Piotr Bikont: Ważne, kto płaci i ile

Fragmenty mojego wywiadu z Piotrem Bikontem z kwietnia ubiegłego roku

Fot. K. Plebankiewicz

Fot. K. Plebankiewicz

– Po dwudziestu kilku latach doświadczenia w recenzowaniu restauracji czy jest jeszcze coś, co Pana dziś zaskakuje w gastronomii, a może to właśnie dziś coś Pana zaskakuje?

– To na tyle szeroka dziedzina, że ciągle coś mnie zaskakuje. Bywają zaskoczenia negatywne, pozytywne ale i takie ani na plus ani na minus, po prostu niespodziewane, na przykład Dinner in the Sky. Ja akurat mam lęk wysokości, ale uważam, że to świetny pomysł, jednak pod warunkiem, że nie muszę go próbować. Bardziej mi się podobało pływające po jeziorze jacuzzi, w którym ustawiono stół, przy którym się je. To zaskoczenia bardziej pozytywne niż negatywne, ale powiedzmy, że tutaj chodzi raczej o formę. Bywam też zaskoczony jakąś potrawą, jakimś śmiałym połączeniem, niekiedy udanym, kiedy indziej nie.

– 90 procent polskiego społeczeństwa w ogóle się nie zna na jedzeniu, a jeśli nawet chodzi do restauracji to jest im obojętne, co jedzą, ważne, kto płaci i ile

– A czy zawsze gdy jest Pan zaskoczony – pozytywnie czy negatywnie – jest Pan w stanie to powiedzieć gospodarzowi wprost?

– Tak, taką mam naturę. Ja już nie pisze stałych recenzji do żadnego medium, ale chętnie o tym mówię, opowiadam znajomym, którzy mają wpływ na innych. Lubię mówić o jedzeniu, wypowiadać opinie, mam dość zdecydowane. A jeśli coś mi smakuje, staram się to lansować.

– Gdy 25 lat temu zaczynał Pan pisywać recenzje w Gazecie Wyborczej, czytało się je jak odcinki kryminału, z wypiekami na twarzy. Zdaje się, że były wtedy one publikowane w weekendowym dodatku na błyszczącym papierze, eleganckie paginy, kolorowe zdjęcia…

– Nie, nie, wtedy w ogóle nie było zdjęć. Zależało mi na tym, żeby nie było zdjęć, ewentualnie rysunki, choć na początku nie było nawet rysunków. Na początku ten dodatek był wydawany na zwykłym gazetowym papierze. Potem pojawił się Magazyn, który z czasem przekształcił się w Wysokie Obcasy i tam już pojawiły się dowcipne rysunki. Przez długi czas tworzył je do moich tekstów Jacek Gawłowski. Ja uważam, że fotografia kulinarna słabo się sprawdza.

– A na blogach masa zdjęć…

– Na blogach masa ich jest, ale zawsze mam poczucie, że nie wiem, czy to bloger sam zrobił zdjęcie, czy skopiował je z jakiegoś blogu amerykańskiego, australijskiego albo cholera wie jakiego. Wtedy jeszcze nie było internetu, dziś trudno sobie to wyobrazić.

– Te pierwsze recenzje były bardziej wciągające, żywe.

– Zamysł był taki, że, oczywiście zachowując proporcje, to, co pisałem, miało mieć wymiar literacki, co prawda przez małe „l” ale jednak znaczenie miała forma i język. Nie jestem zwolennikiem porównywania gastronomii do innych sztuk, ale w pisaniu o niej, czyli krytyka, jest sporo analogii go pisania na przykład o filmie, teatrze czy literaturze. Należy przy tym rozróżnić recenzje od krytyki. Recenzja opisuje konkretne miejsce, sytuacje. Służy temu, aby czytelnika zachęcić do wybrania się do miejsca, w którym zjeść warto lub też zniechęcić, jeśli nie warto. Natomiast krytyka to coś dużo więcej, to opisywanie zjawisk, zauważanie tendencji i zmian. Zmieniły się też środowiska opiniotwórcze. Zauważa się, że hipsterstwo powstało i ma to odbicie w kuchni. Można też wylansować coś nieoczywistego. Gdy w latach 90. wydawałem przewodniki restauracyjne, w których miałem sporo do powiedzenia, zamieszaliśmy w nich dla celów informacyjnych małe ikonki. Dziś to może być już śmieszne, ale stosowaliśmy przy opisach specjalne symbole, aby zaznaczyć, że w danym miejscu podaje się piwo z beczki, kawę z ekspresu, czy coś dla wegetarian. Wprowadziłem wówczas między innymi taki znaczek, który oznaczał, że można do restauracji przyjść z psem. Oczywiście ja osobiście nie sprawdzałem tych informacji, ale ktoś w moim imieniu dzwonił do wszystkich lokali, które były przewidziane w przewodniku, zadając pytanie, na przykład właśnie takie, czy można przyjść z psem. Już samo to pytanie dawało restauratorowi do myślenia, bo może do tej pory nie można było do niego przyjść z psem, a po tym pytaniu mógł zmienić zdanie i uznać, że traci przez to część gości i postanowić, że teraz już można. Miałem zatem poczucie, że w pewnym sensie kreuję nowe zwyczaje.

– A miał Pan poczucie, że wpływał Pan na życie gastronomiczne? Być może ci, którym nie podobały się Pana opinie, próbowali się jakoś z Panem skontaktować? Za pomocą pism procesowych na przykład?

– Byli tacy, co grozili sądem, ale nigdy do rozprawy nie doszło. Jeśli ktoś miał obiekcje, to przysyłał do redakcji list, a ja po prostu drukowałem ten list. Nie było lepszej zemsty, bo zwykle to były teksty tak kiepsko napisane, że wystarczyło je opublikować i już. A jeszcze można było odpowiedzieć mu dodatkowo!

– Gastronomia tamtych czasów była zjawiskiem ciekawym, stąd może i te recenzje były takie ciekawe?

– Po 1989 roku gastronomia była dziedziną, która zmieniała się najszybciej. Miała różne okresy. Pierwszy to okres fascynacji kuchniami etnicznymi, ale tymi podstawowymi, czyli włoską, francuską, chińską. Polacy mieli wtedy dość hasła „polska kuchnia”. Za PRL nie mogli wyjechać za granicę, bo nie dostawali paszportów, a jeśli dostawali, to nie było ich stać, aby jadać tam w restauracjach. Zainteresowanie polską kuchnią wróciło po jakichś pięciu latach. Zaczęło się o dziwo od mody na chłopstwo, ale nie na regionalną kuchnię Podlasia czy Wielkopolski, tylko na jedzenie ogólnochłopskie, na przykład pączkujące wtedy Chłopskie Jadło. Wtedy na Wybrzeżu i centralnej Polsce pojawiły się góralskie chaty. To też minęło i dopiero potem pojawiło się zainteresowanie kuchniami regionalnymi. Krytyka, recenzje, pisanie było wówczas bardzo ważne, bo trzeba było ludziom uświadamiać, że nie każda knajpa regionalna rzeczywiście podawała regionalna kuchnię. Najczęściej były to dania zmyślone. Kotlet po kaszubsku mógł być na przykład schabowym z ananasem.

– To rzeczywiście były czasy siermiężnej gastronomii. Ryzykował Pan czasami własnym zdrowiem?

– Ja nikomu nie zarzucałem trucia. Nikt mnie nigdy nie otruł. Może miałem silny żołądek. Zdarzały się dania z nieświeżych produktów, to prawda, ale przecież takiego czegoś się nie je, bo nie smakuje. Zresztą już od progu wiadomo, na co można liczyć w restauracji, do której się wchodzi. Jeśli czuje się na przykład zapach starego oleju, to po prostu się nie wchodzi i tyle.

– Krytyk musi pamiętać o tym, że jeśli pisze o wszystkich źle, to podcina gałąź, na której siedzi

– Jak Pan wybierał restauracje do recenzji? Stosował Pan jakiś klucz czy polegał Pan na przypadku?

– W czasach, kiedy pisywałem, wymagano ode mnie, abym co tydzień oddawał tekst do publikacji, a po to, żeby napisać taki tekst, trzeba było pójść do lokalu ze dwa albo trzy razy. Oczywiście do złej idzie się raz i można napisać tekst, a czytelnik nawet woli teksty krytyczne niż pozytywne, do tego łatwiej je pisać i są bardziej efektowne, zaś czytelnikowi sprawiają radość, bo czuje, że ktoś pomścił jego krzywdę, nawet jeśli gdzieś indziej go źle nakarmili. Jednak krytyk musi pamiętać o tym, że jeśli pisze o wszystkich źle, to podcina gałąź, na której siedzi, bo ludzie czytają recenzje po to, aby wiedzieć, dokąd pójść. Oczywiście można z recenzji zrobić perełkę literacką i czytać dla samej przyjemności czytanie, tak jak czyta się recenzje teatralne Iżykowskiego czy Słonimskiego, mimo że knajpa może już dawno nie istnieć. Dlatego dobra knajpa do recenzji to taka, która może czymś inspirować.

– Dobra knajpa do recenzji to taka,
która może czymś inspirować

– Zawsze było o czym pisać?

– W latach 90. wszystkie restauracje były w zasadzie takie same, wszędzie podawano to samo. Ale ile można pisać o lazanii, bolognese i cannelloni? Niemniej tak, zawsze było coś, o czym można było napisać. Pisywałem o budkach z jedzeniem, o otwarciu pierwszego McDonalda na rogu Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej. Napisałem kiedyś o budce wietnamskiej przy Placu Konstytucji. Ludzie z tej budki nie mieli pojęcia, że ktoś o nich coś napisał i nikt nie mógł zrozumieć, co takiego się stało, że pewnego dnia, kiedy się ukazał się ten tekst, do jednej budki nagle ustawiła się ogromna kolejka, a przy pozostałych nie stał nikt. Gdy napisałem recenzję o jakiejś knajpie w Krakowie, już było wiadomo, że po przyjeździe pierwszego pociągu z Warszawy wszystkie miejsca będą w niej zajęte. Ludzie czytali ten magazyn w pociągu, a ja pisałem, że w Krakowie otwarto na przykład restaurację Paese, a to oznaczało, że warto tam pójść. I ludzie szli. Recenzje miały wtedy przełożenie jak jasna cholera!

– Gdy Napisałem recenzję o knajpie w Krakowie, wiadomo było, że po przyjeździe pierwszego pociągu z Warszawy wszystkie miejsca będą w niej zajęte. I tak było. Recenzje miały wtedy przełożenie jak jasna cholera

– A dlaczego niektóre restauracje są pełne a inne nie, mimo że powinny?

– Tu możliwe jest mnóstwo odpowiedzi łącznie z tym, że nie wiadomo. Czasami wiadomo, bo podają dobre jedzenie, lokal jest w guście tych, którzy tam przebywają i że jest w takim a nie innym miejscu. Czasem wydaje się, że lokalizacja jest dobra, ale miejsce jest przeklęte, kolejne knajpy przez lata tam powstają i się zamykają. Może to tak, jak w tym dowcipie o góralu, który modli się pod krzyżem i mówi: „No panie Jezusicku, ja tak chodzę do tego kościoła, dobry jestem, kładę na tacę, a tyś mi chałup spalił, żona mi zmarła, dziecko mi wpadło pod samochód”. A Jezus na to przemówił: „no kajsik nie mogę cię polubić”.

– Czynnikiem, co dziś kreuje ruch restauracyjny są recenzje na portalach restauracyjnych, w mediach społecznościowych i na blogach.

– Kiedyś nie było internetu. Jak sam Pan powiedział, byłem pierwszym krytykiem kulinarnym, to prawda. Co prawda w latach 50, za głębokiego PRLu, w tygodniku „Przekrój” powstała rubryka prowadzona przez Jana Brzechwę, tego samego, pod nazwą „Obserwatorium Gastronomiczne”. Wyszły tego trzy odcinki, choć nie były to recenzje z konkretnych knajp a raczej zabawne obserwacje obyczajowe dotyczące na przykład obsługi kelnerskiej. Ale rzeczywiście przez jakiś czas byłem jedynym piszącym, po jakimś czasie zrobiło się ich więcej i trzeba było między nimi rozróżniać.

– Dzięki internetowi bardzo łatwo można dziś uzyskać opinię na każdy temat, ale nie mamy opinii na temat tej opinii

– Właśnie. Na nowo pojawiających się recenzentów mawiało się wtedy: o, ten młody Bikont. Na mnie tak mówiono w mojej pierwszej redakcji. Dzisiaj rzeczywiście recenzentów jest całe mnóstwo, bo każdy może napisać swoją własną recenzję. Jak się w tym tłumie poruszać? Komu wierzyć?

– Powiem nie wprost. Zajmuję się teatrem. Muszę powiedzieć, że w Polsce osób piszących o teatrze, których pisanie robi na mnie jakiekolwiek wrażenie, jest mniej niż palców jednej ręki. To, co pisze reszta, kompletnie mnie nie interesuje. Podobnie jest w gastronomii. Dzięki internetowi opinię na każdy temat można dziś uzyskać bardzo łatwo, ale nie mamy opinii na temat tej opinii. Żyjemy w czasach, kiedy należy powrócić do tego, żeby opinie kojarzyły się z jakimś nazwiskiem. W Stanach Zjednoczonych wiadomo, że jeśli coś napisali w New York Times, to już nawet to nazwisko piszącego nie jest tak istotne, bo to po prostu New York Times. W Gazecie Wyborczej szybko okazało się, że było inaczej. Piszący w niektórych miastach byli kompetentni, ale byli też niekompetentni. Zaś w recenzjach internetowych nie wiadomo, czy te pozytywne piszą sami właściciele, a negatywne podrzuca konkurencja z naprzeciwka. Niektórzy, którzy jeżdżą, twierdzą, że dobrze się je tam, gdzie stoi dużo tirów. Proszę bardzo, ale to nie jest dla mnie. Tam, gdzie stoją tiry, na pewno nie ma dobrego jedzenia.

– W recenzjach internetowych nie wiadomo, czy te pozytywne piszą sami właściciele, a negatywne podrzuca konkurencja z naprzeciwka

Tirowcy lubią być we własnym towarzystwie, to jest istotne, a co jedzą, nie ma dla nich żadnego znaczenia. Najczęściej są to grille, ale takie grille, znad których nie leci żaden dym, bo te grille to mikrofalówki i to im kompletnie nie przeszkadza. Ale, mój Boże, 90 procent ludzi w ogóle się nie zna na jedzeniu i jest im to obojętne. To, o czym my tu dyskutujemy dotyczy może 5 procent społeczeństwa. Więcej w ogóle nie chodzi do restauracji, a jeśli chodzi to jest im obojętne, co jedzą, ważne, kto płaci i ile.

– Tam, gdzie stoją tiry, na pewno nie ma dobrego jedzenia. Tirowcy lubią być we własnym towarzystwie, to co jedzą, nie ma dla nich żadnego znaczenia.

– To by oznaczało, że jednak ludzie potrzebują wskazówek.

Fot. K. Plebankiewicz

Fot. K. Plebankiewicz

– Po wielu słowach krytyki, które kierowałem ostatnimi laty pod adresem internetu czy blogerów w kontekście niekompetencji, ostatnio za namową znajomych zacząłem pobieżnie obserwować TripAdvisor i widzę w nim pewien sens. Jeżeli zaś chodzi o słynne przewodniki, to o ile dotyczą one Francji, to mam do nich zaufanie, ale jeśli dotyczą Polski to nie bardzo. Zwłaszcza że pamiętam, jak robiono niektóre z nich i knajpa musiała zapłacić, żeby się w nich znaleźć. Płacą, nie płacą, nie wiem, ale nie ma w nich restauracji, do których ja lubię chodzić często. Ostatnio wokół gastronomii wykształciło się ogromne środowisko związane z kulturą powiedziałbym hipsterską, snobistyczną, bardziej interesujące się formą niż smakiem. Dla mnie to margines gastronomii, choć w Warszawie to zjawisko dominujące, a w zestawieniu Gault&Millau dominujące w ogóle. A ważne jest, aby wiedzieć, gdzie są dobre ruskie, gdzie golonkę dobrą robią, dobre rzeczy po prostu.

– Więc własna intuicja? Znajomi?

– Właśnie, trzeba wiedzieć – którzy znajomi co jedzą i że jak się czyta blog pani Kozietulskiej, to to, co ona pisze, się sprawdza. Ale sam fakt, że ktoś napisał o czymś dobrze, nic jeszcze nie znaczy.

– Dziękuję serdecznie, panie Piotrze.

– Do widzenia!

7 komentarzy do wpisu Piotr Bikont: Ważne, kto płaci i ile

  1. Edyta Stalmirska 10 lipca 2017 at 07:54 #

    A ja się własnie nie zgodzę,tam gdzie stoją tiry jest najlepsze jedzenie w okolicy.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Łukasz Foltyn 10 lipca 2017 at 14:00 #

      A może największe porcje i najtaniej? Generalnie ktoś mógłby zrobić test tzn sprawdzić to 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Edyta Stalmirska 10 lipca 2017 at 15:38 #

      Osobiste doświadczenie zawsze jadłam tam gdzie najwięcej tirów stało porcje takie jak w zajezdzie obok smak cena obsługa o sto procent lepsza tak samo. Przecież takie info gdzie jest super jedzenie to oni sobie przez cb radio przekazują

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 10 lipca 2017 at 14:30 #

    Pomijając kwestię, że śp pan Bikont pisywał do GW, to jednak była nazdzwyczaj obiektywny w swoich osądach. Bardzo dobrze, że patrzy na gastronomię jako na proces, a nie jako pojedyńcze przypadki.
    Polska gastronomia faktycznie zatacza koło, tzn. dobrze, potem źle, potem dobrze, a teraz znów źle. Ja uważam, że z polską gastronomią, tak jak z polskim społeczeństwem jest coraz gorzej, a nie coraz lepiej.
    Zgadzam się z hasłem „90% osób w Polsce nie zna się….”. Nie tylko na gastronomii, ale i na polityce, drugiej rzeczy, którą ja się interesuje. No i mamy teraz problem, bo jak można przemówić ludziom do rozsądku, do tych 90%. Bo rozumiem, że jedynie 10% nadaje się do tego, aby kierować do nich taką krytykę kulinarną.
    To wynika z 2 kwestii – z pasywności i aktywności. Jedynie 10% osób faktycznie jest aktywna, 90% jest pasywna. Dotyczy to wszystkiego. Ja sam jestem w wielu przypadkach pasywny, po prostu „nie chcę się”.
    I to jest zasadniczy problem – co zrobić, żeby było lepiej. Skoro aby 10% osób jest aktywna w danej kwestii, 90% ma w nosie. Czy machnąc ręką na 90% i skupić na 10% czy może jednak zadać sobie trud, by być w tych 10% i starać się zmieniać te 90%? Pan Bikont, w kwestii gastronomii należał do tej właśnie grupy. Pan Michna, również do niej należy. A mi się osobiście już odechciało.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Garniec Smaku 10 lipca 2017 at 16:13 #

    Wzmianka pana Piotra o Trip Advisorze kazała mi na chwilę zastanowić się nad tym komu ufamy w ocenie restauracji. Do niedawna ja również korzystałam z TA, jako rzekomo dobrze wywarzonego źródła informacji. Coraz częściej jednak przekonuję się, że wszelkiego rodzaju portale zbiorcze oceniające przybytki gastronomiczne są dla mnie po prostu bezużyteczne. Nie mogę ufać masowym opiniom, które za wysoką jakość uznają propozycje kulinarne spod szyldu dużo-tłusto-tanio.
    Zabrzmi to snobistycznie, ale osobiście nie chcę żeby było tanio ani dużo. Jakość kosztuje, a szlachetne składniki zasługują na to żeby błyszczeć, bynajmniej nie pogrzebane pod stertą frytek czy sałaty lodowej. Idąc do restauracji jestem gotowa zapłacić za starannie skomponowane i przygotowane dania, najlepiej takie, których nie potrafię odtworzyć sama w domowej kuchni.
    Tymczasem większość wyjść do restauracji kończy się totalnym rozczarowaniem. Może dlatego, że pochodzę z rodziny kobiet gotujących, szukających nowych smaków, eksperymentujących, ciągle uczących się czegoś nowego. A może dlatego, że moje kubki smakowe buntują się na najmniejszy przejaw kulinarnego oszustwa i braku staranności.
    Dałam temu upust w swoim blogowym wpisie o stanie obecnego cukiernictwa: „Czy prawdziwe cukiernictwo jeszcze istnieje, czyli gorzka prawda o słodkiej branży”, próbując zrozumieć dlaczego odrzuca mnie od ciasta, które inni pałaszują z wytrzeszczonymi oczami.
    Czy można przekonać do jakości kogoś, dla kogo jakość jedzenia nie ma znaczenia poza czystym zaspokojeniem uczucia głodu? Zaryzykuję stwierdzenie, że nie można. Ale i tak będę próbować dostępnymi sobie środkami.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 11 lipca 2017 at 09:29 #

      To jest problem systemowy, o którym piszę bez przerwy. Bez masowej produkcji, bez masowych usług, wszystko byłoby normalniejsze. Tyle, że mamy to co co mamy i tego nie zmienimy, ot tak, drobnymi działaniami. Potrzebne są zmiany systemowe. Ale to jest temat rzeka.
      Co do jadłodalni to nikt nikomu nie każe nigdzie chodzić. Generalnie rzecz biorąc, nikt nikomu nic nie każe. Jak ktoś chce się stołować tu, niech to robi, jak tam, to niech to robi.
      Oczywiście krytykować można, ale pytanie brzmi – czy krytyką się najemy i krytyką coś zmienimy?
      Trzeba zaproponować zmiany, a nie krytykować. Zmiany nie na przykładzie jednostek, ale całego systemu. Ja chciałem to robić, wiele lat temu, ale ostatecznie zrezygnowałem, widząc, że bez zmiany całościowej, systemowej, bez zmiany myślenia i działania, nic się nie zmieni. Ten problem nie jest problemem lokalnym, ale ogólnoświatowym. Nie narzekajmy więc, tylko starajmy się coś robić, aby zmieniać to co krytykujemy.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 11 lipca 2017 at 09:31 #

      A jak komuś nie pasuje polska gastronomia to od czego ma książki kucharskie, blogi, niech się sam nauczy gotować i niech nie narzeka. Ja tak robię od lat, mając w nosie polską gastronomię.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Wyjątkowa Noc Restauracji 2017 tylko w Gdańsku!

W najbliższy czwartek odbędzie się szósta edycja Nocy Restauracji. Tym razem wyłącznie w Gdańsku i wyłącznie w starannie wyselekcjonowanych restauracjach.

Zamknij