Kto w gastronomii wygrywa kryzys i kto rozdaje dziś karty?

Kształtuje się nowe oblicze gastronomii budowane przez nowych graczy i wspierane przez nowych influencerów.

O nieuchronnej zmianie na rynku gastronomicznym, którą zwiastowała pandemia, pisałem tuż u jej początków. Przestrzegałem wówczas, aby nie dać się zwodzić mętnym nadziejom na rychły powrót do normalności, roztaczanym przez rozmaitej maści doradców, którzy w czasach lęku i niepewności w wylęknionych gastronomach na progu upadku upatrywali sobie szans na łatwy zarobek. Tymczasem nic wówczas nie wskazywało, by ów powrót miał być rychły, a i pożądana normalność musiała zdefiniować się na nowo.

Pandemia koronawirusa zbierała żniwo nie tylko w branży gastronomicznej, choć ta doznawała szczególnie srogich ciosów. Pozbawieni gości restauratorzy gremialnie poddawali się bankructwu, z dnia na dzień pustoszały nawet najbardziej wzięte adresy, a rozkręcające się pandemiczne tornado bezwzględnie niwelowało budowaną przez lata pozycję polskiej gastronomii. I gdy niemal dwa lata później, kiedy już wszyscy zaczęliśmy oddychać pełniejszą piersią, rozpętała się trwająca do dziś rosyjsko-ukraińska wojna. Z dnia na dzień Polska stała się krajem frontowym, a spodziewana odbudowa rynku gastronomicznego nie nastąpiła, bo długo wyczekiwani goście zagraniczni, którzy tę odbudowę mogli wesprzeć, przestraszyli się wojny i zdecydowali się nie przybyć. Połączenie zarazy z pożogą musi wywołać zmiany i to o znacznie bardziej rewolucyjnym charakterze, niż nawet ja mogłem jeszcze dwa lata temu wieścić.

I choć do dziś zastanawiamy się, jak będzie wyglądała wyczekiwana nowa normalność, szczególnie w jej nadwiślańskim wymiarze, to jednak powoli zaczynają się wyłaniać jakieś jej zręby. O tym, komu udało się przetrwać pandemię, kto wyciągnął z niej rzeczowe wnioski, kto stawia czoło wojennej zawierusze, a zatem kto w rzeczy samej zaczyna dziś rozdawać karty w polskiej gastronomii, dyskutować mają uczestnicy nadchodzącej konferencji MADE For Restaurant – edycja New Generation, która odbędzie się w Sopocie 21 czerwca 2022 r.

Jak zauważają jej organizatorzy, na horyzoncie wyłania się nowa fala restauratorów, która zmiata z rynku dotychczasowe postrzeganie gastronomii. To ludzie młodzi, choć nie tyle wiekiem co umysłem, do tego otwarci na zrównoważony rozwój i wyposażeni w nowoczesne narzędzia pozyskiwania oraz zatrzymywania gości, swobodnie odnajdujący się w mediach społecznościowych, umiejący tworzyć lojalne społeczności i wdrażający nowatorskie rozwiązania, na przykład za pomocą aplikacji.

O przedstawicielach tego nowego trendu słychać było niedawno w związku z ogłoszonym przez magazyn Forbes rankingiem TOP 50 polskich restauratorów. Część z nich zagości na konferencji, zasilając dyskusyjne panele eksperckie oraz zasiadając przy okrągłych stołach. Dla najlepszych przewidziano wyróżnienia w rankingu TOP 10 Restauratorów „NEW GENERATION”. Zapowiada się też prezentacja najważniejszych polskich influencerów. Także dla nich przewidziano wyróżnienia – tym razem w kategorii TOP 10 Influencerów. Żołądki uczestników będą pocieszać Piotr Kościuk i Michał Gębala, zawiadujący kuchnią w Radisson Blu Hotel Sopot, gdzie konferencja się odbędzie, oraz ich goście.

Na liście tematów konferencji znalazło się kilka kluczowych dla rozwoju branży zagadnień. Na szczególną uwagę zasługuje prowadzona w gronie nominowanych do tytułu TOP 10 Restauratorów dyskusja, czy warto naśladować gastronomicznych rewolucjonistów, czy raczej obserwować ich postępy. Interesująco zapowiada się też dyskusja na temat influencerów, blogerów, vlogerów i dziennikarzy kulinarnych, która ma rozwiać wątpliwości, kto z nich jest wrogiem, a kto przyjacielem restauratora. Będzie też mowa o idei samowystarczalności w restauracji oraz o możliwościach edukacji i rozwoju w tym zakresie. Znajdzie się również miejsce do omówienia procederu branżowych patomarketingowców. Praktycy w branży podzielą się doświadczeniami, jak przetrwać kryzys, jak radzić sobie z inflacją i jak optymalizować koszty w czasach walki o pracownika. Paść mają też wskazówki, jak po pandemii zarabiać na współpracy z branżą turystyczną.

Najbardziej emocjonującą częścią spotkania zdaje się być ogłoszenie zwycięzców okołokonferencyjnych plebiscytów, którzy mogą liczyć na stypendium i wyjazd zagraniczny a nawet na osobistą kolację z Magdą Gessler. Interesująco zapowiada się też oprawa kulinarna samego wydarzenia. Lunch ma przebiegać w klasycznym klimacie śródziemnomorskim i południowoamerykańskim. Wieczorny koktajl ma zaś nawiązywać do kulinarnych trendów nowej generacji. Ideą przewodnią wieczoru ma być przyroda i jej żywioły, a poczęstunek ma zostać przygotowany w duchu nowatorskim, z użyciem zaawansowanych technik kulinarnych oraz surowców z przyrestauracyjnych ogrodów, a więc w duchu samowystarczalności.

Konferencje MADE For Restaurant wypracowały wieloletnią tradycję i uważane są dziś za wiodące w kraju wydarzenia opiniotwórcze dla branży gastronomicznej. Każdą z edycji wyróżniały innowacje w zakresie ich organizacji i przebiegu. Nie inaczej ma też być i w tym roku. Jak obiecuje Agnieszka Małkiewicz, prezes Prezes FOR Solutions, tegoroczna edycja ma mieć charakter warsztatowy, a towarzyszyć jej mają degustacje. Nowością mienią się dyskusje planowane przy okrągłych stołach oraz kulinarny „speed dating”, swoista forma wymiany opinii pomiędzy możliwie największą liczbą uczestników. Tym, którym Sopot nie będzie po drodze, organizatorzy proponują udział w internetowej wersji konferencji dostępnej z każdego miejsce na świecie. Na uwagę zwraca możliwość bezpłatnej rejestracji na stacjonarną wersję konferencji dla restauratorów i kucharzy, przy czym ograniczona liczba miejsc oznacza, że w tym zakresie warto się mocno pospieszyć.

Szczegółowe informacje o konferencji znajdziecie tutaj, a link do rejestracji tutaj.