Nie dajcie się zwieść szarlatanom, którzy twierdzą, że młodzieńczy powab kapusty da się schwycić do słoja, ukisić lub zapasteryzować.
Wczesna kapusta jest jak powiew lata – chciałoby się ją mieć dłużej ale dostępna jest teraz i tylko teraz. Potocznie zwane młodą lub świeżą, wczesne i średniowczesne odmiany kapusty pojawiają się w sklepach już wiosną, a dzięki inżynierii botanicznej nawet wiosną bardzo wczesną.
Te inspektowe exempla z przełomu marca i kwietnia są nad wyraz lekkie, niezwykle kruche a niekiedy wręcz suche i bliżej im do sałaty niż do kapusty. Nie dziwię się zatem, że innowacyjna sałaciana kapusta o regularnie zduplikowanych kształtach przywodzących na myśl metodę klonowania, może zniechęcić do jej późniejszych i znacznie bardziej smakowitych odmian niejednego zjadacza słoniny z cukrem. Takim zniechęconym radzę jednak odstawić tę słoninę i zająć się kapustą wczesną lub średniowczesną, którą od skąpo odzianej braci sałacianej odróżniają wielkie ciemnozielone liście. To właśnie te, które baba z targu oberwie wam bez pytania, a zagadnięta, wydmie w naturalnym zdumieniu usta, bijąc na głowę wszelki efekt hialuronowy.
Tymczasem właśnie te wielkie ciemnozielone liście to cenny kapuściany skarb, który należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, a po usunięciu łykowatych zgrubień i ewentualnych przebarwień lub podejrzanych reminiscencji bytowania ówdzie i tu robactwa, pociąć w paski i wrzucić do garnka – na rozgrzane masło. Osolić, ewentualnie oprószyć białym pieprzem, nakryć pokrywką i po kilkunastu minutach, gdy butelkowa zieleń stanie się zdecydowanie oliwkowa, a charakterny liść zmięknie do konsystencji al dente, danie o nietuzinkowych walorach smakowych jest gotowe – za darmo i zgodnie z modną ostatnio polityką zero waste.
Owszem, taką przekąskę można sobie przygotować z klasycznie wykorzystywanych w kuchni liści kapusty, czyli tych o jaśniejszej barwie, tworzących zbitą główkę, ale wówczas nie będzie ono ani za darmo, ani w zgodzie z zero waste, a przede wszystkim będzie smakować zupełnie inaczej. Duszone zewnętrzne liście kapusty mają wyrazisty smak, są znacznie bardziej jędrne i trzeba by je trzymać w garnku pół nocy, żeby zechciały się rozgotować. To taki trochę jarmuż w wersji light, który podobnie jak jarmuż dobrze sprawdzi się w towarzystwie kiełbasy lub wędzonki, ale na samym maśle też wyjdzie wybornie.
Gdyby podążać za wyborami zdawałoby się doświadczonych gospodyń zaopatrujących się w kapustę na targowych straganach, rolnicy musieliby uprawiać główki wielkości globu. Jedak gdy słyszymy „pani mnie da taka twarda, duża głowa, na gołąbki” – należy brać to, na co przezorne gospodynie z wiadomych powodów celujące w sprzedawane są na sztuki wielkie głowy, prychają z pogardą. Właśnie te mniejsze i lżejsze główki, luźno zagęszczone, to creme de la creme kapuścianej młodości, z którego w kilka minut można wyczarować jarzynkę, w której ja zakochałem się od pierwszego z nią kontaktu.
Rzecz miała miejsce jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku, w jednej z pomezańskich restauracji, kiedy to przygotowywałem serię recenzji nieoczywistych adresów. W poszukiwaniu ciekawostek trafiłem wówczas do Białego Dworu pod Kwidzynem, gdzie podano mi gicz cielęcą, której towarzyszyła ułożona obok ćwiartka główki młodej kapusty. Gicz jak gicz, ale ta ćwiartka – niby prosta i do łatwego powtórzenia w domu, ale jakże zniewalająca! Miękka ale wciąż stawiająca niewielki opór zębom, wszakże nie rozgotowana, zielonkawa od środka, idąca w biel ku zewnętrzu, lekko przyrumieniona, jedwabiście płożąca się na talerzu – z powodzeniem partnerowała potężnej porcji cielęciny przy kości. Z tą w żadnym razie nie konkurowała, choć w rzeczy samej stanowiła atrakcję samą w sobie.
Dlatego od tego czasu nieodmiennie przygotowuję sobie taką kapustę w domu – o ile trafi mi się właściwa główka. Ta musi być lekka, luźna, z zielonkawym jeszcze wnętrzem. Znajdziecie ją w handlu w maju, czerwcu i być może lipcu. Sztuki duże, ciężkie i twarde, w tym odmiany późne, zupełnie się do tego nie nadają, więc jeśli na taką właśnie kapustę najdzie was ochota po sezonie na młode główki, musicie poczekać do następnej wiosny. Tymczasem rozkrójcie sobie główkę na ćwiartki, lekko osólcie każdą z nich (nie dodawajcie pieprzu i niech was ręka boska broni przed czosnkiem!), ułóżcie w naczyniu do gotowania na parze. Gdy nóż da się z łatwością wbić w grubszą część główki, a delikatniejsze jej obszary jeszcze nie zdążą się rozgotować, ćwiartki przełóżcie na patelnię, wprost na rozgrzane masło. Nakryjcie pokrywką, smażcie, a gdy jedna strona główki nabierze bursztynowego koloru, odwróćcie ją na drugą, aby także i owa nabrała właściwej barwy. Podajcie na gorąco, najlepiej z młodymi ziemniakami z wody lub z patelni. Jedyną przyprawą, która wchodzi tu w grę jest siekany koperek, którym można posypać ziemniaki i kapustę.
Na koniec gratka dla tych, którzy lubią gołąbki, ale zdążyli się nimi znudzić, bo uważają, że zjedli już wszystkie ich odmiany, włącznie z modnymi ostatnio wersjami bez zawijania, których tajemnica polega na wmieszaniu do masy mięsnej siekanej kapusty. Próbowałem różnych wariacji na ten temat, ale póki co żadna nie przypadła mi do gustu, co potwierdza znaczenie wielkości liścia, który wówczas pokazuje swą wielkość, kiedy nie jest rozsiekany. Tę zasadę spełniają leniwe gołąbki, czyli swojego rodzaju przekładaniec mięsno-kapuściany, który robi się szybciej niż gołąbki zawijane, a efekt jest nieporównywalny, wręcz piorunujący! Do przygotowania leniwych gołąbków potrzeba zblanszowanych liści z jednej małej główki kapusty wczesnej lub średniowczesnej (z późnej takiej zapiekanki jeszcze nie robiłem, ale niewykluczone że da się ją zjeść), pół kilograma mielonej wieprzowiny, ćwierć kilograma ugotowanego – ale nie rozgotowanego! – ryżu, pół łyżki soli, pół łyżki pieprzu, jedną cebulę, dwa ząbki czosnku, jednego pomidora, jedno jajko, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę oraz dwie-trzy łyżki bułki tartej.
Posiekaną cebulę należy przesmażyć, dodać posiekany czosnek. Do mielonego mięsa dodać ryż, sól, pieprz, odciśniętą bułkę, pomidor pokrojony w małą kostkę i przestudzoną cebulę z czosnkiem. Konsystencję wyrabianej masy mięsnej należy regulować tartą bułką – jeśli masa jest zbyt płynna, należy dodać bułki tartej, acz lepiej nie przekraczać trzech łyżek na wskazane tu proporcje. Na dnie naczynia do zapiekania ułożyć liście kapusty, na nich warstwę mięsną, następnie znów liście, ponownie warstwę mięsną i kolejną partię liści. Na wierzchu ułożyć plasterki masła – pięć dekagramów w zupełności tu wystarczy – posypać je tartą bułką.
Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180ºC i piec przez około godzinę – do czasu, gdy wierzchnia warstwa lekko się zarumieni. Można podawać na gorąco albo po wystudzeniu.
Ale kto by tyle czekał?
W kolejnych odcinkach „Hitów lata” będziemy wspólnie wyczarowywać cuda z najlepszych o tej porze roku warzyw i owoców. Dołączcie do mnie, zapraszam!
