Wielki powrót klopsów królewieckich

Coraz głośniej ostatnio o klopsach królewieckich. Na Żuławach mówią o nich jak o swoich, Warmińsko-Mazurskie wpisało je na rządową listę produktów tradycyjnych, a w Gdańsku pojawiły się w karcie menu restauracji Winne Grono.

Już na samym początku należy jasno ustalić, że jakiekolwiek regionalne odniesienia do klopsów królewieckich są dziś co najwyżej odniesieniami do mitu, jakim jest i Królewiec, któremu zawdzięczają nazwę, i Prusy Wschodnie, w których bywały jadane. Dziś jadane są nadal ale w całych Niemczech, dokąd przeniosły się wraz z przesiedlonymi mieszkańcami Prus Wschodnich. O popularności tych klopsów w Niemczech świadczy najbardziej spauperyzowana ich wersja w puszkach dostępna tam w supermarketach i dyskontach za niespełna dwa euro.

Rzecz jasna Königsberger Klopse to coś więcej niż zawartość taniej puszki. To symbol czasów minionych, materialny przejaw sentymentu do legendy i żywa ilustracja emocjonalnych rozbieżności między zwem ducha narodu a potrzebą ponadnarodowej identyfikacji z przejawem dziedzictwa. Przecież gospodyniom wiejskim z warmińsko-mazurskiego najpewniej nikt nie kazał pojechać do Warszawy i składać w ministerstwie wniosku o wpisanie klopsów królewieckich na listę produktów tradycyjnych. Z pewnością nie był to Otton von Bismarck, w swoich czasach znienawidzony na terenie dawnej Polski pruski kanclerz, urzędowo pogromca polskości i twarz rugów pruskich, a prywatnie niespożyty birbant, w tym miłośnik Königsberger Klopse. A jednak polskie gospodynie wniosek złożyły, a w polskim ministerstwie ten wniosek zatwierdzili.

Rzecz jasna nie z miłości do Żelaznego Kanclerza, a z potrzeby utrwalenia pamięci własnych rodzin, w której to danie pozostało. Tutaj warto by jednak postawić mały znak zapytania, bo nawet dla średnio rozgarniętego smakosza klopsy królewieckie to danie, o którym mówi się w północnych rewirach Polski stosunkowo od niedawna. Owszem, jada się tutaj danie nazywane zupą klopsową, ale jego receptura sporo różni się od klopsów królewieckich. Różnić się może za sprawą konfliktu emocjonalnego, odnoszącego się zresztą to podobnych emocji, które każą nam dziś uznawać pruskie klopsy za swoje. O ile dziś możemy mieć dystans do dawnych wydarzeń, to w czasie, gdy one się rozgrywały, nie sposób wyobrazić sobie polskiego ucztowania przy pruskim daniu. Niedawno przez polskie stoły przetoczyło się zjawisko podobne, kiedy to Polacy gremialnie jęli odmawiać jadania pierogów ruskich, żądając w zamian ukraińskich, mimo że ruskie to przecież nie rosyjskie, a do tego znacznie więcej niż tylko ukraińskie.

Rzecz jasna infamia to mocno nietrafiona a moc emocjonalna z nią związana pewnie znacznie mniejsza niż w przypadku reakcji na próby przemycenia pruskiego dania na polski stół w czasach zaborów. Może właśnie dlatego polskie inkarnacje klopsów królewieckich przybrały formę zupy, w której rzeczone klopsy skąpane są w potężnej ilości zawiesistego sosu. Choć może stało się tak po prostu z niedostępności składników vel niedostatku. Zupa klopsowa nie musi być z cielęciny, do klopsików nie dodaje się sardeli, w sosie nie pływają kapary, nie ma w nim też tartej skórki z cytryny. Jest znacznie prościej i mocno przaśniej – klopsy są wieprzowe, sos zaciągnięty mąką i zakwaszony octem, dużo go, a do tego kupa kartofli. To w dalszym ciągu może być danie wielce smakowite, o czym jestem przekonany osobiście, bo często gotowała mi je moja mama. Do dziś za nim przepadam.

Tymczasem klopsy królewieckie w szlachetniej formie pojawiły się właśnie w karcie gdańskiej restauracji Winne Grono, w której profilu rysuje się wyraźne zainteresowanie tożsamością, jakością i pochodzeniem surowców oraz szacunek dla tradycyjnych receptur i metod przetwórczych. Szlachetność formy podawane tu klopsy królewieckie zawdzięczają jakości mięsa świni złotnickiej pstrej hodowanej w kameralnych warunkach. Mięso wykazuje wysoki walor smakowitości – zarówno barwą, konsystencją jak i smakiem przywodząc na myśl charakter dziczyzny. Sos jest wyrazisty, są w nim kapary i jest go niedużo, czyli tak jak na talerzu Bismarcka, który znany był przecież nie z predylekcji do sosów, a z uwielbienia do mięs.

Czy częścią polskiego dziedzictwa kulinarnego powinna pozostać zupa klopsowa, czy klopsy królewieckie to już kwestia dyskusji. Ktoś powie, że oryginał to przecież Königsberger Klopse. Następny uzna, że to dwa różne dania i w zasadzie można wpisać oba. Ktoś inny się obruszy i oświadczy, że w poczet polskich kuchni regionalnych nie powinno się wpisywać żadnego z nich. Niemniej w naszej tradycji tkwi albo jedno, albo drugie albo oba. Skoro tak, nie ma obiektywnych powodów, dla których należałoby odcinać się od któregokolwiek z nich. Próbowali tego zresztą już sami Niemcy, tyle że ci z republiki demokratycznej. Oddając sowiecki honor Kaliningradowi, postanowili komunistycznym cichaczem wymazać z własnej tradycji królewieckie wspomnienie, na siłę propagując pośród robotniczego ludu nowe socjalistyczne danie – sauerklopse.

Nie udało się, bo klopsy królewieckie przetrwały i to mimo braku Królewca. Jak pokazuje doświadczenie, rugi kulinarne są nie tle nieskuteczne, co przeciwskuteczne. Dlatego rugować klopsów królewieckich nie ma sensu.

I tak wrócą.