Ten, kto sądzi, że konferencja historyczna musi wyglądać jak pełna nazwisk, miejsc i dat nasiadówka, nie był w Muzeum Małego Miasta w Bieżuniu, gdzie o historii nie tylko zajmująco opowiadano ale także podano co nieco dobrego do stołu!
Pomyśleć by można, że jeśli pojadłem u Zamoyskich, to pewnie byłem w Zamościu. Tymczasem pojeść było mi dane w Bieżuniu, kameralnym miasteczku na Mazowszu, które zamieszkuje dziś jakieś dwa tysiące osób. Historia Bieżunia sięga XIV wieku i po części jest związana z rodem Zamoyskich, którzy weszli w jego posiadanie w XVIII wieku. To czasy oświecenia, które zrywało z przerysowaną stylistyką baroku, wyciągało głowę w kierunku spokojniejszej klasyki, czyniąc w kuchni swoich czasów niejaki klasycystyczny porządek. Przesada i rubaszna ekstrawagancja barokowych stołów, na których czarowano konsystencjami, barwami i pomieszaniem pikanterii ze słodyczą, oddawała wówczas pola prostocie i czystości smaków.
Opowiadano o tym w ramach zorganizowanej w bieżuńskim Muzeum Małego Miasta konferencji Historia od kuchni – jedzenie i picie w czasach Andrzeja Zamoyskiego. Referaty i prezentacje wygłosili naukowcy dobrze znani miłośnikom historycznej kuchni Polski, w tym dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK oraz szereg wywodzących się z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu badaczy, między innymi dr Marta Sikorska, dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka i dr Bogdan Gałązka, który osobiście i na oczach uczestników konferencji sporządził zupę-krem z marchwi inspirowaną przepisem Jana Szyttlera, żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku autora wziętych polskich książek kucharskich.
Z serii tych wykładów, z różnych perspektyw opowiadających naszą historię kulinarną, wyłania się obraz kuchni ówczesnej Polski, która nie bez sukcesów miała europejskie aspiracje. Wyłoniono też zapomniane dziś zwyczaje oświeceniowego stołu. Należało do nich posiadanie własnej łyżki, często z kruszcu, zdobnej i wysadzanej szlachetnymi kamieniami, chowanej wszakże za cholewą. Za pomocą takiej łyżki raczono się potrawami osobiście oraz z nieskrywaną ostentacją, bo nie służyła ona tylko jako oręż do konsumpcji, ale też jako osobliwych rozmiarów biżuteryjny bibelot. W sytuacjach, kiedy za drugą cholewą posiadano egzemplarz zapasowy, dzielono się nim z nieszczęśnikiem, który z powodu, którego nie usiłowano nawet dociekać, nie posiadał łyżki własnej. Obfitość stołu nie zawsze jednak łączyła, bo zdarzały się przypadki, kiedy zwaśnieni, choć usadzeni obok siebie biesiadnicy, postanowili ostentacyjnie zaznaczyć swoje animozje, wyraźnie rozdzierając obrus w poprzek, stanowiąc między sobą nieprzekraczalną linię rozgraniczającą. Dość, jeśli byli to biesiadnicy zasiadający w końcowych częściach stołu. Były one wszak nakrywane płótnem gorszym, bo poszarzałym z długiego użytkowania, podczas gdy płótno najcenniejsze i o nieskazitelnej bieli pokrywało centralną część stołu, zajmowaną przez gości najznamienitszych. Pozycja osób sadzanych wówczas na szarym końcu stołu ilustruje ówczesny kontekst funkcjonującego do dziś pozycjonowania na szarym końcu osób nieszczególnie cenionych.
Dokładnego obrazu stołu Andrzeja Zamoyskiego, który w XVIII wieku rezydował w bieżuńskim pałacu, nie da się łatwo odtworzyć. Historycy mają jednak narzędzia, aby przybliżyć nie tylko jak w owych czasach mogła wyglądać zastawa, ale też co się na niej znajdowało. Pomocne okazują się zachowane rachunki i kosztorysy, z których wynika, ile korców czego wówczas zamawiano. Wynika z nich, że piwa z wymienianych na rachunkach z nazwy browarów oraz spora różnorodność węgrzynów lała się strumieniami. Nic dziwnego, że z beczek i gąsiorów polewano śmiało, skoro ówczesna woda nie zawsze była bezpieczna mikrobiologicznie.
Jędrzej Zamoyski zapewne jadał nowocześnie na swoje czasy, czyli po polsku ale z inspiracji modą francuską. Podawano mu potrawy nie tak pikantne, jak jego przodkom, kiedy to przejawem dobrej kuchni były przede wszystkim ostre przyprawy, orientalne korzenie, słodko-kwaśne smaki, a w szczególności mieszanie ich różnych naraz. Za Zamoyskiego z większą atencją podchodzono do składnika i jego właściwości, z mniejszą zaś do egzotycznych kondymentów i zaskakującej formy.
Co mogłoby znajdować się na stole Zamoyskich w Bieżuniu, znajdujemy w książce kucharskiej Paula Tremo, kuchmistrza króla Stanisława Augusta. Zebrane w tym wolumenie przepisy wskazują, że Tremo zrywał ze zwyczajami dawnego sarmackiego stołu, ostentacyjnie skomplikowanego i przeładowanego formą, na rzecz klasycystycznych uproszczeń, w duchu ówczesnego oświecenia. Zamoyscy pewnie jadali znane także i nam zupy, którym Tremo poświęca szczególnie dużo miejsca w swojej książce. Podaje tam przepisy na migdałową, rosoły, barszcze, cebulową, szczawiową ale i na propozycje spoza swojsko brzmiącego repertuaru, a dziś zupełnie zapomniane, na przykład na opiekane skowronki. Jadano je wówczas, pospołu z rozmaitymi innymi ptaszkami, bo było ich dużo i występowały w różnych rozmiarach. Zapewne z tego powodu kuchenne ruszta przeznaczone do opiekania ptactwa miały wówczas trzy przedziały – dla sztuk objętościowo znaczniejszych, dla tych średnich oraz dla najmniejszych, które musiano opiekać w całości, bo ich trybowanie nie byłoby możliwe nawet dziś.
Skowronka nie zjadłem, ale na kolację podano dobrze wypieczone kacze udko oraz polecaną przez Tremo szczawiową. Na biesiadnym stole przykonferencyjnym znalazł się też tatar i pasztet oraz szparagi i botwinka. Skoro wiosna, to ci dwaj przedstawiciele są jej doskonałymi reprezentantami, a za bieżuńskich czasów Zamoyskiego jadano już zgodnie z porami roku i mocno stawiano na lokalność.
To trochę tak, jak dzisiaj.
