Podróż soczysta berlińsko-paryska. 2. Legenda Bouillon Chartier

Przez cały maj czytelnicy podróżują z Krytykiem Kulinarnym trasą ekspresu Berlin-Paryż. W poprzednim odcinku zaglądaliśmy w zakamarki kulinarne starego Berlina. Dziś odcinek w całości poświęcony legendarnej paryskiej restauracji Bouillon Chartier.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier

„Restauracja nie staje się legendą przypadkiem i z pewnością legendą nie pozostanie, jeśli spocznie na laurach” – tak o swojej restauracji mówią sami jej właściciele. Taki górnolotny opis mógłby zastanawiać, gdyby nie fakt, że mowa o restauracji jedynej w swoim rodzaju, najbardziej paryskiej z paryskich, w której czas zatrzymał się sto lat temu, a mimo to wciąż ustawiają się przed nią kolejki. Panie i Panowie, pozwólcie: Le Bouillon Chartier.

Wszystko zaczęło się ponad 100 lat temu, gdy w 1896 roku Camille i Lucien Chartier przy jednej z ulic Montrmartre postanowili otworzyć prostą i tanią jadłodajnię dla robotników. Założenie było proste, posiłki tradycyjne a ceny niskie, zatem jadłodajnia państwa Chartier szybko zyskała sobie grono oddanych gości. Mieszcząca 330 gości sala nawet dziś imponuje rozmiarami, dlatego wypracowanie stałej grupy bywalców, którzy zapewniliby właściwe tempo pracy równie przestronnej gorącej kuchni. musiało być dla pierwszych właścicieli niezmiernie istotne.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - obraz

Lokal szybko zyskał sobie dobrą sławę wśród paryżan. Dziś już nikt nie pamięta, że emblematyczny na kulinarnej mapie Paryża Chartier to dawna robotnicza stołówka. Zresztą to nieistotne, bo restauracja zachowała ducha, a jedzenie i wystrój są takie, jak kiedyś – tradycyjne, francuskie, żywcem wyjęte z Belle Époque. Na jednej ze ścian wciąż wisi wielki obraz paryskiego malarza, który przekazał go właścicielom w rozliczeniu za niezapłacone rachunki.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - kolejka

Niezmienna do dziś pozostała też zasadna nieprzyjmowania rezerwacji. Wybierając się do Chartier należy zatem przewidzieć, że jeśli zabraknie wolnych miejsc, a z pewnością już koło południa zabraknie, trzeba będzie nieco poczekać. Ja nie stałem w tej kolejce, ale miałem możliwość się jej przyjrzeć. Co ciekawe, kilkudziesięciominutowe oczekiwanie przed restauracyjnymi drzwiami zdawało się nie stanowić problemu dla nikogo z oczekujących. Wyglądało na to, że większość poczytywała sobie to oczekiwanie za zaszczyt, a przynajmniej za istotny punkt ceremonii. Ustawiano się do pamiątkowych zdjęć, pozując przy wyznaczających ciąg kolejki pachołkach i linkach, z nadzieją, że na zdjęciu znajdzie się też nieco oddalone charakterystyczne logo restauracji.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - obsługa

Przekroczywszy skryty za stylowymi drzwiami próg restauracji, gość nagle staje w całkowicie innym świecie. Ciepłe, żółte światło sączące się z uwieszonych u wysokiego sufitu kulistych żyrandoli oświetla wypełnioną stolikami ogromną salę. Prawie wszystkie miejsca są zajęte, słychać charakterystyczny dla wziętych restauracji gastronomiczny szum – pomieszanie zlewających się w jeden półszept rozmów setek osób, szczęku sztućców, brzęku naczyń i pospiesznych nawoływań obsługi. Sama obsługa wzorowo przemyka przez wąskie przejścia między stolikami, w klasycznych czarnych kelnerskich strojach z białymi koszulami i krochmalonymi fartuchami. Wszystko tu odbywa się pospiesznie, ale miarowo, wielowątkowo ale nie chaotycznie, bo z zegarmistrzowską precyzją.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - wnętrze

Kelnerzy przemykają wyprostowani, z piramidami dań precyzyjnie ułożonymi na lewym ramieniu. I nagle… bach, krach, brzdęk… Jeden z kelnerów nie wytrzymał tempa. Wystarczył jeden fałszywy krok, jeden niepotrzebny przechył i już niesione gościom kilku stolików naraz dania wylądowały na podłodze. Konsternacja? Ależ skąd, pełna gości sala błyskawicznie wchłonęła szorstki hałas tłukących się talerzy i charakterystyczny miękki klekot kotletów podskakujących na wyłożonej płytkami podłodze. Bałagan natychmiast uprzątnięto, bo ciąg zatrzymanych kelnerów musiał bezzwłocznie dostarczyć piramidalne konstrukcje parujących dań do stolików w swoich rewirach.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - w środku

Ja w tym czasie siedziałem już przy swoim stoliku, ciesząc się w duchu, że chyba dano mi jedno z najlepszych miejsce. Miałem doskonały widok na całą salę i z radością chłonąłem zupełnie mi nieznany obraz paryskiej secesji. Z ciekawością przyglądałem się wychodzącym z kuchni kelnerom, ustawiającym się w kolejce przed barem, aby zabonować u operatorki kasy wynoszone posiłki.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - menu

W Chartier nie ma bowiem paragonów, automatycznych systemów kasowych ani ekranów dotykowych. Tutaj kelnerzy zapisują historię zamówienia na obrusie stolika, przy którym siedzi gość. Mój kelner zapisał zatem na początek Terrine de Campagne oraz 6 Escargots na przystawkę oraz Filet de Merlan Sauce Citron na danie główne, po czym oddalił się żwawym krokiem, decyzję o wyborze deseru pozostawiając mi na później.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - Terrine de Campagne

Terrine de Campagne była dokładnie tym, czego można się było po niej spodziewać – pasztetem z dodatkiem wątróbek o tradycyjnym i pożądanym szarym kolorze. W smaku i konsystencji rzecz zupełnie niczego sobie, z kawałkiem świeżej bagietki smakowała naprawdę nieźle.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - ślimaki

Ślimaki zaś wydały mi się wręcz zachwycające. Zgodnie z zamówieniem otrzymałem ich pół tuzina. Zapieczono je z czosnkiem, pietruszką i mnóstwem masła, a podano na tacce do ślimaków z narzędziem do chwytania muszelek oraz widelcem do wyciągania z nich zawartości. Ślimaki były delikatne, acz jędrne, przy tym mocno maślane, dobrze czosnkowe, z nienachalnym akcentem pietruszki.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - Filet de Merlan Sauce Citron

Po takich przystawkach witlinek zamówiony przeze mnie na danie główne, okazał się propozycją wręcz dziecinnie spokojną. Podano go z sosem cytrynowym i oprószonymi szczypiorkiem ziemniakami. Był na tyle smaczny i poprawny, na ile poprawny i smaczny może być ugotowany na parze witlinek. Lubię tę rybę i często ją jadam, gdy jestem we Francji, ale nie zaprzeczę, że w Chartier większą ochotę miałem na podawane tego dnia wołowe policzki po burgundzku. Tak się złożyło, że policzki zamówił jeden z zasiadających przy moim stoliku współbiesiadników, zatem udało mi się nieco uszczknąć. Uszczknąłem też odrobinę Confit de Canard, które zamówił kolejny z towarzyszy mojego stolika. Cóż, kwintesencja francuskiej tradycji kulinarnej – tyle powiem.

Podróż soczysta berlińsko-paryska - Le Bouillon Chartier - Creme de Marron

Deser oczywiście także zjadłem. Wahałem się między szeroko polecanym Coup de Chantilly, czyli pucharem z bitą śmietaną, a Crème de Marron, czyli kremem z kasztanów. Ostatecznie wybrałem krem z kasztanów i słusznie, bo już po pierwszej łyżeczce kremu wykrzyknąłem:

„Doskonały!”

Pozwólcie, że skoro cytatem rozpocząłem, to i cytatem zakończę, bo lepiej Le Chartier i tak podsumować się nie da:

Niezależnie od tego, czego poszukujemy w Chartier, prawdopodobnie nie znajdziemy tego nigdzie indziej, bo Paryż jest tylko jeden, XIX dzielnica jest tylko jedna i restauracja Bouillon Chartier jest tylko jedna.

Le Bouillon Chartier to jednak wcale nie najstarsza paryska restauracja. Najstarszą, Le Procop, Krytyk Kulinarny odwiedzi w następnym odcinku. Zagości też w najstarszej paryskiej cukierni, gdzie skosztuje ciastka o polskim pochodzeniu, baba ou rum, którego historia sięga czasów króla Stanisława Leszczyńskiego

, , , ,

Jeden komentarz do wpisu Podróż soczysta berlińsko-paryska. 2. Legenda Bouillon Chartier

  1. artur 13 listopada 2016 at 07:12 #

    Drogi krytyku,
    Wpisy o podróży berlińsko-paryskiej szczególnie mi się spodobały, gdyż najpierw mieszkałem 1,5 roku w paryżu, teraz od prawie już 2 lat w berlnie.
    Mieszkałem w X dzielnicy paryża i odwiedziłem 2 razy Bouillon Chartier.
    Wystrój jest rewelacyjny, atmosfera również.
    Jest tłoczno, jak to w Paryskich restauracjach przy stoliku kilkuosobowym dosadzane są obce osoby.
    Jedzenie tradycyjna francuska kuchnia, również jadłem ślimaki których nie jestem fanem ale były ok, moje ulubione foie gras i jakiegoś steka. Na deser lody.
    Ceny dań czy wina dość niskie co sprawia, że przeciętny człowiek może sobie spróbować bogactwa francuskich przystawek.
    Zwykły stek jest o wiele lepszy w paryżu w podrzędnej restauracji czy brasserie niż w Polsce w resturacji serwującej steki.
    Natomiast trzeba być odpowiednio nastawionym idąc do tego miejsca, najpierw to czekanie, potem dostajemy stolik nie tam gdzie chcemy, tylko tam gdzie jest wolne, najczęściej obok innych osób.
    Kelnerzy mają dość mechaniczne ruchy, przyjmując zamówienie jeśli się wahamy widać lekkie zniecierpliwienie, na uśmiech nie ma co liczyć.
    Nie jest to miejsce do dłuższego posiedzenia na wieczór, mimo, że mieliśmy jeszcze wino na stole, po jakimś czasie nasz kelner zapytał nas bezceremonialnie czy jeszcze coś zamawiamy, bo kolejka, na zewnątrz ludzie czekają.
    Do „U szwejka” czy „Bazyliszka” w Warszawie również (może nie aż takie kolejki, ale jednak), tam jednak nigdy nie wyganiano nas dlatego, że inni gości czekają.
    Z tą wiedzą i odpowiednim nastawieniem, jest to na pewno miejsce warte odwiedzenia.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Podróż soczysta berlińsko-paryska - piwo w Eschenbrau
Podróż soczysta berlińsko-paryska. 1. Brunch, piwo i klops

W maju zapraszamy na odcinki specjalne prosto z podróży Krytyka Kulinarnego kolejowym ekspresem Berlin-Paryż. Dajcie się poprowadzić przez zakamarki piwno-wieprzowej...

Zamknij