Rzadka to gratka i wielkie szczęście móc spróbować serów z Arki Smaku.
Arka Smaku to stworzony przez Slow Food katalog nasion, ras zwierząt i rzemieślniczych wyrobów spożywczych narażonych na zapomnienie lub wyginięcie, niekiedy już nieistniejących, którym ze względu na ich znaczenie dla bioróżnorodności planety lub tożsamości kulturowej należy pomóc w przetrwaniu. Na liście jest obecnie ponad 5000 pozycji, z czego ponad 450 to sery i wyroby nabiałowe. Podczas tegorocznej edycji festiwalu Cheese miałem okazję spróbować kilku z nich, poznać wytwórców i wysłuchać ich historii.
Na naszych stołach pojawiły się cztery serowe próbki: karpacka bryndza, norweski pultost, brytyjski cheddar i hiszpański tupi. Nad niejednym mniej wyrafinowanym okiem lustrującym degustacyjny talerzyk mogła unieść się brew zdziwienia, bo poza cheddarem żadnego z podanych serów nie podano w klasycznym kawałku.
W przypadku bryndzy trudno się dziwić, bo choć ta z Arki Smaku pochodzi z Karpat słowackich, to jest to ser znany także w Polsce. Bryndza jest bowiem typowym serem regionalnym, a nie narodowym i choć Słowakom udało się opatrzyć swoją unijnym znakiem jakości, to miłośnicy górskich serów mogą nadal próbować bryndzy podhalańskiej, łemkowskiej, huculskiej i szeregu innych. Tradycyjnie wytwarza się ją z mleka owczego i to jedynie przez 120 dni w roku – od maja do września, kiedy to owce wypasane są w wysokich partiach Karpat, od razu po udoju, a więc jeszcze w wysokich górach. Powstaje wówczas młody bundz, który po zakończeniu wypasu i zejściu pasterzy do dolin, któremu towarzyszy wielka feta, rozdrabnia się, soli i układa w beczkach, gdzie może leżakować do trzech lat. Gotowa bryndza jest mocno słona, ma bardzo intensywny i wysoce dominujący smak, stąd też najczęściej wykorzystywana jest jako przyprawa lub dodatek – na przykład do ziemniaczanego farszu na pierogi albo do sałatek.
Zajmującą historią podzielili się z nami wytwórcy norweskiego pultost. Jako się okazało, do dziś przetrwało w Norwegii zaledwie dwóch jego wytwórców, przy czym wytwórca tego, który podano podczas degustacji, wskrzesił go z nieistnienia, kiedy to po wyprowadzce z miasta na wieś wraz z mężem postanowił sięgnąć do dawnych tradycji i ocalić je dla kolejnych pokoleń od zapomnienia. Podobnie jak bryndza także pultost nie poddaje się krojeniu. Zwyczajowo kładzie się go łyżką na chleb posmarowany masłem i zjada do kawy albo posypuje się nim gorące ziemniaki.
Pultost powstaje z mleka krowiego bez dodawania podpuszczki. Natychmiast po udoju, gdy mleko jest jeszcze ciepłe, zdejmuje się z niego tłuszcz i dodaje szczepów bakterii mlekowych z własnego gospodarstwa, co pozwala na rozpoczęcie koagulacji. Pultost dojrzewa w drewnianych pojemnikach o nazwie nøler a wyrazistości przydaje mu sól i kminek, które dodaje się doń na etapie fermentacji, aby proces ten zatrzymać.
Podobnie jak bryndza oraz wszystkie pozostałe podane podczas degustacji sery, pultost to ser naturalny, a więc cały proces jego przygotowywania odbywa się ręcznie. Zachodzące w nim procesy biochemiczne nie poddają się prostym przepisom, wymagają zaś praktyki i doświadczenia.
Znaczenie wynikającego z tradycji doświadczenia podkreślił wytwórca cheddaru, który laikowi mógłby się wydać nader oczywisty, wszak cheddaru pełno dziś nawet w dyskontach. Jednak ten jego rodzaj znalazł się na pokładzie Arki Smaku nie bez powodu. To rzemieślniczy ser z Somerset w Wielkiej Brytanii, gdzie powszechnie wytwarzano go w gospodarstwach aż do zakończenia II wojny światowej. Po wojnie jego wytwarzanie zostało zakazane, rząd, który poszukiwał zaopatrzenia dla ludności, nakazał przekazywanie całości udoju do wielkich mleczarni, które podjęły wytwarzanie „cheddaru rządowego”. Nietrudno się domyślić, że ucierpiała na tym jakość i prestiż sławnego sera z Somerset, a z około czterystu wytwórców do dziś przetrwało zaledwie trzech. Stąd obecność cheddaru rzemieślniczego na liście Arki Smaku i wysiłki na rzecz reaktywacji zapomnianych dziś niemal zupełnie tradycji jego wytwarzania.
Naturalny cheddar z Somerset wytwarzany jest z surowego mleka krowiego, ma mocno spenetrowaną przez szlachetną pleśń brązowo-szarą skórkę i intensywnie jasnożółte wnętrze. Konsystencja dobrego cheddaru powinna być jędrna, a ser powinien stawiać lekki opór zębom i sprawiać wrażenie lekko suchego. W smaku rzemieślniczy cheddar prezentuje akcenty orzecha laskowego i gorzkich ziół na tle karmelizowanego mleka.
Ostatni z prezentowanych serów, hiszpański tupi, okazał się najbardziej zaskakujący. Tupi to fermentowany ser wytwarzany w Pirenejach Katalońskich z mleka owczego. Po sporządzeniu trafia do małych glinianych, od których bierze swoją nazwę, gdzie przechodzi proces fermentacji. Tradycyjnie tupi zagryza się owocami. Nam podano kawałki jabłek. Tajemnicą tego sera jest dodatek alkoholu, w tym przypadku aguardiente, oraz oliwy. Nigdy wcześniej nie miałem okazji próbować sera, do którego na etapie wytwarzania dodano silny alkohol – tu był on wyczuwalny, choć pozostała po fermentacji kwasowość znacznie redukowała jego uderzenie.
Serowej degustacji towarzyszył chleb naturalny z Prezydium Slow Food Lesachtal oraz białe i czerwone wina z gron chardonnay, perricone, grillo i syrah z sycylijskiej winnicy Tasca.
W następnym odcinku przyjrzymy się wędlinom naturalnym, pionierskiej idei Slow Food, która spotyka się z żywym zainteresowaniem producentów mięsnych przetworów z różnych części Włoch.
Z ta Bryndza Karpacka to nie do konca jest tak jak piszesz. To znaczy faktycznie, jest to Bryndza Slowacka, chroniona za pomoca znaku unijnego, ale w Polsce mamy zarowno Bryndze Podhalanska, o innym skladzie niz ta Slowacka jak i Podkarpacka, ciut inaczej smakujaca. Musze szczerze powiedziec, ze trzeba byc eskpertem i miec na stole rozne rodzaje bryndzy zeby wyczuc roznice.
Z tego co wiem, to odmian Bryndzy, tych lokalnych jest co najmniej 5. Na Ukrainie jest Bryndza, ktora bodaj nazywa sie Karpacka.
Ja jednak goraco polecam zasmakowac naszych polskich odmian, zarowno tej z Podhala, jak i z Podkarpacia. Z tego co kojarze jest jeszcze Bryndza Beskidzka.