Trendy w gastronomii w 2013

Na co szczególną uwagę powinni zwrócić restauratorzy w roku 2013 i jak będą sobie radzić w kryzysowej dobie spadających obrotów i rosnących kosztów? Zobaczmy, co radzą specjaliści zza Oceanu.

Trendy w gastronomii w 2013

Istniejące od 1929 roku Amerykańskie Stowarzyszenie Restauratorów (National Restaurant Association) ogłosiło właśnie wyniki dorocznych badań trendów w gastronomii na rok 2013. W badaniach wzięło udział ponad 2000 amerykańskich kucharzy i barmanów.

Jak głosi Hudson Riehle, wiceprezes Stowarzyszenia, najnowsze prognozy dla rynku gastronomicznego są optymistyczne. Mimo trudnej sytuacji makroekonomicznej eksperci zakładają wzrost obrotów w branży o prawie 4 procent w porównaniu z rokiem ubiegłym, przy czym segment szybkiej obsługi ma się rozwijać o dwa punkty procentowe szybciej niż restauracje z obsługą kelnerską. Dobrze będą sobie radziły firmy cateringowe, w szczególności te zajmujące się zaopatrywaniem szpitali, domów opieki i firmowych stołówek, jak również restauracje hotelowe. Za główne czynniki ryzyka restauratorzy uważają rosnące ceny surowców oraz ogólną sytuację gospodarczą. Jak twierdzi 40 procent respondentów, bieżąca sytuacja ekonomiczna uniemożliwia im odwiedzanie restauracji tak często, jak by chcieli. Należy zatem uznać, że rynek restauracyjny USA ma jeszcze spory potencjał rozwojowy. W branży, która stanowi drugi pod względem wielkości sektor zatrudnienia w kraju, pracuje co dziesiąty Amerykanin.

Jak wynika ze badań opinii zawodowych kucharzy zrzeszonych w Amerykańskiej Federacji Kulinarnej, w nowym roku restauratorzy większą wagę przyłożą do kwestii zdrowia najmłodszych. W związku z silną promocją edukacji prozdrowotnej, w kartach menu, szczególnie tych dla dzieci, pojawi się więcej zdrowej żywności. Na fali niesłabnącej mody na ekologię branża gastronomiczna będzie też silniej wykorzystywać w kuchni hasła prośrodowiskowe. Większą rolę w kreowaniu wizerunku restauracji będą ogrywać surowce ekologiczne, zwłaszcza te pochodzące z najbliższej odległości, jak choćby jaja i nabiał od producenta z sąsiedztwa czy mięso z lokalnej ubojni. Zwiększy się też znaczenie tzw. składników hiperlokalnych, czyli np. ziół i warzyw uprawianych w przyrestauracyjnych ogródkach i inspektach. Na fali silnej tendencji do pozytywnego wyróżniania się na tle innych przedstawicieli branży, restauratorzy będą szerzej wykorzystywać aspekt unikatowości oferty, także deserowej. Na znaczeniu zyskają przede wszystkim lody przygotowywane od podstaw w restauracyjnej kuchni.

Trendy w gastronomii w 2013 - lody własnej produkcji

Świadomi rosnących wymagań gości są też barmani zrzeszeni w Amerykańskiej Gildii Barmanów. Przewidują oni, że w nowym roku modne będą drinki na bazie alkoholi dojrzewanych, destylatów z małych wytwórni, w tym owocowych wódek i nalewek regionalnych. Na popularności będą zyskiwały piwa od niszowych producentów, zaś piwo jako takie coraz częściej będzie stanowiło podstawę koktajli. Z roku na rok rośnie profesjonalizm sektora barmańskiego. Najlepszych barmanów stawia się już na równi z najlepszymi kucharzami. Coraz głośniej mówi się też technologii przygotowywania drinków, miksologii, w której główną rolę odgrywa kreatywne łączenie tekstur i smaków.

Trendy w gastronomii w 2013 - koktajl kulinarny

Przebojem nadchodzącego roku mają być koktajle kulinarne, jak choćby “Mother of Pearl”, koktajl na bazie ginu i listków fenkuła i selera doprawiany solą selerową i pieprzem. Takie koktajle podaje się nie tylko w nocnych klubach, ale i w centrach rekreacyjnych spa, gdzie modne są mieszanki soków z buraków, brokułów czy ogórków z niewielką domieszką wódki, tequili, rumu albo brandy. Aromatyzowane ziołami i dekorowane jadalnymi kwiatami uchodzą za skarbnice zdrowia. Nie tylko zaskakują kreatywnością, ale i doskonale wpisują się w modę na zdrowe żywienie.

Przedstawiciele amerykańskiej branży gastronomicznej dzielą się też sposobami na okiełznanie rosnących kosztów składników. Jedna trzecia zapytanych zamierza odpowiednie dostosować ofertę w menu, jedna czwarta planuje zmienić proporcje i skład dań, a pozostała ćwiartka chce poszukać nowych dostawców. Podwyższenie cen rozważa zaledwie 4 procent kucharzy.

W 2013 roku restauratorzy będą w dalszym ciągu chętnie korzystać z narzędzi marketingowych w mediach społecznościowych i stosować programy lojalnościowe. Niemal jedna trzecia uważa, że warto zainwestować w tablety, aplikacje do smartphonów oraz rozwiązania do płatności mobilnych i przystolikowych.

, , , ,

Jeden komentarz do wpisu Trendy w gastronomii w 2013

  1. przez Facebook 7 stycznia 2013 at 09:56 #

    Kryzys, nie kryzys, jeść trzeba. 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Podsumowanie roku 2012 - Krytyk Kulinarny
Krytyk Kulinarny 2012 – opiniotwórczy, czytany i zapraszany

Podsumowując rok 2010 pisałem: „Statystyki, analizy i odzew medialny wskazują, że KrytykKulinarny.pl jest chętnie czytany, komentowany i cytowany. Ba, staje...

Zamknij