Dlaczego lokalność kuchni lokalnej nie zawsze jest oczywista?

Tegoroczna rozgrywka szczebla eliminacyjnego kulinarnej Bitwy Regionów na Kociewiu daje nadzieję na długo wyczekiwaną zmianę postrzegania pryncypiów kuchni regionalnej przez wiejskie gospodynie. Niepokoi jednak rosnąca w ich gronie dowolność wizerunkowa przejawiająca się popularyzacją legginsów i t-shirtów, które coraz częściej zastępują odświętne stroje regionalne.

Po prawdzie nie spodziewałem się, że ten konkurs będzie aż tak udany, a udany w rzeczy samej był. Z zaprezentowanych przed oczami naszego jurorskiego garnituru propozycji w zasadzie jednogłośnie wyłoniliśmy trzy, które ze spokojem sumienia mogę określić mianem regionalnych perełek. Pierwsza z nich to nie tyle perełka, ile wręcz perła. Doprawdy nie lada trzeba śmiałka, aby przystąpić do sporządzenia faszerowanego szczupaka, a do sporządzenia go przyzwoicie trzeba już nie lada mistrza. Rybę trzeba przecież oskórować i to tak, aby po stosownym opracowaniu wnętrza umieścić je w tej skórze na powrót i to tak, aby nikt nawet nie podejrzewał, że spoczywająca na półmisku w połyskującym auszpiku ryba była kiedykolwiek naruszona.

Tymczasem ten szczupak taki właśnie był! Wzorowo sporządzony, błyskotliwie połyskujący, o doskonale czystym smaku, z bezbłędnie doprawionym auszpikiem, gustownie udekorowany – po prostu zachwycał. Podały go gospodynie z Siwiałki, które po raz pierwszy przystąpiły do konkursu – od razu brawurowo i od razu z wygraną. Ich faszerowany szczupak zajął pierwsze miejsce.

Drugie i trzecie, w zasadzie niemal ex æquo, zdobył pasztet z królika z leśnymi grzybami oraz kartoflanka ze swojskimi kiełbasami. Króliczy pasztet, który gospodynie nazwały trusią z leśnymi grzybami, zajął miejsce drugie, a kartoflanka trzecie, ale obie propozycje wyróżniały podobnie znacząco na tle wszystkich pozostałych i wcale nie były od siebie jakościowo odległe.

Zaś cała trójka, która znalazła się na konkursowym podium, dobrze wpisuje się w propagowaną przeze mnie trójhasłową ideę Autentyczność-Opowieść-Klimat i poniekąd właśnie dzięki temu zyskała nie tylko moje silne wsparcie merytoryczne ale i poklask u pozostałych jurorów.

Trzeba też przyznać, że wszystkie wyróżnione gospodynie bez zbędnych zachęt opowiadały o swoich potrawach. Szczupak został złowiony w wiejskim jeziorze przez mężów gospodyń i od razu przez nie sprawiony. Pasztet z królika to książkowy przykład owocnej kooperacji na lokalnym szczeblu. Przygotowano go z królika sąsiadki, podano do niego pszenno-żytni chleb na zakwasie od koleżanki, a smażone na maśle rydze użyte w charakterze dekoracji oraz borowiki ukryte w pasztecie gospodynie zbierały same. Swojska była też bardzo dobrej jakości polska i jałowcowa, którą dodano do kartoflanki. Jedna z gospodyń wniosła własne ziemniaki, inna narwała lubczyku. Aspekt autentyczności został zatem wypełniony. Opowieść też się wszędzie zgadzała. Dla klimatu wszystkie trzy propozycje były dobre choćby dlatego, że poprzez lokalność składników i surowców ich ślad węglowy należałoby uznać za minimalny. Owszem, można pójść jeszcze o kilka kroków dalej, identyfikować odmiany użytych warzyw i rasy zwierząt, opisywać warunki upraw oraz hodowli a wręcz zilustrować cały proces przetwórczy, począwszy do zasiewu po talerz, czyli pójść za wskazaniami Slow Food dla produktów naturalnych, a wręcz przejść na rolnictwo symbiotyczne. Jednak pierwszy krok został postawiony i ten pierwszy krok należy uznać za milowy.

Ten krok wyraźnie mnie cieszy, bo daje on nadzieję na realny postęp. Świadczy o uważnym wsłuchiwaniu się przynajmniej części gospodyń wiejskich zrzeszonych w kołach, które uznawane są i być powinny za matnię i kuźnię jakości oraz tradycji, w koncepcje mające znaczenie dla przyszłości wyżywienia, o których wszak mówię przy każdej okazji.

Gospodynie z Siwiałki, które przygotowały faszerowanego szczupaka, a które po raz pierwszy zgłosiły się do konkursu kulinarnego, będą stanowić silną forpocztę długo oczekiwanych zmian w podejściu do gotowania na polskiej wsi. Dotąd uporczywie panowało tam powszechne przekonanie, że jedzenie wiejskie to rzecz wstydliwa, którą lepiej przykryć wielkomiejskim blichtrem. Temu jednak wielce często zdecydowanie bliżej do sztuczkarstwa niż szczerości. Mowa tu o koncentratach spożywczych, utwardzanych tłuszczach roślinnych, substancjach wspomagających gotowanie i przyspieszających przetwórstwo, za którymi stoją zazwyczaj gigantyczne koncerny spożywcze, poprzez reklamę kreujące przekaz bardzo skutecznie trafiający do gospodyń wiejskich.

Gospodyniom z Siwiałki, które nie mają jeszcze regionalnych strojów kociewskich pozostaje tylko się w nie przyoblec, bo póki co sporządziły sobie własnego projektu sukmany, którym do wzorca daleko. W ich przypadku jawi się to li tylko formalnością, bo potrzebę właściwej identyfikacji z regionem rozumieją. Niepokoi mnie jednak zjawisko nadto jarmarcznego podejścia do regionalnego przyodziewku, przynajmniej na Kociewiu, które obserwuję od kilku lat, a które przejawia się w odchodzeniu od wymagającego pielęgnacji wzorca regionalnego stroju dla kobiety i mężczyzny na rzecz łatwego w obsłudze zestawu unisex złożonego z legginsów i t-shirtu z upstrzeniem dowolnie dobieraną selekcją regionalizującej grafiki.

Tymczasem regionalny strój zasadniczo zgodny z wzorcem to element wizerunkowy, który powinien być przyczynkiem do dumy, a nie do sromu.