Cheese 2019. 4: Wędliny naturalne

Wędzona dębem karkówka z Apulii? Kto by pomyślał!

Spomiędzy gęstowia stoisk serowarów z różnych zakątków świata, sponad których po całym Bra niósł się szlachetny aromat naturalnego sera, tu i ówdzie dało się wyłuskać kramy piekarzy, browarników oraz masarzy, którzy na w całości poświęcony naturalności festiwal Cheese przywieźli naturalne pieczywo, piwo i wędliny.

O ile naturalność chleba i piwa bliska jest także polskiemu spożywcy, o tyle naturalne wędliny wciąż stanowią nad Wisłą zagadkę. Dlatego podczas festiwalu Cheese wybrałem się na poświęconą naturalnym wędlinom konferencję, a zawiłości nowego projektu Slow Food, który ma promować wędliny najwyższej jakości, przedyskutowałem z Piero Sardo, Prezesem Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności.

Najpierw spróbowałem jednak naturalnej karkówki z Apulii, którą przywiozła grupa jej producentów z okolic miasta Martina Franca, nie do końca jeszcze odkrytego azylu świadomego turysty. Karkówka z Apulii może budzić zupełnie uzasadnione zdziwienie, bo i ten południowy wszak region Włoch kojarzy się nam raczej z winem i oliwą niż z wieprzowiną. Tymczasem lokalni przedstawiciele branży mięsnej działają tam nad wyraz sprawnie i wytwarzają capocollo – wędzoną w dymie dębowym wieprzową karkówkę. Od niedawna apulijskie capocollo jest naturalne i można je kupić w otwartym handlu, w czym pomaga jego wytwórcom Stowarzyszenie Producentów Capocollo z Martina Franca.

Decyzja o wytwarzaniu naturalnego capocollo to krok śmiały, bo wiąże się z nią wprowadzenie szczegółowego nadzoru nad całym łańcuchem produkcji – od miejsca hodowli i uboju zwierząt aż po sklepową półkę. Dzięki pełnej identyfikowalności każdego etapu powstawania naturalnego capocollo, konsument ma wiedzę, skąd pochodziło mięso oraz w jakich warunkach hodowane były świnie. Wytwarzane zgodnie z ideą naturalności capocollo powstaje z solonego na sucho a następnie marynowanego w vino cotto wieprzowego mięsa a następnie jest wędzone w dębowym dymie. Należy też dodać, że świnie karmione są występującymi w lokalnych lasach żołędziami, co przydaje wędzonce unikatowego charakteru.

Capocollo znana jest w Apulii od wieków, acz aby mogło być uznane za naturalne w pełnym slowfoodowym znaczeniu, tradycyjny proces jego wytwarzania gruntownie zrewidowano, między innymi usuwając zeń chemiczne komponenty. Mowa tu przede wszystkim o azotanach i azotynach, które powszechnie dodawane są do wyrobów mięsnych dla zapewnienia im bezpieczeństwa higienicznego i bardziej wyrazistej barwy.
Rezygnacja z dodawania do wędlin azotanów i azotynów to posunięcie w pełni dozwolone przez włoskie prawo. Jak w rozmowie ze mną zaznaczył Piero Sardo, wytwórcy wędlin surowych nie są zobowiązani do stosowania tego typu środków konserwujących. Natomiast włoskie prawo wciąż nakłada obowiązek ich stosowania w przypadku wyrobów gotowanych i to zarówno wytwarzanych z jednego kawałka mięsa jak i z mięsa rozdrobnionego czyli kiełbas. Póki co możliwość wytwarzania i sprzedawania wędlin naturalnych mają zatem producenci wyrobów surowych dojrzewających lub wędzonych.

Jak podkreślił Piero Sardo, idea naturalności wędlin nie jest tożsama z popularnymi dziś także na rynku wędlin oznaczeniami bio, eco czy organic. W ich przypadku dopuszcza się stosowanie azotanów i azotynów, a wybór, czy je dodać, należy do producenta. Slow Food promuje ideę naturalności wędlin nie tylko w imię walki z konserwantami ale przede wszystkim dla przejrzystości całego procesu przetwórczego tak, aby konsument mógł sprawdzić nie tylko skąd pochodzi wędzonka, którą wkłada w sklepie do koszyka, ale też skąd wzięto wykorzystane do jej produkcji mięso, czym karmiono zwierzę, czy dano mu możliwość wolnego wybiegu oraz czy zostało ubite w odpowiednim wieku oraz we właściwych warunkach.

Naprzeciw siebie Slow Food stawia tu dwie idee wytarzania wędlin – naturalną i przemysłową. Znaczenie ma tu rasa zwierząt, warunki ich bytowania, stwarzanie im możliwości podążania za instynktami oraz wypasu na dzikich lub półdzikich pastwiskach, zadawanie paszy na bazie zielonki, zbóż i strączków. Tymczasem w produkcji przemysłowej na masową skalę takie kryteria nie mają znaczenia, bo na zglobalizowanym rynku nie da się ich spełnić. Dlatego też w wysokowydajnym trybie produkcji przemysłowej zwierzęta są pasione a nie wypasane, bytują w zamkniętych i ciasnych przestrzeniach, nie mają możliwości swobodnego poruszania się ani zabawy. Karmione są paszami z dużą zawartością mocznika, kiszonek i genetycznie modyfikowanych zbóż, które, w połączeniu z antybiotykami, hormonami, kokcydiostatykami i innymi stymulantami powodują szybki przyrost masy mięśniowej. Do tego w masowej produkcji wędlin wykorzystywane są barwniki, zagęstniki i konserwanty, które chronią wyroby mięsne przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz poprawiają ich konsystencję i wygląd. Mięso zwierząt hodowanych w naturalnych warunkach i na zdrowych paszach można zaś przerabiać na naturalne wędliny przy użyciu znanych od wieków konserwantów naturalnych, takich jak sól, pieprz, chili, przyprawy i dym.Wędliny naturalne pozostaną zatem w sferze produktów niszowych, a na tworzącym się na nie rynku miejsce znajdą mali producenci, którzy w zderzeniu z wielkim przemysłem mają coraz mniejsze szanse na przetrwanie. Teraz zyskają kartę przetargową, której wielki przemysł nie będzie im w stanie odebrać oraz możliwość dalszego doskonalenia swoich wyrobów i podążania ścieżką, której idealnym początkiem byłaby własna hodowla.

Jak zauważył Piero Sardo, kilka dużych firm mięsnych zaczęło oferować swoje wyroby w wersjach pozbawionych azotanów i azotynów, co jednak w żadnej mierze nie czyni ich wytwórcami wędlin naturalnych. To raczej bieżąca odpowiedź wielkiego przemysłu na coraz skuteczniej przenikającą do świadomości społecznej wiedzę o kancerogenności tych substancji. Tymczasem poza rezygnacją ze stosowania konserwantów pozostaje zagadnienie naturalności całego procesu przetwórczego, której wielcy gracze nie są w stanie gwarantować. Na razie rzecz ma zresztą charakter kulturowy, a nie organizacyjny, choć niewykluczone, że za jakiś czas powołane zostaną specjalne oznaczenia, dzięki którym konsument będzie miał pewność, jaką dokładnie wędlinę kupuje.

Piero Sardo zaleca, aby w poszukiwaniu wędlin naturalnych póki co kierować się oznaczeniami Prezydiów Slow Food, które stanowią najlepszą dostępną dziś gwarancję jakości naturalności, bo wyroby tak oznaczone z definicji muszą być naturalne. Innego rodzaju oznaczeń brak, więc wytwórcy wędlin naturalnych, którzy nie należą do Prezydiów, muszą gwarantować naturalność swoich wyrobów na własną rękę.

W tym roku wędliny naturalne pojawiły się na festiwalowych stoiskach w Bra po raz pierwszy. To, czy nowa idea zaowocuje na rynku, zależy wyłącznie od konsumentów. Dlatego warto zastanowić się, jaki wpływ na nasze zdrowie, środowisko naturalne i zachowanie ginących tradycji mają wybory, jakich dokonujemy podczas zakupów.