Dziś mam dla was cztery sprawdzone sposoby na pikantne ogórki konserwowe – tak dobre, że mogą nie doczekać jesieni!
Problem z niesmacznymi ogórkami konserwowymi, którymi częstuje nas większość ciotek i babek, polega na opacznym rozumieniu przez nie znaczenia zalewy. Ta, na bazie octu i cukru, a więc słodko-kwaśna, musi być na tyle tęga, aby nadać charakteru mocno neutralnym smakowo ogórkom, których profil smakowy można określić co najwyżej mianem trawiastej słodyczy. Tymczasem sporo mistrzyń piwnicznego przetworu jest zdania, że zalewa służy do picia i traktują ją jako wypisz-wymaluj dziecięcą lemoniadkę słabą na tyle, by przypadkiem nie zaszkodzić słabemu żołądkowi rekonwalescenta na diecie kleikowej.
Taka zalewa to zła zalewa. Charakteryzuje ją niski poziom kwasowości, niedocukrzenie lub – wprost przeciwnie – przecukrzenie, ledwo wyczuwalna słoność i co najwyżej skąpa ilość najbardziej podstawowych dodatków. „Mmm, jaka dobra” – mlaśnie gospodyni po próbie smaku, a zwarłszy usta w skromne małe „o”, wywróci ócz parę w zachwycie ku Panu i doda – „mmm, jaka delikatna!” Skutek egzaltowania się delikatną zalewą jest taki, że wyjęte z niej ogórki – ale i jakiekolwiek inne artefakty – są nieakceptowalne. Nawet jeśli wyjdą chrupiące, to co z tego, skoro będą mdłe, nijakie, prawie żadne.
Jeśli corocznie sporządzasz takie właśnie przetwory i corocznie zastanawiasz się, dlaczego z miłością podawane ukochanym gościom do zdrowej, pozbawionej soli, pieprzu i w ogóle jakichkolwiek przypraw karkówki, cieszą się mizernym wzięciem, wiedz iż cierpisz na fantomową zalewozę, swoistą nieobjawioną i nieuświadomioną przypadłość dręczącą zaniepokojone wszelką przyprawą gospodynie, które miast topić w zalewie obiekt marynowania, wprowadzają go sobie per orum, analizując, czy nie za bardzo piecze.
Zalewa, marynata czy jakakolwiek konkokcja mająca zmienić właściwości traktowanego nią produktu, musi być na tyle silna, by taka zmiana była skuteczna. Nie da się tego zrobić, rozpuszczając w litrze wody pół szklanki octu i łyżkę cukru, nawet jeśli organoleptyczna próba per orum wykaże niejakie pieczenie w zwieńczonej ułożonymi w pełne niepokoju „u” jamie. Rzecz jasna nie można też przekraczać granic absurdu, jakimi jawią się cztery łyżeczki chili na kilogram ogórków zalecane przez nader śmiało vlogujące sobie reprezentantki drugiego bieguna fantomowej zalewozy. Takie „ogóreczki do wódeczki” zjeść można najwcześniej po drugiej butelce, przy czym konsekwencje folgowania sobie nimi mogą utrzymywać się przez kilka dni i to w obszarze zgoła niespodziewanym, od punktu konsumpcji odległym o maksymalną długość przewodu pokarmowego.
Aby uniknąć rozczarowań zarówno pierwszego jak i drugiego typu, proponuję wam dziś cztery sprawdzone przepisy na pikantne ogórki o wyważonym acz wyrazistym słodko-kwaśnym i pikantnym smaku i to w nieoczywistych wariantach: pomidorowym, musztardowym, pieprzowo-czosnkowym i chili.
Ogórki w pomidorach
Niezalecane przez dietetyczki ze względu na niesprzyjające środowisko względem witaminy połączenie ogórków z pomidorami jest znane i lubiane nie tylko w Polsce, ale i przez zjadaczy sałatki szopskiej albo horiatiki. Jednako na połączenie ogórków z pomidorami w słoiku dotąd się nie natknąłem, więc gdy przepis na takie właśnie wpadł mi w oko, postanowiłem go sprawdzić. Gdy okazał się propozycją godną powielenia, po dostosowaniu parametrów zapisałem go sobie w kajecie, do którego wgląd macie teraz. Oto na 2 kg sałatkowych ogórków potrzeba 0,5 kg cebuli, 0,5 szklanki octu, 0,5 szklanki cukru, 0,5 szklanki oleju, jeden słoiczek koncentratu pomidorowego, 2 łyżki soli i 1 łyżeczkę ostrej papryki. Obrane cebule należy pokroić w ćwierćplasterki i posypać niewielką ilością soli, lekko zagnieść i odstawić, aby zaczęły puszczać sok. Namoczone wcześniej ogórki pokroić w plastry, wymieszać z cebulą. Ogórków nie trzeba obierać ze skórki, o ile skórkę da się łatwo pogryźć. W osobnym naczyniu wymieszać ocet, cukier i paprykę, dodać koncentrat pomidorowy i olej, mieszać do utworzenia się emulsji. Tym sosem zalać ogórki z cebulą, wymieszać, nałożyć do słoików. Pasteryzować 15 minut od zagotowania wody.
Ogórki pieprzowe
To przepis najbardziej zbliżony do klasycznych ogórków w zalewie, a dobrze wyważone proporcje zalewy z wyraźnym akcentem czosnku i czarnego pieprzu czynią go szczególnie interesującym. Do wstępnego przygotowania 2 kg ogórków potrzeba 0,5 kg cebuli, 1,5 łyżki soli, 2 łyżeczek gorczycy, 2 łyżeczek suszonego czosnku i 2 łyżeczek mielonego czarnego pieprzu. Zalewę sporządzimy z 200 ml wody, 300 ml octu i 200 g cukru. Ogórki należy pokroić w ćwiartki – czyli wzdłuż, a następnie w poprzek lub na odwrót. Jeśli mają chrupiącą skórkę, nie trzeba ich obierać. Obraną cebulę pokroić w ćwierćplasterki, dodać do ogórków, całość posypać dwiema łyżkami soli. Odstawić na 2 godziny, aby puściły sok, ale nie odlewać go. Po tym czasie dodać pieprz, czosnek i gorczycę, wymieszać i odstawić na godzinę. Składniki zalewy połączyć w garnku i zagotować. Jeszcze ciepłą zalewą zalać ogórki, wymieszać. Ułożyć ciasno w słoikach i uzupełnić zalewą. Pasteryzować 15 minut od zagotowania wody.
Ogórki z chili
Do tych ogórków potrzeba sporo soli, dwa razy więcej niż w przepisach klasycznych, ale trzeba pamiętać, że w tym przepisie sól ma za zadanie usunąć z ogórków część wody, a powstałą w tej sposób solankę spod ogórków odlewa się i usuwa. Pamiętajcie też, żeby nie igrać z chili. Jeden surowy strączek albo jedna łyżeczka chili w proszku w zupełności wystarczy nawet na dwa kilogramy ogórków. Poza 4 łyżkami soli i jednak strączkiem lub łyżeczką chili, do 2 kg ogórków potrzeba jeszcze główki czosnku, 1,5 szklanki octu, 1 szklankę wody i 1 szklankę cukru. Ogórki pokroić w grube (nawet dwucentymetrowe) plastry, zasypać solą, odstawić na 3 godziny, aby puściły sok. Powstałą solankę odlać i usunąć, ogórki lekko odcisnąć, ale nie płukać! Dodać pokrojone w cienkie plasterki lub sproszkowane chili oraz pokrojone w cienkie plasterki obrane ząbki czosnku. Z wymieszanego w garnku octu, cukru i wody zagotować zalewę. Jeszcze ciepłą zalać ogórki. Ułożyć ciasno w słoikach i uzupełnić zalewą. Pasteryzować 15 minut od zagotowania wody.
Ogórki w musztardzie
Jeden z najbardziej wyrazistych wariantów dostępnych ostatnio także w handlu ogórków w zalewie musztardowej, nazywanej zazwyczaj kozackimi. Skoro przemysł uznał, że Polacy są gotowi pokozaczyć, spróbujmy sami wywołać sobie małą awanturkę. Na 2 kg ogórków potrzeba tyle baldachów kopru, ile macie słoików – po jednym do każdego. Do słoików wrzucimy też po dwa liście laurowe, po pół łyżeczki gorczycy i po kilka ziaren ziela angielskiego. Zalewę sporządzimy z 1 litra wody, 3 łyżek soli, 1,5 szklanki cukru, 1 szklanki octu i słoiczka musztardy rosyjskiej. Na ten przepis najlepiej wybrać małe ogórki, nieco większe można podzielić wzdłuż na pół. Umyte i namoczone wcześniej ułożyć ciasno w słoikach z koprem, zielem angielskim i gorczycą. Zalać jeszcze ciepłą zalewą. Pasteryzować 15 minut od zagotowania wody.
Do każdego z tych przepisów zamiast ogórków możecie podstawić krojone w kawałki małe cukinie ze skórką. Wyjdą równie pyszne jak ogórki.
Raczcie się do woli!
W kolejnych odcinkach „Hitów lata” będziemy wspólnie wyczarowywać cuda z najlepszych o tej porze roku warzyw i owoców. Dołączcie do mnie, zapraszam!
