Jiro śni o sushi, czyli droga do kulinarnej doskonałości

Ci, którzy jeszcze nie obejrzeli dokumentu o mistrzu sushi Jiro, a chcieliby się dowiedzieć, jakie cechy powinien mieć doskonały kucharz, powinni czem prędzej nadrobić tę zaległość.

Jiro śni o sushi - mistrz Jiro

Dokument „Jiro śni o sushi” wszedł na polskie ekrany latem minionego roku, ale od tego czasu nic nie stracił na aktualności. Wprost przeciwnie, historia Jiro, osiemdziesięcioletniego japońskiego mistrza sushi, który z pracy uczynił pasję, a z pasji pracę, z upływem czasu nabiera jeszcze więcej wartości.

Jiro przygotowuje sushi od siedemdziesięciu lat i ani myśli o odpoczynku. Ba, nawet śni o sushi, co zresztą zawarto w tytule filmu. Zainspirowany ulotnym sennym marzeniem, tworzy nowe zestawienia, zestawia kompozycje, komponuje dzieła. Właśnie tak, bo Jiro to nie tylko kucharz ale już artysta. Do niedawna jego niepozorny bar Sukiyabashi, który prowadzi wraz z dwoma synami w przyziemiu stacji metra, uznawano za najlepszy w Tokio. Odkąd w 2008 roku Sukiyabashi otrzymał trzy gwiazdki w czerwonym przewodniku Michelin, lokal Jiro stał się najlepszym barem sushi na świecie.

Jiro śni o sushi - Kohada

Trzy gwiazdki dla baru? Tak, dokładnie trzy i ani jednej więcej, bo trzy to w przewodniku Michelin absolutne maksimum. Przyznaje się je tylko tym miejscom, w których gotowanie mieni się barwami sztuki a proces przygotowania i podawania posiłków przejawia się w świadomym dążeniu do nieuchwytnej doskonałości. W kuchniach takich restauracji niezgrabnie ułożony element dania jest wystarczającym powodem do rzucenia talerzem o podłogę, a wymiary poszczególnych składowych sprawdza się linijką.

Jiro śni o sushi - sushi

Japoński krytyk kulinarny, Yamamoto, uważa, że doskonały kucharz musi wyróżniać się kilkoma podstawowymi cechami. Najważniejsze to poważne podejście do pracy, utrzymywanie najwyższego poziomu warsztatu kulinarnego i pasja. Nieodzowna jest też dbałość o czystość i porządek. Równie ważne jest ukierunkowanie na samodoskonalenie. Przydadzą się też umiejętności przywódcze. W opinii Yamamoto Jiro spełnia wszystkie te kryteria. Mimo to Jiro wcale nie uznaje, że sięgnął doskonałości. Uważa, że doskonałości nie można dosięgnąć, można tylko do niej dążyć i takie dążenie postawił sobie za sens życia.

Jiro śni o sushi - kanpyo-maki

Yamamoto zauważa, że wszystkie rodzaje sushi Jiro są proste i w prostocie właśnie upatruje podstaw sukcesu Jiro. Równie ważna jest jakość surowców, o którą Jiro dba osobiście. Co ranek jeden z synów Jiro wybiera się na targ rybny, aby zrobić zapas ryb na cały dzień. Tuńczyki kupuje u sprzedawcy tuńczyków, krewetki u sprzedawcy krewetek. Najlepsze sztuki sprzedawcy sami odkładają specjalnie dla Jiro. Nikt z nich nie może pozwolić sobie na najmniejszą wpadkę, bo nikt nie chce narazić się na utratę zaufania Jiro. Wszyscy zdają sobie sprawę, że surowiec jest kluczowym elementem kreacji sushi w Sukiyabashi. To jednak nie tylko kwestia zaufania, to też kwestia honoru, zamknięta w japońskim pojęciu shokunin – honorowego rzemieślnika.

Jiro oddał się swojej pasji do tego stopnia, że zapomniał, co to urlop. Dni wolne bierze wyłącznie na specjalne okazje, jak choćby pogrzeb bliskich. Jednak nawet wówczas restauracja działa bez zakłóceń, a mistrza godnie zastępują jego uczniowie. W barze Jiro jest codziennie, zwłaszcza że tego oczekują goście. Prosty lunch kosztuje tu ok. 30 tys. jenów, czyli 1300 zł. To bardzo drogo także na japońskie standardy, a mimo to rezerwacje są tu obowiązkowe i trzeba je zakładać z co najmniej miesięcznym wyprzedzeniem.

Jiro śni o sushi - sushi

Tak daleko posunięte oddanie się pracy mieści się w specyfice japońskiej mentalności, ale Europejczykowi może wydawać się osobliwe. Niełatwo byłoby pójść ścieżką Jiro tej naszej rozleniwionej słowiańskiej duszy. Niemniej życiowa filozofia Jiro ma też i swój bardziej uniwersalny wymiar, a umiejętność połączenia pracy z pasją, polubienie tego, co się robi i ciągłe doskonalenie samego siebie, przyda się nie tylko w kuchni. Niemniej nasi rodzimi gastronomowie, rzecz jasna gotowi na szybką i łatwą karierę, powinni przynajmniej wziąć słowa japońskiego mistrza pod rozwagę.

A może nawet pójść jego drogą?

, , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Jiro śni o sushi, czyli droga do kulinarnej doskonałości

  1. Hime 6 lutego 2013 at 08:44 #

    „Niemniej nasi rodzimi gastronomowie, rzecz jasna gotowi na szybką i łatwą karierę, powinni przynajmniej wziąć słowa japońskiego mistrza pod rozwagę.

    A może nawet pójść jego drogą?”

    Żeby chociaż przyjmowali ludzi na naukę… Niestety, ile jest kucharzy, którzy mają co przekazać? Choćby podstawy rzemiosła? Ze świecą szukać.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • jakub.j 7 lutego 2013 at 07:45 #

      Zgadza się, dla mnie ten tekst jest głupi, bo nie bierze pod uwagę, że Japonia to 1 świat, a Polska – 3 świat. Pomijam kwestie gospodarcze, ale chodzi o mentalność, kompletnie niezrozumiałą dla przeciętnego Polaka, gdzie prezes potrafi się przywitać kulturalnie z szeregowym pracownikiem i generalnie, więzi społeczne są całkowicie inne.
      Takie rzeczy to można proponować Francuzowi, Włochowi, Finowi, ba, nawet Czechowi czy Słoweńcowi, ale Polakowi to i tak do ucha nie trafi, bo on „wie lepiej”.
      To jest sprawa Pana Artura co pisze i co proponuje, ale po raz kolejny odnoszę wrażenie, że bierze u niego zbytnia naiwność i wiara w to, co nam media mówią, że u nas tak świetnie i „europejsko”. Panie Arturze, my się możemy co najwyżej uczyć od Wietnamu, komunistycznych Chin czy Korei Północnej.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Hime 7 lutego 2013 at 12:50 #

        Chyba jednak nie chodziło mi o to, o co najwyraźniej chodzi Panu, Panie Jakubie.

        Pod względem relacji międzyludzkich, jesteśmy moim zdaniem jednak troszkę przed Japończykami. Serio. Polecam sprawdzenie hasła „ijime” i powszechności tego zjawiska w ogóle. Od szkół po domy emerytów.

        Miałam na myśli fakt, że cierpimy w Polsce na brak fachowców gotowych przekazać rzetelną, wypracowaną dzięki doświadczeniu wiedzę. Kultura jedzenia poza domem kuleje bardzo mocno; tymczasem w Japonii jest wprost przeciwnie. Jedzenie „z gotowców” i „na mieście” jest porównywalne cenowo do domowego i do tego można często trafić świetne domowe dania, których wykonanie jest równowartością tego, co zapłaci przeciętna gospodyni. No i trudniej o brzydkie, niesmacznie wyglądające breje. 😉

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 7 lutego 2013 at 13:45 #

          Mi nie o to chodziło. Po prostu, tak jak w przypadku, poprzedniego artykułu, autor, zbyt naiwnie, moim zdaniem, ale na pewno nie celowo, przyrównał Polskę do krajów, które nie miały „realnego socjalizmu, komunizmu, dyktatury proletariatu, walki z reakcją, walki o handel, reformy rolnej, planów 5 i 6 letnich” czy innych tego typu rzeczy.
          Gastronomia w Polsce, a gastronomia w Japonii, to tak jak motoryzacja tu i tam.
          Dlatego napisałem, że jedynym sensownym porównaniem jest Wietnam, tudzież ChRL, Korea Północna, Kuba czy Laos, siedzą jeszcze w tym systemie, więc nie ma sensu tego porównywać.
          Sytuacja z jedzeniem w Polsce, zaczyna niestety coraz bardziej przypominać tą chińską, czyli skandale, trucizna w jedzeniu, oszukiwanie na prawo i lewo, ot, taka typowo „polsko-chińska”, pół-kapitalistyczna, pół-komunistyczna przypadłość.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Redzepi u Jiro – najciekawsze wydarzenie 2015 | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 11 stycznia 2016

    […] Jiro Ono i jego niepozornym lokalu pisałem kilka lat temu w kontekście głośnego wówczas filmu „Jiro śni o sushi”, dzięki któremu Jiro zyskał […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Marta Gessler i sztuka warzyw - Marta Gessler
Marta Gessler i sztuka warzyw

Na pełne niespodzianek spotkanie ze smakami zimy w artystycznej oprawie wybrałem się do Qchni Artystycznej Marty Gessler Przyjęło się sądzić,...

Zamknij