Zamknij bogactwo polskiej jesieni w słoiku

Jeszcze są pomidory, jeszcze są cukinie, jeszcze jest czas, aby schwycić złote promyki jesieni i przechować je na szare czasy. To łatwe, spróbuj!

W jednym z sierpniowych odcinków serii „Hity lata”, wokół której wspólnie przygotowywaliśmy przetwory na szare i chłodne dni, pisałem o pomidorach, wówczas letnich, aromatycznych i soczystych. Małe koktajlowe słodziaki suszyliśmy i zalewaliśmy oliwą a duże mięsiste bawole serca przerabialiśmy na słodko-kwaśną sałatkę z dodatkiem prześwietnej wówczas wczesnoletniej cebuli, którą przy tej okazji udało się też zatrzymać w czasie. Dziś, kiedy lato daleko już za nami, wracam do pomidorów, ale tych późnych, jesiennych, czasami nieco krnąbrnych, niekiedy przerośniętych i nie tak smacznych, jak letnie. Właśnie teraz ich ostatnie partie opuszczają inspekty, więc kupami leżą na straganach, mijane przez beznamiętnych zjadaczy awokado z wakame i to mimo że cena bywa kusząca.

Ludzie ich nie chcą – zasępił się zaprzyjaźniony kramarz, wręczając mi skrzynkę nieforemnych, niewybarwionych, pomarszczonych i nieregularnie nakrapianych owoców swojej plantacji. – Niech pan coś z nich zrobi, jakiś sok albo przecier i przyniesie mi parę słoiczków w rozliczeniu.

Wziąłem. Najpierw jedną a potem kolejne trzy. No tak, tylko co z tym majdanem miałem począć? Było go sporo, łącznie cztery kopiaste skrzyneczki, nawet dosyć na niewielką hipsterską manufakturkę, której sprytny operator mógłby ponaklejać na słoiczki rustykalne etykiety, dekielki przyozdobić falbanką z szarego papieru i puścić rzecz po jakie dwie dyszki za szkiełko, zysk inwestując w brodę, tatuaż lub kolczyk. Tymczasem ja nie miałem ochoty na żadną z tych opcji ani nawet na sok lub przecier. To wszak wyroby trywialne, choć wymagające nieco sprzętu, na przykład sita do przecierania. Sita nie miałem, nie miałem też ochoty w nie się wyposażać tylko po to, aby właśnie teraz nawarzyć sobie przecieru. Miałem za to pokaźny rondel o grubym dnie, plastikową miskę oraz ostry nóż. Uznałem, że pójdę w eksperyment i nagotuję sobie w tym rondlu pomidorowego gąszczu, czegoś pomiędzy przecierem a koncentratem z jednego wymiaru a sosem i konfiturą z drugiego, acz z wyczuwalnymi kawałkami pomidorów.

Siłą rzeczy oraz koleją mocy mój produkt musiał powstawać partiami. Proces okazał się dość czasochłonny, a z zadanej ilości surowca wyszło mi partii aż osiem, co przełożyło się na dwadzieścia kilka słoiczków przetworu. Założenie powziąłem przy tym takie, iż większość pracy ma wykonać czas, a właściwie potrzebna do utrzymania rondla w stanie bliskim wrzenia energia elektryczna pieca. Moja rola sprowadzała się jeno do umycia pomidorów, zdjęcia z nich skórek, usunięcia wszelkich niedoskonałości i pokrojenia ich w nieregularne kawałki, które i tak ulegną rozpadowi. Wrzucone do rondla, miały w nim bulgotać jakieś dwie-trzy godziny, w zależności od związanej z odmianą ilości w nich suchej masy, po to aby dopuścić do reakcji Maillarda, czyli szeregu procesów biochemicznych, w trakcie których rozpadające się pod wpływem temperatury cukry i białka tworzą nowe cząsteczki smakowe i zapachowe, odpowiadające za ostateczną głębię pomidorowego przetworu.

Pożądane reakcje zaszły, dzięki czemu wodnistą czerwoną papkę udało się przekształcić w szlachetną treść, swojego rodzaju bardzo gęsty sos o niespotykanej słodyczy i niezrównanej głębi, której próżno szukać i w przecierze, i w koncentracie. Powstały gąszcz świetnie smakuje na zimno, na przykład w towarzystwie twarogu albo szynki. Doskonale sprawdza się też na gorąco, na przykład jako dodatek do jajecznicy, składnik sosu lub wiodąca albo wspomagająca siła zupy.

Jeśli macie jesienne pomidory na działce, albo jeśli widujecie je jeszcze na targu, spróbujcie przygotować sobie takie czerwone cudo, choćby na próbę. Potrzeba tylko pomidorów – ile chcecie, które po obraniu ze skórki wystarczy pokroić na dowolnego kształtu kawałki, wrzucić do rondla i pozostawić na wolnym ogniu, aby odparował nadmiar wody, masa się zagęściła a pożądane reakcje zaszły. Jedyną przyprawą, której warto tu użyć jest sól – nie za dużo, może pół łyżeczki na kilogram pomidorów. Ostateczna gęstość przetworu będzie zależała od czasu duszenia ale też od odmiany. Pomidory najbardziej mączyste, o niemal białych ściankach, na surowo nieszczególnie smaczne, dadzą przetwór wybitnie gęsty. Te soczyste, na przykład malinowena surowo znacznie lepsze, dadzą przetwór luźniejszy. Nie obawiajcie się pomidorów lichych, chromych, wodnistych. Niezależnie od odmiany i walorów smakowych surowca wyjściowego ostateczne walory smakowe gotowego gąszczu zawsze będą zachwycające, bo na straży jego tajemnicy stoją reakcje Maillarda. Pamiętajcie też, że wyparzone i wypełnione czerwienią słoiczki warto zapasteryzować, a około 15 minut w garnku z gorącą wodą w zupełności im wystarczy.

Jeśli w masie przeznaczonych na długie duszenie pomidorów znajdziecie kilka sztuk twardszych odmian, na przykład limę, wsadźcie je do słoja i zalejcie marynatą, która dobra będzie także do innych warzyw a nawet do śledzi. Jeśli macie pomidory delikatniejszych odmian, na przykład jesienne malinówki, wybierajcie sztuki twarde i małe, pozostawcie im też szypułki. Aby przygotować zalewę, w rondelku wymieszajcie 10 miarek wody, 4 miarki octu, 5 miarek cukru, 1 miarkę musztardy, pół miarki oleju, pół miarki soli i ćwierć miarki pieprzu. Całość zagotujcie. Po lekkim przestudzeniu zalejcie ułożone w słoiku pomidory. Pasteryzujcie 15 minut w garnku z gorącą wodą.

Na koniec bonus – przepis na świetną sałatkę z cukinii, od której cała ta pomidorowa historia się zaczęła. To właśnie z myślą o cukiniach odwiedziłem wszak targ i wspomnianego kramarza. Dziś mam zapas świetnej sałatki oraz zapas znacznie większy czerwonego złota jesieni, które czeka, aby rozświetlić mi zimowe wieczory.

Na sałatkę z cukinii potrzeba zatem kilogram wąskich w talii cukinii pokrojonych w cienkie plastry i dwie małe cebule pokrojone w półtalarki, które należy zasypać dwiema łyżkami soli i odstawić na trzy godziny. Gdy puszczą sok, wycisnąć i odlać go. Dodać startą marchew i czerwoną paprykę pokrojoną w paski. Zalać zalewą sporządzoną wedle proporcji: 4 miarki cukru, 3 miarki octu i 1 miarka wody. Do zalewy dodać kilka liści laurowych, ziaren ziela angielskiego i pieprzu, zagotować, a po przestudzeniu i usunięciu przypraw wlać do warzyw, wymierzać, przełożyć do słoiczków. Pasteryzować 15 minut w garnku z gorącą wodą.

Smacznego!