Jak bardzo groźna jest żywność utlraprzetworzona?

Przeciętnemu konsumentowi trudno się zorientować, że swojsko wyglądająca wakacyjna jajecznicza z hotelowego śniadania albo przyjemnie pachnąca pizza z supermarketu to przemysłowe produkty ultraprzetworzone.

Dobrze znany widzom niemieckojęzycznych stacji telewizyjnych Sebastian Lege, kucharz i ekspert do spraw żywienia, postanowił ustalić, czy i w jakim stopniu współczesny konsument jest w stanie odróżnić tanie fabryczne dania gotowe od wyrafinowanych restauracyjnych propozycji kulinarnych. W tym celu przeprowadził eksperyment. W modnej berlińskiej dzielnicy Charlottenburg otworzył eksluzywną restaurację sygnowaną własnym nazwiskiem, w której miano podawać wykwintne dania godne najwrażliwszych podniebień. Na otwarcie lokalu „Legendär” zaproszono zatem gości mieniących się smakoszami wyższej proweniencji, którzy otwarcie twierdzili, że nie znoszą przemysłowych dań gotowych. Z zaproszenia skorzystali, bo byli przekonani, że będą uczestniczyć w wydarzeniu medialnym towarzyszącym eleganckiej kolacji sporządzonej z najprzedniejszych skłaników. Tymczasem Lege postanowił uraczyć ich zestawami sporządonymi z rozpuszczonych w wodzie proszków, dań mrożonych i chłodzonych, gotowych do odgrzewania w mikrofalówce.

Zapropował zatem trzydaniowe menu, które otworzył zupą z leśnych grzybów z ziemniaczanym krokietem z truflą. Jako danie główne podał pralinę z dziczyzny w orientalnej chrupce na marchwiowym couscous z sosem śliwkowym. Na deser zaproponował torcik z cynamonowej szneki w karmelowym sosie z fistaszkami. Taki zestaw może brzmieć nieco cudacznie, zwłaszcza dla podążających tropem najbardziej wymagającej stylistyki kulinarnej określanej przeze mnie trójhasłowym mianem „Autentczność-Opowieść-Klimat”, ale jakiś potencjał rafinady mieć on musiał, skoro goście byli nie tylko przekonani o wyjątkowości zjadanych dań, ale też zachwyceni tym, co jedli.

Zapytywani przez reporterów, chętnie opowiadali, jak smakują im podawane dania. Ich reakcje mogły zaskoczyć nawet samego autora kolacji. Goście prowadzili drobiazgowe analizy godne najbardziej wziętych krytyków kulinarnych i szybko znajdowali pozytywy. Doceniali kruchość mięsa, smak i szlachetność połączeń, chwalili też warzywa, które w ich opinii podano al dente.

Całej prawdy o wyrafinowanej kolacji, w której uczestniczyli, dowiedzieli się dopiero po jej zakończeniu. Gdy już zniesiono talerze, szef kuchni stanął przed gośćmi i ogłosił „Wszystko, co dziś u mnie zjedliście, pochodzi z konserw, proszków, szaf chłodniczych, zamrażarek i zestawów obiadowych do odgrzewania w kuchenkach mikrofalowych”. Reakcje gości to wielce nieudawany szok i pełne prawdy niedowierzanie.

Jak wynika ze statystyk, w 2022 roku Niemcy kupili ponad milion ton dań gotowych, o kolejne dziesiątki tysięcy ton więcej niż rok wcześniej. Ta ilość może robić wrażenie, zwłaszcza że część to proszki i treść suszona. Dania gotowe określa się mianem „convenience”, czyli wygodnych, bo w rzeczy samej wystarczy je odgrzać lub rozpuścić i już po kilku minutach są gotowe do zjedzenia. Spora z nich część to reprezentanci stosunkowo nowej kategorii żywności określanej mianem ultraprzetworzonej. To łudząco podobne do domowych dań produkty masowego przemysłu, których listy składników zawierają niemal wyłącznie substancje uzyskane w przemysłowych procesach biochemicznych, a w każdym razie dalekie od powszechnie występujących w przyrodzie i rolnictwie surowców, umownie nazywanych naturalnymi.

Zagadnienie rosnącej popularności dań gotowych cieszy się zainteresowaniem niemieckich mediów. W przeciwieństwie do mediów polskich, których temat zwyczajów żywieniowych Polaków nie interesuje w ogóle lub poruszany jest zdawkowo w programach śniadaniowych i to co najwyżej jako ciekawostka, media niemieckie nie tylko alarmują swoich widzów o potencjalnym zagrożeniu, ale też przeprowadzają testy konkretnych produktów sprzedawanych pod konkretnymi markami. W Polsce takie testy, często z markami i nazwami produktów zastrzeżonymi przez koncerny spożywcze, są nie do pomyślenia. U nas wciąż nie wolno publicznie posługiwać sie nazwami produktów ani marek, chyba że w reklamach, ale reklama to jednak narzędzie w rękach producenta, nie konsumenta.

Poddawane niemieckim testom konsumencim dania, które wyglądają na domowe, wychodzą po takich testach znacznie gorzej niż na reklamach. Substancje aromatyzujące, zagęszczające, spulchniające, emulgujące, barwiące oraz tańsze zastępniki drogich surowców to oręż branży przemysłowej, z którego ta korzysta niemal bez zahamowań, choć jest jakoś ograniczona przepisami w zakresie bezpieczeństwa żywności. W tym świetle przemysłowa żywność jest zatem bezpieczna, a przynajmniej za bezpieczną uznawana jest obecnie, czyli w czasach, kiedy wyniki badań naukowych dotyczące wpływu jej spożycia na zdrowie człowieka na przestrzeni czasu, nie są jeszcze znane.

Z opinii lekarzy, którzy w programach konsumenckich niemieckojęzycznych stacji telewizyjnych powoływani są w tej sprawie w charakterze eksperów, wynika, że swobodne folgowanie sobie gotowcami ma związek z rosnącą liczbą przypadków chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość, zaburzenia ciśnienia a nawet nowotwory. W jaki sposób żywność ulatraprzetworzona wpływa na materializowanie się tego typu schorzeń, nie do końca jeszcze wiadomo. Potrzebne są dalsze badania naukowe.

Niemieccy specjaliści ostrzegają przy tym przed ślepym podążaniem za promowanym także i na polskim rynku systemem oznaczania żywności pod względem jej wartości odżywczej zwanym Nutri-score, o którym pisałem ostatnio. Okazuje się, że za polecane uchodzą w tym systemie produkty wysoko przetworzone a nawet ultraprzetworzone, czyli najbardziej odległe pod względem składu i technologii przygotowania od naturalnego surowca. Miłośnikom dań gotowych niemieccy eksperci polecają poszukiwać takich dań, których lista składników krótka i zrozumiała dla przeciętnego odbiorcy, a zatem zawiera surowce a nie substancje. Takie dania bywają jednak kilkukrotnie droższe niż wzlędnie tanie dania gotowe pochodzące z masowej produkcji, w której wykorzystuje się składniki ultraprzetworzone, czyli raczej substancje i zamienniki niż rzeczywiste surowce.

Tymczasem szansę w segmencie dań gotowych widzi dla siebie Robert Makłowicz, który w ramach nowo powołanej rodzinnej spółki zamierza przystąpić do dystrubucji dań gotowych, a docelowo także do ich produkcji. Jak twierdzi, dania gotowe mogą być dobre i nie muszą być drogie.

Póki co niemieccy specjaliści są innego zdania.