Wesela czy stypy?

Wesela czy stypy, a może jedno i drugie? Przed takim dylematem stają polscy gastronomowie, którzy w organizacji zbiorowych imprez upatrują stabilnego i niewyczerpanego źródła dochodów. Tylko w ostatnim roku w mojej okolicy powstały dwa nowe domy weselne i stanęły w szranki w walce o weselnego gościa z istniejącymi restauracjami, pensjonatami i remizami. Czy wesela, stypy i zorganizowane biesiady to dziś faktycznie dobry pomysł na biznes?



Wygląda na to, że nie. Wystawcy zorganizowanych w miniony weekend Łódzkich Targów Ślubnych otwarcie narzekają, że weselne przyjęcia są dziś o wiele skromniejsze niż kiedyś. Dzięki coraz silniejszej konkurencji na rynku, spadają też ceny. Standardowe jeszcze kilka lat temu stawki oscylujące w granicach 250 zł za weselnika, stopniały o połowę. Młode pary dokładniej niż kiedyś analizują liczbę zapraszanych gości i o wiele bardziej stanowczo negocjują ceny.

Zmieniają się też weselne zwyczaje Polaków, którzy coraz częściej nie odczuwają ani potrzeby ani obowiązku organizowania wystawnych wesel. Niektóre młode pary rezygnują z weselnego przyjęcia na rzecz poślubnej podróży. Pojawiają się też zjawiska całkiem nowe, jak choćby obiady weselne organizowane przez młode pary dla najbliższej rodziny w otwartych barach i restauracjach a zamawiane przez gości z restauracyjnej karty.

Terminarze wziętych restauracji i pensjonatów, do niedawna zapełnione na kilka lat do przodu, zaczynają świecić pustkami, a ich właściciele zastanawiają się, jak je zapełnić. Organizacja styp pomoże niewiele, bo od czasu zmniejszenia zasiłku pogrzebowego, także i w tym segmencie panuje stagnacja. Pomysł na organizowanie styp może dać wręcz skutek odwrotny do zamierzonego, bo informacja o tego typu ofercie wywieszana przed lokalem mocno zniechęca nie tylko potencjalnych weselników, ale i gości indywidualnych.

A właśnie na gości indywidualnych, a w szczególności na gości stałych, warto postawić. Branża gastronomiczna zupełnie nie docenia potencjału, jaki niosą ze sobą stali bywalcy. Lojalni goście nie tylko zapewniają stały dopływ gotówki, ale przede wszystkim tworzą klimat lokalu. Gwarne i ludne miejsce jest chętniej odwiedzane przez nowych gości i jako takie jest najlepszą reklamą lokalu, o wiele bardziej przekonującą niż najefektowniejsze ulotki, banery i billboardy. Stali goście tworzą też dodatkową, choć niematerialną, wartość dla właściciela lokalu. W przeciwieństwie do gości weselnych, którzy stawiają się w lokalu bezwolnie, bo na zaproszenie organizatora uroczystości, stali bywalcy zapełniają knajpiane stoliki wyłącznie z własnej woli, dając gastronomowi prawdziwe poczucie restauratorskiej satysfakcji.

Klimatycznych i pełnych gwaru lokali cały czas jednak w Polsce brakuje. Po części jest tak dlatego, że oferta gastronomiczna nie trafia w gusta potencjalnych gości, a i sami restauratorzy nie mają ochoty nawet tych gustów rozpoznać. Wolą kierować się nieuzasadnionymi ambicjami tworzenia miejsc na pozór wyrafinowanych, na próżno usiłując odtwarzać nienaturalne w polskich realiach klimaty kuchni innych narodów. Brakuje za to u nas tego, co jawi się najbardziej oczywistym – polskich knajp z polskim klimatem i polskim jedzeniem. Niemal zupełnie nie ma u nas restauracji z kuchnią regionalną, mimo że zainteresowanie tym segmentem rynku gastronomicznego stale rośnie. Świadczy o tym popularność wszelkiej maści okazjonalnych jarmarków, festynów i festiwali, podczas których regionalne produkty rozchodzą się jak przysłowiowe ciepłe bułki.

Na pocieszenie warto jednak zauważyć, że mamy już chyba młody potencjał gotowy do lepienia pierogów, mieszania pasztetów i wypiekania faszerowanego ptactwa. W ubiegłym tygodniu gdyński oddział Agencji Rynku Rolnego we współpracy z Pomorskim Urzędem Marszałkowskim zorganizował finał pomorskiego turnieju dla uczniów klas gastronomicznych o najlepszą potrawę tradycyjną, którego gościem i jurorem byłem także i ja. Finaliści okręgowych eliminacji pokazali się podczas tego finału z jak najlepszej strony. Przygotowano faszerowaną jabłkami i majerankiem pieczoną gęś pomorską z marynowanymi w kminku burakami, kociewską kurę w białym sosie z rodzynkami i naprawdę niezłą zupę z brukwi podaną ze swojskim chlebem na zakwasie. Turniejowi towarzyszyły wykłady na temat pomorskiej kuchni i europejskich systemów znakowania żywności. Przewidziano też chwilę dla mnie, dzięki czemu miałem okazję wygłosić prezentację na temat stanu gastronomii w Polsce i jej perspektywach w kontekście kuchni regionalnej. Szkolne audytorium słuchało z uwagą i reagowało żywo, co napawa optymizmem.

Rośnie zatem pokolenie, które co prawda tradycje polskiej kuchni regionalnej znać może tylko z babcinych opowieści i szkolnych zajęć, ale jest to pokolenie gotowe na przywracanie świetności temu, co nasze. Powrót do korzeni i reintrodukcja polskiej kuchni na polskiej ziemi to może być recepta na mizerotę naszej gastronomii.

Czas pokaże, czy zapatrzeni w pełne luk terminarze restauratorzy zechcą z niej skorzystać.

, , , ,

8 komentarzy do wpisu Wesela czy stypy?

  1. Olgacecylia 23 stycznia 2012 at 12:16 #

    250 zł za weselnika?! To ja nie wiem, co oni tam dawali, dania ze złota?

    Wcale nie dziwię się, że wesela są coraz mniej wystawne. Kryzys jest, nie każdego stać na imprezę na 100 osób (25 tysięcy za samo wesele, to jakieś szaleństwo), a tradycji wiejskich wcale nie ma u nas w kraju tak wiele, żeby rodzina oczekiwała wiejskiego wesela.

    Wolę zabrać kilkudziesięciu gości do dobrej restauracji niż podawać im do białego rana rosołki na kostce, kupne tymbaliki i margarynowe ciasta. Cena za osobę będzie podobna, a moje podniebienie nie ucierpi 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 23 stycznia 2012 at 17:49 #

    Na Lubelszczyźnie również popowstało od groma wszelkiej maści domów weselnych i menu w niektórych również pasowałoby bardziej do hoteli 4 albo 5 gwiazdkowych niż na weseliska. Z doświadczenia jednak wiem, że popularnością cieszą się jednak weseliska robione w remizach po 5-7 dni, sam na takiej kiedyś byłem, ale dotrwałem tylko do 4 dnia.
    A co do kuchnii regionalnej i gastronomii to polecam wydawnictwo Zofii Winawer, niedawno wydane, sporo w nim przepisów. Mi się bardzo podobają takie konkursy, sam jak chodziłem do szkoły kucharskiej, chociaż zaocznej, bo robiłem to dla siebie, nie dla stopni, na konkursy w technikum, gdzie się uczyłem, przygotowywano głównie dania zagraniczne ale zdarzały już się wtedy dania z wykorzystaniem lokalnych produktów. A było to z 7-8 lat temu już.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Olgacecylia 26 stycznia 2012 at 12:52 #

      Hm, a co podają w tych domach weselnych? Trufle? Foie gras? Na wesele pasuje każde menu, które wybierze organizator (para młoda albo ich rodzice).

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 26 stycznia 2012 at 19:28 #

    No właśnie o to chodzi, że żadne tam trufle czy Foie Gras. Menu są tak komponowane , a dania tak nazywane, by przeciętnemu, niezorientowanemu, konsumentowi tak się wydawało i żeby płacił te 250 złotych. Mam znajomego, kucharza, który pracował w takim hotelu-domie weselnym i który tak stylizował menu jak „elitarne”. Średnio na weekendzie taki hotel zarabiał 20-30 tys. złotych na czysto. Na składnikach oszczędzano, dawano czasami jakieś droższe napoje lub dodatki albo dodatkowe atrakcje, a personel opłacano bardzo kiepsko, tak jak na Lubelszczyźnie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Ma 28 stycznia 2012 at 16:45 #

    Jestem w stanie zrozumiec osoby, ktore placa takie ceny za przyjecia weselne (tym bardziej, ze sa wprwadzani wblad nazwami, jak pisze Jakub)- mysle, ze wychodza z zalozenia, ze slub bierze sie tylko raz i nie oszczedzaja na te okazje. ALe szlag mnie trafia, jak czytam o takich „przedsiebiorcach”, dla mnie to zwykli oszusci. Nie pozdrawiam nikogo.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 29 stycznia 2012 at 08:02 #

    Ale przecież to polska norma. W Polsce nie ma rozwiniętego kapitalizmu a komuno-wolna amerykanka, jak w Rosji, Chinach czy Indiach. Każdy musi się jak najszybciej nachapać, bo nie wie czy dożyje 60, przy tym trybie życia.
    Niestety, to jest tragedia wszystkich społeczeństw na dorobku, głównie tych post-komunistycznych. W innych krajach regionu, z krajami postsowieckimi na czele, jest jeszcze, jeszcze gorzej.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Ma 29 stycznia 2012 at 09:26 #

    Dzieki za szczerosc ! Zawsze odnosilam wrazenie, ze wszyscy w Polsce zyja lepiej niz w tzw. starej Europie, bo- wedlug opowiesci kolezanek- wszystko jest super a ceny niskie. Zapewniam, ze we WLoszech, gdzie mieszkam, za 50 EUR (zbiorowa kolacja tzw. „firmowa” w restauracji) to jest prawdziwa uczta z 14 potrawami (ale za potrawe uwaza sie tez np. plaseterek szynki, kawalek burraty, ale i risotto z radicchio z truflami czy pieczen). Jestem pewna, ze przygotowanie takiej kolacji kosztowaloby duzo drozej, i dlatego wloskie restauracje, nawet na wsi, sa pelne nie tylko z okazji slubow czy styp.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Jakub.J 29 stycznia 2012 at 14:40 #

    Do sytuacji z Włoch, nawet tych „bankrutujących” to nam jeszcze z 30 lat potrzeba, no, może z 15 do Sycylii albo generalnie „południa”. Koleżanka to chyba w innym świecie żyje albo jest członkiem partii rządzącej. Biorę tu pod uwagę nie tylko sytuację ekonomiczną, ale i kulinarną, to jest ceny produktów w sklepach oraz ich jakość.
    Pod względem cen w jadłodalniach we Włoszech jest moim zdaniem taniej niż w Polsce, biorąc pod uwagę jakość składników i dodatków typu wino czy woda mineralna. W Polsce, wino za 50 zł to takie, które we Włoszech kosztuje parę euro i które można kupić w dyskoncie za 10-20 zł.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Zimowe warzywa

Wczoraj poczęstowano mnie świeżym kalafiorem, którego smak okazał się tak odrażający, że postanowiłem o tym napisać. Ugotowany kalafior zionął odorem,...

Zamknij