Karbonara z bemara i ryzotto z mikrofali – jak zarobić, a się nie narobić?

Krzepnie popandemiczna hydra gastronomiczna, która pod restauracyjne szyldy wprowadza jakościową beznadzieję.

Ostatnia dekada w polskiej gastronomii upływała pod znakiem bezustannego dążenia do utrzymywania coraz wyższych standardów. Świeże składniki, lokalni dostawcy, wykwalifikowani kucharze i sprawna obsługa to pryncypia, których przestrzeganie z wyjątku zaczęło stawać się regułą. Na polskiej scenie kulinarnej pojawili się mistrzowie godni światowej sławy. Pierwsze polskie adresy weszły do europejskiego zestawienia przewodnika restauracyjnego Michelin a wydawca Gault et Millau zdecydował się poświęcić Polsce odrębne i z roku na rok coraz tłustsze wydanie. Intensywnie krzewiącej się młodej forpoczcie branży ledwo zarysowany pień podciął jednak koronawirus, który zniszczył branżę niemal do cna i cofnął ją do stanu sprzed dekady albo i lepiej.

Dziś poobijany rynek zaczyna się klarować i choć trudno mówić o odbudowie, skoro restauratorzy od dwóch lat bankrutują, a ci, którym udało się przetrwać, toną w gigantycznych długach , to pojawiają się już pierwsze sygnały nowych trendów, które będą definiować rynek w nadchodzących latach. Póki co rzecz nie rysuje się nader optymistycznie, skoro kreatywność mistrzów znalazła się pod presją księgowych, którym wszystko jedno, czy po mistrzowsku, byle na plusie.

O końcu gastronomii, jaką znaliśmy jeszcze do początków roku 2020 pisałem już w pierwszych tygodniach pandemii, skłaniając czytelników do refleksji, jak ten rynek będzie wyglądał po pandemii. Wówczas nikt nie miał jeszcze pojęcia, że walka z koronawirusem potrwa lata, a ograniczenia i lockdowny będą się wielokrotnie powtarzać. Choć od samego początku przestrzegałem przed nadmiernym optymizmem, część ekspertów trywializowała problem, postrzegając covid-19 jako zjawisko incydentalne i krótkotrwałe. Dość powiedzieć, że jeszcze rok od wybuchu pandemii w mediach wciąż panowała nadzieja na szybki powrót do normalności, wielkie odbicie a nawet gastronomiczny renesans.

Ten nie nastąpił, za to z placu boju właśnie podnoszą się pierwsi ocaleni. Okazuje się, że zgodnie z moimi przewidywaniami w większości przypadków to operatorzy prostych formatów gastronomicznych, którzy nie ulegli podszeptom marketingowców, dla których pandemia miała być niezauważalnym epizodem, i miast zamknąć się na jej czas, zdecydowali się dostosować do możliwości. Mowa tu głównie o pizzeriach, punktach z kebabem i barach mlecznych, które postawiły na zamówienia z odbiorem osobistym i na dowóz, co w przypadku barów mlecznych stanowiło istotne novum. Mizernie przędą, acz żyją, restauracje z prostymi kartami menu, które oferują tanie lunche i to niezależnie od tego, czy działają w domenie tak zwanej „kuchni domowej” czy uproszczonych kuchni etnicznych. Najgorzej mają się za to adresy eleganckie, których właścicielom z różnych powodów – niekiedy lekkomyślnie ambicjonalnych lub podsuwanych przez skompromitowanych ekspertów – nie udało się przekształcić w delikatesy, piekarnie i garmażerie, w które na czas pandemii przekształcały się nawet najmodniejsze punkty na restauracyjnej mapie samej stolicy.

Biznes nie znosi próżni, więc pospiesznie opróżniane przestrzenie zaczynają teraz zasiedlać nowi operatorzy, którzy nie zawsze chcą podążać szlachetnymi ścieżkami wydeptywanymi jeszcze przed pandemią przez mistrzów. Nie wszyscy poprawnie rozumieją też wokalizowane przeze mnie wskazówki i wezwania do uproszczeń, które na czas pandemii były niezbędne.

Wspomniane uproszczenia odnosiły się do ofert i procesów, które na czas klęski należało przeformułować tak, aby dało się pracować w obowiązującym reżimie sanitarnym, pod presją ograniczeń, w nowych realiach. Jak jednak widzę, wielu wzięło pęd do uproszczeń za trend a wręcz dobrą monetę i to w dosłownym tej frazy znaczeniu. Ów przejawia się w powstających punktach gastronomicznych, które podają proste potrawy, na przykład na bazie ryżu i makaronu z dodatkami. Tego typu establiszmenty, działające na zasadzie szybkiego wydawania ładowanego w plastikowe miseczki wprost z bemaru dań z makaronu lub ryżu, cieszyły się wzięciem dwie dekady temu z okładem, acz niektóre z nich mają się dobrze aż do dziś.

Sam pamiętam poznańską sieć barów Piccolo, w której można było od ręki dostać miskę spaghetti bolognese – w sosie pomidorowym z mielonym, albo con piselli – z groszkiem. Dwadzieścia pięć lat temu była to jakaś odpowiedź na totalną klęskę uspołecznionej gastronomii spod znaku Społem, choć taka oferta wówczas do mnie nie przemówiła. Jeśli dobrze pamiętam, moja noga w barach tego typu postała, w zależności od metodologii liczenia, z górą dwa razy: pierwszy i ostatni. Zdecydowanie wolałem oddać ciułane studenckie grosze Turkowi z Ratajczaka, który preparował fenomenalne papryki faszerowane baraniną. Tego adresu dawno już nie ma i jeśli czegoś mi z gastronomicznego Poznania tamtych lat szczególnie żal, to właśnie tej knajpki.

Takie faszerownie papryk baraniną polewanych miętowym sosem na bazie jogurtu, imaginowałbym sobie jako doskonałe rozwiązania na czas popandemiczny. Tymczasem objawiają się nam lokale o charakterze aktualnym ćwierć wieku temu, a więc makaroniarnie wydające szybkie karbonary z bemara i dostępne od ręki ryzotta szeregu rodzajów, o ile akurat da się je wyłyżeczkować z zanurzonego we wrzątku metalowego pojemnika. To jedzenie dramatycznie podłe, niemające nic wspólnego z tak istotnym jeszcze do niedawna aspektem świeżości, lokalności i mistrzostwa. Do tego tak dojmująco daleko mu do pierwszych z brzegu przykładów prostego jedzenia ulicznego z kultur, które takie jedzenie postrzegają nie tylko przez pryzmat łatwego zarobku. Co więcej, jego autentyczny kunszt doceniają nawet inspektorzy Michelin.

Moda na karbonarę z bemara i ryzotto z mikrofali jawi się niepokojącą, zwłaszcza że stanowi swojego rodzaju wzmocnienie popularnej w młodej generacji predylekcji do chyba jednak niemodnego jeszcze do niedawna korporacyjnego fastfoodu. Tymczasem w promocję jednej z sieci barów z jedzeniem tego typu zaangażowano idola wysterylizowanych z duchowych przewodników nastolatków, który skutecznie wskazuje milionom w niego wpatrzonych, co i gdzie należy jadać.

W kieszeni się zatem zgadza, ale wyłącznie tam.