Karpia i piernika!

Tych dwóch przysmaków nie może zabraknąć na polskim stole wigilijnym. Oba uważane są za fundamenty polskiej kuchni i oba utożsamiane są z wielowiekowymi tradycjami polskiej Wigilii. Czy słusznie?



Piernik ma faktycznie w polskiej tradycji kulinarnej wielowiekową tradycję. Wypiekało się go na naszych ziemiach już za czasów Polski szlacheckiej, a podstawowe składniki piernika: miód, żytnia mąka i korzenie to oczywiste fundamenty polskiej kuchni. Mniej oczywista i o wiele krótsza jest historia wigilijnego karpia. Gdy spytać naszych babek, jakie ryby podawano na Wigilię za czasów ich młodości, odpowiadają, że śledzie, szczupaki i sandacze. Karpia sobie nie przypominają i to wcale nie za sprawą zaników pamięci. Babki mogą nie pamiętać, czy obejrzały już dziś kolejny odcinek „Mody na sukces”, ba, mogą wręcz obejrzeć go po raz drugi, przeżywając dramatyczne losy bohaterów równie intensywnie jak wówczas, gdyby faktycznie go nie obejrzały, ale wspomnienia z lat młodości babki mają wyjątkowo wyraźne. Zatem co z tym karpiem?

Z odpowiedzią na to pytanie spieszy Robert Makłowicz, który wyjaśnia, że tradycja podawania karpia na Wigilię sięga ledwo czasów PRL. To właśnie wtedy zaczęła się era popularności karpi, bo ich hodowla okazała się znacznie mniej wymagająca i prostsza niż hodowla sandaczy. Podobnie jak dziś, również w czasach PRL zapotrzebowanie na ryby w okresie przedświątecznym rosło, ale rachityczna sieć handlowa ówczesnych czasów nie była w stanie sprostać popytowi. Pozbawieni zaplecza przetwórczego hodowcy sprzedawali zatem świeżo odłowione żywe ryby na własną rękę, zazwyczaj prosto z samochodu.

Dziś zaplecze przetwórcze już jest, handel funkcjonuje w normalnych warunkach, konsument ma zatem wybór. Są karpie, ale są i sandacze, ba są i przeróżni reprezentanci rybiej rodziny z całego świata. Większość tych reprezentantów sprzedawana jest w formie mrożonej, z dodatkiem niewiele mówiącej, za to wiele ważącej, glazury. Sporo ryb można też kupić w formie świeżej z lad wyłożonych lodem – w całości albo odfiletowanych, niekiedy także pozbawionych już skóry. Za to świątecznego karpia wciąż sprzedaje się w formie żywej, mimo że czasy PRL i rachitycznej sieci Centrali Rybnej już minęły.

Sprzedaż żywych karpi może zatem budzić zdziwienie, choć w ostatnich latach zdziwienie ustępuje pola oburzeniu. Zmaterializowali się bowiem przeciwnicy sprzedaży żywych ryb, którzy wskazują na ich niehumanitarne traktowanie – stresogenny transport, męczące składowanie, a wreszcie niefachowe zabijanie w warunkach domowych. W sukurs przyszedł im Prokurator Generalny, który przypomniał prokuratorom apelacyjnym o przepisach zakazujących niehumanitarnego traktowania zwierząt. Męki wigilijnego karpia stały się też kanwą sztuki Artura Pałygi, którą wystawiono niedawno pod Sejmem. Kilka dni temu w Gazecie Wyborczej pojawił się nawet niezwykle obrazoburczy artykuł na ten temat.

Od kilku lat w okresie przedświątecznym przez media przetacza się kampania informacyjna, która ma odwieść konsumentów od kupowania żywych karpi. Para wcale nie idzie w gwizdek, bo jedna z sieci dyskontów spożywczych z dumą obwieszcza w swoich broszurach reklamowych, że sprzedaje wyłącznie karpie fachowo sprawione. Kto wie, może za kilka lat rytualne mordy żywych karpi dokonywane w pieleszach tradycyjnych M-3 spotka ten sam los co tradycyjne walki byków w Hiszpanii? Póki co polski konsument ma wybór: może kupić karpia żywego albo sprawionego. Może też nie kupić karpia w ogóle i zastąpić go choćby i ostrygami.

Decyzję, jaką rybę kupić na wigilijną wieczerzę pozostawiam czytelnikom, zaś w przerwie nad rozważaniami polecam ich uwadze sprawdzony przepis na pierniki, który w ramach świątecznego prezentu prezentuję im poniżej, życząc przy świątecznej okazji wszystkiego dobrego.

Składniki:
450 g miodu
200 g cukru
100 g masła
2 jaja
szczypta soli
1/2 kg mąki żytniej
1/2 kg mąki pszennej
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki goździków
duża paczka proszku do pieczenia lub 2 łyżeczki sody oczyszczonej
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
50 g kandyzowanej skórki cytrynowej

Przygotowanie:
Miód, cukier i masło rozpuścić w rondlu, odstawić o ostudzić. Dodać mąkę, cynamon, goździki, proszek do pieczenia lub sodę, skórkę cytrynową i pomarańczową, rozmącone ze szczyptą soli jajka i wyrobić miękkie ciasto. Przełożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę i rozwałkować je na grubość ok. 1 cm. Foremką lub szklanką wyciąć pierniczki, ułożyć je na natłuszczonej masłem blasze i piec 15 minut w temperaturze 220ºC. Gdy wystygną polać rozpuszczoną kuwerturą lub gorzką czekoladą, udekorować kawałkami skórki pomarańczowej. Przechowywać w zamkniętym pojemniku z kawałkiem jabłka. Do Wigilii powinny zmięknąć, a po Świętach będą smakować w dwójnasób.

, , , , , , , ,

10 komentarzy do wpisu Karpia i piernika!

  1. Olgacecylia 19 grudnia 2011 at 08:37 #

    No właśnie… Karp – ohydna ryba rodem z PRL. Mimo że lubię ryby, ta mi śmierdziała od zawsze, dlatego nigdy nie zjadłam całej (kołacze mi się w pamięci kęs wypluty z obrzydzeniem).

    A wanny u mnie w domu nie ma, więc i karpia nigdy nie było. Uważam za idiotyczne nie kąpać się przez tydzień i wyliczać, kto ma w tym roku zabić Bogu ducha winną rybę, a potem wpychać w siebie niedobre mięso tylko dlatego, że „się przyjęło”.

    Takie to polskie jak schabowy, czyli nijak, a od paru lat postu w Wigilię zachowywać nie trzeba. Znad soli po florencku życzę wszystkim smacznej kolacji 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 19 grudnia 2011 at 09:26 #

    Pan „historyk, nie kucharz” R. Makłowicz chyba zapomniał o tradycji polskich karpii regionalnych, które hoduje się już od 30-40 lat i przez to, stały się częścią polskiej tradycji. Karp jako popularna ryba, jest obecny także w Czechach, jednak to w Polsce, znajduje się najwięcej zarejestrowanych w UE i wpisanych na LPT, karpii regionalnych. Pisanie jakichś bzdur o PRL, świadczy tylko o tym, że Makłowicz powinien wrócić do nauczania historii w szkole, a nie zajmować się sprawami kulinarnymi, na których, po prostu, się nie zna.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 19 grudnia 2011 at 09:39 #

    Poprawka – hodowla karpii w Polsce trwa już od ponad 900 lat, m.in. Karpia Zatorskiego (z apelacją pochodzenia) czy Karpia Milickiego.
    Karp jest więcej tradycyjną, polską rybą, a to, że podaje się go głównie do Wigilii, to już wypadek historii niż jakieś wypaczenie. Od siebie dodam, że w miejscowości Pustelnia, w powiecie opolskim, województwo lubelskie, można zjeść 2 lokalne dania, produkowane z karpia, Szyneczkę z karpia oraz Wedzone dzwonka z karpia. Myślę, ze tą drogą należałoby iść, promując jedzenie tej bardzo smacznej i zdrowej, arcypolskiej ryby.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Olgacecylia 19 grudnia 2011 at 10:34 #

      Czy od 900 lat istnieją hipermarkety, przenośne ciasne baseniki i torebki foliowe? Bo nie wydaje mi się.

      Zastanawia mnie jedno: skoro w jajkach „trójkach” kumulują się hormony stresu, które wydzielają się w ciałach zamkniętych w maleńkich klatkach kur, to czemu zakładamy, że karp uduszony w folii, torturowany na ladzie w sklepie przy ważeniu i zabity niewprawną ręką któregoś z domowniku takich hormonów nie wydziela?

      Może stąd te kłótnie przy Wigili…

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 19 grudnia 2011 at 11:16 #

      Rzecz chyba nie tyle w tradycyjności samego karpia, ale w zjawisku jego masowego upowszechnienia w okresie Świąt i mocno ostatnio kontrowersyjnej kwestii sprzedawania go w formie żywej.

      Faktycznie tę rybę w Polsce tu i tam się jadało i jada nadal – przynajmniej w tych regionach, gdzie był hodowany. Mówi o tym między innymi Adam Gessler w jednym z odcinków Wściekłych Garów http://www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/wsciekle-gary/wideo/odcinek-4-02102010/2668659 (od 12 minuty), jednocześnie przywołując też temat, o którym mowa w tekście – hodowli masowej.

      Być może w mojej okolicy jest gdzieś hodowla karpi, choć szczerze przyznam, że nie słyszałem (pstrąga – tak, mamy w Borach i na Pomorzu takich hodowli sporo), poza tym jeśli kupuję takiego żywego karpia w sklepie sieciowym, to szansa, że pochodzi on z okolicznego stawu jest praktycznie równa tej, że pochodzi choćby ze Słowacji.

      Wiele racji mają zatem przeciwnicy tradycji kupowania żywego wigilijnego karpia – zestresowanego i umęczonego, tradycji, która z konieczności faktycznie rozpoczęła się w epoce reżimu, a która z nieuzasadnionych przyczyn trwa nadal.

      Jeśli zatem mamy wybór i chcemy mieć karpia na Wigilię, lepiej wybrać już sprawionego niż żywego i to ze zarówno ze względów czysto kulinarnych jak i etycznych.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. niewsciekly 19 grudnia 2011 at 09:50 #

    Coście się uczepili tego karpia! Ja karpia LUBIĘ za smak jego oraz za to, że jest TŁUSTY! Jak słyszę jak mi jeden taki mówi, że szczupak to jest smaczna ryba szlachetna (o orzechowym bukiecie) to mnie skręca, bo szczupak to w ogóle smakuje jak jakaś kłoda spróchniałego drewna namoczona bulionem z kostki! 😀 o! niech żyje tłusty karp! (nie mówię, że pędzony na proteinowych kostkach oczywiście, bo tego nie pochwalam)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. zigzagwanderer 19 grudnia 2011 at 11:31 #

    Lemmis i Vitry o karpiu w Posce (‚W staropolskiej kuchni’): ‚Dodajmy, iż karp jest w kuchni polskiej od wieków, rybą nr 1. Hodowany był w Polsce już w XIII wieku, w Polsce też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: słynnego karpia królewskiego.’
    Czyli jednak nie tak znowu młody.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 19 grudnia 2011 at 16:30 #

    Przedmówcy polecam wniosek z rejstracji Karpia Zatorskiego. Jak wół napisane, że jego hodowlę rozpoczęto w tym regionie, na przełomie XI i XII wieku.
    http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:253:0006:0011:PL:PDF
    Ale zgodzę się z autorem bloga, że chodzi raczej o to, że karpia skomercjalizowano i ograniczono praktycznie do jednego posiłku, a źle.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Toczka 20 grudnia 2011 at 10:25 #

    Hm, co do karpia to sama nie przepadam, ale moi rodzice uwielbiają i nie wyobrażają sobie Świąt bez niego. Zwykle kupują sprawione, choć pamiętam jeszcze czasy kiedy karp przez pół dnia pływał w naszej wannie… Mnie tam było go żal, ale w końcu ludzie to drapieżniki ^^’ Jednocześnie zgadzam się z obrońcami karpia, który nie dość, że za chwilę wyląduje na talerzu, to jeszcze końcówkę życia przeżywa dusząc się w stłoczonej mikrej balii z pięcioma warstwami kumpli na głowie -.- Będąc ostatnio w markecie widziałam takie baseny pełne karpi leżących jeden na drugim i żałośnie chwytających powietrze. Nie jest to fajny widok i przy okazji Świąt powinno się takie praktyki raczej ucinać niż propagować 🙁

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Olgacecylia 23 grudnia 2011 at 10:09 #

      Te praktyki od niedawna są ZABRONIONE – robi się zdjęcia i zgłasza takie przypadki, bo to podpada pod paragraf znęcania się nad zwierzętami.

      A na krakowskim Kleparzu sprzedają karpie całe żywe po 19 zł, a patroszone (rzecz jasna martwe) po 18 zł. Taka zachęta do nieznęcania się 🙂

      Aha, i ludzie od dawna nie są drapieżnikami – w każdym razie nie bezpośrednio. Jako wszystkożerni możemy nie polować, ale zaopatrywać się w mięso już zabitych zwierząt.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Berliński Zillemarkt – kolacja z duchami

Na kolację w staroberlińskim stylu wybrałem się do szczycącej się ponadstuletnią tradycją restauracji Zillemarkt. Urządzono ją w secesyjnej stylistyce Zille-Milljöh,...

Zamknij