Czereśni miało być mało, tymczasem obrodziły jak nigdy. Co z nimi począć? Najlepiej zamrozić, a oto dlaczego.
Gdy wczesną wiosną zaniepokojona warunkami atmosferycznymi i responsywnością swojego ogrodu na nie Kasia Bosacka postawiła wróżbę sadowniczą, z której wiało drożyzną czereśni tego lata i ich niedostatkiem, na miłośników owocu padł strach. Czy czereśnie naprawdę będą małe i bez smaku? Czy to możliwe, że owoce będą z importu? Czy rzeczywiście przyjdzie za nie płacić nie mniej niż dwie dyszki za kilo?
Przyroda jak zwykle okazała się bardziej krotochwilna niż śniadaniowy meteorolog i dziś sprawa jest jasna, że czereśnie tego roku nam obrodziły, a ceny grubo poniżej dziesięciu złotych za kilogram to wcale nie rzadkość. Na moim drzewku czereśniowym zrobiło się tak czerwono jak na jarzębinie a może i ogniku, z czego zadowolone – poza mną – okazało się ptactwo i robactwo, które obsiadło dojrzewające naprędce sztuki i jęło pożywiać się tak ostentacyjnie, iż odgłosy pracujących tam żuwaczek, szczękoczułek i nogogłaszczek zakłócały sąsiadowi odbiór TVP Info.
Tymczasem ja zastanawiałem się, co począć z naręczami słodkich, soczystych i dużych owoców. Nie byłem w stanie zjeść ich wszystkich, a na pakowanie czereśni w kompoty nie miałem ani czasu, ani ochoty. Czereśnie zresztą nieszczególnie nadają się na przetwór, bo w słoikach tracą większość swojego powabu. Za to są bardzo wdzięcznym składnikiem wypieków. Piekarnik ich nie niszczy, bo zachowują kształt i jędrność a nawet sporą część smaku. Dlatego miasto iść w konfitury, postawiłem na mrożenie – po to, aby część letnich wypieków z czereśnią w roli głównej przenieść na jesień i zimę, gdy czereśnie znów będą z importu i po te mityczne kilkadziesiąt złotych za kilogram.
Letnie wypieki muszą być odporne na upały, stąd wybierając propozycje na takowe od razu odrzuciłem wszelkie inkarnacje zalewania owoców galaretką oraz biszkoptowe przekładańce z kremami. Do dyspozycji pozostały mi zatem ucierane, drożdżowe i kruche, a po kilku latach prób i błędów w moim kajecie podręcznym uchowały się dwa żelazne przepisy na letnie ciasto podstawowe, które można modyfikować w zależności od potrzeb. Nie trzeba też wykorzystywać do niego wyłącznie czereśni. Ja czereśnie wrzucam wtedy, gdy mogę je zerwać z drzewa. Teraz mam już morele, więc dokładam je do czereśni, a moje letnie ciasto tylko na tym zyskuje. Za chwilę wrzucę wiśnie, potem mirabelki, śliwki i gruszki, a jak obrodzi mi jeżyna albo wybiorę się do lasu, to moje ciasto zamigocze fioletem.
Zazwyczaj korzystam wymiennie z dwóch przepisów – jeden opiera się na maśle i jajach, a drugi na jogurcie i oleju. Oba są świetne i doskonale sprawdzają się jako podłoże dla dowolnych owoców, oba zachowują trwałość przez wiele dni, oba w ciągu tych wielu dni nie tracą też na jakości. To ważne dla tych, którzy za wypieki zabierają się nie częściej jak raz w tygodniu, a więc między innymi dla mnie. Podam wam zatem wskazówki na przygotowanie obu wspomnianych ciast bazowych, zachęcając was do szczodrego okładania ich czereśniami, póki jeszcze są, a następnie wszelkim dobrem, które akurat będzie na podorędziu.
Warto też pamiętać, że zwarte i gęste ciasta, do grupy których oba tu wzmiankowane należą, są w stanie utrzymać ułożone na ich wierzchu owoce przynajmniej w takim stopniu, iż nie opadną na dno, tworząc tam owocowe bajorko. Jeśli jednak lubicie owoce w miąższu ciasta, wybierajcie owoce małe lub czyńcie z nich małe kawałki i oprószcie je mąką, dzięki czemu łatwo „zawisną” we wnętrzu ciasta. Jeśli chcecie użyć owoców dużych, na przykład połówek gruszek albo brzoskwiń, możecie ułożyć je na dnie i zalać ciastem. Śliwki i im podobne warto układać po rozpołowieniu i usunięciu pestki, skórką do dołu, tak aby pod owocem nie tworzyło się żywione sokiem bagienko. Małe owoce, w tym jagodowe, niech będą nie do końca dojrzałe, wówczas nie rozpłyną się w sobie. Te dojrzałe i pachnące zjedzcie na surowo albo podajcie jako świeże przybranie do ciasta upieczonego z jakimś uniwersalnym dodatkiem, na przykład ze skórką pomarańczy.
Wariant pierwszy to ciasto jogurtowe, które powstaje z dużego kubka jogurtu (400 g), jednego jajka, połowy szklanki oleju i soku z jednej cytryny (wszystkie te „mokre” składniki należy wymieszać) oraz 2/3 szklanki cukru, 2 szklanek mąki i 2 łyżeczek sody oczyszczonej (wszystkie te „suche” składniki należy wymieszać i dodać do „mokrych”). Całość należy lekko przemieszać, tak jak w przypadku ciasta na mufinki. Wyłożyć na blachę, udekorować owocami, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C przez około 45 minut, aż wierzch się zbrązowi.
Wariant drugi to ucierane ciasto maślane, które powstaje z 4 jajek, 150 g miękkiego masła, 200 g cukru, 250 g mąki oraz 2 łyżeczek proszku do pieczenia. Masło uciera się z cukrem na puszystą masę, do której dodaje się jajka – po jednym. Na koniec należy wmieszać mąkę i proszek do pieczenia, ułożyć owoce i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C przez około 45 minut, aż wierzch się zbrązowi.
W obu przypadkach ciasto przed pieczeniem warto udekorować płatkami lub słupkami migdałów, a po upieczeniu posypać cukrem pudrem. Owoców możecie dodać, ile chcecie ale minimum to jakieś 300 g. Na ciepło obie wersje będą puchate, w skrajnych przypadkach wręcz sufletowe. Po wychłodzeniu ciasto zyska na zwartości i da się schludnie kroić.
Czereśnie pełnię swojej doskonałości objawiają we francuskiej słodkiej zapiekance clafoutis, a wspominam tu o tym dlatego, że akurat tego wypieku nie można skategoryzować jako bazowy. Próbowałem clafoutis z innymi owocami i to nigdy nie było to. Jeśli zatem chcecie zjeść clafoutis, musicie mieć czereśnie – jakieś 300 g. Ułóżcie je w naczyniu do zapiekania i zalejcie ciastem, które sporządzicie z 2 jajek, połowy szklanki cukru, połowy szklanki pełnotłustego mleka, 1/3 szklanki mąki i ekstraktu waniliowego. Masło uciera się z cukrem, następnie dodaje się po jednym jaju i naprzemiennie nieco mąki i nieco mleka oraz ekstrakt waniliowy – jeśli ten w tubce wydaje się wam za drogi, możecie posiłkować się cukrem wanilinowym. Na wierzchu ciasta warto ułożyć cienkie plasterki masła oraz płatki lub słupki migdałów i posypać je cukrem. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C przez około 45 minut, aż wierzch się zbrązowi. Najlepsze jest na ciepło z lodami waniliowymi.
Zimą trudno o smakowite owoce, dlatego jeśli dziś macie nadmiar czereśni, nie czekajcie, aż wydziobią je szpacy i dzieci sąsiadów. Zbierzcie je sobie, wypestkujcie i zamroźcie. Będą jak znalazł.
W kolejnych odcinkach „Hitów lata” będziemy wspólnie wyczarowywać cuda z najlepszych o tej porze roku warzyw i owoców. Dołączcie do mnie, zapraszam!
