W toku dyskusji nad wskazanymi przeze mnie trendami na 2023 rok na uwagę zasługuje refleksja, iż kulturę stołu trzeba pojmować całościowo a nie wybiórczo.
W ubiegłym tygodniu pisałem o trendach na 2023 rok, z których jako wiodące wybrałem trzy elementy zdefiniowane hasłami: autentyczność, opowieść i klimat. Stanowią one zasadniczą część istotnego zjawiska, które kształtuje się na naszych oczach, a w ramach którego stół, kuchnię i żywienie postrzega się w sposób całościowy, spójny i rozumny. Kluczowe znaczenie ma tu holistyczne rozumienie kultury stołu.
Inna sprawa, że efekty tych dyskusji przyjmują równie podobnie zwichrowaną formę. Przykładem mogą być słynne na cały świat torty linckie, które stanowią coraz mniej zrozumiałe dla współczesnego odbiorcy konglomeraty margaryny, przesadzonej ilości cukru i tanich dżemów. Mimo tego z dumą prezentowane są w mocno osadzonych w tradycji Linzu cukierniach, gdzie uważane są za jeden z symboli miasta. Blisko im przy tym do naszych Rogali Świętomarcińskich, których skandalicznie spauperyzowana receptura z margaryną i syntetycznymi aromatami na czele została urzędowo zarejestrowana i jest dziś chroniona unijnym znakiem jakości. Oba exempla stanowią zamrożoną w czasach mniej więcej lata 60. czy 70. minionego wieku kategorię produktu lokalnego i regionalnego.
Swoistym przystankiem na drodze ku holistycznemu pojmowaniu kultury stołu w Polsce są wyroby zwane swojskimi, w tym sery zwane rzemieślniczymi lub zagrodowymi. W kontekście wspomnianych przeze mnie trendów, które opatrzyłem trzyhasłowo: autentyczność-opowieść-klimat, oczekiwałbym, iż ich wytwórcy zadbają przynajmniej o podstawowe aspekty wytwarzania. W przypadku serów na pierwszym miejscu powinno stanąć mleko niepasteryzowane, pochodzące z własnej zagrody albo od zaprzyjaźnionego dostawcy. Należałoby też zweryfikować rasę pomieszczonych w oborach krów, stan samych obór i dobrostan ich mieszkanek, wolność wypasu jak i jakość oraz pochodzenie zadawanej zwierzętom paszy. W kolejności odbiorca będzie chciał mieć pewność, że rzemieślniczy wytwórca ma na tyle doświadczenia, by pozwolić sobie na niezakłócanie naturalnych procesów biochemicznych zbędnym dodawaniem przemysłowych kultur starterowych czy innych substancji, które nie pochodzą z gospodarstwa albo z jego bezpośredniej okolicy – z oczywistych względów wyjąwszy sól.
Póki co polskie sery rzemieślnicze powstają z mleka niewiadomego pochodzenia, pasteryzowanego, szczepionego kulturami produkowanymi przez koncerny spożywcze, zawłaszczające przy tym po cichu szlachetną sferę bioróżnorodności, do tego pstrzone przeróżnymi czarnuszkami i innymi nonsensownymi dodatkami. A przecież „unowocześnianie” klasycznych produktów poprzez beztroską żonglerkę modnymi akurat składnikami to nic innego jak obracanie wniwecz istniejących tu i ówdzie zalążków dążenia do istoty produktu.
Wszelka nadzieja w niechęci konsumenckiej do takiego rajfurczenia klasyką, którą ilustrują wielkie etykiety przecenowe na obecnych także i w dyskontach produktach w taki sposób „uatrakcyjnianych”.
Całościowe – a nie wybiórcze – podejście do wytwarzania żywności wciąż stanowi poważne wyzwanie dla wytwórców i to nie tylko w Polsce. W świecie skoncentrowanym na sterylności prowadzenie procesów wytwórczych w oparciu o wolność natury jawi się zadaniem arcyskomplikowanym.
Sterylność jest przecież wrogiem bioróżnorodności, a to właśnie ona leży u podstaw rzeczywistych wartości, o których mowa.
Jeśli dogłębniejsza analiza zagadnienia autentyczności, opowieści i klimatu jawi się Państwu interesującą i są Państwo zainteresowani pogadanką, wykładem albo spotkaniem autorskim ilustrowanym degustacją, z przyjemnością je poprowadzę. Zapraszam do kontaktu.