Na przełomie 2021 i 2022 roku nastroje w branży gastronomicznej są nadal złe. Niepokój potęguje fakt, że pesymizm nie tylko nie maleje ale nadal rośnie. Czego najbardziej obawiają się gastronomowie? Sprawdziłem.
Te kilka głosów to wierzchołek lodowej góry. Płyną z Polski powiatowej, o której zapomnieli wszyscy – i goście, i rządzący, i doradcy. Co więcej, część ekspertów wciąż przekonuje, że „normalność wróci wkrótce” a „pandemia oczyści rynek z najgorszych”. Ta ostania opinia rani moich rozmówców w sposób szczególny. Poświęcili swojej pracy mnóstwo sił i środków, wiele lat życia. Teraz zostają sami i z długami, na dodatek z etykietą nieudaczników. Nic dziwnego, że o swoich klęskach mówią niechętnie. Nie chcą ujawniać nazwisk ani nawet nazw swoich byłych restauracji. Boją się. Jest im żal. I wstyd.
Po dwóch latach pandemii, pogrążeni w wysokiej inflacji i niepewności, pieniądze liczą dziś wszyscy. Jak zauważa restauratorka z Sępólna, ludzie na prowincji liczą je znacznie uważniej. Zamiast wychodzić do restauracji, wolą składać zamówienia na dowóz. Aby nie wystraszyć zamawiających, restaurator nie może doliczać za ów dowóz więcej niż kilka złotych. Jednak jak z takiej opłaty pokryć gażę kierowcy, nawet te minimalne dwadzieścia złotych na godzinę, skoro jeden dowóz zabiera około dwudziestu minut? A przecież pokryć trzeba też koszty eksploatacji auta.
Rzecz jasna gastronomia nigdy nie była branżą szczególnie przewidywalną, ale za sprawą pandemii aspekt przewidywalności straciła zupełnie. Niepewność przyszłości i niemożność zaplanowania nawet bieżących zdarzeń podkreślają wszyscy moi rozmówcy. Wskazują na dezorientację, nieustannie zmieniające się instrukcje, zalecenia i zakazy, które mącą w głowach nie tylko im. Oto obdarzeni przez los wzmożonym ruchem turystycznym restauratorzy z Zakopanego, którzy zgodnie z zaleceniami i w dobrej wierze postanowili weryfikować przy wejściach do swoich lokali certyfikaty covidowe, spotkali się z potężną falą hejtu.
Klasyczne już oskarżenia o segregację wzbogacono tym razem o liczne inwektywy pod adresem obsługi, kucharzy i jakości potraw. Pluto tak skutecznie, że restauratorzy w końcu opuścili ręce i w geście rozpaczy jęli usuwać ze swoich zainfekowanych hejtem mediów społecznościowych obraźliwe wątki. Z kolei na poletku podatkowym pojawiło się zagrożenie gigantycznym podatkiem za zapasy, na który mogą narazić się roztargnieni, bo od początku tego roku zmieniają w tym zakresie się przepisy. I właśnie tu leży pierwotna przyczyna niepokojącego trendu wychodzenia gastronomów z branży.
Inny mój rozmówca, Jakub z Poznania, zwraca uwagę na problemy z załogą, jakie kreuje pandemia – choroby i kwarantanny pracowników. Dokucza mu też zwiększona rotacja kelnerów i kucharzy. Ci z doświadczeniem już dawno zatrudnili się w innych branżach i nie zamierzają wracać. Nowi to zazwyczaj młodzież reprezentująca pokolenie Z, a więc z roszczeniami, nonszalancją do obowiązków, porzucająca pracę z dnia na dzień bez skrupułów. A przecież niezadowoleni z dostaw goście nadal dzwonią ze skargami albo – co gorsza – lekką ręką wrzucają negatywne komentarze w mediach społecznościowych. Do tego wciąż składają zamówienia przez niezwykle kosztowne dla gastronomów portale-agregatory, choć większość restauracji ma już swoje strony internetowe umożliwiające nie tylko bezpośrednie składanie zamówień ale też płatności online i to często po korzystniejszych cenach.
Dobrze funkcjonująca gastronomia i hotelarstwo to podstawa zdrowego ruchu turystycznego, biznesowego i magnes dla coraz bardziej mobilnej siły roboczej. Nikogo nie trzeba przekonywać, że lepiej wybrać się na wycieczkę do miejsca, które tętni dobrą gastronomią niż do czarnej gastrodziury. Milej mieszka się też w okolicy, w której można spotkać się ze znajomymi w modnej knajpie, a w czasie przerwy w pracy zjeść w niej lunch. Tymczasem rynek gastronomiczny kruszy się na naszych oczach. Co na to władze samorządowe? Skoro pandemia brutalnie zmieniła zwyczaje Polaków, którzy przyzwyczaili się już do życia bez gastronomii, należałoby oczekiwać, że lokalnie działający samorządowcy pospieszą ze wsparciem w przywracaniu ruchu turystycznego i restauracyjnego. Inna sprawa, że ponowna zmiana ludzkich przyzwyczajeń nie będzie ani łatwa, ani szybka. Póki co samorządowcy ograniczają się wyciągania do gastronomów ręki po miejskie opłaty za korzystanie z ogródków i to wedle cenników zakładających wzmożony ruch turystyczny, którego świat od lat nie widział.
Gdański restaurator, któremu na domiar złego zmienił się niedawno właściciel nieruchomości mieszczącej jego restaurację, co najpewniej zwiastuje podwyżkę czynszu, rozmyśla i przelicza. Wychodzi na to, że w grudniu 2021 roku jego lokal wygenerował jedną trzecią obrotów w porównaniu z zaledwie dwoma świąteczno-noworocznymi tygodniami roku 2019.
I to były dwa ostatnie tygodnie gastronomicznej normalności.