W gastronomii liczy się tylko prestiż

Jakość, świeżość, lokalność, sala pełna gości, zadowolenie i kasa pełna wysokich nominałów – to dziś frazesy. Miarą sukcesu jest tylko prestiż.

Z zaciekawieniem przysłuchiwałem się wykładom i dyskusjom podczas zorganizowanej z wielkim rozmachem konferencji gastronomicznej Food Service Summit. Dyskutowano o trendach, profilach gości, trudnościach i pułapkach w prowadzeniu restauracji, a głos zabierali restauratorzy, kucharze, specjaliści z zakresu prawa, zarządzania, bankowości i eksperci medialni. Mnie najbardziej intrygowała dyskusja o tym, kim jest współczesny gość restauracyjny, jak zachęcić go do kolejnych odwiedzin oraz kto ma największe znaczenie w kreowaniu opinii – krytycy kulinarni, platformy recenzenckie czy blogi.

Piotr Bikont / fot. Fryta 73

Piotr Bikont / fot. Fryta 73

W momentami gorących dyskusjach padło wiele argumentów na rzecz nowych mediów – ze względu na miliony czytelników, na ich egalitarność i otwartość na każdą opinię. W gronie panelistów zasiadł też Piotr Bikont, pierwszy w wolnej Polsce krytyk kulinarny, którego recenzje miały rzeczywisty wpływ na życie gastronomiczne. Głos zabrał na samym końcu i śmiało zauważył, że podstawowy problem nowych kanałów komunikacji to brak wiarygodności. Co ma z ich istnienia wynikać, skoro ani nie wiadomo, kim są autorzy takich recenzji a nawet kto je czyta. To ostre słowa, zwłaszcza że zwieńczone spostrzeżeniem, iż nastały czasy, w których fachowość i wiedza oddały pola niekompetencji.

Szkoda, że ten wątek nie został w dyskusji pociągnięty, a wręcz uśmiercony argumentem o zasadniczej istotności mediów społecznościowych, bo wówczas niechybnie padłaby teza, którą teraz ja tutaj ogłoszę, iż w ostatnich latach nastąpiło drastyczne przewartościowanie autorytetów, co wprowadziło chaos i postawiło znak zapytania nad kwestią prestiżu. Pojęcie elitaryzmu rozczłonkowano a jego resztki wchłonął rosnący w siłę egalitaryzm.

Taką zmianę umożliwiło pojawienie się mediów społecznościowych, których istotę pojmuje się jako rozbudowane zaplecze demokracji. Wypowiedzieć może się tu każdy, niezależnie od tego, czy ma coś do powiedzenia, czy nie, a nawet jeśli ma, to i tak nieistotne, zwłaszcza że może to zrobić nawet zupełnie anonimowo. Decyzje o słuszności takiej wypowiedzi zapadają demokratycznie, bo większością komentarzy i lajków bez staromodnych wyników badań, dowodów, czy opinii ekspertów. Społeczność wie najlepiej, jest o tym absolutnie przekonana i co kto jej zrobi?

Tymczasem po pierwszych latach zachwytu nad świeżością nowych mediów, coraz więcej osób zadaje pytanie o poziom towarzyszącego temu zachwytowi zadufania. Słuchać zarzuty o nieautentyczność, pozerstwo, czy wręcz wprowadzanie w błąd. Czy ktokolwiek może dziś zagwarantować rzetelność przekazywanych w mediach społecznościowych opinii? Czy ktokolwiek weryfikuje ich prawdziwość? Czy ktokolwiek za nie odpowiada? A wreszcie kto każe wszystkim sądzić i głosić, że media społecznościowe to jedyna i najlepsza forma komunikacji?

fot.  César

fot. César

To ostatnie pytanie jest dla mnie najważniejsze. O ile wydaje mi się, że zasadniczo rozumiem intencje kierujące blogerami, którzy publikują recenzje restauracyjne, traktując je jako pokłosie swoich wizyt i emanację swojego stylu życia, która formę przybiera niejako przy okazji, specjalnie nie zaburzając doświadczenia gastronomicznego, o tyle zupełnie nie wiem, o co chodzi tym, którzy do restauracji idą tylko po to, aby napisać recenzję. Uzbrojeni w kilka aparatów, parę smarfonów, notatniki i dyktafony, wyczekują dnia, kiedy szef kuchni zaniemoże albo po prostu na chwilę wyjedzie, i wówczas przypuszczają szturm, bo węszą większych szans na potknięcie i skandal. Nie zjedzą, bo muszą przygotować dokumentację fotograficzną. Nie posmakują, bo muszą porobić notatki, żeby przypadkiem nie pomylić szczawiku zajęczego ze szczawiem pod zającem. Nie uczestniczą nawet w życiu stolika. W ogóle nie przeżywają żadnego doświadczenia gastronomicznego, bo nie mają na nie czasu. W końcu publikują tekst i promują go dodatkowo za pomocą płatnej reklamy. Ponoszą zatem same koszty – płacą za posiłek, korzystają z prywatnego sprzętu, utrzymują serwer i domenę oraz płacą za to, żeby ktoś zechciał łaskawie przeczytać ich dzieło. Jest to przy tym reklama czyjegoś biznesu, bo niezależnie od tego, czy recenzja jest pozytywna czy nie, ktoś ją czyta, a więc wieść się niesie. Jeszcze poważniejsze wątpliwości budzi działalność użytkowników portali recenzenckich, którzy rozczłonkowują posiłek na czynniki, aby wrzucić swoją opinię na portal, którego nie są właścicielami. Do tego najczęściej piszą nie pod swoim nazwiskiem, a pod nic niemówiącym pseudonimem.

Z mojego oglądu sytuacja jest i śmieszna, i straszna. Zeszła się ze sobą bowiem spora grupa ludzi, których łączy to, że sądzą, iż stanowią część pewnej społeczności, która działa w dobrze pojętym interesie ogółu. Wierzą też, że to, co robią jest szlachetne, bo non-profit. Niezależnie od tego, że jakaś część autorów tych recenzji ma w zamyśle zarabianie na swojej pracy, wszak praca wykonana powinna być opłacona, to jednak za całą sprawą kryje się jednak już istniejący profit i to ogromny, bo idący w miliony. Niestety ów profit trafia do kieszeni tych, którzy z nieopłaconą pracą działających w większości w dobrej wierze członków społeczności nie mają nic wspólnego. No, może poza tym, że ich do niej zachęcają.

fot. SharonaGott

fot. SharonaGott

Chodzi o właścicieli i operatorów wszelkich platform, portali, profili i innych mechanizmów, które stanowią infrastrukturę dla pojawiających się na nich recenzji, które – w swej łaskawości – publikują za darmo. W ten sposób zyskują modnie dziś określany „content”, za który kiedyś płaciło się dziennikarzom, a dzięki któremu ich infrastruktura zyskuje ruch, generuje sprzedaż i zbiera odpowiednie nominały. Szczytem bezczelności tych operatorów jest zachęcanie publikujących na ich infrastrukturze autorów do płatnego pozycjonowania swoich tekstów, dzięki czemu autorzy ci nie tylko nie otrzymują honorariów, ale sami dodatkowo płacą za to, że ktoś im pozwolił popracować. Niesłychane!

W moim przekonaniu rzecz dojrzewa do bliższej analizy, zwłaszcza że podsycana przez samych operatorów infrastruktury kwintesencja wolności, szczerości i prawdy, jaką są podobno media społecznościowe, zaczyna się nie podobać coraz większemu gronu. W branży gastronomicznej znajdziemy wśród nich przede wszystkim kucharzy i restauratorów, którym bez szczęku oręża odebrano dostęp do jednej z największych wartości motywacyjnych – prestiżu.

Ktoś powie, że masowo dodawane wszędy recenzje nakręcają koniunkturę i w efekcie wypełniają kieszenie restauratorów i kucharzy pieniędzmi. Jednak co z tego, skoro znaczenie pieniądza w ostatnich dekadach mocno się zdewaluowało. Dziś pieniądze są ogólnie dostępne, a skoro tak, to każdy może wszystko kupić, bo w miejsce elitaryzmu nowoczesne społeczeństwo przyjęło egalitaryzm. Ten nie ma wiele wspólnego z prestiżem, ale skoro prestiżu nie da się kupić, to pozostaje on wciąż ważnym, może i najważniejszym, elementem motywacyjnym dla najlepszych. Dlatego świadomi swojej pozycji mistrzowie kuchni oraz restauratorzy nigdy nie zanegują znaczenia rankingu Michelin czy wyników World’s 50 Best Restaurants. Za to w widocznym miejscu swojej restauracji wywieszą wycinek z Wyborczej, Polityki czy Newsweeka – by wymienić tylko kilka tytułów – albo New York Times, jeśli się taki trafi, a czasem wetkną go nawet na pierwszą stronę karty menu.

Istota prestiżu polega na jego uznaniowości i choć nie ma to nic wspólnego z egalitarnością, to prestiż nie podlega merytorycznej dyskusji. Przechodzi od uznanych na najlepszych, jednostronnie kwalifikując wyróżnionych do grona niedostępnego dla reszty. To właśnie elitaryzm, który stanowi szczyt i broni całej hierarchii, a przecież właśnie na hierarchii bazuje cała struktura gastronomii. Tego właśnie, czyli rzetelnej dystrybucji prestiżu a nie taniego egalitarnego wrzasku, żądają dziś kucharze i restauratorzy. Media społecznościowe są zaprzeczeniem elitaryzmu same w sobie. Może dlatego tak wielu kucharzy tak bardzo tych mediów nie znosi?

Więcej o walce elitaryzmu z egalitaryzmem w przestrzeni gastronomicznej opowiem w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Dodam także garść refleksji z Food Service Summit. Pan Makary opowie o treściach pokarmowych, obsługiwaniu zwierząt i samobiczowaniu. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , ,

6 komentarzy do wpisu W gastronomii liczy się tylko prestiż

  1. Jakub.J 4 kwietnia 2016 at 12:21 #

    Smutne ale prawdziwe. Ja nie popieram ani egalitaryzmu ani elitaryzmu, ponieważ to opcje skrajne i powodujące, faktycznie konflikt. Niby kto ma wyznaczać to, kto jest zaliczany do elity? Dzisiaj faktycznie elit, jako takich, na świecie nie ma, ci co się za takich uważają, jak ja ich nazywam, to „łze-elity”, elity z samonadania. Co do pieniędzy, to faktycznie prestiż i elitarność jest ściśle związana z elitarnością, bo dzisiaj to pieniądze i status majątkowy, zarówno w krajach rozwiniętych jak i republikach bananowych, wyznacza elitarność.
    Wniosek jest z tego taki – niech każdy jada tam, gdzie chce, niech się każdy zajmie sobą. Te wszystkie „gwiazdki” to faktycznie pic na wodę, bo to tak jak z prawem – nie ważne jest prawo, ważne kto tworzy to prawo. Wg. jednego prawa, coś może być legalnego, wg. innego, nielegalne.
    Tak samo jest z prestiżem, elitarnością, gwiazdkami – to zależy od tych, co tworzą te pojęcia. Dla mnie, ktoś kto uważa się za kogoś z elit, może być zwyczajnym śmieciem i nie widzę tu niczego złego. Nie ma tu żadnej krzty egalitaryzmu, po prostu odwieczna walka o pozycję w plemieniu. Wygrywa faktycznie ten, który jest silniejszy, zarówno fizycznie i/lub (to głównie)psychicznie.
    Ja osobiście gwiżdżę na te wszystkie gwiazdki, prestiże, itp chore wymysły, śmiecia ludzkiego, uważającego się za „elity”

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Jakub.J 4 kwietnia 2016 at 12:27 #

    Dodam, że te „elity” można łatwo robić w konia. Wystarczy, każdy produkt lub usługę, odpowiednio „opakować”. Niedługo dojdzie do tego, że te wszystkie gwiazdki będzie sobie można będzie kupić albo siłą, drogą podstępu, zastraszania czy innych praktyk, wziąść i nadać.
    Jeśli mamy 2 produkty lub 2 restauracje i faktycznie one reprezentuje ten sam poziom, to od czego niby ma zależeć co jest lepsze a co gorsze?? No, jedynie od naszego, jako klienta, zdania. Nie polegajmy za bardzo na opiniach innych, bo inni, mogą celowo nas robić w konia. Nie wierzmy innym, dokształcajmy się lub zasięgnijmy informacji, najwyżej mówiąc kolokwialnie się „przejedziemy”. Ileż to niby „super produktów” próbowałem, które faktycznie okazały się być byle g….. Odtąd nie mam już żadnego szacunku do jakichś tam „prestiżów”. Bo prestiż to pic na wodę, forma marketingu, sprzedania nam takiego samego produktu, tyle, że za wyższą cenę. Jak ktoś się chce w to bawić, jego sprawa. Każdy i tak zrobi tak, jak mu pasuje.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 4 kwietnia 2016 at 13:30 #

      Dodam, że wg. badań, Polacy najbardziej polegają, mimo wszystko na opiniach innych, głównie znajomych. I tu, faktycznie ja bym szukał szansy dla naszej, polskiej, niekoniecznie „światowej” gastronomii, usług w ogóle. Jeśli mamy do kogoś zaufanie i ktoś nam coś poleci, skorzystajmy. Albo się zawiedziemy albo nie. I próbujmy w róznych miejscach, jeśli coś nam nie pasuje, polecając to co dobre, innym. Nigdy nie wierzyłem w żadne tam „rankingi”, chociaż nie powiem, że jest to pomocne, przy wyborze, każdej rzeczy.
      Tak jak z testami produktów, wszystko zależy od tego, jakie kategorie się ocenia. Ważna jest jednak gradiacja tych kategorii. Co z tego, że coś wypadnie lepiej, w danej kategorii, jak dla osoby A, ta kategoria będzie duzo mniej istotna niż druga, nieistotna dla osoby B.
      To pokazuje tylko i wyłącznie, że indywidualne podejście, połączone z relacjami innych jest kluczem do naszego zadowolenia. Dobrze by było, aby też nasi restauratorzy, usługodawcy, tak jak producenci bardziej zaczęli bezpośrednie relacje z klientem, aniżeli takie pierdoły jak prestiż czy też marka.
      Podstawą wszystkiego musi być rzecz podstawowa – RELACJA. W gastronomii między restauratorem i klientem, między kucharzem, a dostawcą, między dostawcą, a poddostawcą, itd. Faktycznie, reszta jest nieistotna i sztuczna.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 11 kwietnia 2016 at 21:44 #

        Odpowiednia relacja jest bazą dla wszelkiego działania w tej branży, bo tu sprzedaje się emocje a nie pommes duchesse czy kartofle z sosem – w najtańszych barach z bemarami wbrew pozorom też – natomiast nikt nie może zabronić kucharzom realizować swoje ambicje. Jeśli takie mają, a do tego czują się na tyle silni, aby wejść do gry – niech wchodzą. Dobrze, że im się chce, że chcą doskonalić siebie a nam dawać coś więcej. Ma to sens i jest imponujące..

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Kubanek 12 kwietnia 2016 at 09:57 #

          Oczywiście. Tyle, że kucharz to nie tylko artysta, ale także żywiciel. Jak kucharz chce sobie prowadzić restaurację luksusową, sam dla siebie i wymyślać przecudne dania, z myślą, że będzie jeszcze się z tego utrzymywał to jest w błędzie.
          Artyści nigdy nie tworzyli dla kogoś, zawsze realizowali się. Większość artystów, w dobie w której żyli, byli niedoceniani, nic z własnego dzieła nie mieli. I tacy kucharze, robiący coś, dla samej idei, są jak najbardziej ok. Ale oczekiwanie, że ktoś przyjdzie i będzie mu od razu klaskał lub płacił niebotyczne ceny, to trochę przejaw egoizmu i egocentryzmu. To klient, w każdym biznesie jest najwazniejszy, a nie dostawca usługi/producent. Gastronomia to jednak biznes i tu obowiązkiem kucharza jest podporządkowanie się gustom klientom, także w procesie kreawania ich smaków. To ja, jako klient restauracji jestem ważniejszy niż kucharz, bo to ja, utrzymując go, daje mu szansę realizacji jego zachcianek. Jak kucharz chce sobie tworzyć arcydzieła, niech tworzy,ale niech nie oczekuje za to od razu zapłaty.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Kubanek 12 kwietnia 2016 at 11:12 #

          Co do relacji to są one ważne w każdej dziedzinie życia. Szczególnie w biznesie, gdzie musi być relacja między pracodawcą, a pracownikiem, producentem/dostawcą usługi – klientem. Jak tego nie ma, to jest to patologia.
          Ty piszesz niestety o patologii, gdzie klient ma się niejako podporządkować kucharzowi i całować go po rękach za to, że temu „zechciało” się coś tam zrobić. Nikt nikogo do niczego nie zmusza, nikt nie jest wyjątkowy i nikt nie jest niezastąpiony, absolutnie nikt. Zawsze znajdzie się ktoś lepszy. Nikt nie może zabraniać samorealizacji, ale nikt nie ma prawa samorealizować się, bez poszanowania dla innych. Kucharz – artysta który siła narzuca klientom-konsumentom coś, nie zasługuje na szacunek.
          Myślę, że to nie prestiż jest w gastronomii, tak jak w życiu, najwazniejszy, ale szacunek drugiej strony, w przypadku kucharza, szacunek klienta. Na szacunek i poważanie trzeba sobie zasłużyć, ktoś kto jest na szczycie w każdej chwili może wrócić do rynsztoka, każdy musi o tym pamiętać.
          Przykład żenującego kucharzyny, który się powiesił, bo ponoć chciano odebrać mu gwiazdkę. Taki osobnik nie zasługuje na żaden szacunek, bo nie miał odwagi i chęci walczyć o powrót.
          To nie prestiż jest najważniejszy w gastronomii, ale droga jaką gastronom musi przejść, aby osiągnąć szczyty.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
fot. Francois Karm
Jak uczyć dzieci kultury jedzenia?

Coraz częściej pytamy, jak uczyć dzieci zasad dobrego żywienia i kultury posiłku? Japończycy od lat znają odpowiedź.

Zamknij