Michelin – marzenie czy koszmar?

Wyróżnienie w czerwonym przewodniku to marzenie wielu ambitnych restauratorów, choć dla niektórych to marzenie może stać się koszmarem. Są też i tacy, dla których gwiazdki Michelin zdają się nie mieć większego znaczenia. Dlaczego?

Michelin - marzenie czy koszmar - Wojciech Modest Amaro - wschodzaca gwiazda Michelin

W powszechnym przekonaniu klasyfikacja restauracji, którą umownie określa się mianem „gwiazdek Michelin” jest w świecie gastronomii gwarantem jakości, a znalezienie się wśród wyróżnionych stawia restauratora w prestiżowym gronie najlepszych. Uzyskanie jednej gwiazdki, którą przyznaje się miejscu, w którym po prostu można dobrze zjeść, wymaga od restauratora nadludzkich wysiłków. Aby przy następnej klasyfikacji uzyskać kolejną gwiazdkę, a przynajmniej nie stracić tej już przyznanej, wysiłki trzeba zwielokrotnić. O tym, jakiej miary są to wysiłki, opowiada William Sitwell, brytyjski krytyk kulinarny w filmie BBC The Madness of Perfection

Rzecz wcale nie jest taka prosta, jak może się wydawać i daleko wykracza poza założenia, jakimi kierowali się założyciele słynnego dziś na cały świat przewodnika. Jego pierwsze wydanie pojawiło się w roku 1900, gdy to przedsiębiorcy w branży oponiarskiej, bracia Michelin, postanowili ułatwić swoim klientom znalezienie miejsca, gdzie mogliby wymienić oponę, napełnić bak, a także coś zjeść. Początkowo publikacja miała charakter czysto informacyjny. Dopiero w 1926 roku pojawiły się w niej pierwsze oceny restauracji, którym przyznawano znaczki w kształcie ciasteczek – makaroników. Lokale z kuchnią godną polecenia otrzymywały jeden znaczek, takie, w których gotowano na tyle doskonale, że warto było naddać drogi, oznaczano dwoma znaczkami, zaś te o wyjątkowym poziomie kulinarnym, warte specjalnej wyprawy, klasyfikowano trzema makaronikami. Ten system klasyfikacji pozostał ważny do dziś i choć w niektórych krajach, w tym w Polsce, znaczki Michelin określa się mianem gwiazdek, najlepsze lokale otrzymują właśnie makaroniki, a nie gwiazdki, które wszak zarezerwowano dla ocen hoteli. Poza makaronikami w przewodnikach Michelin stosuje się też symbole skrzyżowanych sztućców, które oznaczają poziom komfortu w ocenianym lokalu, oraz charakterystyczny wizerunek ludzika Michelin, który z kolei wyróżnia lokale ze świetnym jedzeniem za dobrą cenę.

Main Cities of Europe Michelin

Czerwony przewodnik Michelin już dawno stracił swoją pierwotną funkcję i dziś nikt nie traktuje go już jako poradnika dla kierowców. W świecie smakoszy traktowany jest jako niezawodna baza danych najlepszych kuchni na świecie, zaś w świecie gastronomów jako otwarta biblia restauracyjna, w której trzeba się znaleźć, jeśli chce się być uznanym za najlepszego. Poziom konkurencji cały czas rośnie, a wielu restauratorów poświęca życie, także w dosłownym rozumieniu tego pojęcia, aby tylko zdobyć i utrzymać w tej księdze miejsce dla siebie. Dla Bernarda Loiseau, którego restauracja szczyciła się najwyższym wyróżnieniem Michelin, trzema gwiazdkami, obawa przed możliwą utratą jednej gwiazdki skończyła się tragicznie. Restaurator targnął się na swoje życie, choć w rzeczywistości jego obawy okazały się płonne, gwiazdki jego restauracji nie odebrano. Ba, do dziś obroniła wszystkie trzy. Symptomatyczne, że nawet śmierć właściciela nie zakłóciła pracy restauracji. Feralnej nocy kolację podano tak jak zwykle, a smutną wiadomość ujawniono gościom dopiero po jakimś czasie.

Tuzy światowej gastronomii ostrzegają, aby wyróżnienia Michelin nie stawiać sobie za życiowy cel. Znany z kulinarnych programów BBC Raymond Blanc, właściciel wyróżnionej dwiema gwiazdkami brytyjskiej restauracji Le Manoir aux Quat’saisons, kwestionuje taki system klasyfikacji. Uważa, że w pracy restauratora należy koncentrować się na dążeniu do doskonałości a nie na zdobywaniu gwiazdek. Można je stracić równie szybko, jak się je otrzymało. Splendor wówczas pryska błyskawicznie, a życie pozbawionego wyróżnienia restauratora jest zrujnowane. Podobnego zdania jest Michel Moran, który w rozmowie z autorką bloga Froblog  twierdzi, że wcale nie chciałby dostać gwiazdki Michelin. Wskazuje, że nagły sukces może okazać się w dłuższej perspektywie zgubny dla restauratora. Podaje przykład restauracji, która otrzymała gwiazdkę jako pierwsza w Pradze, a już po roku ją straciła.

Michel Moran nie chce gwiazdek Michelina

O gwiazdce Michelin nie marzy też Magda Gessler. Przynajmniej tak twierdzi w reportażu na swój temat, który niedawno wyemitowano w programie Uwaga. W rozmowie z dziennikarzem Magda Gessler stwierdziła, że dążenie do posiadania i utrzymania gwiazdki Michelin generuje stres, który utrudnia prawidłowy przepływ energii w restauracji i blokuje przyjemność jedzenia.

Magda Gessler - nie chce gwiazdek Michelina

Inny brytyjski restaurator i szef kuchni Marc Pierre White, w Polsce znany głównie z reklam kostek rosołowych, prezentuje jeszcze bardziej hipsterskie podejście do klasyfikacji Michelin. Choć udało mu się uzyskać trzy gwiazdki i utrzymać tę liczbę przez pięć lat, postanowił samodzielnie pozbawić się wyróżnienia i… na własne życzenia zrezygnował z przyznanych mu gwiazdek. Uważa, że system nie jest wiarygodny, skoro za najlepszych uznaje się szefów kuchni, których ze względu na inne obowiązki, na przykład występy w telewizji, po prostu nie ma w kuchni.

W ciągu ostatnich lat powstało mnóstwo różnych rankingów, z których niektóre zaczynają być uznawane za miarodajne, jak choćby The World’s 50 Best Restaurants, który uwzględnia też restauracje spoza Europy. Michelin nie jest już zatem jedyną wyrocznią restauracyjnej doskonałości, ale trzeba przyznać, że sam przewodnik też ulega zmianom. W przeszłości inspektorzy Michelin przyznający wyróżnienia poza Francją szczególnym sentymentem darzyli propagatorów kuchni francuskiej. Gdy w 1982 r. przyznano pierwszą gwiazdkę Michelin w Wielkiej Brytanii, trafiła ona do braci Roux z restauracji La Gavroche. Ta sama restauracja jako pierwsza w Wielkiej Brytanii otrzymała dwie, a potem trzy gwiazdki. Od tego czasu wiele się zmieniło, Michelin wydaje też przewodniki poza Europą, jak choćby w USA, Japonii czy Hong Kongu, a najwyższe noty uzyskują te, które z tradycyjną kuchnią francuską niewiele mają wspólnego. Zmienia się też samo postrzeganie gastronomii przez inspektorów. Zaczynają oni dostrzegać nie tylko nieskazitelną biel krochmalonych obrusów, ale i prostotę niewielkich rodzinnych barów, w których proste dania doprowadzono do perfekcji.

Michelin - marzenie czy koszmar - dania w restauracjach z "gwiazdkami" Michelina

Pojawienie się klasyfikacji Michelin w Wielkiej Brytanii w latach 80. minionego wieku było zwiastunem zmiany w postrzeganiu zawodu kucharza i jego pozycji społecznej. Wzrosły też oczekiwania bywalców restauracji, a wyróżniani kucharze zyskiwali popularność zarezerwowaną dotychczas dla gwiazd sceny i ekranu. Mam wrażenie, że polska gastronomia właśnie teraz stoi w podobnej sytuacji, jak gastronomia w Wielkiej Brytanii 30 lat temu. Opinia publiczna oczekuje na pierwszą gwiazdkę Michelin dla polskiej restauracji. W ubiegłym pojawił się pierwszy kandydat do tego tytułu, restauracja Atelier Amaro, prowadzona przez mistrza kuchni molekularnej Wojciecha Modesta Amaro. Przyznano jej wyróżnienie „wschodzącej gwiazdy” [AKTUALIZACJA: od 14 marca 2013 uhonorowana pierwszą w Polsce „Gwiazdką” Michelin]. Bardzo często przyznaje się je „w przeddzień” uhonorowania restauracji pierwszą gwiazdką. Niewykluczone zatem, że pierwsza polska gwiazdka wcale nie trafi do tych, którzy oficjalnie twierdzą, że jej nie chcą, a właśnie do Atelier Amaro.

Wyniki tegorocznej klasyfikacji dla Polski będziemy znać dopiero w kwietniu, tymczasem Wojciech Modest Amaro udał się właśnie do Włoch, gdzie w Bolońskiej Szkole Biznesu wygłosi wykład na temat modelu biznesowego „wschodzącej gwiazdki” Michelin w kontekście hiszpańskiej El Bulli i duńskiej Nomy, które gwiazdki już mają.

Dla porządku należy jednak przypomnieć, że o ile Noma jest dziś najbardziej rozpoznawalną restauracją na świecie, o tyle właściciel El Bulli restaurację zamknął. Oświadczył, że czas na realizację nowego konceptu, choć złośliwi zapytują, skąd weźmie na nią środki.

, , , , , , ,

14 komentarzy do wpisu Michelin – marzenie czy koszmar?

  1. Rafal przez Facebook 21 stycznia 2013 at 13:06 #

    Polecam warte przeczytania .

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Czui 22 stycznia 2013 at 18:03 #

    Film rzeczywiści robi wrażenie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 23 stycznia 2013 at 09:49 #

      To fakt, ale nie rozumiem sensowności porównywania Polski do WB. Owszem, gospodarczo, dzisiejsza Polska niemal przypomina WB wczesnych lat 80, targaną kryzysami i strajkami, ale jednak był i jest to kraj, który o innej strukturze agrarnej, innej historii, innej mentalności. Wydaje mi się, że te gwiazdki to nic innego jak śmiechu warty snobizm. Ileż to restauracji tego typu znajduje się we Francji, szczególnie poza Paryżem i wielkimi miastami, na prowincji? Czy restauracje faktycznie mają świadczyć o danej kuchnii? Francja to kraj, z największą liczbą McDonaldów, na jednego mieszkańca, na świecie. We Włoszech, McDonaldy promują włoskie produkty regionalne, można sobie kupić, specjalną wersję, hamburgera z Szynką San Daniele, pewnie 2-3 razy droższego.
      Należałoby więc odróznić całkowicie, świat gastronomii restauracyjnej od kultury kulinarnej jako takiej. To zachowania, zwykłych ludzi, zwykłych obywateli, to co kupują i jak to potem przygotowują do zjedzenia, jak jedzą, świadczy o poziomie kultury kulinarnej. Ta, w WB, się zmienia, głównie pod wpływem francuskim, w zasadzie, to nawet role się już odwróciły, jak mówią niektórzy.
      Polska powinna postawić wpierw na masową edukację kulinarną, bo elit żadnych to u nas nie ma od blisko 70 lat, kiedy to elity przedwojenne wymordowano. Przed wojną, kultura kulinarna w Polsce jakoś też nie oświecała, chociaż i tak było o wiele lepiej niż dziś.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 27 stycznia 2013 at 17:20 #

        Nie można się nie zgodzić – edukacji kulinarnej brakuje. Porównanie z Wielką Brytanią nie jest wcale przypadkowe. W brytyjskiej gastronomii sporo się zmieniło w ostatnich kilkunastu latach, coraz więcej mówi się tam o zdrowej żywności, produktach lokalnych i regionalnych, które – ważne – można bez większego problemu kupić, Korzystają z tego nie tylko świadomi konsumenci ale i restauratorzy, którzy na wyścigi starają się udowodnić swoim gościom, że gotują nie tylko dobrze, ale i z lokalnych produktów według starych sprawdzonych receptur. Gastronomia w Polsce zdaje się być na podobnym etapie jak ta w Wielkiej Brytanii w latach 80, gdy pojawiły się pierwsze recenzje brytyjskich restauracji w przewodnikach Michelin. Zakładam, że z czasem także polska gastronomia nabierze rumieńców, a owoce, warzywa, ser, ale i piwo, wino czy destylat, będzie można kupić nie tylko w dyskoncie, ale też u lokalnego małego producenta. No ale na to pewnie jeszcze przyjdzie poczekać.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 28 stycznia 2013 at 06:39 #

          Zgadzam się, tylko zauważ, że Polska to kraj „pół-kolonialny”, gdzie dyskonty są zagraniczne, większe sieci handlowe też. Brytyjskie Sainsbury, Tesco, Morrisons, Waitrose czy nawet ASDA (teraz Wal-Mart)były budowane przez Brytyjczyków od dziesiątek lat. Brytyjski sektor spożywczy jest silny, silniejszy niż w Polsce i rozwijał się on od pokoleń, w oparciu o swój kapitał, swój „know-how”, itd. Tego w Polsce nie ma, bo była własność państwowa, potem dziadowska prywatyzacja, teraz firmy polskie są małe i muszą konkurować z wielkimi molochami zagranicznych koncernów. Handel przeobraża się w kompletnie inną sprawę niż ten w zachodnich krajach, bo tutaj również dominuje zagranica. Tak więc zanim polskie produkty trafią w ogóle do dyskontu to minie….20 lat. W Waitrose, można kupić brytyjskie ziemniaki regionalne, brytyjskie sery, w specjalnych seriach, pod marką własną. Niby jaki sklep w Polsce miałby coś takiego robić? Społemy? Stokrotki? Polomarket? Piotr i Paweł czy Alma promują zagraniczne, bo nie mają wyjścia. Polska jest na kompletnie innym poziomie rozwoju niż kraje kapitalistyczne-rozwinięte, jak to kiedyś określano, zastój widać przede wszystkim w głowach, więc na razie, to bliżej nam do Rosji czy nawet do Czech (chociaż im, bliżej do standardów zachodnich), niż nawet to tej Anglii, sprzed 30 lat. To jest praca organiczna, syzyfowa, dla pokoleń, jakiś czas temu też uważałem, że to wszystko będzie „hop-siup”, błyskawicznie się zmieniało, ale teraz widzę, jak ludzie są zacofani mentalnie i jak to się wolno zmienia. Może moje dzieci czy raczej dzieci będą żyć, w jako takiej normalności. Oczywiście gastronomia czy produkcja może stać na wysokim poziomie, ale to będzie na zasadzie „wyspy normalności na ocenie głupoty”. Sam przymierzam się do uruchomienia produkcji, nastawionej na zagranicznego klienta. Polska kultura „wiejsko-jarmarkowa” jakoś mi pasuje.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 28 stycznia 2013 at 06:40 #

            Oj, chodziło mi o wnuki, przepraszam za literówki i błędy, szkoda, że nie ma tutaj korekty postów.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • olgacecylia 14 marca 2013 at 11:46 #

        W każdym kraju McD ma ofertę „lokalną” – w Japonii podają zupę miso, w Hiszpanii kanapkę McIberico, w Polsce WieśMaki, a we Francji McBaguette. (Znamienne nazwy.)

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. przez Facebook 24 stycznia 2013 at 14:34 #

    fajny tekst, ale mam jedną uwagę: Bernarda Loiseau nie popełnił samobójstwa z powodu, o kórym Pan pisze, to media dorobiły odpowiednią historię.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. zibi_scj55 24 stycznia 2013 at 18:32 #

    Hm…! Pani Gessler Magda ma ciekawe poczucie humoru!
    pozdrawiam

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. przez Facebook 27 stycznia 2013 at 17:29 #

    Niewykluczone, że powód był inny – film, o którym wspominam w tekście podaje taki właśnie kontekst. Niemniej nie zmienia to faktu, że uwagę zwraca nie tyle samo samobójstwo właściciela restauracji, z jakiegokolwiek powodu, ale raczej niczym niezakłócona praca tej restauracji bezpośrednio po śmierci jej właściciela

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Edyta przez Facebook 18 lutego 2013 at 21:18 #

    bylam w jednej restauracji ktora dostala gwiazdki Michelina w Bukareszcie i niestety powiem ze bylam lekko rozczarowana i rowniez zaszokowana poziomem cen za te dania

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Agnieszka Mierzejewska 15 marca 2016 at 18:37 #

    Mam pytanie, mianowicie czy oceniana jest również jakość traktowania gości. Chodzi mi o to, że chcąc wybrać się do jednej bądź drugiej restauracji posiadającej gwiazdkę w Warszawie z półrocznym dzieckiem usłyszałam odmowę. Argumentem było, bo dzieci płaczą…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Sangrail 23 kwietnia 2016 at 20:21 #

      No i nie placza? Kazda restauracja ma swoj styl i koncept, niektore przyjmuja rodzicow z malymi dziecmi, niektore nie. Szczegolnie drogie restauracje na wysokim poziomie staraja sie bardzo zapewnic wszystkim gosciom spokojna atmosfere.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Jiro śni o sushi, czyli droga do kulinarnej doskonałości | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 4 lutego 2013

    […] metra, uznawano za najlepszy w Tokio. Odkąd w 2008 roku Sukiyabashi otrzymał trzy gwiazdki w czerwonym przewodniku Michelin, lokal Jiro stał się najlepszym barem sushi na […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Chytra baba z Radomia i kulinarna psychodrama
Chytra baba z Radomia i kulinarna psychodrama

Robert Makłowicz zauważył w jednym z wywiadów, że programy kulinarne dryfują ku meandrom żerującej na emocjach psychodramy, w której skandale...

Zamknij