Nutri-score i NOVA – jak rozumieć nowe klasyfikacje żywności?

Na opakowaniach niektórych produktów i w niektórych polskich sklepach pojawiły się nowe wielokolorowe oznaczenia, które mają pomóc nam w wyborze lepszej żywności. Czy rzeczywiście pomagają w wyborze tej lepszej, a jeśli tak, to lepszej dla kogo?

Nowe oznakowania, które od pewnego czasu możemy znaleźć na opakowaniach produktów spożywczych, to jedno z narzędzi, jakie organizacje dbające o zdrowie uznały za niezbędne do ograniczenia wzrostu liczby przypadków najbardziej rozpowszechnionych przewlekłych chorób niezakaźnych (NCD), zwanych też zwyczajowo chorobami cywilizacyjnymi, takich jak m.in. nadciśnienie, otyłość czy cukrzyca. Dwa najbardziej rozpowszechnione w Europie systemy znakowania żywności pod kątem ich wartości prozdrowotnej to Nutri-score i NOVA.

Pierwszy z nich, Nutri-score, to system klasyfikacji żywności pod względem jej jakości i wartości odżywczej. Jest on oparty o podział na pięć kategorii oznaczanych literowym kodem od A do E, a każdemu z nich przyporządkowano inny kolor – od zielonego, który oznacza najzdrowszy, po czerwony, który oznacza najmniej zdrowy. Za odpowiednie przyporządkowanie produktu odpowiada algorytm korzystający z otwartej bazy danych o składzie produktów spożywczych. Założono, że wartość kaloryczna, zawartość cukrów, tłuszczów nasyconych i sodu obniżają wartość na skali, zaś owoce, warzywa, orzechy, rośliny strączkowe, białko i błonnik wartość tę podwyższają. Za pewną ułomność systemu Nutri-score uważa się to, że nie bierze on pod uwagę stopnia przetworzenia żywności. Niemniej, jak wynika z lustracji sklepowych półek w Polsce, to właśnie ten system jest u nas popularyzowany.

Wspomniane braki zdaje się nadrabiać system NOVA, klasyfikujący żywność według stopnia jej przetworzenia, a nie zawartości składników odżywczych. Jego założenia zasadzono na wynikach badań, które wskazują, że spożywanie żywności wysoko przetworzonej, określanej w tym systemie mianem ultraprzetworzonej, prowadzi do chorób niezakaźnych takich jak otyłość, nadciśnienie tętnicze, dyslipidemia, czy nowotwory. W ramach klasyfikacji NOVA funkcjonują cztery grupy produktów spożywczych oznaczane cyfrowo od 1 do 4. Każdemu z nich przyporządkowano odmienny kolor od zielonego po czerwony, podobnie jak w systemie Nutri-score. Grupa 1 stanowi zbiór żywności nieprzetworzonej lub przetworzonej w minimalnym zakresie, na przykład warzywa, owoce, mleko, makaron. Grupa 2 obejmuje produkty przetworzone, pomagające przygotowywać posiłki w domu, na przykład oleje, masło, cukier. Grupa 3 oznacza żywność przetworzoną w niezbędnym zakresie, najczęściej w celu przedłużenia trwałości surowca, na przykład sery, warzywa w konserwach, wędliny. Natomiast grupa 4 zawiera produkty ultraprzetworzone.

Ten termin wprowadzono w systemie NOVA po to, aby odróżnić produkty spożywcze, które powstały w wyniku niezbędnych procesów przetwórczych i są na co dzień używane w większości kuchni domowych do przygotowywania posiłków od produktów, które powstają w wyniku szeregu procesów biochemicznych w warunkach przemysłowych i w wielu przypadkach udają produkty żywnościowe lub stanowią ich zamienniki. W polskiej wersji językowej nazwę tej kategorii niefortunnie przełożono jako „produkty wysokoprzetworzone”, być może bazując na źródłach niemieckich, które właśnie tak ten segment opisują. Tymczasem segment żywności ultraprzetworzonej zawiera wyroby, które powstały z pochodnych żywności, które można określić mianem zsyntetyzowanych w laboratoriach preparatów, w tym z użyciem aromatów, barwników i innych dodatków, przy czym w pełni zgodnie z obowiązującymi przepisami i ograniczeniami. Dlatego znacznie lepiej określać je mianem ultraprzetworzonych niż wysokoprzetworzonych, które brzmi jakoś przyjaźnie i nie niesie za sobą całego odium, jakie wiąże się ze spożyciem przemysłowych owoców współczesnej biotechnologii. Przykładem żywności ultraprzetworzonej może być przemysłowo produkowana pizza i szereg gotowych do odgrzania dań, które mają wyglądać na domowe. Warto przy okazji wskazać, że zbiór oznaczany jako żywność ultraprzetworzona zawiera zazwyczaj produkty o niskiej wartości odżywczej. Przeprowadzono też badania, których wyniki wskazują na jej związek z podwyższoną śmiertelnością.

Z porównaniem obu systemów można zapoznać się w metaanalizie opublikowanej w piśmiennictwie amerykańskiego Narodowego Instytutu Zdrowia. W porównaniu wzięto pod lupę przydatność konsumencką klasyfikacji jakości odżywczej Nutri-Score i klasyfikacji poziomu ultraprzetworzenia żywności NOVA w oparciu o dane z bazy Open Food Facts. Jak wynika z badania, niekiedy system Nutri-Score przyznaje wysokie noty produktom mającym uchodzić za sprzyjające zdrowiu, podczas gdy te same produkty klasyfikowane według NOVA uzyskują znacząco niższe noty ze względu na ich wysoki poziom przetworzenia.

Wpływ ultraprzetworzonych produktów spożywczych na kondycję człowieka znacząco niepokoi naukowców. Jednym z nich jest profesor nauk o zdrowiu, dr. Chris van Tulleken z londyńskiego Imperial College, który na własnym organizmie przetestował wpływ nadmiernego spożycia żywności przemysłowej produkowanej na masową skalę, którą w systemie NOVA określa się jako ultraprzetworzoną. Wynikami swojego eksperymentu podzielił się z widzami BBC. Powstał dokument, który pokazano także w polskiej telewizji. W internecie dostępne są jego fragmenty i to tylko w oryginalnej wersji językowej, które mimo wszystko tutaj przywołuję.

Co w materiale, który przygotował dr Tulleken, zwraca szczególną uwagę, to fakt, że 1 z 3 kalorii przyswajanych przez brytyjskie dzieci, pochodzi z żywności klasyfikowanej w systemie NOVA jako ultraprzetworzona. Dr Tulleken zgłębia zagadnienie, porównując statystyczną ilość żywności nieprzetworzonej, oznaczonej na skali NOVA symbolem 1, w porównaniu z żywnością przetworzoną przemysłowo a użytkowaną przez brytyjską rodzinę w latach 80. ubiegłego wieku, z ilością użytkowaną dziś. Wyniki są więcej niż zaskakujące. Okazuje się, że o ile dawniej żywność z kategorii 1 stanowiła około 58 procent domowych zakupów, to już w roku 2000 ten udział zmalał do 28 procent. Do tego w roku 1980 tylko niespełna 7 procent brytyjskiej populacji zmagało się z otyłością, za to w roku 2000 było to już aż 20 procent populacji. Tymczasem dziś aż 57 procent kalorii przyjmowanych przez statystycznego Brytyjczyka pochodzi z żywności określanej mianem ultraprzetworzonej, a w przypadku dzieci i nastolatków to aż niemal 70 procent. Zatrważające, że aż jeden na pięciu Brytyjczyków może pochwalić się 80-procentowym udziałem żywności ultraprzetworzonej w swojej codziennej diecie.

Choć grono naukowców podzielających pogląd, że nie tyle poszczególne komponenty współczesnej żywności, ile żywność ultraprzetworzona odpowiada za pogarszające się statystyki chorobowe współczesnego świata, to wyniki eksperymentu, jaki przeprowadził na sobie dr Chris van Tulleken, co najmniej dają do myślenia. Po miesięcznej diecie złożonej w 80 procentach z produktów określanych w systemie NOVA jako ultraprzetworzone przytył, zaczął uskarżać się na zgagę i zatwardzenie, a do tego pogorszyły mu się wyniki badań ogólnych, w tym wskaźniki hormonalne, dzięki którym organizm otrzymuje sygnał o sytości. O 30 procent wzrósł u niego poziom hormonu głodu. Odnotowano też spadek poziomu hormonu sytości. Co jednak najbardziej intrygujące, po diecie złożonej z żywności ultraprzetworzonej zaszły u niego też zmiany w połączeniach neuronowych w mózgu. Co prawda nadmierną liczbę kilogramów, czyli najbardziej oczywiste konsekwencje nadmiernego spożycia żywności ultraprzetworzonej, dało się względnie sprawnie zniwelować, ale na nowo ustanowione połączenia mózgowe pozostały i to mimo powrotu do dawnych, dobrych zwyczajów żywieniowych.

Materiał dra Chrisa van Tullekena wywołał żywiołową dyskusję w brytyjskich mediach. Głos zabrała między innymi brytyjska fundacja żywienia, której przedstawiciele stanęli w obronie części żywności ultraprzetworzonej klasyfikowanej w systemie NOVA jako pozycja 4. Wskazano, że o ile spożycie produktów powszechnie uznawanych za niezdrowe, na przykład chipsów, które znajdują się w grupie NOVA 4, jest powszechnie uważane za niezdrowe, o tyle spożycie części produktów także klasyfikowanej w tej grupie, na przykład przemysłowo produkowany chleb pełnoziarnisty, jogurty o niskiej zawartości tłuszczu i cukru, czy pełnoziarniste płatki śniadaniowe albo paluszki rybne należałoby uznać za bezpieczne i wskazane.

Na szczęście wybór należy do nas.