lepsze niż margaryna? Czy smalec jest równie dobry jak masło, a może równie zły jak margaryna? Co sądzić o olejach i oliwach? I dlaczego zagadnienie dobrego smaku hrabia chce wyjaśniać na przykładzie kołdunów?

Antyradiowy koszyk smakołyków masło, wino, twaróg

Mawia się, że tłuszcze są nośnikami smaku. Niedawne brytyjskie badania wykazały, że jeśli świadomemu zasad zdrowego odżywiania acz wygłodniałemu człowiekowi dać do wyboru sałatkę albo ciastko, instynktownie wybierze on ciastko. Zawiera ono tłuszcz a do tego jeszcze cukier czyli jest doskonałym źródłem szybkiej energii, podświadomie uważamy je zatem za lepsze. Dietetycy od lat nakazują ograniczać jadanie tłuszczy pochodzenia zwierzęcego i zastępować je alternatywnymi tłuszczami roślinnymi. Z dobrych rad dietetyków najskrupulatniej zdaje się korzystać przemysł spożywczy, bo znalezienie dziś w sklepie ciasteczka maślanego wypiekanego na maśle czy pączków smażonych na smalcu graniczy z cudem. Przemysł spożywczy korzysta powszechnie z utwardzanych tłuszczy roślinnych. Wbrew pozorom wcale nie są one zdrowszą alternatywą dla tłuszczów zwierzęcych. Ostatnie badania wykazują, że zawarte w nich tłuszcze trans mają druzgocący wpływ na zdrowie. Są jednak tanie, a zatem chętnie wykorzystywane.
Ze smakoszowskiego punktu widzenia utwardzane tłuszcze roślinne, w tym wszelkiej maści margaryny, zmieniają zarówno smak, jak i strukturę wypieku. Widać to doskonale na przykładzie ciasta francuskiego, które powinno pachnieć masłem i dać się kruszyć widelcem. Wypieczone na margarynie będzie twarde jak karton i zamiast rozpuszczać się na podniebieniu, przyklei się do niego. Podobnie zachowują się przygotowane na margarynie masy tortowe – zalegają w ustach jak klucha. Należy je przygotowywać na maśle, podobnie zresztą jak i na maśle należy wypiekać ciasta drożdżowe, serniki, makowce, ciastka kruche i spody do tart. W kuchni słonej masło będzie zawsze pasować do dań z kurczaka a smalec do dań wieprzowych. W daniach wołowych czy baranich sprawdzi się nieco łoju. Ogólnie rzecz biorąc do dań mięsnych najlepiej dodawać tłuszczu pochodzącego z mięsa użytego w daniu. Nieprzypadkowo Francuzi tak lubią konfitowane kacze udka, wszak smaży się je powoli we własnym tłuszczu, zaś Polacy – smażone na smalcu schabowe. Na smalcu smażyło się też kiedyś pączki i faworki. Dziś cukiernicy smażą je w przemysłowych tłuszczach cukierniczych a gospodynie w oleju, niemniej warto spróbować choć raz usmażyć sobie je w domu na smalcu. Różnica w smaku jest kolosalna.

Oleje, w przeciwieństwie do margaryn, można wykorzystywać bez większego ryzyka zburzenia walorów smakowych. Rzecz jasna nie nadają się do wszystkich ciast. Kruche ani francuskie na oleju nie wyjdą z pewnością, ale lekkie bazy do ciast owocowych albo muffinów już tak. Do ciast lepiej dodawać oleje neutralne smakowo i zapachowo, czyli rafinowany rzepakowy albo olej z pestek winogron. W żadnym razie nie należy do ciast używać oliwy ani tłoczonych na zimno olejów o silnych walorach smakowych. Te wykorzystuje się wyłącznie do jedzenia na surowo, na przykład w sałatach albo do pieczywa. Do smażenia zaś nadają się wszystkie oleje i oliwy, także te z pierwszego tłoczenia, choć niektórzy straszą, że smażenie na nierafinowanej oliwie szkodzi. Najbardziej szkodzi portfelowi, ale przede wszystkim jest niemądre, bo w wysokiej temperaturze niepowtarzalne walory tłoczonego na zimno oleju po prostu uchodzą z dymem.

– No i jak? – zapytał hrabia Puzdro-Puginałł, gdy na talerzu Eu’Stachego pozostał już tylko jeden lekko umazany kwaśną śmietaną kołdun. – Doskonałe, Mary-Janie – Eu’Stachy aż cmoknął z podziwu. – Widzisz, Eu’Stachy, cóż potrafi zdziałać zwykły łój nerkowy? – hrabia przybrał poważną minę – Dodany do baraniego farszu przenika go podczas gotowania, miesza się z przyprawami i wynosi całość na nowy poziom, którego jedzący doświadcza, gdy przegryza delikatne ciasto. Oto, Eu’Stachy, cała filozofia smaku zamknięta w jednym kołdunie!

Krytyk Kulinarny Artur Michna - w pensjonacie

Krytyk Kulinarny radzi:

Eu’Stachy sprawdził już, jaką rolę pełni dobrze dobrany tłuszcz w tradycyjnych kołdunach. Teraz ma ochotę sprawdzić, czy tłuszcz naprawdę zmienia smak potraw. Zamierza najpierw przeprowadzić próbę na kawałkach pszennej bułki. Jeden kawałek zje z masłem, drugi skropi olejem, trzeci oliwą, a ostatni przesmaruje margaryną. Następnie przesmaży kawałki piersi z kurczaka na patelni. Jeden na oleju, drugi na maśle, trzeci na smalcu, a czwarty na tłuszczu kaczym. Który kawałek będzie miał najbardziej naturalny smak? Który będzie miał smak najbardziej zmieniony? Każdy z was może to sprawdzić we własnej kuchni.

 

, , , , , , , ,

6 komentarzy do wpisu Lekcje Smaku: 2. Wydobywanie smaku

  1. Jakub.J 13 września 2013 at 08:10 #

    Bardzo ciekawe spostrzeżenia. Chociaż smaże zawsze na oleju rzepakowym, to jednak nic nie równa się prawdziwemu tłuszczu, który pochodzi wprost z mięsa. Są jednak ludzie, którzy smażą u nas na smalcu, maśle, ale zazwyczaj nie to co potrzeba. Smażenie rzeczy, które wymagają wysokich temperatur, na tłuszczach, które się w nich palą to przejaw braku podstawowych informacji. Myślę, że producenci powinni podawać na opakowaniach te podstawowe informacje, typu „temperatura smażenia/temperatura palenia”, żeby ludzie oszczędzili sobie problemów.
    Smuci też oliwna propaganda pochodząca z wielu kierunków, np. jeden z czołowych producentów oliwy, nie będę podawał nazwy, za każdym razem wyśmiewa olej rzepakowy i jego popularność w Polsce. Czyli że, Polak jest głupi, bo smaży na oleju rzepakowym, a nie na oliwie z oliwek?? Przecież makaroniarze, jak ich znam, a mam tam rodzinę, używają oliw wyłącznie do sałatek lub na surowo, właśnie z chlebem, tak jak u nas smaruje się chleb smalcem i je, tak oni sobie maczają pieczywo w oliwie. Niektórzy kucharze w telewizji, jakiś czas temu, nie wiem jak teraz, potrafili smażyć na oliwie, co też świadczy o głupocie.
    Ja osobiście czekam na czasy, gdy oleje w Polsce, nie tylko rzepakowy, ale np. lniany, rydzowy czy inne, doczekają się regionalizacji, tak jak jest to na południu, w przypadku dobrych oliw. Wiadomo, że nasłonecznienie, gleba, klimat także wpływa na jakość lnu czy rzepaku.
    Smalec też powinien u nas zostać podniesiony do wyższego poziomu, nie jako środek do smażenia, ale jako dodatek, naturalny tłuszcz do polewania niektórych rzeczy i alternatywa wobec masła.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 13 września 2013 at 08:53 #

    Pełna zgoda. Istotne, żeby zwracać uwagę na produkty z najbliższego otoczenia, a szerzej z bezpośredniego obszaru kulturowego. Znaczenie rafinowanego oleju rzepakowego w ostatnich latach solidnie spadło, a jest on faktycznie najlepszym polskim tłuszczem kulinarnym, bo doskonale znosi wysokie temperatury i niewiele wpływa na smak potraw, do których jest dodawany. Myślę, że doczekamy się też czasów, gdy Polak w polskim sklepie (sklepie w Polsce) będzie mógł sięgnąć nie tyle po pol;ski olej, ile po polski olej regionalny z identyczną łatwością, z jaką dziś sięga po regionalne oliwy z pierwszego tłoczenia dostępne nawet w popularnych dyskontach. Tłoczone na zimno polskie oleje z lnu, dyni, orzechów już można znaleźć na półkach, rzepakowy żuławski czy z Góry św. Wawrzyńca cieszy się większą estymą niż najprzedniejsze oliwy, choć póki co w gronie znawców tematu. Ale poczekajmy, rzeczy idą w dobrym kierunku, czego zwiastunem są choćby europejskie oznaczenia jakościowe, z których jedno ma już nasz polski olej rydzowy, dla mnie jeden z najcudowniejszych na świecie. Prawidłowość kierunku poświadcza też ogromne zainteresowanie polskimi olejami tłoczonymi na zimno podczas imprez plenerowych. No drodzy państwo, polskiego śledzia można oczywiście skropić oliwą z Bari, można go nawet z taką oliwą zjeść, ale w żadnym razie taka kompozycja nie przebije śledzia w oleju lnianym. Żadna inna kompozycja nie będzie lepsza dla ziemniaka niż on sam, ugotowany w łupinie, umoczony w oleju z lnianki z siekaną cebulą – polskie oleje nie mają sobie równych w polskich kompozycjach smakowych, włoskie oliwy we włoskich, greckie w greckich. Patrząc uniwersalnie, żaden z tych olejów nie jest ogólnie lepszy od innego, one po prostu są z innych ziem i do innych potraw najlepiej pasują. Nie znaczy to, że nie można z nimi eksperymentować, ale najpierw należy przywrócić właściwy porządek rzeczy.

    Pozwolę sobie jeszcze tylko podkreślić niesłychanie ważny wątek, który Jakub podniósł – temperatura smażenia i zagrożenia dla zdrowia wynikające ze smażenia na niewłaściwych tłuszczach. Masło, choć w przypadku niektórych potraw jak najbardziej pożądane na patelni, ma niską temperaturę dymienia – czyli po prostu szybko się pali i naprawdę nie jest wówczas zdrowe. Jest na to rada: klarowanie i smażenie na sklarowanym maśle. W żadnym przypadku nie wolno smażyć na miękkich margarynach- internet powie wam dlaczego. Smażenie na margarynach twardych pozostawiam decyzji czytelników, choć pewnie nie moich, bo ci, jestem pewny, posiadają nieporażone podniebienie.

    Zapraszam na kolejne odcinki Lekcji Smaku, gdzie będzie jeszcze mowa o komponowaniu smaku pod kątem miejsca pochodzenia składników i kulinarnej tradycji.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 13 września 2013 at 15:50 #

      W pełni się zgadzam. Dodam, że widać jednak „mainstreamowe” zmiany, w postaci tego, ze ten olej z Góry Św. Wawrzyńca widziałem kiedyś w Biedronce, chociaż nie kupiłem, bo nie wiedziałem co to, nie miałem przekonania do czegoś co ląduje w dyskoncie. Tak samo jest z masłem klarowanym. Każdy kto kilka razy próbował robić jakąś potrawę kuchnii indyjskiej, wie, że tam podstawą jest „ghee”, czyli po prostu masło klarowane, tyle, że indyjskie robi się z innego mleka, inaczej, ale generalnie jest to samo. Ww. Biedronka od dawna ma to w ofercie, ale i normalne sklepy, niedyskontowe mają w ofercie masła klarowane, najczęściej z jednej z kilku znanych mleczarni.
      Bardzo dobrze, że to piszesz, bo ludziom potrzebne są właśnie takie podstawy, które dla starszych osób, przedwojennych szczególnie są naturalne. Trochę to zabawne, że dzisiaj trzeba ludzi uczyć tego, co dla starszych było i jest zupełnie normalne.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 13 września 2013 at 16:05 #

        Może i dlatego taka prześmiewcza konwencja, wszak to faktycznie zasadnicza, podstawowa, wręcz elementarna wiedza kuchenna, już nawet nie kulinarna – ale zauważyłem, że coraz więcej osób ma w tym zakresie coraz większy mętlik.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Lekcje Smaku 3: Balansowanie smaku | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 19 września 2013

    […] ryżu z cukrem i pieprzu do ryżu z cytryną, a wreszcie cukru do ryżu z pieprzem. Aby dodatkowo uwydatnić smak, polewali też próbki rozpuszczonym masłem. W dalszej części wieczoru podjęli próby […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. … lekcje smaku … | Medycyna naturalna, nasze zdrowie, fizyczność i duchowość - 30 grudnia 2013

    […] ryżu z cukrem i pieprzu do ryżu z cytryną, a wreszcie cukru do ryżu z pieprzem. Aby dodatkowo uwydatnić smak, polewali też próbki rozpuszczonym masłem. W dalszej części wieczoru podjęli próby […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Danie z gęsiny
Dlaczego gęsina jest droga?

Z 17 do 50 g wrosło u nas w ostatnich latach spożycie gęsiny. Wzrost to imponujący, ale cóż z tego,...

Zamknij